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Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

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Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Fr 8. Jan 2021, 00:03

Hallo zusammen,

ich versuche meine Back-Skills anhand eines einfachen hefebasierten Weizenbrots zu verbessern.

Die Geschichte hat im Wochenthread mit diesem Beitrag begonnen, in dem auch das Foto meines ersten Backversuchs abgebildet ist. Das Rezept ist am Ende dieses Beitrag aufgeführt.

Beim heutigen zweiten Versuch habe ich geändert:
  • 8 Minuten Kneten auf Stufe 2 (anstatt 12 Minuten)
  • Wesentlich straffer rundgewirkt
  • Stückgare 40 Minuten (beim letzten Mal vermutlich etwas länger)
Die Teigtemperatur lag ähnlich wie beim ersten Mal bei 23,5 °C, obwohl ich die Schüttwassertemperatur von 15 °C auf 22 °C erhöht hatte. Wen es interessiert, nähere Infos dazu gibt es hier.

Ich bin mir nicht sicher, ob man es auf dem Foto gut sieht, aber im Vergleich zum ersten Backversuch ist die Form besser gelungen, das Brot ist höher, allerdings zu Lasten der Luftigkeit/Porung der Krume. Die Krume ist zwar nach wie vor weich, aber dichter. Ich bin mir relativ sicher, dass ich es beim Rundwirken übertrieben habe diesmal (aber Spannung hatte der Teigling danach :mrgreen: ) und werde nächstes Mal ein Mittelding ausprobieren.

Macht es Sinn mal z.B. 10 g weniger Wasser auszuprobieren (TA 167 anstatt TA 169), oder sollte es mit TA 169 auf jeden Fall klappen und ich sollte mich erst einmal auf Rundwirken und Gardauer fokussieren und alles andere unverändert belassen? Mir kommt der Teig jedenfalls etwas zu weich vor. Als ich vor Jahren häufiger gebacken hatte, habe ich die Teige fester in Erinnerung, und die haben auch problemlos Stand gehabt, ohne besonders straff rundgewirkt zu haben.

Würde beim nächsten Backversuch auch mal mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und nach dem Stürzen die Oberseite richtig einschneiden, wie es mir Mika geraten hat.

Bin für jeden Tipp dankbar!

EDIT:
Ich werde mich jetzt auf mein Gefühl verlassen, und das sagt mir: Mein Teig ist für das gegebene Klebergerüst zu weich. Und eigentlich ist das doch auch gar nicht überraschend, immerhin handelt es sich um eine Mischung aus Vollkornmehl und Type 1050, da ist das Klebergerüst ein anderes, entsprechend schlechter fällt der Fenstertest aus, entsprechend schlechter der Kompromiss aus Form und Krume. Werde also entweder die TA etwas reduzieren (habe gelesen BrotDoc arbeitet bei 1050er auch mit TA 167 oder niedriger) oder dem 1050er die Möglichkeit geben länger zu quellen, in der Hoffnung, dass der Teig bei gleicher TA fester wird. Hoffe mal, das macht Sinn. Am Samstag werde ich schlauer sein.

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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Fr 8. Jan 2021, 13:20

padrem hat geschrieben:Macht es Sinn mal z.B. 10 g weniger Wasser auszuprobieren (TA 167 anstatt TA 169), oder sollte es mit TA 169 auf jeden Fall klappen

Du könntest ein Kochstück einbauen und somit die TA sogar deutlich erhöhen, ohne dass dir der Teig davonläuft.
Schau dir mal dieses Beispiel an:

Thumbnail für höhere Auflösung
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Der dazugehörende Teig hatte eine TA180 und war relativ gut zu bewältigen,
weil ein Kochstück enthalten war, das dabei geholfen hat.


Ganz abgesehen davon, wäre es für dein Weizenbrot gut, wenn du die Temperaturen deiner Zutaten besser regelst, um eine passende Teigtemperatur hinzubekommen; dein Weizenteig kann ruhig 25°C erreichen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Fr 8. Jan 2021, 21:09

Mikado hat geschrieben:Du könntest ein Kochstück einbauen und somit die TA sogar deutlich erhöhen, ohne dass dir der Teig davonläuft.

Danke für den Tipp! Werde ich auf jeden Fall demnächst ausprobieren. Davor stehen noch zwei andere Versuche auf dem Programm (TA senken; lange Autolyse).

Mikado hat geschrieben:Bild

Bombastisches Brot und Foto! Mehle, Körner, Saaten, Sauerteig?

Mikado hat geschrieben:Ganz abgesehen davon, wäre es für dein Weizenbrot gut, wenn du die Temperaturen deiner Zutaten besser regelst, um eine passende Teigtemperatur hinzubekommen; dein Weizenteig kann ruhig 25°C erreichen.

Bin ich dran.
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Sa 9. Jan 2021, 21:50

Neuer Versuch:

  • Schüttwasser 290 g => TA 166 (anstatt 310 g => TA 169)
  • Teigtemperatur 25,5 °C (anstatt 23,5 °C)
  • Anbacken bei 230 °C "Heißluft mit Dampf" (anstatt 220 °C) (230 °C ist das Maximum in dem Modus)
  • Schluss nach oben im Korb + Kreuzschnitt (anstatt Schluss nach unten im Korb ohne Schnitt)
  • Rundwirken: mittelstraff (Mittelding zwischen erstem und zweiten Versuch)
Die niedrigere TA hat man gemerkt, bei der Verarbeitung und Formhaltung, aber auch negativ bei der Krume (etwas weniger feucht/weich) - also alles erwartungsgemäß. So hat sich der Teig für mich gut angefühlt und ich fand den Stand ausreichend. Von daher würde ich erst einmal dabei bleiben und mich bei den nächsten Versuchen auf Volumen / Porung fokussieren.

Was mich etwas wundert: Das Brot ist in allen drei Versuchen nach ca. 35 Minuten fertig gebacken (Kerntemperatur 98-99 °C), heute ein wenig früher wegen der höheren Anbacktemperatur (nach 10 Minuten Dampf abgelassen und auf 210 °C Ober-/Unterhitze gestellt). Laut diversen Rezepten würde ich ca. 45 Minuten erwarten. Geht die "Heißluft mit Dampf" so ab oder wie ist das zu erklären?

Habe zufällig gesehen, dass das Landbrot aus dem BBB1 meinem Brot einigermaßen nahe kommt, weswegen ich diesmal auch den Kreuzschnitt gewählt habe. Im Wesentlichen sind die Unterschiede:

  • Poolish mit Dinkelmehl 1050 vs Sponge mit Weizenvollkornmehl
  • TA 160 vs. TA 166
  • 1,7 % Hefe vs. 1,1% Hefe (bezogen auf Mehlmenge)

Die Konsistenz des Teigs könnte trotz der unterschiedlichen TA halbwegs ähnlich sein, weil bei mir das Weizenvollkornmehl im Vergleich zum 1050er krass saugt (habe heute einen kleinen Vergleichstest gemacht), weswegen ich übrigens auch überlege dem Sponge etwas mehr Wasser zu gönnen - der ist bei mir anfangs ein ganz schön harter Klumpen.

Der Hefeanteil ist beim Landbrot aus dem BBB1 deutlich höher. Ob ich mal ausprobieren sollte, wie sich der Unterschied auf Volumen/Porung auswirkt? Eigentlich wäre es ja spannender Volumen/Porung zu verbessern ohne die Zutatenmengen, speziell Hefe, zu ändern.

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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Mo 18. Jan 2021, 01:35

Nach einem absolut missglückten Versuch, bei dem ich mit einer Stunde Stückgare in die Übergare geraten bin, bin ich wieder zur ursprünglichen Rezeptur mit TA 169 zurückgekehrt, weil ich mir dachte, es muss einfach auch damit klappen. Die Zutaten und Mengen sind somit absolut identisch mit denen aus meinem allerersten Versuch. Mit folgenden Modifikationen ist mir dann der Durchbruch gelungen:

  • 110 g Wasser im Vorteig anstatt 90 g, entsprechend 290 g Wasser im Hauptteig anstatt 310 g (mit dem Weizenvollkornmehl war 60% Hydratation für den Sponge einfach deutlich zu wenig, das war irgendwann offensichtlich)
  • 2 Stunden Stockgare (anstatt 1,5 Stunden, hatte ziemlich sicher einen sehr positiven Effekt)
  • 5 Minuten Kneten auf Stufe 2 anstatt zuletzt 8 Minuten (dafür wegen der längeren Stockgare einmal mehr Dehnen und Falten, insgesamt bei 30, 60, 90).
  • Zusätzlich zum Modus "Heißluft mit Dampf" noch eine kleine Edelstahl-Schale mit aufgeheizt und zu Beginn einmal mit einer Spritze mit Wasser gefüllt (hat vermutlich geholfen und auf jeden Fall ein sicheres Gefühl so den Dampf ganz zu Beginn kontrollieren zu können, was mit meinem Ofen ansonsten nicht geht)
  • Kleineres Gärkörbchen verwendet (passend für 1 kg anstatt eine Nummer zu groß)
  • Auf einem dünnen Pizzastein gebacken (1,5 cm) (muss ich noch herausfinden, ob das viel geholfen hat, glaube eher nicht)
Beim Stürzen aus dem Gärkörbchen läuft der Teig zwar immer noch etwas in die Breite, aber dafür kommt er jetzt mit ordentlich Trieb hoch, sodass die Form am Ende passt.

Mein Fazit aus der ganzen Geschichte ist, dass in meinem Fall der Formverlust primär durch nicht ausreichend straffes Rundwirken und durch zu lange Stückgare bedingt waren. Ein kleineres bzw. passendes Gärkörbchen zu verwenden hat sicherlich nicht geschadet. Die etwas zu niedrige Teigtemperatur (23 °C) aus meinen ersten Versuchen war wahrscheinlich nicht kriegsentscheidend, aber natürlich verwende ich inzwischen eine anständige Teigtemperatur, bin bei so 25-26 °C. Für die schönere Porung und somit auch das größere Volumen war sehr wahrscheinlich die längere Stockgare ausschlaggebend.

Vielen Dank nochmal an alle, die mir mit Tipps auf meinem Weg hierher geholfen haben. :)

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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon StSDijle » Mo 18. Jan 2021, 15:29

Hallo,

Sieht doch schon nicht so schlecht aus, alles essbar ;) zum Thema Porengröße: neben der Verarbeitung hat vor allem Wasser Einfluss auf die Porung. Je mehr Wasser um so lockerer wird Teig. Er läßt sich dann natürlich auch immer schlechter formen. Zu einem gewissen Grad muß jeder das arbeiten mit weichen Teig einfach üben, dann wird das schon. Aber es hängt eben auch vom Mehl ab wie weit man es treiben kann. Wenn du große Poren wie im Französischen Landbrot willst, dann brauchst du auch das passende Mehl, also zB ein Backstarkes t65, sonst läuft dir der Teig einfach breit.

Ich würde dir aber empfehlen Rezepte aus vertrauenswürdiger Quelle nach zu backen, statt am Rezept zu drehen. Mir scheint, du willst gern ein helles lockeres Brot backen. Versuche es doch mal mit diesem Rezept http://www.homebaking.at/pain-maison/

LG
Stefan
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Mo 18. Jan 2021, 19:33

Hallo Stefan,

und vielen Dank für die Tipps! Was genau das Wort “backstark” bedeutet, wollte ich sowieso mal nachschlagen. Interessant, dass das T65 besonders backstark ist.

Ansonsten war aber in diesem Thread die Idee eigentlich schon, für eine ganz einfache Weizenbrotrezeptur mit ca. 1% Hefe und hierzulande handelsüblichen Mehlen – und da kein ganz helles, sondern Vollkorn im Vorteig und 1050er im Hauptteig (nennt man das Graubrot?) – durch viele Backversuche möglichst das Beste rauszuholen. Die minimalen Veränderungen an der Wassermenge zwischendurch waren nur zum Ausloten, ob es daran liegen könnte. Am Ende bin ich dann ja exakt zu der ursprünglichen Wassermenge zurückgekehrt (TA 169).

Ich hätte natürlich einen Teil des W1050 durch W550 ersetzen können und hätte mich dann über die größere Porung gefreut (es war zwischenzeitlich auch verlockend), aber genau das wollte ich nicht, weil ich dann nicht so viel gelernt hätte. In dem Fall war der Weg das Ziel und nicht ein herausragendes Brot zu backen.

Ich bin eigentlich für diese konkrete Rezeptur (VT: 150 WVK, 110 Wasser, 0,15 Hefe, HT: VT, 430 W1050, 290 Wasser, 12 Salz, 6 Hefe) ziemlich zufrieden mit dem letzten Ergebnis und hätte jetzt gedacht, dass man das nicht grundlegend besser hinbekommt. Vielleicht irre ich mich auch - dann lasst mich das bitte wissen. Ansonsten wäre von meiner Seite aus das Ziel dieses Threads aber erreicht.

Gelernt habe ich jedenfalls viel durch die Sache und hoffe, dass ich dadurch in Zukunft ein besseres Feeling auch beim Backen anderer Brote haben werde. Neben der Form war es eine besonders schöne Erfahrung, Porung/Volumen verbessern zu können, ohne an den Mengen oder Mehlsorten irgendetwas zu ändern – es lag also nur an mir.

Mit einer kleinen Variation (Weizenvollkorn-Sponge durch Roggenvollkorn-Poolish ersetzt und TA 169 auf TA 175 erhöht) hat es schon mal ziemlich gut geklappt. Werde aber natürlich auch immer mal wieder bewährte Rezepte ausprobieren, wie du geraten hast. Und zu lernen hab ich natürlich noch mehr als genug...

LG
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon StSDijle » Di 19. Jan 2021, 00:27

Hallo nochmal,

Wenn alles zu deiner Zufriedenheit hist, ist ja alles klar. Aber da du aus Österreich zu sein scheinst, lege ich dir homebaking.at als Quelle für gut getestete Rezepte besonders ans Herz.

Was das Backstark betrifft, das hat mit der Type nur bedingt was zu tun. Backstark bezieht sich darauf wie gut sich das Gluten entwickeln läßt. Das hängt mehr von den AnbauBedingungen und Sorte ab als von der Mahlung. Getreide hat es gern trocken und warm, darum sind mediterrane Mehle oft backstärker. Wwobei ertragreiche Sorten eher weniger Gluten haben. Das merkt man dann auch am Preis.

Bei größeren Mühlen wird eine gleichbleibend Qualität durch mischen verschiedener Getreidechargen erreicht. Es ist dann auch so, dass feinere Mehle, vor allem t45 oder 405 eher weniger strak sind, da diese eher Patisseriemehle sind. Mehl direkt vom Bauern kann zT sehr stark schwanken.

LG
Stefan
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Di 19. Jan 2021, 17:27

Interessant, wieder was dazugelernt, danke!

Seit Neuestem kenne ich auch homebaking.at und marcelpaa.com, war aber bislang hauptsächlich auf ploetzblog.de und brotdoc.com unterwegs, da ich aus Deutschland komme. Ansonsten schaue ich im Moment viel ins “Brotbackbuch Nr. 1”, aber hauptsächlich in den Grundlagenteil hinten. Früher hab ich ein paar Rezepte aus dem Buch “Brot Backen in Perfektion - Das Plötz-Prinzip” gebacken und mich an der Methode orientiert, fand aber auf Dauer die direkte Führung mit 24h Gare und ca. 0,1% Hefe auch wegen Temperaturschwankungen nicht immer ganz einfach zu handhaben (man kann halt viel schlechter reagieren). Deshalb schule ich sozusagen gerade nach ein paar Jahren Backpause um auf konventionellere Vorgehensweisen.

Wieso du dachtest, dass ich aus Österreich käme, würde mich aber interessieren… ;-)

LG
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Di 19. Jan 2021, 18:37

padrem hat geschrieben:Seit Neuestem kenne ich auch homebaking.at und marcelpaa.com, war aber bislang hauptsächlich auf ploetzblog.de und brotdoc.com unterwegs, da ich aus Deutschland komme.

Webseiten die zwar nicht in Deutschland lokalisiert sind, aber trotzdem deutschsprachig sind, wo ist das Problem???
Beste Grüße
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Di 19. Jan 2021, 20:54

Mikado hat geschrieben:Webseiten die zwar nicht in Deutschland lokalisiert sind, aber trotzdem deutschsprachig sind, wo ist das Problem???


Überhaupt kein Problem. Es war die Antwort auf Stefans Kommentar; wenn du diesen liest, dürfte der Kontext klar werden, wieso ich meine Herkunft überhaupt erwähnt habe. Erklärung, wie es gemeint war: Mir waren die aus Deutschland stammenden Seiten präsenter. Sicherlich auch deswegen, weil Suchmaschinen ja abhängig von der Lokalisierung die Suchergebnisse sortieren.
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Mi 20. Jan 2021, 16:24

padrem hat geschrieben:
Mikado hat geschrieben:...weil Suchmaschinen ja abhängig von der Lokalisierung die Suchergebnisse sortieren.

Falsch, denn je nach Suchmaschine lässt sich das einstellen. Darauf werde ich aber nicht weiter eingehen, denn es gehört nicht hierher.
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Mi 20. Jan 2021, 21:57

Mikado hat geschrieben:Falsch, denn je nach Suchmaschine lässt sich das einstellen. Darauf werde ich aber nicht weiter eingehen, denn es gehört nicht hierher.

Nein, richtig: Suchmaschinen tun das. Man kann es aber anders einstellen. Widerspricht sich ja nicht. Und de facto war es nun einmal der Grund, wieso mir homebaking.at selten bis gar nicht angezeigt wurde und mir daher bis vor Kurzem kein Begriff war.
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon Mikado » Mi 20. Jan 2021, 23:22

padrem hat geschrieben:Suchmaschinen tun das. Man kann es aber anders einstellen.

Sagte ich doch schon :cry .
Und dann tun sie's nämlich nicht mehr :XD :lol: .


Zeit zu...
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon StSDijle » Do 21. Jan 2021, 07:41

padrem hat geschrieben:
Wieso du dachtest, dass ich aus Österreich käme, würde mich aber interessieren… ;-)

LG


Was hab ich da losgetreten. Ich wollte dich nicht falsch zuordnen und es beruht auch noch auf einen Lapsus meinerseits. Ich hätte Stein und Bein geschwört, dass in deinem Texten irgendwo ein Mehl mit einer Nummer mit einem W stand. Das wäre dann eine österreichische Type und tja der Rest steht dann oben. Ich hatte wohl noch ein anderes Rezept offen. Den Homebaking.at empfehle ich aber vor allem, weil der noch mehr Backtechnik erklärt. Da merkt man eben, dass Dietmar Kappel Bäcker ist. Außerdem antwortet er auf Fragen mit noch mehr Wissen und das manchmal innerhalb von Minuten ;)

LG
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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon padrem » Do 21. Jan 2021, 08:57

StSDijle hat geschrieben:Ich wollte dich nicht falsch zuordnen und es beruht auch noch auf einen Lapsus meinerseits. Ich hätte Stein und Bein geschwört, dass in deinem Texten irgendwo ein Mehl mit einer Nummer mit einem W stand. Das wäre dann eine österreichische Type und tja der Rest steht dann oben. Ich hatte wohl noch ein anderes Rezept offen.

Ah, daher weht der Wind. Dacht ich's mir doch, irgendeinen Grund wird deine Vermutung ja schon haben. Kein Lapsus von dir, sondern von mir! Ich weiß jetzt zwar grad nicht genau, wo ich das geschrieben habe (vielleicht im Wochenthread), aber ich hatte mal "W1050" geschrieben, in der Überzeugung, das sei eine übliche Abkürzung für "Weizenmehl Type 1050". Tja, man sollte halt keine Abkürzungen verwenden, ohne sicher zu sein, was sie bedeuten...

StSDijle hat geschrieben:Den Homebaking.at empfehle ich aber vor allem, weil der noch mehr Backtechnik erklärt. Da merkt man eben, dass Dietmar Kappel Bäcker ist. Außerdem antwortet er auf Fragen mit noch mehr Wissen und das manchmal innerhalb von Minuten ;)

Jetzt hast du mir aber den homebaking.at noch schmackhafter gemacht. :D Hört sich super an, werd ich mir heute Abend mal genauer anschauen, anstatt wie bisher nur ein paar Rezepte zu überfliegen.

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Re: Verbesserungsversuche bei einem hefebasierten Weizenbrot

Beitragvon northernlight » Do 21. Jan 2021, 18:28

Ich will auf keinen Fall sagen, dass die anderen Seiten schlecht sind, aber homebaking.at ist wirklich super! Habe schon einige wertvolle Tipps von dort umgesetzt. Und die (Erklär-)Videos sind auch sehr gut. :top Kann sogar ich, als Norddeutscher empfehlen! ;)
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