Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg allen in der neuen Backwoche!
Hier nochmal der Blick zurück zur letzten Woche..

die Miez

[UlliD]

Na da werf ich doch gleich mal ein Anschnittfoto meiner Friesenkanten ein: Diese Brötchen zum Frühstück und der Tag fängt gut an

[_xmas]

Ich habe auch was, hier kommt mein dicker Ruchmehl-Ömmes, der ist gestern Abend entstanden und sehr lecker.
Eckdaten später oder bei Interesse. Der Teig für dieses Brot hat sich wunderbar mit meinem LM-Überschuss verstanden. Was will man mehr.

[Caröle]

Ein ganz schöner Kawenzmann!

[Keufje]

Oh Ulla!
Ein Prachtstück!
Das will ich nachbacken!!!
Bitte stell doch das Rezept ein...

[padrem]

Zum Einstand gibt's von mir ein Hefeweizen:

Vorteig (Sponge) mit Weizenvollkornmehl, Hauptteig mit Weizenmehl Type 1050, TA 169, 1% Hefe. Schönes Aroma und angenehm mild im Geschmack. Taugt auf jeden Fall mal als Ausgangsbasis für zukünftige Experimente mit langer Autolyse (s. hier).

Schmecken tut's sehr gut, aber backtechnisch ist noch Luft nach oben. Hätte mir etwas mehr Form und Ofentrieb gewünscht. Kruste war für uns genau richtig. Hat nach langer Backpause auf jeden Fall mal wieder richtig Spaß gemacht...

[_xmas]

Die Krume ist prima, Padrem.

[Mikado]

...aber backtechnisch ist noch Luft nach oben. Hätte mir etwas mehr Form und Ofentrieb gewünscht.

Unmittelbar vor der Stückgare, bevor er in den Gärkorb kam, hast du da den Teigling straff genug gewirkt?
Und es sieht so aus als hättest du vor dem Einschießen keine Einschnitte gemacht.

[padrem]

Unmittelbar vor der Stückgare, bevor er in den Gärkorb kam, hast du da den Teigling straff genug gewirkt?

Das frag ich mich neben anderen Fragen auch. Kann schon sein, dass ich etwas zu behutsam war.

Und es sieht so aus als hättest du vor dem Einschießen keine Einschnitte gemacht.

Auch wenn man davon kaum noch etwas sieht, der Teigling lag mit Schluss nach unten im Körbchen, und der Plan war eigentlich, dass der Schluss aufreißt, hatte sich dann aber während der Stückgare schon zu sehr geschlossen.

Was ich mir so alles vorstellen könnte, aber mangels ausreichender Erfahrung nicht sicher bewerten kann:

• Ein wenig überknetet: Teig hat etwas geglänzt, also hätte wahrscheinlich etwas früher aufhören sollen. Fenstertest war halt nicht ganz so wie bei 550er Mehl, und ich hatte bislang keine Erfahrung mit 1050er, deshalb hatte ich noch etwas probiert weiter zu kneten. Krass überknetet war er aber nicht.
• Teig an sich zu weich: denke ich bei TA 169 eher nicht, hatte exakt abgewogen und der Teig hat sich auch beim Dehnen und Falten und nach der Stockgare gut angefühlt.
• Gärkörbchen zu groß: war einer für bis zu 1,5 kg, Brot war 1 kg, aber ob das was ausmacht?
• Zu lange Stückgare und in die Vollgare gekommen: Das wäre meine Vermutung (deswegen auch das mit dem Schluss).
• Nicht straff genug rundgewirkt, wie von dir vermutet: Möglich, aber kann ich nicht sicher beurteilen.

Es war auf jeden Fall so, dass er nach dem Stürzen aus dem Korb wenige Sekunden die Form behalten hat und dann mit jeder Sekunde flacher wurde. Der Teig wirkte für meine Begriffe zu diesem Zeitpunkt zu weich. Zumindest habe ich meine Teige aus früheren Jahren beim Stürzen fester in Erinnerung.

[Mikado]

Es war auf jeden Fall so, dass er nach dem Stürzen aus dem Korb wenige Sekunden die Form behalten hat und dann mit jeder Sekunde flacher wurde. Der Teig wirkte für meine Begriffe zu diesem Zeitpunkt zu weich.

Das ist etwas schwierig aus der Ferne zu beurteilen. Mir fallen dazu zwei Möglichkeiten ein, ohne Garantie dass es bei deinem Teig wirklich so war:
Dein Teig war möglicherweise zu warm - oder er war etwas überknetet.
Um auf Nummer sicher zu gehen, könntest du die Teigtemperatur entweder bei ruhendem Teig mit einem Einstichthermometer messen oder bei laufender Knetmaschine mit einem IR-Thermometer (Infrarot).
Außerdem den Teigling straff wirken und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb, vor dem Einschießen den Teigling gut einschneiden - du könntest es beim nächsten Backen immer noch in Schluss nach unten ändern.

Edit:
Apropos straff wirken, in dem Video wird der Unterschied betreffs einerseits vorsichtigem, viel zu lockerem Wirken und andererseits straffem Wirken (A) nach der Stückgare und (B) beim ausgebackenen Brot gezeigt. Wichtig, es war der gleiche Teig - der Ergebnisunterschied kam nur durch unterschiedliches Wirken.
https://www.youtube.com/watch?v=ww78_SfGyQE
Er hat beide Teiglinge nicht eingeschnitten, aber trotzdem gab's einen auffälligen Unterschied.

[padrem]

Straff wirken und mit Schluss nach oben + Einschneiden werd ich beim nächsten Mal ausprobieren, danke für die Tipps!

Temperatur hatte ich geprüft. Es waren laut Thermometer knapp über 23 Grad. Ich war etwas skeptisch, hatte aber auch kaltes Wasser direkt aus dem Wasserhahn genommen. Habe den Teig dann etwas wärmer als bei Zimmertemperatur ruhen lassen - präzise geht das ja schlecht ohne entsprechendes Gerät.

Super Video, echt gut, den Kanal merk ich mir, danke. Ich war beim Rundwirken irgendwo dazwischen, würde ich sagen. So straff wie die gute Variante auf dem Video war es auf keinen Fall. Also wird sich das bestimmt ausgewirkt haben...

[pelzi]

UlliD, ich liebe die Friesenkanten. Ulla, das ist ja wirklich ein Monstrum gewordn, aber das Innenleben kann sich sehen lassen. Padrem, für mich sieht dein Brot super aus.

Ich habe für die lieben Enkelkinder für morgen einen Dreikönigskuchen nach diesem Rezept gebacken.
Von den 6 zusätzlichen Brötchen habe ich mir schon eines gegönnt, sehr lecker.

[Mikado]

Temperatur hatte ich geprüft. Es waren laut Thermometer knapp über 23 Grad. Ich war etwas skeptisch, hatte aber auch kaltes Wasser direkt aus dem Wasserhahn genommen.

Die genannte Temperatur ist zu gering für einen weizenlastigen Teig, dein Teig ist ja sogar ein reiner Weizenteig. Es heißt oft, dass Weizenteige beim Abschluss der Knetung mindestens 24°C nachweislich (d.h. messen, messen messen... ) haben sollten. Wie gesagt mindestens, denn bei Weizenteigen darf die Teigtemperatur ruhig bis zu 26°C betragen - eigentlich sogar bis zu 28°C, aber letzeres ist schon nahe an "grenzwertig". Mit 24 bis 26°C bist du auf der sicheren Seite.

Habe den Teig dann etwas wärmer als bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Du meinst nachdem er fertig geknetet war? Wenn die eigentliche Teigtemperatur niedriger, zu niedrig war, dann bringt es nicht mehr viel den Teig - etwa bei der Stückgare - noch etwas wärmer ruhen zu lassen.

[_xmas]

Padrem, ich finde nichts zu deiner Backtemperatur oder habe es überlesen.
Wie hoch hast du angebacken?

Steffi, feine Brötchen, schöne Porung .

[padrem]

Padrem, für mich sieht dein Brot super aus.

Danke, dein Dreikönigskuchen macht aber auch richtig Appetit!

Die genannte Temperatur ist zu gering für einen weizenlastigen Teig, dein Teig ist ja sogar ein reiner Weizenteig. Es heißt oft, dass Weizenteige beim Abschluss der Knetung mindestens 24°C nachweislich (d.h. messen, messen messen... ) haben sollten. Wie gesagt mindestens, denn bei Weizenteigen darf die Teigtemperatur ruhig bis zu 26°C betragen - eigentlich sogar bis zu 28°C, aber letzeres ist schon nahe an "grenzwertig". Mit 24 bis 26°C bist du auf der sicheren Seite.

Gut zu wissen. Ich hatte auch 24-28 °C im Kopf. Ich werde nächstes Mal 26 °C anpeilen.

Du meinst nachdem er fertig geknetet war? Wenn die eigentliche Teigtemperatur niedriger, zu niedrig war, dann bringt es nicht mehr viel den Teig - etwa bei der Stückgare - noch etwas wärmer ruhen zu lassen.

Ja, so meinte ich. Ich wusste mir nicht anders zu helfen. Weiterkneten schien mir keine Option, weil ich das Gefühl hatte, dass Überknetung droht (waren so 12 Minuten mit der MUM5, was ich schon ziemlich viel fand). Ich schätze mal, das Wasser war einfach zu kalt gewählt. Da kann man nichts mehr groß machen, oder?

Padrem, ich finde nichts zu deiner Backtemperatur oder habe es überlesen.
Wie hoch hast du angebacken?

Anbacken war bei 220 °C im Modus "Heißluft mit Dampf" mit einem Backofen mit Dampffunktion. Maximum ist in dem Modus 230 °C, werde ich das nächste Mal ausprobieren. Man kann leider bzgl. Dampf nichts einstellen / triggern, und ich seh nicht, wann der Dampfstöße erzeugt, ich hoffe häufig. Wenn ich die Tür zum Einschießen aufmache, ist der Dampf halt erst mal raus, weshalb ich mit der Sprühflasche noch etwas für den Anfang nachgeholfen habe. Frage mich aber schon, ob Ober-/Unterhitze + klassisch Schale mit Schrauben/Löffel/o.ä. + Wasserspritze nicht besser wäre. Mit der Dampffunktion ist es halt so schön komfortabel...

[_xmas]

Ich vermute, dass die Anbacktemperatur der Knackpunkt sein könnte. Schau dir mal mein Brot an, es ist gut aufgegangen und bestens gebräunt. Da fällt dann auch nichts mehr zusammen, wenn es aus dem Backofen kommt. Es ist knackig und stabil.
Mein Brot (als ein Beispiel) wurde wie folgt gebacken:
BO vorgeheizt auf 275°, Brot eingeschossen, Behälter mit etwas Wasser gefüllt für die Bedampfung (fast immer verliert der Ofen durch diesen Eingriff an Temperatur).
Nach 12 Min. auf 250°'runtergeregelt, den Dampf abgelassen, 15 Min. weitergebacken.
Danach habe ich noch einmal die BO-Tür geöffnet und bei 230° für 30 Min. weitergebacken.
Dann den Holzlöffel in die BO-Tür gesteckt, damit die Restfeuchte abziehen kann und die Kruste dadurch schön rösch wird.
Mein Brot hatte eine Teigeinlage von 1500 g, braucht also eine etwas anderere Backzeit als ein Brot mit einer TA von vllt. 1000 g.
Die Anbacktemperatur ist aber schon ausschlaggebend für ein Brot, das im Backofen richtig gut aufgehen und Kruste und Krume perfekt ausbilden soll, wobei alle anderen Faktoren (s. Mika) damit natürlich einher gehen.

Ich kann mir vorstellen, dass du nach einer gewissen Backpraxis selbst dahinter kommst.
Bis dahin, selbst wenn es noch ein wenig dauert, sind wir gerne da für dich.

[Mikado]

Ich schätze mal, das Wasser war einfach zu kalt gewählt. Da kann man nichts mehr groß machen, oder?

Wieso nicht? Die wichtigsten Parameter sind:

• Wenn die Temperaturen der anderen Zutaten bekannt sind
• und die durch die Arbeit der Knetmaschine entstehende Teigerwärmung bekannt ist (maschinelles Kneten erwärmt den Teig etwas)
• und die bei Abschluss der Knetung gewünsche Teigtemperatur feststeht,

dann lässt sich ausrechnen, auf welche Temperatur das Wasser gebracht werden muss, um zur erwünschten Teigtemperatur zu kommen.

[hansigü]

Padrem, die Krume deines Brotes gefällt mir auch sehr gut
und ich denke auch, die Backtemperatur ist der Knackpunkt!

Ulla, dein Brot ist natürlich der Hammer!

Ulli, die Friesenkanten

Steffi, sicherlich absolut lecker!
Dreikönigstagtradition ist bei uns gleich null, was auch den Gaumengenuß angeht. Ist ja bis heute im protestantischem Thüringen kein Feiertag Nur im Eichsfeld halt!

[padrem]

dann lässt sich ausrechnen, auf welche Temperatur das Wasser gebracht werden muss, um zur erwünschten Teigtemperatur zu kommen.

Ich meinte, als beim letzten Mal der Teig dann zu kalt war - das Kind also schon in den Brunnen gefallen war - da wusste ich nicht mehr, wie ich das retten soll. Was die Rechnung angeht, kannte ich die Teigerwärmung meiner Maschine nicht und hatte daher insgesamt ins Blaue geraten und offenbar die Teigerwärmung viel zu hoch geschätzt. Jetzte hab ich ja einen ziemlich guten Anhaltspunkt für das nächste Mal und werde die Teigerwärmung auch nachmessen für das darauffolgende Mal. Wenn ich eines gut kann, dann ist es mit Zahlen umgehen...

Ich kann mir vorstellen, dass du nach einer gewissen Backpraxis selbst dahinter kommst.
Bis dahin, selbst wenn es noch ein wenig dauert, sind wir gerne da für dich.

Vielen Dank für eure Unterstützung, und das hoffe ich auch, werde fleißig üben. Ich werd jetzt erst mal schauen, dass ich nicht zu viel auf einmal ändere bzw. nicht zu sehr, sonst wird es schwierig am Ende Schlüsse daraus zu ziehen.

Ich probiere beim nächsten Mal die Teigtemperatur besser zu treffen (da war ich ja definitv zu niedrig), straffer zu wirken und behalte den Modus "Heißluft mit Dampf" bei, gehe aber auf das Maximum für den Modus von 230 °C hoch (was meinem Verständnis nach in etwa mit 250 °C Ober-/Unterhitze vergleichbar sein sollte). Mal schauen, ob sich damit grundlegend etwas ändert. Werde am Wochenende berichten.

EDIT:
Was die Kruste angeht, war die für uns eigentlich gut so, weil wir dunkle Kruste nicht so mögen. Von daher hoffe ich, dass sich hellere Kruste und Form/Ofentrieb nicht gegenseitig zu sehr ausschließen. Ich hatte auch heute gelesen, dass ein Backstein den Ofentrieb verbesseren soll, was ich jetzt intuitiv nicht auf Anhieb nachvollziehen kann. Hat da jemand Erfahrungen zum Vergleich mit/ohne Stein?

[Mikado]

Padrem ... ich denke auch, die Backtemperatur ist der Knackpunkt!

Die Backtemperatur ist ein Teilaspekt bei der Betrachtung des "Problems", sie kann aber nicht der Knackpunkt sein, dessen Behebung das Problem gleich löst. Immerhin schrieb Padrem von 23°C Teigtemperatur, das ist für einen Weizenteig zu wenig und kommt zu allem anderen noch dazu.
Eine zu geringe Teigtemperatur bewirkt laut dem Fachbuch Technologie der Backwarenherstellung etwas, wie bei Padrem ging es im dortigen Absatz um Weizenteige, Zitat daraus:

Zu kühl geführte Teige (unter 24°C) gären und reifen zu langsam. Sie bleiben sehr lange jung (unreif). Junge Teige sind feucht, neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten. Die Gebäckqualität ist eingeschränkt.