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Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Mikado » Mi 6. Jan 2021, 18:55

Hallo zusammen

Angeregt durch die Überlegungen zur Teigtemperatur im Wochenthread, habe ich mir gedacht, dass hier in diesem Thread die Möglichkeit bestehen soll, mittels der Angaben zu den Zutaten eines Rezeptes folgendes zu berechnen:
Sowohl die Teigtemperatur als auch die notwendige Temperatur der Schüttmasse, um eine gewünschte Teigtemperatur nicht zu verfehlen.

Ich nenne die regulierende Zutat deswegen nicht Schüttwasser, sondern Schüttmasse, weil die Teigtemperatur manchmal auch mit anderen Zutaten reguliert werden kann – daher der allgemeinere Begriff Schüttmasse.

Schreibt jemand die Daten der Zutaten eines Rezeptes (manch ein Rezept kann ja viele Zutaten haben, in so einem Fall wird die darauf aufbauende Berechnung nicht einfach) hier in den Thread, außerdem noch die Teigerwärmung durch die Arbeit der Knetung angeben – alles nur kurz aufgelistet, dann kann ich jeweils dafür ein Blatt mit dem Ergebnis der Berechnung posten.

Ich mache den Anfang mit Padrems Beispielbrot vom 06. Januar, sein Wasser war leider zu kühl, denn:
Bei einer geplanten Teigtemperatur von 25°C für diesen Teig wird diese Schüttmassetemperatur benötigt,
bei einer geplanten Teigtemperatur von 26°C für den Teig wird jene Schüttmassetemperatur benötigt.


Für eure Teige kann ich jederzeit andere Daten eintragen, neu berechnen lassen und das Ergebnis hier posten.
Wer von euch also mag, einfach melden.
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon EvaM » Mi 6. Jan 2021, 21:30

:top :top :top , Mika, wie lange hast du daran gebastelt? Sehr gute Idee!
Lieben Gruß Eva
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Caröle » Mi 6. Jan 2021, 21:58

Das sieht wahnsinnig kompliziert aus! :shock:
Bei sowas komm ich mathematisch einfach nicht mit :p
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Tim_backt » Mi 6. Jan 2021, 22:08

Ich versuch's mal zu erklären (nach dem BBB1, S. 217):

Wassertemperatur = (Teigtemperatur - Knettemperatur) * (Anzahl der Parameter +1) - Raumtemperatur - Mehltemperatur - Vorstufen-Temperaturen

Oder in Worten ausgedrückt: Du ziehst von der gewünschten Endtemperatur des Teiges die Erwärmung durch das Kneten ab (das ergibt die sogenannte theoretische Teigtemperatur) und multiplizierst diese Zahl mit der Anzahl der Parameter (Raum, Mehl, Anzahl der Vorstufen) plus 1. Davon ziehst du dann die Raumtemperatur, die Mehltemperatur und die Temperaturen aller Vorstufen ab. Das ergibt die nötige Temperatur der Schüttflüssigkeit für den Hauptteig.

Ist das verständlich ausgedrückt? Gar nicht so kompliziert, oder? ;)
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Caröle » Mi 6. Jan 2021, 22:28

Doch, leider. Die Kneterwärmung dürfte das größte Problem sein, denn man knetet ja nicht immer dieselbe Menge Teig mit derselben Konsistenz und derselben Dauer.
Feuchte Teige dürften weniger Reibung verursachen beim Kneten als festere und große Teigmengen da weniger betroffen sein als kleine, die schneller erwärmt werden können.

Auch die Zutatenmengen haben ja nicht immer dieselben Mengenverhältnisse, daher kann hier auch nicht alles gleichgewichtet werden und wenn man mal was ausgerechnet/ermittelt hat, kann es beim nächsten Teig mit mehr Mehl, mehr Vorteiganteilen oder mehr Flüssigkeit schon wieder ganz anders aussehen.

Mir ist das echt zu kompliziert :?
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon padrem » Mi 6. Jan 2021, 22:53

Für die Temperatur des Teiges vor dem Kneten gewichtet man letztlich die Temperaturen über die Massenanteile. Für das o.g. Beispiel um bei 26 °C rauszukommen, haben wir 310 g Schüttmasse à 23,2 °C und 688 g Teig à 20 °C. Die Rechnung ist dann:

(310 * 23,2 + 688 * 20) / (310 + 688) = 21

Dann muss man nur noch die Teigerwärmung von 5 °C addieren und kommt bei den gewünschten 26 °C raus. Ein Tool geht entsprechend rückwärts und löst nach der Unbekannten 23,2 auf.

Wie hier schon gesagt, ist die Teigerwärmung u.a. abhängig von der Knetdauer und der Menge Teig, wohl auch von der Teigbeschaffenheit und auch ein wenig von der Teigtemperatur vor dem Kneten. Aber für ein konkrete Masse (z.B. 1 kg) und eine konkrete Dauer (z.B. 8 Minuten) ist es für eine Schätzung ok, die Erwärmung als Konstante anzunehmen.

Es geht letztlich darum, einen davor zu bewahren die Temperatur der Schüttmasse zu sehr daneben zu wählen, wie es mir letztens passiert ist. Wenn ich in Zukunft für meine Standard-Situation (1 kg Teig, gleiche Knetmaschine, 8 Minuten Knetdauer) die Kneterwärmung durch Messung von früher kenne, dann ist es für mich praktisch um abhängig von der Zimmertemperatur (z.B. Winter 20 °C, Sommer bis zu 28°C) die Temperatur meiner Schüttmasse berechnen können. Weil hat man die erst einmal falsch gewählt, dann kann nicht mehr viel korrigieren.

Die Erfahrenen brauchen das alles vermutlich nicht, weil sie das aus Erfahrungswerten gut abschätzen können.
Grüße, padrem
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Mikado » Do 7. Jan 2021, 00:09

@ Eva
EvaM hat geschrieben:Mika, wie lange hast du daran gebastelt? Sehr gute Idee!

Danke. Die erste Version war schon vor Jahren entstanden, innerhalb weniger Tage. Tage deshalb, weil ich natürlich nicht die ganze Zeit davor gesessen habe, die damalige Testphase/Qualitätskontrolle aber richtig gemacht werden musste. Seitdem setze ich mein Tool regelmäßig ein.



@ Caro
Caröle hat geschrieben:Das sieht wahnsinnig kompliziert aus!

Ich würde mal so sagen: Bei bis zu 20 völlig unterschiedlichen Zutaten auf einen Schlag ist es nicht ganz einfach ;) .

Auch die Zutatenmengen haben ja nicht immer dieselben Mengenverhältnisse, daher kann hier auch nicht alles gleichgewichtet werden

Das hast du richtig erkannt.



@ Tim
Tim_backt hat geschrieben:Ich versuch's mal zu erklären (nach dem BBB1, S. 217):
Wassertemperatur = ...

Was Lutz Geißler da angegeben hat, ist leider nur eine Allerweltsrechnung, die oft irgendwo auftaucht, aber aus technischer Sicht keinen Bestand hat – es ist nur eine Überschlagsrechnung, daher streng genommen ohne großen Wert, da spielt es keine Rolle ob sie von Lutz stammt.

Ist das verständlich ausgedrückt?

Nee, es ist falsch.
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 01:29

Mikado hat geschrieben:Was Lutz Geißler da angegeben hat, ist leider nur eine Allerweltsrechnung, die oft irgendwo auftaucht, aber aus technischer Sicht keinen Bestand hat – es ist nur eine Überschlagsrechnung, daher streng genommen ohne großen Wert, da spielt es keine Rolle ob sie von Lutz stammt.

Ich bin auch kein Freund der Annäherungsformel, woher auch immer sie ursprünglich stammen mag.

Sie versucht der Einfachheit halber von Mengenverhältnissen zu abstrahieren, indem sie diese über die Anzahl Parameter annähert. Dadurch wird es aber sowohl unintuitiv als auch ungenau. Die Formel gewichtet alle Anteile gleich. Bei der Verwendung keines Vorteigs rechnet sie mit einem Masseanteil des Schüttwassers von 1/3, bei der Verwendung eines Vorteigs mit 1/4 - sowohl für das Schüttwasser als auch für den Vorteig.

Temperaturen mit den Massen zu gewichten ist aus meiner Sicht die einzig brauchbare Herangehensweise und auch kein Hexenwerk. Man muss aber Lutz zugutehalten, dass man das für den allgemeinen Fall nicht notieren kann, ohne dass es recht mathematisch aussieht - was viele noch mehr abschrecken dürfte als die Annäherungsformel. Ich bin mir sicher, dass seine Motivation die Annäherungsformel abzudrucken war, das zu vermeiden. Die Alternative wäre gewesen sich auf Beispielsrechnungen ohne allgemeine Formel zu beschränken.

Die Auswirkung der Raumtemperatur auf eine Erwärmung oder Abkühlung des Teiges während des Knetens würde ich übrigens als vernachlässigbar annehmen. Dieser Effekt ist aber auch in der Annäherungsformel nicht wirklich abgebildet und vermutlich auch nicht im Tool von Mikado.
Grüße, padrem
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 19:59

Hier ein paar soeben gemessene Werte von mir:

  • Raumtemperatur: 20 °C
  • Vorteig: 20 °C, 240 g
  • Mehl, Salz: 20 °C, 442 g
  • Schüttwasser: 22 °C, 310 g
  • Hefe: ca. 8 °C, 6 g
  • Temperatur nach 2 Minuten Kneten: 22,0 °C
  • Temperatur nach 4 Minuten Kneten: 23,5 °C
  • Temperatur nach 6 Minuten Kneten: 23,5 °C
  • Temperatur nach 8 Minuten Kneten: 23,5 °C
  • Knetmaschine: MUM5
Ich gehe davon aus, dass die Erwärmung durch die Knetmaschine gegen die Abkühlung durch die Raumtemperatur ankämpft und sich offenbar in diesem Fall bei 23,5 °C ein Gleichgewicht einstellt.

padrem hat geschrieben:Die Auswirkung der Raumtemperatur auf eine Erwärmung oder Abkühlung des Teiges während des Knetens würde ich übrigens als vernachlässigbar annehmen.

Daher muss ich diese letzte Aussage von mir revidieren, was die Rechnung komplizierter macht. Ich werde deswegen vorerst nach dem Prinzip Trial & Error verfahren; nach ein paar Mal müsste ich die gewünschte Zieltemperatur ja treffen. Wenn mir mal arg langweilig sein sollte, modellier ich die Erwärmung und Abkühlung und programmiere das Ganze. Bin aber kein Physiker, von daher müsste ich das erst einmal nachschlagen...
Grüße, padrem
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Mikado » Do 7. Jan 2021, 20:19

padrem hat geschrieben:Hier ein paar soeben gemessene Werte von mir:
Temperatur nach ... Minuten Kneten:
...
Temperatur nach ... Minuten Kneten:

Mit welchem Thermometer und wie hast du die Teigtemperatur im Verlauf der Knetung gemessen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 20:45

Mikado hat geschrieben:Mit welchem Thermometer und wie hast du die Teigtemperatur im Verlauf der Knetung gemessen?

Mit einem online bestellten Küchenthermometer in der Preisklasse 10-20 EUR mit einer langen Messspitze. Das Thermometer ist schon lange im Einsatz und ich hatte es nach dem Kauf mit anderen Thermometern abgeglichen (u.a. Maverick ET-733). Kann nächstes Mal parallel mit dem Maverick nachmessen. Gemessen in verschiedenen Tiefen, u.a. möglichst mittig im Teig.

Nach 60 Minuten Stockgare an einem etwas wärmeren Ort (ca. 25-30 °C) ist die Teigtemperatur aktuell auf 24,5 °C gestiegen, was mir plausibel erscheint.
Grüße, padrem
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Hesse » Do 7. Jan 2021, 20:59

Hallo Ihr Lieben- ist echt so gemeint, gell! :del

Kleiner Zwischenruf möchte ich trotzdem mal loswerden. Aber bitte nicht beeinflussen lassen u.sw., gell. Ist ja schon interessant, das Ganze :D !

Ob mein Spiritus Rector auch so vorgeht? Dies erscheint mir etwas fraglich... :mrgreen:

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 21:13

Hesse hat geschrieben:Ob mein Spiritus Rector auch so vorgeht? Dies erscheint mir etwas fraglich... :mrgreen:

:D :D :D
Grüße, padrem
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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon Mikado » Do 7. Jan 2021, 21:50

Memo

Ich habe diesen Thread nur eröffnet, um allen an Teigtemperatur Interessierten die Möglichkeit zu bieten, sich ohne Aufwand eine Temperatur der Schüttmasse errechnen zu lassen, mit der sie für einen von ihnen ausgewählten Teig die gewünschte Teigtemperatur erreichen möchten.

Deswegen finde ich es nicht gut, wenn dieser Gedanke dadurch untergeht, dass Diskussionen zu tiefergehenden Einzelheiten persönlicher Teig- und Knetungsprobleme dermaßen ausufern. Das gehört hier einfach nicht hin, denn hier möchte ich wie gesagt nur Berechnungen der Schüttmasse via Daten→Berechnung→PDF möglich machen.

Ich bitte darum das zu berücksichtigen,
sonst wird es unübersichtlich.


@ Padrem
Deswegen, noch kommende, tiefergehende Details der Knetung deines Teiges, sei so gut und lagere die doch bitte in einen anderen Thread aus.
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigtemperatur und Schüttmasse: Beispiele berechnen

Beitragvon hansigü » Fr 8. Jan 2021, 07:50

Michael, :top
Gruß Hansi


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