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Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Di 30. Mär 2021, 11:31

Mir ist eben ein ziemlich blöder Fehler passiert :heul doch :

Ich wollte eigentlich das Rösthaferbrot vom Brotdoc backen.
Sauerteig gestern angesetzt, hat sich gut entwickelt. Quellstück nach Vorschrift ...

Vorhin dann den Hauptteig angesetzt. Da hierzulande Ruchmehl ein Standardmehl ist, dachte ich, mache ich das Brot also mit Ruchmehl.

Beim Kneten hatte ich mich etwas gewundert, dass der Teig verdammt fest war, habe also immer wieder noch Wasser nachgeschüttet, gesamt: 51 g mehr (hab's erst nach dem Zugeben beim Wiegen gemerkt, dass es doch recht viel war). Ein Teiggerüst wollte sich nicht wirklich entwickeln. Dachte also, mache ich später etwas mehr S&F ...

Quellstück also untergemischt und die Hauptteig-Pampe in eine Kunststoffschüssel verfrachtet ...

Als ich jetzt eben meine Mehlübersicht aktualisieren wollte, stelle ich fest, dass ich "Roggenmehl, dunkel" (entspricht 1150er) statt Ruchmehl in den Teig gepackt habe :eigens :kdw
(die Packungen der Mühle sehen ja alle gleich aus - wer lesen kann ist klar im Vorteil :mz)

Frage an die Backerfahrenen hier:

Kann ich den Teig jetzt einfach so wie er ist in der Stockgare stehen lassen? Und wenn ja, wie lange etwa meint ihr?
Und dann einfach weiter verarbeiten, als wäre es ein "normaler" Roggenteig?
Je nach Konsistenz entweder formen oder in einen Kasten packen? Stückgare wie lange?

Ganz herzlichen Dank schon mal für eure Hilfe :)


EDIT (12:10 h):
Habe die Mengen zwischenzeitlich mal beim Brotheld eingegeben und komme auf eine TA von 190. Im Vergleich zu anderen Roggenrezepten könnte das schon mal hinhauen :? .
Nach 1 Stunde Stockgare habe ich den Teig nun einfach mal geformt und in ein Gärkörbchen gepackt. (Fest genug dazu ist er gewesen.)
Ich orientiere mich jetzt mal an anderen Rezepten und rechne mit einer Stückgare von rund 2 Stunden :? Mal sehen, wie mein Teig sich bis dahin entwickelt hat ...
Zuletzt geändert von Mugerli am Di 30. Mär 2021, 12:17, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot noch zu retten?

Beitragvon matthes » Di 30. Mär 2021, 12:17

Gute Frage, ich würde mich so entscheiden (reine Bauchentscheidung):

Die Garzeiten so lassen und den Teig beobachten, u.U. verkürzen, sollte was explodieren, was ich nicht glaube.

Dann lieber auf Nummer sicher gehen und es so gut wie es geht in eine Kastenform platzieren. Beim Backen möglicherweise Richtung 180°C fallend gehen und die Backzeit verlängern.

Drücke dir dann mal die Daumen!
Das bin ich (Matthias)
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Di 30. Mär 2021, 12:24

Danke dir für deinen Input und die Daumen :D :top .

Wie ich oben schon editiert habe, liegt der Teig inzwischen im Körbchen.
Werde ihn natürlich beobachten.

Wie bei mir üblich, wird im Topf gebacken. Da kann sich der Teig wenigstens nicht aus dem Staub machen :lala
Bei den Backzeiten orientiere ich mich an meinen (Standard-) Erfahrungswerten und hoffe, dass kein Stein heraus kommt :oops:
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 30. Mär 2021, 12:27

Mugerli hat geschrieben:Ich orientiere mich jetzt mal an anderen Rezepten und rechne mit einer Stückgare von rund 2 Stunden :? Mal sehen, wie mein Teig sich bis dahin entwickelt hat ...


Für ein Roggenbrot ist der ST-Anteil hier ziemlich gering. Ich würde mit einer längeren Stückgare rechnen. Evtl kannst Du das Körbchen ein wenig warm stellen? Beobachte den Teig, das wird schon werden!

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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Di 30. Mär 2021, 13:08

Danke dir für deine Einschätzung :D :top !

Daran, wie hoch der ST-Anteil ist (oder sein müsste), habe ich natürlich überhaupt nicht gedacht :ich weiß nichts . Dachte ja auch nicht, dass ich heute spontan ein neues Rezept "entwickeln" müsste :p ;)


Momentan steht das Körbchen so bei 24°C. Schaue mal, ob ich noch was leicht wärmeres finde ...
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Di 30. Mär 2021, 18:57

danke2 nochmals @Miez
Dank deines Beitrags hatte ich die Geduld für 4.5 Stunden Stückgare. So lange, bis sich endlich eine deutlichere Volumenzunahme und erste kleine Risse in der Teigoberfläche gezeigt haben.

Bei dem Sonnenschein heut war es auch nicht so schwer, ein wärmeres Plätzchen für das Körbli zu finden.

Bin gespannt auf das Innenleben :lala

EDIT: Ich habe die beiden Beiträge von mir nicht zusammen geführt, damit mein Danke nicht ungelesen bleibt ;)
Zuletzt geändert von Mugerli am Di 30. Mär 2021, 19:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 30. Mär 2021, 19:00

Das bin ich auch, wirklich.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 30. Mär 2021, 19:08

Ich hab heute nachmittag an meinem warmen, sonnigen Plätzchen auf der Terrasse immer wieder mal an Dein Brot gedacht. Bin sehr gespannt auf das Innenleben!

Edit ergänzt: Bitte auf jeden Fall bis morgen warten mit dem Anschneiden: das ist ein Roggenbrot !

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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Caröle » Di 30. Mär 2021, 21:45

Hallo Mugerli!
Ich drücke Dir und Deinem Brot auch die Daumen, dass die Mühe nicht umsonst war.
Wer weiß, vielleicht kommt ja was ganz Gutes bis richtg Tolles dabei heraus...?
Gut, dass Du schon etwas Erfahrung hast und nicht gleich kopflos geworden bist,
sondern pragmatisch weitergemacht hast.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Mi 31. Mär 2021, 14:22

Danke euch für eure Beiträge, Gedanken, Daumen und das Mitfiebern danke2

Das Ergebnis (heute Morgen angeschnitten) ist ein zwar nicht perfektes, aber noch akzeptables "Mehltauschbrot", das sich zum Glück dann doch nicht für den "bad bread day"-Thread qualifiziert hat :mrgreen:
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 31. Mär 2021, 14:31

Das Ergebnis entspricht sicher nicht den Erwartungen, die Du beim Lesen des Rezepts hattest. Kann es auch gar nicht. Es ist ein Roggenbrot geworden, mit etwas Hafer (12%), und das schmeckt immer noch wie ein Roggenbrot. Auch die Krume ist anders als beim Weizenmischbrot. Ist jauch kein Wunder!
Aber: Du hast ein Brot gebacken, das kein Backstein ist, und für dieses "Rezept" ist die Porung super!
Wenn es geschmacklich nicht 100% passt für Dich, kannst Du es immer noch als Altbrot verwenden.

Grüße von der Miez
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Mi 31. Mär 2021, 14:43

Espresso-Miez hat geschrieben:Aber: Du hast ein Brot gebacken, das kein Backstein ist, und für dieses "Rezept" ist die Porung super!

Danke dir für deine Analyse :D .

Ich habe auf jeden Fall vor, das Rezept nochmals mit Originalmehl, also Ruchmehl, zu backen. Mal sehen, vielleicht setze ich ja heute Abend schon den Sauerteig dazu an ... ;)
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 31. Mär 2021, 15:12

Mugerli hat geschrieben:vielleicht setze ich ja heute Abend schon den Sauerteig dazu an ...

fein! bin gespannt!
Aber dann bitte genau lesen, was auf der Mehlpackung drauf steht ... :xm
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Re: Roggenmehl statt Ruchmehl - Brot wie retten?

Beitragvon Mugerli » Fr 2. Apr 2021, 17:42

Gesagt, getan :mrgreen:
(und dreimal gelesen ;) )

Das schöne Ergebnis habe ich hier eingestellt :D .

In diesem Thread zeige ich aber auch noch ein Bild :lala :
Bild Vergleich

links das Brot mit Ruchmehl, rechts das "Mehltauschbrot" mit Roggenmehl


Übrigens hat die "Roggenvariante" seit dem ersten Anschnitt noch an (gutem) Geschmack gewonnen. Der Rösthafer macht sich ganz dezent bemerkbar, meine ich :) .
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