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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Di 9. Feb 2021, 22:31

Hallo Pizzabäcker,

ausgehend von dem Gespräch zu Pizzateigen und Pizzabacken, dass sich im Nachbarthread beginnend mit diesem Kommentar entwickelt hat, möchte ich hiermit einen neuen Thread erstellen und das Gespräch hier fortführen, da es im anderen Thread langsam aber sicher off-topic wurde.

Los ging es damit, dass lucopa sehr gute Erfahrungen mit TA 168-170 und gemacht. Der letzte Kommentar, den ich hier gern wieder aufgreifen möchte, war:

lucopa hat geschrieben:bei Weizenteigen ist die Knetdauer immer einer der entscheidenden Faktoren. Tatsächlich hängt das von einigen Faktoren ab; aber prinzipiell sieht man das den Teigen an (z.B. Fenstertest). Ich glaube aber, dass Knetzeiten unter 8 Minuten keine guten Ergebnisse bringen würden. Im Allgemeinen sind Zeit- Mengen- oder Temperaturangaben oft mehr oder weniger grobe Richtwerte. Alle Vorbedingungen abzubilden kann aber nicht das Ziel unserer Darstellungen sein.
Über 26 Grad würde ich die TT auf keinen Fall kommen lassen. Mischbrote können bis max. 32 Grad geführt werden (roggenlastige).

"Durch" ist man leider (oder Gottseidank?) nie. Mit 405er habe ich 1975 begonnen und 30 Jahre damit Pizza gebacken. Seit ich mit italienischen Mehlen backe und seit einiger Zeit mit dem roten Caputo bzw. jetzt mit dem Cuoco, bin ich fast im Pizzahimmel angekommen. :D

Noch ein Tipp: Versucht doch einmal mit 150g-Teiglingen zu arbeiten.

Mich würde nun interessieren:

  • 150 g Teigling auf ca. welchen Durchmesser?
  • Verwendest du Frischhefe oder LM?
  • Verwendest du Olivenöl? Da scheinen sich ja die Geister zu scheiden.

Ich verwende aktuell bislang Frischhefe, Olivenöl und einen 250 g Teigling auf 28 cm Durchmesser (kann ich so genau sagen, weil mein Schieber nicht viel größer ist). Möchte aber demnächst auch mal LM ausprobieren - habe ich erst seit wenigen Wochen.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Mi 10. Feb 2021, 08:34

Gute Idee dieser Thread!

Mein Pizzateig schläft seit gestern im Kühlschrank.

Am Donnerstag gibt es Pizza aus dem Holzbackofen, freue mich schon drauf.

Sollte ich vor lauter Leidenschaft und Essen das Fotografieren nicht vergessen, gibt es dann hier Bilder...
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mi 10. Feb 2021, 13:50

Hallo padrem,
der Durchmesser einer 150g-Pizza dürfte sich so zwischen 20 bis eher 25 cm bewegen. Die TA von 170 erleichtert hier natürlich deutlich das Formen.
Ich stelle mal mein ganzes Rezept ein:

Pizzateig
Ergibt 6 Pizzen zu je 145 g

Hauptteig TA170
500 g Mehl Tipo 00 (Cuoco von Caputo)
348 g Wasser, kalt
17 g Olivenöl
12 g Salz
5 g Honig
4 g Frischhefe (bei Langzeitführung 1 g)
Das gesamte Wasser in Schüssel geben, Hefe und Honig zugeben und gut verrühren.
333 g Mehl zugeben und 5 Minuten verrühren. 1 Stunde ruhen lassen. Dann das restliche Mehl, Salz und das Olivenöl zugeben, 5 - 10 Minuten im 1. Gang und 4 Minuten im 2. Gang kneten (TT 24 - 25 Grad).
1 Stunde ruhen lasssen. Dabei alle 20 Minuten S+F.
Teig in 145 g-Stücke abwiegen, rundschleifen, in eine Teigwanne verfrachten und 6 - 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder 12 - 48 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank.
Dann einen Teigling in Mehl wenden und zu einer Pizza formen.
2 EL Pizzaiola auf der Pizza verteilen und 2 Minuten bei 280 Grad in den Ofen geben. Dann auf die vorgebackene Pizza die restlichen Zutaten verteilen (Mozarella, Basilikumblätter, Pizzagewürz, Käse, Sardellen, Zwiebeln, Scampis, Schinken, Salami, Pilze, Ananas, Thunfisch, Oliven, Knoblauch, Spinat, dünne Paprikastreifen, Olivenöl u. v. m.) und weitere ca. 6 Minuten fertig backen.
Mehl 500 g - Wasser 345 ml - sonstige 39 g - TG 884 g

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 13:25

Brote sind fertig, Ofen heiß .adA

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon littlefrog » Do 11. Feb 2021, 14:04

matthes hat geschrieben:Brote sind fertig, Ofen heiß

Wooooo kann ich anrufen für eine Lieferung, Matthias .dst :hu
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Do 11. Feb 2021, 14:10

Lecker, du Glücklicher, lecker sieht das aus, Matthias :top !
Sind die flachen Backteller aus unbeschichtetem Eisen? Kann mir nicht vorstellen, dass sie beschichtet sind, eine Beschichtung würde die hohe Hitze deines Ofens wahrscheinlich nicht aushalten - vermute ich aber nur.
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 14:13

Ja Mika, aus Blaublech, können locker 400 Grad "ab"...man muss sie nur (wie Eisenpfannen) gut pflegen, heißt kein Spüli, nur Wasser und danach mit etwas Öl einpinseln, unkaputtbar, sehr geil und günstig, keine 5€ eine Form
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Do 11. Feb 2021, 14:17

Welchen Durchmesser haben die? Und woher hast du sie bekommen, wo kann man die kaufen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 14:34

bekommst gleich ne PN Mika...will hier keine Werbung machen...
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mugerli » Do 11. Feb 2021, 15:23

:top
Lieferst du auch in die Schweiz :hu ?
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon littlefrog » Do 11. Feb 2021, 16:11

matthes hat geschrieben:bekommst gleich ne PN Mika...will hier keine Werbung machen...

Daran hätte ich auch Interesse... bitte-bitte....!
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon _xmas » Do 11. Feb 2021, 18:02

Matthes, du darfst die "Werbung" gerne einstellen und verlinken, da ich annehme, dass du keinen finanziellen Vorteil dadurch hast.
Ich habe diese Formen in meiner Gastronomie auch, in unterschiedlichen Größen lassen sie sich perfekt einsetzen - nicht nur für Pizza.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 18:29

Danke Ulla! Weiß ich nun Bescheid ;)
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 19:31

...dann gebe ich euch mal den Link für die runden Pizzableche, taugen was, bin damit zufrieden.

Heute das erste Mal Pizza drin, neulich schon Flammkuchen und die 400 Grad ohne Probleme überstanden. Später kurz abgespült (ohne Spüli) und leicht eingeölt, fertig.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Do 11. Feb 2021, 20:30

matthes hat geschrieben:Heute das erste Mal Pizza drin, neulich schon Flammkuchen und die 400 Grad ohne Probleme überstanden.

n'Abend Matthias
Welches Holz verfeuerst du in deinem Ofen, Buche oder anderes?
Das ist ja nicht wenig was du an Holz verbrauchst, du scheinst irgendwie ne gute Quelle zu haben.
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 20:39

Hey Mika, das ist Buche aber wir heizen hier mit Holz (Kaminofen).

Holz kaufe ich als 4-5 Meterstämme vom Forst. Zerlegen wir dann im Wald mit der Motorsäge (noch so ne Leidenschaft :) ).

Somit ist Holz kein Thema, habe viele trockene gespaltene Raummeter hier...
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Do 11. Feb 2021, 23:18

lucopa hat geschrieben:Ich stelle mal mein ganzes Rezept ein

Vielen Dank für's Rezept. Werd ich voraussichtlich übernächstes Wochenende ausprobieren. Muss noch das Mehl bestellen. Und eine PN wartet übrigens darauf, von dir gelesen zu werden... :)
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Sa 13. Feb 2021, 18:34

Tatsächlich musste ich heute feststellen, dass mein obiger Pizzateig mit der Kenwood geknetet ein etwas unterschiedlicheres Ergebnis ergibt als dies mit meiner SP10 der Fall ist. Ich würde empfehlen ca. 8 ml weniger Wasser und 7 ml weniger Öl (oder ganz weglassen) zu nehmen. Und die Teiglinge sofort nach dem Rundschleifen in den 5 Grad kalten Kühlschrank geben!
Wir wollten heute im Ooni Fyra Pizza machen. Der starke Wind machte uns aber einen Strich durch die Rechnung. Bilder deshalb später.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » So 21. Feb 2021, 22:24

Manfred, dein Rezept war ein voller Erfolg, vielen Dank!! :kh

Du hattest mir etwas Angst gemacht am Ende, weshalb ich die TA auf ca. 167 reduziert hatte, unter Berücksichtigung des Olivenöls waren es exakt 170. Für meine Mengen waren das runde Zahlen: 600 g Mehl, 400 g Wasser, 20 g Olivenöl. Aber, ich muss sagen, dieses Mehl ist ja krass. Ich habe in letzter Zeit nur mit 550er Mehl gebacken, ist also kein fairer Vergleich, aber schon beim Auskneten von Hand war klar, dass sich das Mehl völlig anders verhält und viel Kleber hat. Der Teig war nach dem Kneten geradezu "fest". Werde nächstes Mal auf 420 g Wasser erhöhen, dann sind es exakt die TA 170 wie bei dir.

Zur langen Gare im Kühlschrank habe ich etwas improvisiert, zum einen, weil für diese Variante in deinem Rezept nicht alles angegeben war, zum anderen weil ich aktuell keine geeignete Teigwanne habe. Ich musste also den Teig als Ganzes im Kühlschrank ruhen lassen. Habe davor 2 Stunden lang den Teig anspringen lassen, zwei Tage später dann rausgeholt, Kugeln geformt und ca. 1,5 Stunden mit nassem Tuch drauf ruhen lassen.

Habe sowohl 250 g Teiglinge (für eine Pizza mit ca. 28 cm Durchmesser) als auch 150 g Teiglinge probiert, wie von dir empfohlen (war für die Kinder die optimale Größe). Ehrlich gesagt, fiel mir das Ausformen mit den 250 g leichter. Ergebnis war aber recht ähnlich, würde ich sagen. Werde in Zukunft aber auch weiterhin 150 g für die Kinder machen und das weiterüben.

Das Ergebnis hat uns jedenfalls umgehauen. Wir waren eigentlich bislang schon sehr zufrieden, aber das hier war noch einmal ein Klassenunterschied, bedingt durch das Mehl und die hohe TA. Und er ließ sich besser verarbeiten und ausformen als bisher (in letzter Zeit hatte ich ein Standard 550er und TA 156). Ich muss wirklich in jeglicher Hinsicht (gerne) eingestehen, meine ursprüngliche Einschätzung war verkehrt.

Also vielen Dank nochmal! Den nächsten Versuch werde ich wie gesagt mit TA 170 (+Öl) wagen (so wie sich der Teig heute angefühlt hat, sollte das kein Problem sein), und den übernächsten Versuch mit LM anstatt mit Frischhefe.

Ausnahmsweise erlaube ich mir ein im Wochenthread bereits gepostetes Foto wieder zu verwenden (hier der Beitrag im Wochentread mit allen Fotos), ich hoffe das ist ok:
_xmas zur Info: Nein, ist es nicht, wir möchten alle User gleich behandeln. Die Forenregeln sind bitte auch weiterhin zu beachten. Der Link zum Nachbarthread ist aussagekräftig und gut erreichbar. (Danke für dein Verständnis)

Ich bezweifle aber, dass das Foto das Geschmackserlebnis des Teigs gut genug rüberbringen kann.
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 22. Feb 2021, 16:59, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Doppeltes Foto gelöscht
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » So 21. Feb 2021, 23:31

padrem hat geschrieben:Ausnahmsweise erlaube ich mir ein im Wochenthread bereits gepostetes Foto wieder zu verwenden (hier der Beitrag im Wochentread mit allen Fotos), ich hoffe das ist ok:

Ich bekomme Hunger beim Hinschauen :top .
Bei welcher Temperatur und wie lange hast du die Pizza gebacken?
Beste Grüße
Mika

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