Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Meine ersten Laugenbrötchen ever und viele Fragen, die sich auftun. Gearbeitet habe ich nach diesem Rezept vom Plötzblog. Folgende Änderungen wurden vorgenommen:

statt Weizenvollkornmehl Rotkornvollkornmehl
statt Buttermilch Milchkefir
statt Frischhefe Trockenhefe (1/3)
statt Schweineschmalz Kokosöl
Außerdem habe ich im zweiten Knetvorgang keine 8 Minuten geknetet, weil der Teig schon sehr warm war, allerdings waren auch meine Schüttflüssigkeiten wärmer als angegeben
geformt wurden keine Brezeln sondern Brötchen.

Nach der Stockgare


Nach dem Absteifen


Die Lauge habe ich dann ehrlich gesagt etwas zusammengeschustert: 2 EL Natron auf einen halben großen Topf Wasser. Die Brötchen waren auch länger als 3-4 Sekunden darin.

Eingeschnitten habe ich nach einem "Trick" von Marcel Paa mit einer Schere, was ich beim nächsten Versuch wegen der komischen Zipfelform aber lassen werde. Das Salz ist ein Pyramidensalz und hält sich nicht wirklich gut.

xmas zur Info: Link zum Backergebnis gesetzt
Laugenbrötchen

Gemäß Rezept habe ich auch direkt nach dem Backen Wasser aufgespritzt, damit es glänzt.

Wieso sind die Schnitte nicht richtig auseinandergegangen? Vollkorn oder Schere?
Muss man die Lauge %-tual ansetzen, war sie vielleicht zu schwach?
Warum glänzt hier nichts?
Seht ihr sonst noch einen Fehler?

Danke für Input

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Hallo Eliza,

die Konzentration der Lauge hat schon einen Einfluss auf Geschmack und auch den Glanz nach dem Backen! Ich halte mich da sehr genau an die Angaben auf der Dose der Laugen-Perlen.
(Ich habe irgendwo mal einen Vergleich verschiedener Laugen-Konz. gesehen, wenn ich den finde folgt der Link)
Bei Verwendung von Rotkornweizen geht leider grundsätzlich die schöne farbliche Optik vom Laugen verloren. Hoffentlich schmeckt man wenigstens, dass sie gelaugt sind?!
Waren Deine Teiglinge evtl schon sehr reif, als Du sie gelaugt und eingeschnitten hast? Vollkorngebäck bliebt zwar etwas kompakter als Weißmehl-Brötchen, aber bei weniger fortgeschrittener Gare sollten die Einschnitte doch besser aufspringen.
Ich glaube nicht dass es an der Schere liegt.

die Miez

[LieLi]

Ich habe ja das gleiche Rezept gemacht und war sehr zufrieden.

Dass es nicht richtig aufgerissen ist, liegt bestimmt an der Gare. Einfach nächstes Mal früher backen.

Hast du normales Natron oder Ätznatron genommen? 4%ige Lösung mit Ätznatron und circa 40 Grad warmes Wasser hatte ich.

Hast du mit offener Türe gebacken? Hinterher mit Wasser besprüht? Das sorgt auch für Glanz.

[Theresa]

Ich gehe davon aus, daß Du Natron (Natriumhydrogencarbonat) verwendet hast und keine Natronlauge (Natriumhydroxid)?

Das kann man zwar machen, aber das Ergebnis ist doch ein anderes, das Gebäck glänzt nicht und auch der Geschmack ist anders.

[Eliza]

Hallo Miez,

ich habe keine Laugen-Perlen sondern Pulver genutzt. Sind die Perlen besser bzw. gibt es da einen Unterschied? Ich denke immer, Lauge ist Lauge...? Beim nächsten Backversuch werde ich mich aber an die Angabe von 4% halten.

Doch, man schmeckt, dass sie gelaugt sind. Allerdings haben sie auch keine "Haut" wie normales Laugengebäck. Wahrscheinlich auch eine Auswirkung des Hingeschusselthabens.

So reif schienen sie mir nicht, allerdings bin ich immer noch nicht wirklich in der Lage, das beurteilen zu können. Aber sie haben sich während der Gare nicht so sehr vergrößert.

Ich werde also den nächsten Versuch mit anderem Mehl und einer ordentlich abgestimmten Lauge und evtl. doch nochmal mit Schere machen.

Danke für die Info!
LG, Eliza

[Eliza]

Ich habe ja das gleiche Rezept gemacht und war sehr zufrieden.

Dass es nicht richtig aufgerissen ist, liegt bestimmt an der Gare. Einfach nächstes Mal früher backen.

Hast du normales Natron oder Ätznatron genommen? 4%ige Lösung mit Ätznatron und circa 40 Grad warmes Wasser hatte ich.

Hast du mit offener Türe gebacken? Hinterher mit Wasser besprüht? Das sorgt auch für Glanz.

Ich habe Natron genommen und mit geschlossener Türe gebacken. Mit Wasser habe ich danach gesprüht. Muss denn Laugengebäck mit offener Tür gebacken werden

Ich gehe davon aus, daß Du Natron (Natriumhydrogencarbonat) verwendet hast und keine Natronlauge (Natriumhydroxid)?

Das kann man zwar machen, aber das Ergebnis ist doch ein anderes, das Gebäck glänzt nicht und auch der Geschmack ist anders.

Genau, Natriumhydrogencarbonat. Also sollte ich mir eher das Hydroxid besorgen. Sind die Laugenperlen daraus?

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Also sollte ich mir eher das Hydroxid besorgen. Sind die Laugenperlen daraus?

Ja.
Da Du diese Abweichung von Lutz´ Original nicht genannt hattest war ich davon ausgegangen, dass Du diee verwendet hast. erhältlich z.B. bei Teeträume
Wenn du auf Laugengebäck stehst und das öfter machen willst, lohnt sich der Aufwand. Wenn die Lauge erstmal hergestellt ist kann man sie auch mehrmals verwenden.
(nach dem Laugen etwas stehen lassen, dann ohne Bodensatz umfüllen) Dazu gibt´s genug Diskussions- bzw. Lesestoff hier im Forum.

die Miez

Edit:
Hier noch der Link ins Nachbarforum zu den verschiedene Ergebnissen bei unterschiedlicher Laugen-Konzentration

[Eliza]

Super, der Laugen-Konzentrations-Testvergleich! Meine nächsten Brötchen werde ich also mit 6%-iger Lauge backen und mir dazu die Perlen besorgen. Blöd nur, dass ich gerade erst eine Bestellung von Teeträume bekommen habe. Ich google mal, es gibt sicher noch andere Bezugsquellen.



LG, Eliza

[littlefrog]

"Echte" Lauge nie warm machen! Nur Natron muss man aufkochen.

[Eliza]

"Echte" Lauge nie warm machen! Nur Natron muss man aufkochen.

Also die Perlen einfach in kaltem Wasser auflösen und die Teiglinge dann darin schwenken...

[Espresso-Miez]

Beim damaligen Online-Backen wurde schon ganz viel über die Gefahren beim Umgang mit Lauge geschrieben.
Sehr lesenswert, wer das zum ersten Mal macht!

[littlefrog]

"Echte" Lauge nie warm machen! Nur Natron muss man aufkochen.

Also die Perlen einfach in kaltem Wasser auflösen und die Teiglinge dann darin schwenken...

Ich habe keine Perlen, ich habe flüssige 50%ige Lauge, die ich mit dem Mischungskreuz selber auf 4% verdünne. Aber auch die wird nicht warm/heiss gemacht!