Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Es ist wieder so weit, liebe Bäckersleut'.
Das nächste Backtreffen findet am 13./14. Februar statt.
Einen Vorschlag gibt es schon: Laugengebäck
Wiki schreibt dazu: Laugengebäck ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks, bei dem die Teiglinge meist aus Weizen-Hefeteig bereitet und vor dem Backen in Natronlauge getaucht werden.

Was meint ihr? Backen wir das oder gibt es zu wenig Interessenten für diese Art Gebäck?
Darauf könnt ihr nun gerne antworten. Bitte lasst uns das Für und Wider abwägen und darüber diskutieren...

[SteMa]

Ich finde Laugengebäck super. Mein Mann freut sich bestimmt auch, wenn wir es im Backtreffen backen

[sun42]

Ich habe vor einigen Jahren ein, zweimal Laugengebäck gebacken. Es ist zweifellos eine interessante Erfahrung.

Man darf allerdings nicht vergessen das Natron eine durchaus aggressive Chemikalie ist, d.h. beim Arbeiten mit Natronlauge ist erhebliche Vorsicht geboten. http://www.natronlauge.net schreibt hierzu:

Natronlauge ist eine ätzende Substanz und kann bei Kontakt schwere Haut- und Augenverätzungen hervorrufen. Auch bei Metallen kann es korrosiv wirken. Aufgrund der ätzenden Wirkung darf mit Natronlauge nur unter Verwendung von Sicherheitskleidung und spezieller Ausrüstung gearbeitet werden. Des Weiteren ist sie in korrosionsbeständigen Behältern aufzubewahren und darf nur bei zugelassenen Entsorgern bzw. Sammelstellen abgegeben werden.
Bei Kontakt mit dem Auge sollte dieses sofort gründlich mit Wasser ausgespült werden und im Anschluss umgehend ein Arzt konsultiert werden. Ein Arzt ist ebenfalls hinzuzurufen, wenn bei der Arbeit mit der Lauge ein körperliches Unwohlsein auftritt.

Zur Bäckerei: Bei der Herstellung der Lauge, wie auch der Belaugung der Teiglinge sind Gummihandschuhe und Schutzbrille angesagt. Die belaugten Teiglinge dürfen auf keinen Fall auf Aluminiumblechen abgebacken werden, u.s.w., u.s.w. .

Ich weiß daher nicht, in wie weit ich dieses Thema für ein Backtreffen empfehlen möchte …

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Was meinst du genau damit, Michael?

[Yannik]

Laugengebäck gefällt mir, das mache ich öfters... Vielleicht könnte man dann ja auch mit unterschiedlichen Brezeln, Zöpfle, Mäusle, Knoten, Herzen usw experimentieren, gibt ja genug Formen.

Die Natronlauge fürs Backen hat ja normalerweise nur um die 4%, da passiert nichts Schlimmeres, wenns nicht grad ins Auge gelangt. Handschuhe an, Edelstahl benutzen, Backfolie drunter und nachher mit viel Wasser den Abfluss runter, dann kann da eigentlich nichts passieren.

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Ich lass' mich überraschen, Yannik

[Goldy]

Schöner Vorschlag Ulla,
Laugenperlen müssten noch da sein. Meine letzten Brezeln waren lecker aber nicht richtig geschlungen.Ich müsste aber sicher Sonntag nachbacken,Sonnabend sind wir eingeladen.

[cremecaramelle]

Natürlich ist eine gewisse Vorsicht im Umgang mit Lauge angesagt. Zum Belaugen verwende ich Einweghandschuhe, Brillenträgerin bin ich ohnehin. Die Lauge bewahre ich in einem entsprechend gekennzeichneten Einweckglas mit Schnappdeckel und Gummidichtung auf, zum Tauchen des Gebäcks nehme ich eine Glasschüssel. Die Sicherheitshinweise des Herstellers bei der Herstellung von Lauge sind ebenfalls zu beachten. Die gelaugten Teiglinge backe ich auf Backpapier.

Ich backe häufiger Laugengebäck -und möchte deshalb dieses Rezept
77934371nx46130/mit-hefe-f22/laugengebaeck-mit-altem-teig-von-inge-iobrecht-t2416.html-
vorschlagen, mit dem ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe.

[sun42]

Was meinst du genau damit, Michael?

Ein paar Beispiele:

(1) Natronlauge ist nicht leicht zu bekommen: Entweder in Trockenform als Laugenperlen in der Apotheke gegen Angabe des Verwendungsnachweises, oder in 10-fach konzentrierter Form als Brezellauge im Online-Versand.

(2) Die richtige Verdünnung der Lauge auf 4% muss passen. Bei diesem Arbeitsschritt ist die meiste Sorgfalt und Vorsicht geboten.

(3) Vor dem Backen müssen die Teiglinge trocken und kalt absteifen, d.h. die Lauge soll nicht in das Gebäck eindringen. Das Gebäck sollte daher nach dem Belaugen sofort geschoben werden.

(4) Das Abbacken darf nicht auf Aluminiumblechen erfolgen. Natronlauge oxidiert das Aluminium, dies gelangt in die Backware. Über diesen Punkt wird immer wieder mal berichtet: http://www.zentrum-der-gesundheit.de/la ... um-ia.html

[Memima]

Ich mag Laugengebäck auch gern , evtl muss ich nachbacken aber mitmachen würde ich gern wenns irgendwie geht

[Maximiliane]

So schlimm ist das aber auch nicht.

Ein paar Beispiele:

(1) Natronlauge ist nicht leicht zu bekommen: Entweder in Trockenform als Laugenperlen in der Apotheke gegen Angabe des Verwendungsnachweises, oder in 10-fach konzentrierter Form als Brezellauge im Online-Versand.

Ich kaufe in regelmäßigen Abständen NaOH zwischen 1 und 10kg. Zum Seifen, zum Ablaugen von Möbeln oder demnächst dann auch zum Backen.
Das höchste was der Apotheker sagt ist: "Sie wissen wie Sie damit umgehen?" Ich sage ja und alles ist gut.
Was soll denn das für ein Verwendungsnachweis sein und wer sollte den ausstellen?
Beim letzten Mal habe ich 10kg bei Gisella Manske bestellt und nein, es kam nicht der Verfassungsschutz.

(2) Die richtige Verdünnung der Lauge auf 4% muss passen. Bei diesem Arbeitsschritt ist die meiste Sorgfalt und Vorsicht geboten.

Was ist schwierig daran 4g NaOH auf 100ml Wasser abzuwiegen? Die meisten Leute hier haben Feinwaagen um Hefe zu wiegen, da sollte das bei Laugenperlen auch klappen.

Wichtig ist, die Perlen ins Wasser zu geben und auf keinen Fall umgekehrt.
Beim Auflösen des NaOH entsteht Wärme. (In stärkeren Konzentrationen kann das dann aufwallen und u.U. aus dem Topf sprudeln. Haben wir hier aber nicht.)
Ansonsten vorsichtig agieren. Die Arbeiten mit der Lauge am Sichersten neben der Spüle durchführen damit im Fall der Fälle der Weg zum Wasser möglichst kurz ist. Ätzend ist Lauge auch in der geringen Verdünnung.

Dies verstehe ich nicht.

(3) Vor dem Backen müssen die Teiglinge trocken und kalt absteifen,....

Was heißt das?

@x_mas-Ulla
Ich muss sehen wie ich das schaffe. Mein Mann hat Sonntag Geburtstag und ich weiß noch nicht ob und was hier abgeht.

[jerdona]

Wenn nix dazwischen kommt, bin ich auch dabei. Das wird dann meine Laugengebäck-Premiere!

Ich hab jetzt auch kein Problem mit Natronlauge. Klar muss man damit sorgfältig umgehen. Aber ähnliche Gefahrenhinweise stehen bei ordinärem Waschsoda auch drauf.
Und was das Aluminium angeht, da besteht größere Gefahr bei gekauften Brezen vom Bäcker. Als da mal öffentlich gefordert wurde, sie sollten die Brezen nicht auf Aluminiumblechen backen kam als Antwort: Edelstahlbleche seien zu schwer und auf Backpapier wird es nicht so knusprig.
Na dann doch lieber selber machen, Alubleche habe ich keine und Backpapier werde ich trotzdem nehmen.

Wer nicht mit NaOH werkeln will kann ja auch mit einer Lösung aus Speisenatron laugen, ist halt weniger wirksam. Wir sind doch Erwachsene und können selbst entscheiden was wir uns zutrauen.

[sun42]

Apotheken fragen nach der Verwendung der Natronlauge weil diese einen Gefahrstoff darstellt: „Gefahrstoffe dürfen von Personen abgegeben werden, die die erforderliche Sachkunde besitzen.“

Meistermarken-Ulmerspatz hat die Herstellung von Laugengebäck sehr gut “hier“ beschrieben.
Absteifen bedeutet:
Ein wesentlicher Punkt bei der Herstellung von Laugenbrezeln ist das Absteifen. In einem kühlen, relativ trockenen Raum kann der Teigling im Anschluss an die Stückgare absteifen. Dabei bekommen die Teiglinge eine starre Teigstruktur und die Oberfläche kann so weit austrocknen, dass eine dünne Teighaut entsteht …
… zum einen vereinfacht die resultierende Formstabilität das anschließende Belaugen, zum anderen verhindert das Absteifen ein zu tiefes Eindringen der Lauge in den Teigling.

[UlrikeM]

Ich bin nicht da

[Eigebroetli]

Ich liebe Laugengebäck und backe entweder vor oder nach. Das Onlinebacken fällt nämlich mal wieder auf ein bereits verplantes Wochenende.

Bezüglich dem Umgang mit Lauge sehe ich das auch nicht so kritisch. Wenn Haustiere und Kinder aus der Küche raus sind, sollte nicht viel schief laufen. Dann gilt es noch Augen und Hände zu schützen und den Bretzeln steht nichts entgegen.

[SteMa]

Ich weiß, dass die meisten hier Laugenperlen nutzen, ich selber nehme Kaiser-Natron und wir sind mit den Ergebnissen auch sehr zufrieden. Da hat man dann eine etwas ungefährlichere Herstellungsweise.

[Little Muffin]

Find ich klasse, backe entweder vor oder nach. Je nach dem. An den Wochenenden passt es zur Zeit nicht.

Hab mal grad nachgesehen, meine Perlen sind mittlerweile ein Laugenklumpen...geht aber wohl noch.

Mit 4g auf 100g Wasser liegt die Lösung irgendwo zwischen 3 und 4 %. Das hat bisjetzt immer recht gut klappt. Lustigerweise steht das auch auf der Packung drauf, also dass z.b. 35g auf 1L 3,5%-ige Lauge ergeben.

[Hesse]

Die Gefahren der Lauge kann man ja auf ein Minimum reduzieren, wenn man die Lauge einfach nur aufpinselt.

Habe meine Herstellungsweise von Laugengebäck mal hier beschrieben.
hier zu lesen>

Wenn man die Laugenperlen bei dem bekannten Shop “Teeträume” kauft, wird man darauf hingewiesen und man kann sich noch einen passenden bzw. laugenresistenten Pinsel dazu bestellen.

Brezeln oder Laugenbrötchen schmecken mit der “richtigen” Lauge übrigens wesentlich authentischer und auch besser als mit einer Lauge aus Haushaltsnatron.

Vielleicht kann ich mitbacken, meine Frau hat demnächst an einem Samstag im Februar eine Fortbildung, dann kann ich es mir einrichten.
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Paar bereits erwähnte Tipps hier noch einmal für alle Fälle :

*Wenn man Brezeln backen möchte, die Stränge unbedingt auf ca. 60cm auslängen, sonst werden sie zu gedrungen.

*Die Laugengebäcke erhalten einen schönen Glanz, wenn man sie nach Eintritt der Bräunung mit Wasser bepinselt- so etwa nach der halben Backzeit oder leicht später.

hier zu sehen>

*Man kann die Teiglinge 15- 20Minuten anfrieren und dann in einer Lauge von 1000gr Wasser und 40gr Laugenperlen baden. Schöpfkelle/Sieb nehmen und auf Backpapier absetzen.

* Immer zuerst Wasser in das Gefäß geben und erst dann die Perlen.

*Bei diesem "Badeverfahren" würde ich Einweg- Handschuhe und Augenschutzbrille empfehlen.

* ich nehme nur 50gr Wasser und 2gr Perlen und pinsle die Teiglinge nur ein. (Meist erhöhe ich die 2gr auf 2,5gr- weil mir die Lauge von 5% besser schmeckt). Hierzu muss man eine Feinwaage haben.
Die angesetzte Lauge reicht bestens für 9 Gebäckstücke- vermutlich auch noch für die doppelte Anzahl.

* Nach dem raschen Belaugen die Teiglinge schnell in den Ofen geben. Schwaden halte ich für nicht notwendig. (nur meine persönliche Meinung aber auch Erfahrung).

Bei diesem Verfahren (gilt nur für mich), benötige ich keine weiteren Schutzmassnahmen.

Grüße von Michael und jetzt schon mal viel Backspaß - denn die eigenen Brezeln sind die Besten !

[_xmas]

Hallo, lieben Dank an alle, die sich die Mühe gemacht haben, Infos aufzuschreiben.

Ich nehme Michaels (suns) Informationen und Warnungen sehr gerne an, denn ich ich kenne mich so gar nicht aus und bin vor Jahren an einem kläglichen Versuch gescheitert. Ich kann mir vorstellen, dass noch mehrere diese nützlichen Hinweise lesen, auch wenn sie aktuell nicht mitbacken.
Dann lasse ich am besagten Backtag mal mein Glas Wein weg, das mich sonst bei meinen Backabenteuern begleitet

Ich habe schon mehrfach gelesen, dass Inges Laugengebäck sehr gut sein soll, danke für die Erinnerung, cremecaramelle , aber auch Michaels (Hesses) sieht gut aus. Wir müssen uns auch nicht unbedingt auf ein Rezept festlegen, vielleicht eher auf 2 oder 3, damit wir vergleichen und unsere Erfahrungen austauschen können. Das könnt ihr entscheiden.

Yannik, für unterschiedliche Formen bin ich immer zu haben

[_xmas]

Videoclip Laugenbrezel
(Herstellung Fa. Häussler)