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Widerstand beim dehnen und falten

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Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon Andrea. » So 11. Feb 2024, 00:00

Hallo,

wieder eine dumme Frage: Manche Teige lassen sich super dehnen (und falten), bei anderen spüre ich beim Dehnen einen Widerstand, als wäre der Teig kurz vor dem zerreissen. Was bedeutet das, also welchen Rückschluss lässt das auf das Glutengerüst oder die innere Struktur zu?

Entspannungszeit gebe ich immer mindestens 30 Minuten, oft 60.

LG
Andrea.
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Re: Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon matthes » So 11. Feb 2024, 07:44

hast du hier das Rezept vom Problemteig?
Das bin ich (Matthias)
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Re: Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon Andrea. » So 11. Feb 2024, 10:01

Hallo,

ist das überhaupt ein Problemteig?

Im Moment habe ich das bei den Schnittbrötchen, mit 8 % Roggen und einem Vorteig, der eigentlich für Baguettes gedacht war (70 % Wasser). Der war allerdings schon etwas in der Übergare.

LG
Andrea.
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Re: Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon hansigü » So 11. Feb 2024, 10:06

Ohne genaues Rezept ist es etwas schwierig, das zu beurteilen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon Andrea. » So 11. Feb 2024, 10:56

Hallo,

450 g T65 (davon 100 im Vorteig)
40 g Roggenvollkorn
350 g Wasser (davon 70 im Vorteig)
~5 g Hefe
~12 g Salz

Der Vorteig war rund 20 Stunden bei Raumtemperatur und roch schon deutlich alkoholisch. :del
Der Hauptteig stand 90 Minuten in der Küche, dabei 3 x stretch & fold. Danach in den Kühlschrank.

LG
Andrea.
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Re: Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon Little Muffin » So 11. Feb 2024, 11:12

Wie lange hast Du geknetet, wie war der Fenstertest. Hast Du dem Teig noch ettliche S&Fs - Einheiten gegeben? (Also heute habe ich Tomaten auf den Augen... :XD 3 x, steht ja da :p )

Edit: Ich sollte mal mit Brille lesen, dann erübrig sich doch so manch eine Frage. :lala

Wenn Du den Teig vorab sehr gut ausgeknetet hast (oder evlt. schon zu viel) kann es gut möglich sein, dass die S&F Einheiten zu viel des Guten waren.

Und ich schreib das jetzt einfach mal weil ich es im Laufe der Zeit immer wieder erlebe:

S&F ist nicht das Allheilmittel und auch nicht für eine große Porung verantwortlich. Viel hilft nicht immer viel, aber bei vielen ist im Kopf veranktert nur so bekäme man große Blasen in den Teig.
Das S&F hilft dem Teig nur zusätzlich die Glutenstruktur zu stärken. Es sorgt auch dafür dass das sich bildende Gas im Teig gleichmäßiger verteilt wird.
Es kann allerdings auch dazu führen, dass das Glutengerüst überstrapaziert wird.

Mir fiel beim Tippen gerade ein, dass ich früher immer das Problem mit genügend Spannung und Glutenentwicklung hatte. Das lag dann auch am Mehl.

Es gibt T65, die echte Diven sein können.

Hast Du allerdings bei ein und dem selben Rezept in Verwendung mit ein und dem selben Mehl aus der selben Packung, dann schau mal auf gleich bleibende Parameter wie Teigtempertur, Raumtempertur, Knetzeit.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Widerstand beim dehnen und falten

Beitragvon Andrea. » So 11. Feb 2024, 14:04

Hallo,

vorab, ich weiß gar nicht, ob das überhaupt ein Problem ist.

Der Teig ist gar nicht geknetet. Er wurde schon beim Mischen zu einem Klumpen. Vielleicht lag das am Vorteig.

Jedenfalls ist das Ergebnis wirklich schön geworden für meine Verhältnisse.
:kl
Ich schrieb etwas dazu in den Schnittbrötchendiskussionsfaden.


LG
Andrea.
:katinka
Andrea.
 
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