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Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Mi 25. Dez 2019, 15:39

hansigü hat geschrieben:Wir hoffen doch, das du den St jetzt nicht entsorgst, sondern weiter machst! :mrgreen: ;)

Das bringe ich nicht übers Herz!
Ich bin ja begeistert von dem Geschmack des Brotes. Die richtige Konsistenz hat es eben leider nicht.
HG Susi
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Mi 25. Dez 2019, 15:59

So, jetzt muß ich aber doch nochmals nachfragen weil ich mich in den Tiefen des Forums noch nicht auskenne.
Wenn ich mir z. B. dieses Rezept auf Milano heraussuche:
https://brotwein.net/kaerntner-bauernbr ... rteig-2847
habe ich ein paar Fragen:
1. ist es für Anfänger geeignet?
2. "ASG" ist das der ST, der derzeit bei mir im Kühlschrank darauf wartet, gefüttert zu werden?
3. da ich eine eigene Getreidemühle habe möchte ich gerne das Vollkornmehl selber herstellen. Überfordere ich damit die Fähigkeiten des ST?
Ich habe bei Kuchen aus selber gemahlenen VK-Mehlen die Erfahrung gemacht, es sind mächtige, schwere Teige.
Ansonsten ist mein Equipment leider begrenzt. Ich habe weder eine Küchenmaschine, noch kann ich die möglicherweise begrenzten Temperaturen steuern oder kontrollieren. Mehr als Raumtemperatur habe ich nicht zu bieten :(
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 25. Dez 2019, 17:12

Ich bin jetzt nicht der Profi, aber ich denke, das ist machbar.
Ja, als ASG wird der schlummernde Sauerteig im Kühlschrank bezeichnet. Ich denke mal, durch den hohen Roggenanteil kann man den Teig auch ohne Küchenmaschine herstellen.
Ich würde empfehlen, sich an die Rezeptur zu halten, sowohl bei den Mengen als auch bei der Verarbeitung. "sehr warmes Wasser" heißt, so um die 50-55°C, allerdings nicht direkt auf en Sauerteig schütten, sonst ist er hin. Somit hast du schon mal eine kleine Temperatursteuerung über das Wasser.
Man kann sich oft auch mit der Backröhre behelfen, entweder durch einschalten der Lampe oder kurzzeitiges leichtes aufheizen. Oder Teige in irgendwelchen Behältnissen gehen lassen unter Zuhilfenahme von Wasserflasschen, Wärmflaschen, etc. mit warmen Wasser. Oder eben die Heizungsnähe suchen.
Viel Erfolg!

... ach so..... freilich kannst du das Mehl selber mahlen. Ich würde das ASG VOR der Sauerteigherstellung sogar nochmal mit frischem VK Mehl auffrischen. Dann geht es richtig ab! ;)
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon cremecaramelle » Mi 25. Dez 2019, 20:12

Kroesa Maja hat geschrieben:So, jetzt muß ich aber doch nochmals nachfragen weil ich mich in den Tiefen des Forums noch nicht auskenne.
Wenn ich mir z. B. dieses Rezept auf Milano heraussuche:
https://brotwein.net/kaerntner-bauernbr ... rteig-2847
habe ich ein paar Fragen:
1. ist es für Anfänger geeignet?
2. "ASG" ist das der ST, der derzeit bei mir im Kühlschrank darauf wartet, gefüttert zu werden?
3. da ich eine eigene Getreidemühle habe möchte ich gerne das Vollkornmehl selber herstellen. Überfordere ich damit die Fähigkeiten des ST?
Ich habe bei Kuchen aus selber gemahlenen VK-Mehlen die Erfahrung gemacht, es sind mächtige, schwere Teige.
Ansonsten ist mein Equipment leider begrenzt. Ich habe weder eine Küchenmaschine, noch kann ich die möglicherweise begrenzten Temperaturen steuern oder kontrollieren. Mehr als Raumtemperatur habe ich nicht zu bieten :(


Mit dem Rezept kannst Du es versuchen. Der Roggenanteil ist so hoch, dass ein gründliches Mischen von Hand ausreicht. Mische erst Mehl mit Wasser und gib dann den Sauerteig dazu, das gleicht die Temperatur an und Dein Sauerteig ist nicht gefährdet. Der Teig ist weich aber nicht zu weich, zum Aufarbeiten die Arbeitsplatte gut mit Roggenmehl bestäuben aber kein zusätzliches Mehl einkneten. Die Garzeiten musst Du den Temperaturen anpassen, die im Rezept angegebenen scheinen mir etwas knapp, sowohl in der Stock- wie in der Stückgare muss eine deutliche Volumenzunahme erfolgen.
Hast Du eine Kühlbox? Dann fülle eine Flasche mit kochend heißem Wasser und stell die zusammen mit dem Teig in die Box, das Teiggefäß darf die Flasche aber nicht berühren.Die Teigreife erfolgt immer abgedeckt, die Oberfläche darf nicht austrocknen.
Die Backtemperatur zum Anbacken wäre mir zu niedrig, heize den Ofen auf 250° vor. Der Backstein -ich hoffe, Du hast einen- ist nicht ausreichend vorgeheizt, wenn das Thermostat abschaltet, dass dauert dann noch mindestens 30 Minuten. Die Unterhitze brauchst Du für den Ofentrieb. Genauso wichtig ist das Schwaden. Stelle eine mit Metallstücken oder Lavasteinen gefüllte Metallschale auf den Boden des Backofens und heize die mit vor. Wenn Dein Brot im Ofen ist, giesst Du da 50ml heißes Wasser drauf, es entsteht eine mächtige Dampfwolke. Die Backofentür sofort schliessen, damit möglichst viel Dampf im Ofen bleibt. Vorsicht, es besteht Verbrühungdgefahr, Du solltest dabei Handschuhe tragen.
Der Dampf wird nach 10-15 Minuten wieder abgelassen, die Backofentemperatur dann gesenkt.

Wenn Du Vollkornmehl für Kuchen mahlst, sieb die Kleie aus, die kannst Du als Quellstück in Brotteige geben. Der Kuchenteig ist dann weniger rau.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Do 26. Dez 2019, 13:53

Danke euch für die Hinweise,
es wird jetzt ein paar Tage dauern bis ich das nächste Brot in Angriff nehme.
Einen Backstein habe ich natürlich leider nicht.
LG Susi
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon cremecaramelle » Do 26. Dez 2019, 15:24

Kroesa Maja hat geschrieben:Danke euch für die Hinweise,
Einen Backstein habe ich natürlich leider nicht.
LG Susi


dann heize ein Backblech mit vor. Das ist besser als das Brot auf dem kalten Blech in den Ofen zu schieben.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon littlefrog » Do 26. Dez 2019, 17:25

...und das Backblech verkehrt herum einschieben, dann geht die Hitze nicht so schnell verloren!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Fr 27. Dez 2019, 10:11

Danke!
Das Backblech hatte ich mit vorgeheizt. Verkehrt herum einschieben probiere ich aus!

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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Sa 28. Dez 2019, 11:26

cremecaramelle hat geschrieben:...Genauso wichtig ist das Schwaden. Stelle eine mit Metallstücken oder Lavasteinen gefüllte Metallschale auf den Boden des Backofens und heize die mit vor. Wenn Dein Brot im Ofen ist, giesst Du da 50ml heißes Wasser drauf, es entsteht eine mächtige Dampfwolke. Die Backofentür sofort schliessen, damit möglichst viel Dampf im Ofen bleibt. Vorsicht, es besteht Verbrühungdgefahr, Du solltest dabei Handschuhe tragen.
Der Dampf wird nach 10-15 Minuten wieder abgelassen, die Backofentemperatur dann gesenkt.

Kann ich als Metallstücke auch metallische Küchengeräte nehmen wie z. B. Pfannenschieber, Löffel etc?
Und anstatt einer Metallschale auch eine keramische?

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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon UlliD » Sa 28. Dez 2019, 11:45

Na, Keramik wird wohl nicht lange leben wenn kühleres Wasser auf die heiße Schale trifft. :(
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Bäckerbub » Sa 28. Dez 2019, 13:17

Wer sagt denn, dass das Wasser kalt sein muss? Ich mache das Wasser immer erst im Wasserkocher heiß, bevor ich es in den Ofen gieße. Auf Dauer ist allerdings Keramik nicht geeignet. Ich nutze eine Alu-Grillschale.

Allerdings würde ich keine Löffel etc. benutzen. Hast Du keine Stahlschrauben oder Nägel?
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Kroesa Maja » Sa 28. Dez 2019, 13:54

Bäckerbub hat geschrieben:....Allerdings würde ich keine Löffel etc. benutzen. Hast Du keine Stahlschrauben oder Nägel?

Schon, allerdings sind die aus meiner Sicht nicht sauber. Wenn da (industrielle) Mineralfette drauf sind werden die bei der Wärme von 250°C im Wasserdampf "gelöst"..... nicht wirklich lecker. Weder für das Brot, noch für den Backofen.

HG Susi
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon moni-ffm » Sa 28. Dez 2019, 17:37

Liebe Susi aka Kroesa Maja,

ganz ehrlich: langsam nervt's. Ich fände es angebracht, dass Du zuerst Informationen sammelst (gibt es im Internet auf höchstem Niveau) und dann erst ev. noch verbliebene Fragen hier postest, das würde die Anzahl Deiner Fragen dramatisch reduzieren. Das Brotbackforum ist ein Forum von Hobbybäckern (meines Wissens engagiert sich - zumindest derzeit - kein Profi hier), um sich über das Hobby Brotbacken auszutauschen und Hilfestellung zu leisten, wenn jemand eine Frage oder ein Problem hat. Erstens bewegen wir uns alle auf Hobbyniveau - teilweise auf sehr hohem! - und zweitens engagieren wir uns alle in unserer Freizeit, also quasi ehrenamtlich. Und das sollte man beides immer im Hinterkopf haben: wir sind keine Ausbildungsstätte für Bäcker.

Du bist auch als Anfängerin herzlich willkommen bei uns. Aber etwas mußt Du selber leisten und hier einbringen: zum Thema Hobbybrotbacken lesen, lesen, lesen und lernen, lernen, lernen. Informationen sammeln. Und dann die Theorie in der Praxis ausprobieren. Brotbacken ist auch auf Hobbyniveau eine sehr anspruchsvolle Disziplin und man muss vor allem zu Beginn kräftig Theorie lernen, sonst funktioniert es nicht.

Eine hervorragende Quelle für Informationen ist der Plötzblog von Lutz Geissler, der vor mehr als einem Jahrzehnt als Hobbybrotbäcker angefangen hat und mittlerweile u. a. sogar als Bäckereiberater arbeitet. In seinem Blog findest Du alles, wirklich alles, was Du zum Thema Brotbacken wissen musst. Er hat sogar ein kleines Kapitel geschrieben, das sich direkt an Anfänger richtet: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tri ... anfaenger/
Und wenn Du seinen Blog durcharbeitest, dann wirst Du mehr Infos finden, als zu Beginn Deiner Hobbybrotbäckerkarriere in Deinen Kopf hineinpassen... Aber der Blog ist eine unerschöpfliche Quelle für alles, was Du zu dem Thema wissen musst, so z. B. das Bäckerlatein: https://www.baeckerlatein.de/. Er hat auch mehrere Bücher für Hobbybrotbäcker geschrieben, unter anderen eines für Brote, die man ohne Knetmaschine herstellen kann. Es lohnt sich, in einer Buchhandlung mal reinzuschauen.
Und bei Lutz https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... en-optimal steht auch alles, was Du zum Thema Schwaden wissen musst!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Zu Deiner zur Frage zu Schrauben, Nägeln, Kugeln mit Mineralfett: entweder solche ohne Fett kaufen oder sie vor der ersten Benutzung mit Waschpulver auskochen (was ich auch bei meinen nicht gefetteten getan habe) und dann mehrmals spülen. Dann ist das Problem gelöst. Mit einer Keramikform und ein paar Küchenwerkzeugen kannst Du den erforderlichen Schwaden nicht herstellen, dazu brauchst Du sehr viel mehr Oberfläche, an der das Wasser verdampfen kann. Deshalb sind auch eine große Anzahl kleiner Schrauben, Nägel, Kugeln viel besser als eine geringere Anzahl großer. Es sollten mindestens 1,5 - 2 kg sein...

Als Alternative zu den Edelstahlteilen kannst Du auch Lavasteine nehmen, wie in der Sauna zum Aufguss benutzt werden.

Und weitere Informationen bekommst Du im Plötzblog auch unter dem Stichwort FAQ...

Aber Lutz Geisslers Blog ist nicht die einzige Informationsquelle. Da wären noch zu nennen der Brotdoc https://brotdoc.com/ und Dietmar Kappl, der beste Bäcker Österreichs https://www.homebaking.at/. Beides zuverlässige Informationsquellen, wobei Dietmars Blog sich mehr an erfahrene Bäcker richtet.

Wenn Du im Plötzblog Informationen suchst, immer auch die Kommentare lesen, dort findest Du interessante Info oder auch Hilfe von Lutz bei der Lösung von Problemen seiner Leser.

Viel Spass beim Lesen und Theorie lernen, Du wirst schnell bemerken, was für einen positiven Einfluss Dein neu erworbenes Wissen auf die Quälität Deiner Brote hat.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Bäckerbub » Sa 28. Dez 2019, 17:40

Einfach vor dem ersten Gebrauch mit einem fettlösenden Mittel oder Backofenreiniger reinigen. Dann sollte es doch gehen. Oder im Baumarkt Lavasteine für den Grill kaufen.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon Mikado » Sa 28. Dez 2019, 19:40

moni-ffm hat geschrieben:Liebe Susi aka Kroesa Maja,
ganz ehrlich: langsam nervt's. Ich fände es angebracht, dass Du zuerst Informationen sammelst

Hallo Moni
Wie Recht du hast :top .
Beste Grüße
Mika

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Re: Schmeckt super, ist aber leider klietschig

Beitragvon littlefrog » Sa 28. Dez 2019, 20:29

Kroesa Maja hat geschrieben:Kann ich als Metallstücke auch metallische Küchengeräte nehmen wie z. B. Pfannenschieber, Löffel etc?
Und anstatt einer Metallschale auch eine keramische?


Ich habe eine Alu-Grillschale im Ofen, gefüllt mit Lavasteinen für die Sauna. Die Steine habe ich gründlich eingeweicht und mehrmals gespült, seither wohnen sie in meinem Ofen. Alle paar Jahre muss ich die Aluschale mal auswechseln, weil "morsch". Klappt hervorragend zum Schwaden.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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