Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Markus C.]

Ich habe da mal eine typische Anfängerfrage.
Ich habe einen Roggensauerteig. Er ist jetzt gut ein Jahr alt.
Gefüttert wird er alle 2-3 Tage wie folgt:
100 Gramm Anstellgut
70 Gramm Champagnerroggen Typ 1000
30 Gramm Roggenvollkornmehl
100 Gramm Wasser
Er reift temperiert bei 28 Grad. Nach 3 - 5 Stunden hat er sich mindestens verdoppelt. Riecht so, wie er riechen sollte. Glaub ich zumindest. Allerdings zeigt er dann im Brotteig keinerlei Aktivität. Ohne zusätzliche Hefe geht das Brot nicht auf und zeigt auch keinen Ofentrieb.
Für Hilfe wäre ich sehr dankbar.

[moeppi]

Hallo Markus, nach welchem Rezept backst du? LG Birgit

[Markus C.]

Ich habe viele unterschiedliche Brotrezepte. Das Anstellgut verwende ich immer für Grundsauer und Sauerteig mit Roggen in verschiedenen Graden.

[Markus C.]

Hallo Birgit,
Vielen Dank für die Antwort.
Hier ist z. B. eines von den vielen Rezepten, welche ich verwende
https://www.brooot.de/mischbrote/dunkle ... rot-50-50/

[ThorstenHH]

Zeigt den der Grundsauer und später der Vollsauer Trieb ?
Und wenn du 2 stufig führst, warum "fütterst" du den den Sauerteig überhaupt und stellst nicht den Vollsauer als Anstellgut in die Kühlung ?

[Markus C.]

Vielen Dank für die Antwort.
Der Vollsauer zeigt bei mir eher wenig Trieb. Der Grundsauer dagegen schon.
Das mit dem regelmäßigen Füttern ist so eine Gewohnheit um ihn am Leben zu halten. Deswegen frische ich ihn alle 2 Tage auf.

[ThorstenHH]

Wenn ich das richtig verstehe, startest du ja aber immer mit einem Anstellgut, das nicht beide Stufen der Entwicklung durchlaufen hat. Heißt du züchtest ein Sauerteig-Biom, das genau für diese Art der Fütterung optimiert ist.

[Markus C.]

Ja, das hast du richtig verstanden. Und aus dem, was ich dann gefüttert habe, nehme ich mir die Menge Anstellgut, welche ich für den Sauerteig benötige.

[hansigü]

Erstmal würde ich den zweitägigen Rythmus sein lassen, das ist unnötig und du verpulverst viel Mehl und Energie für nix und wieder nix. Einmal pro Woche reicht und es ist völlig ausreichend das ASG für eine einstufige ST-führung vorher aufzufrischen. Für eine mehrstufige Führung reicht das ASG aus dem Kühli völlig aus!
Wenn dein Vollsauer nicht aktiv ist, da läuft irgendwas bei der Sauerteigbereitung schief.
Vielleicht liest du dir bei Didi mal diese Infos durch und vergleichst, wie du es machst!
Oder dein ASG ist trotz mehrfacher Fütterung total abgefressen, da es vllt. bei der 1:1:1 Fütterung zu lange steht, alle Nahrung verbraucht ist und die MO´s dann im Kühli absterben. Lieber das ASG mit weniger ASG füttern, also halbe Menge ASG nehmen.
Ich führe meine ASG Aufrischung weicher und bevor es wieder in den Kühli geht, nachdem ich meinen ST angesetzt habe, bekommt es noch einen Löffel Mehl dazu, da haben die MO´s genug zu tun.

[Markus C.]

Okay. Danke. Das wirft mehr Fragen auf, als vorher. Ich bin jetzt noch mehr verwirrt und eher demotiviert.

[hansigü]

Dann schreibe dein Fragen auf und wir versuchen sie zu beantworten! Warum dich das jetzt demotiviert
Gehen denn alle Brotrezepte die du machst nicht auf bzw. brauchen Hefeunterstützung oder nur bei einigen?

[Hobbybäcker14]

Servus,

bei dem Rezept, das Du oben verlinkt hast, stolpere ich bei den 3 Stufen für den ST über "... im Raum reifen lassen" - bei welcher Temperatur hast Du jede der 3 Stufen reifen lassen?

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Nachtrag - siehe hier Beitrag von Marla:

Wenn du die Reifezeiten und Temperaturen nicht einhalten kannst, lohnt sich die 3-stufige Führung nicht, ist eine gute 1-stufige Führung besser.

Der Link in Marlas Beitrag zeigt noch aufs alte Forum - der Beitrag steht im neuen Forum hier.

Reinhard

[hansigü]

Über die Raumtemperatur bin ich auch gestolpert. Ich halte die Temperatur in einer Wärmebox konstant bei 26-28 Grad.

[ThorstenHH]

Viele Fragen ist doch eigentlich eher gut, weil es zeigt das es viele Optionen gibt was zu ändern.
Ich hab das Rezept auch nochmal gelesen, die Teigruhe und gare ist jetzt auch nicht so lang. Und eine zusätzliche Gabe von etwas Hefe ist nicht unüblich. Hab das eben noch nachgelesen. In dem DBZ Buch Sauerteigrezepturen wird auch bei einer 3 Stufenführung meist noch 1% Hefe zugegeben,
Mache ich tatsächlich auch so, allerdings, arbeite ich mit Grundsauer aus der Kühlung und habe keinen Gärschrank und damit recht kühle Gare.

Die Frage ist ja auch, was heißt nicht aufgehen ? Gibt es ein Foto davon? Und wie ist den die Teigtemperatur bei der Teigruhe/Gare ?

[Markus C.]

Also ich habe mir jetzt überlegt wieder ganz von vorne anzufangen. Werde mir erst einmal einen neuen Sauerteig züchten. Alles auf Null und von vorne anfangen.

[Espresso-Miez]

Das muß bestimmt nicht sein!
nimm von Deinem jetzigen ST ca 10g ab und füttere dies mit je 20g Mehl und Wasser, bei 26-30°C gehen lassen bis dies sich verdoppelt hat. Dann davon wieder 10g abnehmen und nochmal genauso füttern, wieder warm gehen lassen, und dann solltest du ein aktives ASG haben.
Das lagerst Du im Kühlschrank und frischt jede Woche 10g davon wieder auf.
Deinen restlichen ST kannst Du in einem Auffrischbrot oder -Brötchen verbacken, oder Cracker, oder Trocknen für später mal zusätzliches Aroma am Brotteig.

Beispiele für Auffrisch-Brot:
Pane Sera
Auffrisch-Brot

Brötchen: Julchen

[ThorstenHH]

Bevor du das machst, kannst du ja nochmal versuchen deinen Sauerteig auf Trab zu bringen.
Wirklich alle 3 Stufen der Detmolder Führung mit kontrollierter Temperatur durchführen. Den Anfrischsauer vielleicht sogar 2-3 Mal hintereinander. Wenn das nix wird, dann kannst du immer noch von Vorne anfangen.

[Markus C.]

Vielen lieben Dank für die vielen nützlichen und hilfreichen Tipps. Ich halte euch auf dem laufenden wie es weitergeht.

[Espresso-Miez]

und zeig auch gerne mal Fotos, wie sich das ASG vergrößert!

[Markus C.]

Okay. Werde ich machen.