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Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung




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Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung

Beitragvon Walhalla » Di 18. Apr 2017, 18:21

Hallo,

ich habe in den vergangenen Jahren schon einige Versuche unternommen, um ein richtiges Sauerteigbrot ohne Hefe zu backen, aber die Ergebnisse waren nicht sehr überzeugend. Ich habe das auf meine mangelnden Möglichkeiten bei der Temperatureinstellung zurückgeführt. Deshalb habe ich mir jetzt eine Temperbox gebaut, bei der ich die Temperaturen auf 1/10° einstellen kann. Bei dem Rezept, das ich noch von früher verwende, soll ich folgende Temperaturen einstellen:
Anfrischsauer: 25° - 27° C
Grundsauer: 23° - 25° C
Vollsauer: 28° - 32° C
Teig: 28° - 30° C

In einem anderen Rezept habe ich jetzt gelesen, man soll mit 30° C anfangen, und bei jeder Stufe um 2° C reduzieren. Auf jeden Fall aber fallende Temperaturen verwenden. Jetzt bin ich natürlich etwas durcheinander und möchte Euch fragen, wie Ihr das mit den Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung handhabt.

Zum Herstellen meines Sauerteigs habe ich 5 Tage lang 20 Gramm Mehl und Wasser bei 32° C stehen lassen und jeden Tag 20 Gramm dazugegeben. Er sieht zwar so aus, wie überall beschrieben, und riecht auch so, aber Blasen hat er nicht gebildet. Genau genommen, ist er keinen Millimeter aufgegangen. Meint Ihr, der ist kaputt?

Vielen Dank für Meinungen
Walhalla
 
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Re: Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung

Beitragvon cremecaramelle » Di 18. Apr 2017, 19:31

hier
http://www.homebaking.at/der-3-stufensa ... uehrungen/
beantwortet Dir Meister Kappl Deine Fragen
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
cremecaramelle
 
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Re: Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung

Beitragvon klari » Mi 19. Apr 2017, 17:48

Boah Walhalla, das klingt kompliziert.
Ich backe oft reine Sauerteigbrote, vor allem Misch-und reine Roggenbrote. Sie gelingen eigentlich immer und ich brauche dafür weder eine 3 Stufenführung noch ne Gärbox.

So funktioniert es bei mir:

Einmalig Anstellgut herstellen z.B.nach dieserMethode. Meine Gläser stehen auf der Heizung. Um die 30 Grad.

Das fertige ASG lagert bei mir im Kühlschrank und wird ca. alle 7-14 Tage aufgefrischt. Ich nehm es nicht so genau.

Wenn ich backen will, frische ich es idealerweise vorher auf und verwende für den Sauerteig das frische ASG direkt. Also FRÜH die Auffrischung, auf die Heizung damit und Abends den Sauerteig aus deinem Rezept gemacht. Der steht dann 12-20 Stunden bei ca. 28 Grad.
Paar Grad mehr oder weniger ist egal.
Wenn ich nicht so viel Zeit habe, nehme ich für den Sauerteig auch schon mal das ASG aus dem Kühschrank. Geht, wie ich finde genauso gut.

Das wars...

Wenn deine Brotergebnisse nicht zufriedenstellen waren, kann es auch an anderen Dingen liegen, z.B. einer zu kurzen Stückgare, den Mengenverhältnissen im Teig etc.
Bild Grüße Alex.
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klari
 
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Re: Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung

Beitragvon hansigü » Mi 19. Apr 2017, 19:27

Hallo Walhalla,
erst einmal ein herzliches Willkommen von mir!
Nun schreibst du, dass du in den letzten Jahren schon öfters einen Versuch unternommen hast Sauerteigbrot ohne Hefe zu backen und sie dir nicht so gelungen sind. Erst einmal ist das, glaube ich, fast normal! Ohne Hefe nur mit St als Triebmittel zu backen erfordert schon ein wenig mehr als einen dreistufigen ST, dessen richtige Temperaturführung ist nur ein Parameter. Auch andere Parameter müssen da stimmen. z.B. das Rezept, die Führung des Teiges etc. Mit einem jungen ST ist es schwierig ein optimales Brot ohne Hefe zu backen!
Also um dir zu helfen wäre einmal notwendig das Rezept zu wissen, wie oft du dein ASG gefüttert hast und wie du vorgegangen bist. Außerdem wäre ein Foto von deinem aufgefrischtem ASG ein gute Hilfe um es beurteilen zu können.
Einen dreistufig geführten St machen hier die wenigsten, da sich die Dreistufenführung nicht so gut in einen "normalen" Arbeitstag einbauen läßt! Ich mache meist einen Monheimer Salzsauer.
Dann kommt dazu, dass ich mein ASG vorm Ansetzen des ST ein-zweimal Auffrische, d.h. je nach benötigter Menge, 1-2 EL RM und entsprechend warmen Wasser, 3-4 h warm stehen lasse, meist fallend von 30°.
Also , gerne helfen wir weiter!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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hansigü
 
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Re: Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung

Beitragvon ML62 » Mi 19. Apr 2017, 19:40

Hallo Walhalla.
die Temperaturen sind auch abhängig von der Reifezeit der jeweiligen Stufe.
Weitere Infos zur Berechnung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=7826
Wenn du die Reifezeiten und Temperaturen nicht einhalten kannst, lohnt sich die 3-stufige Führung nicht, ist eine gute 1-stufige Führung besser.
Liebe Back-Grüße
Marla
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