Ergänzend:
"und das Neue Monheimer Salzsauer-Verfahren (5). Die hemmende Wirkung des Salzes auf die Sauerteighefen beim Neuen Monheimer Salzsauer-Verfahren kann gegenüber dem negativen Effekt der hohen Starttemperatur bei der Sauerteigführung vernachlässigt werden. Gänzle (6) zeigte, dass C. milleri sogar höhere Kochsalzkonzentrationen toleriert als L. sanfranciscensis. Führt man Sauerteige mit bis zu 4 % Kochsalz (Mehlbasis), lassen sich gäraktive Vollsauerteige herstellen, die das Backen ohne Backhefe ermöglichen."
https://wissensforum-backwaren.de/gaera ... uerteigen/Die hier angegebene Quelle ist:
Gänzle M.G.: Physiologie und Biochemie der Mikroflora des Sauerteiges. In: Handbuch Sauerteig. M.J. Brandt und M.G. Gänzle (Hrsg.) – Behr’s Verlag, Hamburg (2006), S. 159–160
Falls da jemand Zugriff drauf haben sollte, wäre interessant was genau das Experiment war und was das Outcome war.
Ganz praktisch haben wir, neben dem Temperaturverlauf, mit dem Satz einen weiteren Parameter mit dem wir die mikrobielle Zusammensetzung beeinflussen könne.
Ich hab gestern einen Backversuch mit 4% Satz gemacht und dabei dadurch die Anfangstemperatur länger Zeit im Bereich von 30 Grad halten können. Meine Vermutung ist, dass in dem Experiment was Ähnliches gemacht worden sein muss. Wie geschrieben, würde mich brennend interessieren, wenn das jemand nachlesen könnte.
Bei einem 60/40 Weizenmischbrot hab ich noch 0,4% Trockenhefe zugegeben, die es aber auch benötigte. Geschmacklich war es einwandfrei und, allerdings ohne direkten Vergleich, nicht von der 3 Stufen Führung zu unterscheiden.