Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Auf Wunsch von Irene und vielleicht auch anderen, hier das Rezept von Schelli, es ist ihm eine Ehre, dass wir es hier aufnehmen! Das Originalrezept steht hier.

Sauerteig:
160g ASG, am besten aktiviert
400g Alpenroggen
400g Wasser 40°C
10g Salz
15h bei 28°C

Malz-Brühstück:
100g Roggenschrot, grob
330g Wasser 80°C (Schelli, knapp kochend)
2 bis 3g aktives Malz
bei 65° C drei Stunden ziehen lassen und ab und zu umrühren. (Schelli hat es für drei Stunden in die Thermobox bzw. unter die Bettdecke getan.)

500g Alpenroggen
15g Salz
120g Schüttwasser Ich habe kein zusätzliches Schüttwasser benötigt! (Schelli: zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)

Homogen vermengen, ca. 60 bis 90min Kesselgare, je nach Teigtemperatur und Triebkraft des Sauers.
Sehr vorsichtig aus der Schüssel bringen, 2 -teilen und im Gärkorb durch schütteln formen. Nach ca. 30min in den Ofen. (Ich habe nach einem Tipp von Dietmar Kappl, den Teig nach 30 min vorsichtig aus dem Kessel auf die Arbeitsfläche gegeben und dort abgedeckt weiter garen lassen.)
Lange Kesselgare plus kurze Stückgare plus vorsichtige Teigmanipulation= grobe, unregelmäßige Porung.

Bei 260°C anbacken, bei 230°C ausbacken.
Schwaden ist bei Roggenbroten nicht unbedingt notwendig!

[EvaM]

Hansi, das hast Du aber wunderbar übersichtlich zusammengefasst!

Für Cooking-Chef-Besitzer: das Aromastück lässt sich wunderbar im Kessel machen. Patissierhaken, Stufe 3 bei 65 Grad, nach 3 h einmal aufkochen, damit die Enzyme des aktiven Malzes denaturieren.

[hansigü]

Eva, das kann man machen, das Aufkochen meine ich. Ansonsten gerne geschehen!
Habe es heute wieder gebacken und der Duft ist unschlagbar. Ich konnte wieder nicht an mich halten
Allerdings, hat es noch nicht den Weg in den Rezeptindex gefunden

[Brotstern]

Schmoll' nicht, Hansi, jetzt isses drin!

Ich habe es unter "Schellis Hammerbrot" in den Index gestellt, vielleicht wäre es angebracht, das Rezept auch unter "Hammerbrot von Schelli" nochmals einzustellen, mal sehen, was Ulla dazu meint...

[hansigü]

Schmoll, ja nich, war nur ein Hinweis, es war schon wieder nach unten gerutscht!
Danke Linda,

[Kolame]

Vielen Dank!
Ich finde Schellis Rezepte immer etwas, naja…, unübersichtlich zum Nachbacken. So gebe ich dem Brot vielleicht mal 'ne Chance (wenn auch ohne Alpenroggen).

[hansigü]

Das ist wohl wahr, Kolame, man muss sehr aufmerksam lesen

[sonne]

kann ich Malz gegen Honig und Alpenroggen gegen RVM 1150 austauschen ?

[Eigebroetli]

Hallo Anna, das mit dem Roggen müsste klappen. Aber die Wasseraufnahme wird anders sein. Also vorsicht bei den 120g Schüttwasser.

Das Malz kannst du hier leider nicht ersetzen. Honig ersetzt zwar die Nährwerte und hat damit einen ähnlivhen Einfluss auf die Krume und Kruste wie ein enzymINaktives Malz. Für das Malzstück brauchst Du aber eben genau das Enzymaktive. Die Enzyme im Malz wandeln dir bei den 65°C erst den Roggen in eben dieses carmellartig süss und verführerisch duftende Aromastück. Das enzymaktive Malz bekommt man häufig im Reformhaus (oder Drogerie).

[IKE777]

Ganz herzlichen Dank, Hansi.
JA, so ist es wirklich prima zu verstehen - auch für ältere Personen

Nach welcher Zeit stellst du die Temperatur zurück? Ist nach 10 Minuten ok?

[hansigü]

Hallo Irene,
ich schalte meist nach 15 min runter auf 230° und dann nach 20 min auf meist 180° die ich dann auch so 20 min lasse, je nach Größe des Teiglings halt, da ich so ganz dunkel ausgebackenes Brot nicht mag. Bei 220 oder 200° ist mir einfach zuviel dunkel!

[IKE777]

Danke, Hansi.
Sicher, jeder Ofen arbeitet anders, aber es zeigt, dass man einfach mal aufpassen muss

[Landbrot12]

Auf Wunsch von Irene und vielleicht auch anderen, hier das Rezept von Schelli, es ist ihm eine Ehre, dass wir es hier aufnehmen! Das Originalrezept steht hier.

Sauerteig:
160g ASG, am besten aktiviert
400g Alpenroggen
400g Wasser 40°C
10g Salz
15h bei 28°C

Malz-Brühstück:
100g Roggenschrot, grob
330g Wasser 80°C (Schelli, knapp kochend)
2 bis 3g aktives Malz
bei 65° C drei Stunden ziehen lassen und ab und zu umrühren. (Schelli hat es für drei Stunden in die Thermobox bzw. unter die Bettdecke getan.)

500g Alpenroggen
15g Salz
120g Schüttwasser Ich habe kein zusätzliches Schüttwasser benötigt! (Schelli: zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)

Homogen vermengen, ca. 60 bis 90min Kesselgare, je nach Teigtemperatur und Triebkraft des Sauers.
Sehr vorsichtig aus der Schüssel bringen, 2 -teilen und im Gärkorb durch schütteln formen. Nach ca. 30min in den Ofen. (Ich habe nach einem Tipp von Dietmar Kappl, den Teig nach 30 min vorsichtig aus dem Kessel auf die Arbeitsfläche gegeben und dort abgedeckt weiter garen lassen.)
Lange Kesselgare plus kurze Stückgare plus vorsichtige Teigmanipulation= grobe, unregelmäßige Porung.

Bei 260°C anbacken, bei 230°C ausbacken.
Schwaden ist bei Roggenbroten nicht unbedingt notwendig!

Hast Du nur die 120g dazu gegeben oder nichts von den 120g? Sorry, stehe gerade etwas auf dem Schlauch...

[hansigü]

Steht doch ganz deutlich da: Ich habe kein zusätzliches Schüttwasser benötigt!
Hoffentlich ist der Schlauch jetzt wieder durchlässig

[Landbrot12]

Danke!

[hansigü]

Bitte, gerne geschehen, gutes Gelingen!!!
Am Sonntag hole ich mir wieder Alpenroggenmehl, dann kann ich auch wieder "echte" Hammerbrote backen, mit "normalen" Mehl schmeckt es nicht ganz so gut!

[cremecaramelle]

Ich habe da nochmal eine Frage zum Aromastück.
Ich habe ein sous-vide-Gerät, das sich auf 0,1 Grad genau steuern lässt. Meine Überlegung ist, das Aromastück in einem wasserdicht verschlossenen Weckglas im Wasserbad ziehen zu lassen. Das könnte ich auch mit grösseren Mengen machen, kann aber dann nicht umrühren. Funktioniert das oder ist Rühren essentiell für die Vermälzung?

[sun42]

@cremecaramelle: Mit einem Sous-Vide-Gerät funktioniert die Herstellung eines Aromastückes völlig problemlos, da man sich um die Einhaltung der richtigen Temperatur nicht kümmern muss. Umrühren ist nicht erforderlich.

[cremecaramelle]

danke, dann mach ich das so und de rRest wandert dannen den TK

[Landbrot12]

Wie soll denn das Aromastück nach drei Stunden aussehen? Meines erscheint mir noch recht flüssig...