Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

Ich habe erst angefangen, mich mit dem Brotbacken ernsthafter zu beschäftigen. Mein Backofen hat zwar eine Dampffunktion, die ist aber sehr umständlich in der Anwendung. Vor der Idee, den nötigen Dampf mit einer Menge heißer Schrauben zu erzeugen, schrecke ich als Brillenträger zurück. Dazu bin ich schon zu oft beim Öffnen des Ofens mit beschlagener Brille schlagartig erblindet.

In der Küche stehen gleich drei gusseiserne Bräter, bis jetzt hat das auch hervorragend mit Brot funktioniert. Es sind Cocotten von Staub, die haben sich bei Kochen lange bewährt und sind emailliert, da kann mach auch mal einen Eintopf drin machen und stehen lassen, ohne dass der Guss rostet.

Der kleinste ist oval ( 27 x 20 cm oben gemessen / 3 Liter ) und mit einem Brot aus 600 Gramm Mehl schon gut gefüllt. Den Teigling aus dem Gärkorb in den vorgeheizten Bräter umzulagern endet sicher in einer Katastrophe, das habe ich gar nicht erst probiert. Da habe ich bisher ein Mischbrot drin gebacken und einfach den Teig nach dem Kneten in den auf 35 Grad vorgewärmten und eingeölten Bräter gepackt und so zur Gare in den warmen Ofen gestellt. Wenn der Teig aufgegangen ist, habe ich den Teig losgerüttelt, nochmal geölt und die Oberseite eingeschnitten. Dann mit Deckel in den kalten Backofen und mit Umluft auf 190 Grad für 50 Minuten gebacken.

Das ist sicher nicht die optimale Methode, hat aber zuverlässig funktioniert. Ein Wirken des Teiges ist so nicht möglich. Einen Vorteil hat die Sache aber : Man kann das fertige Brot im Bräter aufbewahren, da hält es sich relativ lange frisch.

Den ovalen Bräter habe ich noch einmal in ganz groß, 35 x 27 cm oben gemessen / 8 Liter, der geht gerade eben noch in einen normalen Backofen. Weil der Bräter unhandlich ist kommt der nur für Braten zum Einsatz, wo ich die Länge wirklich brauche.

Für Schmorgerichte habe ich noch einen runden Bräter mit 30 cm oben, auch mit 8 Liter Inhalt. Der geht besser in den Backofen und mit der runden Form passt der auch besser auf den Elektroherd, ist aber immer noch ein schweres Monster.

In diesem runden Bräter habe ich jetzt Brote aus dem zweiten Buch Lutz gebacken. Der Bräter ist jedenfalls so groß, dass ich ein Brot aus roundabout 750 Gramm Mehl direkt aus einem runden Gärkorb im Bräter platzieren kann. Der Gärkorb hat rund 20 cm Durchmesser, das Brot sieht im Bräter schon etwas verloren aus.

In den Bücher steht zwar, dass das Backen im gusseisernen Bräter hervorragend funktioniert, aber mehr auch nicht. Man soll nach der halben Zeit den Deckel öffnen, aber warum ?

Ich würde mir jetzt speziell zum Brotbacken noch eine weitere Cocotte Staub anschaffen. Die gibt es in einem Größenraster von 2 cm, da kann ich mir jetzt die perfekte Größe aussuchen.

So viel zur Vorgeschichte, hier jetzt mal meine Fragen :

#01 : Form des Bräters
Rund oder oval ? Ich würde jetzt behaupten, dass runde Brote in einem runden Bräter einfacher zu platzieren sind. Für Verwendung in der Küche hätte ein ovaler Bräter vielleicht den Vorteil, dass man bei mittlerer Größe noch ein ganzen Hähnchen hineinbekommt.

#02 : Größe des Bräters
Den Bräter so aussuchen, dass das Brot schon an den Wänden Kontakt hat oder eher mit etwas Freiraum zu den Wänden ?

#03 : Größe VS Dampf
Ein kleiner Bräter führt bei gleichgroßen Broten vielleicht zu einer intensiveren Badampfung als ein großer ? Hat das schon mal jemand probiert ?

#04 : Umlagern des Teiglings
Geknülltes Backpapier oder einfach so eine Silikonmatten mit Ohren zum anfassen ? Hat da Jemand Erfahrungen ?

#05 Backzeit / Temperatur
Sind die Zeiten & Temperaturen aus den Rezepten, die für ein freigeschobenes Brot gelten, 1:1 auf das Backen im Bräter übertragbar ?

#06 Deckel öffnen
Warum den Deckel öffnen ? Was soll damit bewirkt werden ?


So, das waren fürs erste meine Fragen.

Gruß

Mike

[Caröle]

1) Ich würde die Form und Größe passend zu den Gärkörbchen nehmen, die Du hast
bzw. nach der Brotform gehen, die Du am liebsten magst.

2) das Brot muss nicht Kontakt mit den Wänden haben, kann es aber.

3) kann ich nicht genau sagen, vermute aber, dass es keine große Rolle spielt

4) Dauerbackpapier ist eine gute Lösung, gibt es mit "Henkeln" oder am Rand gefächert

5) bisher ist mir bei Rezepten, in denen beide Optionen genannte werden, kein Unterscied aufgefallen in der Backzeit und Temperatur

6) damit zum letzten Drittel der Backzeit noch eine schöne knusprige Kruste entstehen kann

P.S. es muss nicht unbedingt das teure Staub Cocotte sein, es gibt auch deutlich günstigere Anbieter, wo ein Topf um die 75 Euro kostet (bei 24cm Durchmesser), z.B. Pro Cook. Die sind auch wertig, ich arbeite seit bald 4 Jahren mit so einem und ein Freund von mir nutzt auch so einen zum Backen.

[matthes]

Ein kleiner Bräter führt bei gleichgroßen Broten vielleicht zu einer intensiveren Badampfung als ein großer ? Hat das schon mal jemand probiert ?

Ich habe einen 4 l und 9 l (oval) Gusstopf. Kaum relevant, ich habe auch schon 1 KG Brote in den 9 Liter geworfen. Es ist halt so, wenn du einen weichen Teig hast, wird der im kleinen Topf besser "gestützt" (hat nun nicht mit deiner Frage wg Schwaden zu tun).

Umlagern des Teiglings
Geknülltes Backpapier oder einfach so eine Silikonmatten mit Ohren zum anfassen ? Hat da Jemand Erfahrungen ?

Wenn man etwas Übung hat, kann man (ich mach es so), den Teig (also Gärkorb) mit einer schneller Bewegung "auskippen" (hatte das mal in einem Video von Lutz gesehen). Ist etwas "Kopfsache", weil man u.U. Angst hat den Teig sonst wohin zu kippen, aber ich kann sagen, das klappt, d.h. eigentlich kann man sich das Backpapier sparen.

Warum den Deckel öffnen ? Was soll damit bewirkt werden ?

Ich sage noch etwas zu Temperatur und Zeit (wegen Deckel öffnen)...
Den Backofen bei 250°C O/U aufheizen (also den Topf), gut 45 Min. Dann den heißen Topf rausholen, Brot rein und 20 min mit Deckel backen, Temperatur kann jetzt schon runter auf 230-210°C. Nach 20 Minuten muss der Dampf raus, also Deckel ab und dann nochmal 30 Minuten ohne Deckel zu Ende backen. Am Ende mit einem Stichtemperatur ins Brot stechen, sollte 97-98°C haben.

[Tango-Ulrike]

Hallo Mike,
René Dasbeck hat hier einige wichtige Fakten zum gußeisernen Topf gelistet:
https://www.brooot.de/alles-uebers-brotbacken-im-topf/#:~:text=Besonders%20wichtig%20ist%20die%20Wahl,die%20der%20Topf%20fassen%20kann.

Ich habe einen Dutch Oven von Lodge mit einem inneren Durchmesser von 24cm, der ist passend für einen Teigling mit 350g Mehlanteil. Zwar dampfe ich auch mit einer I***-Schale und Steinen, aber im Topf wird das Brot immer etwas luftiger.

[_xmas]

Sehr praktisch: beim Dutch Oven wie auch bei diesem hier oder auch bei dem kannst du den Teigling in den flachen Deckel legen und mit dem tiefen Teil abdecken.

[matthes]

Dutch Oven, kann ich auch sehr empfehlen, hab ich auch und mache es so wie Ulla sagte, d.h. ich kippe den Teigling in den flachen Deckel

[Küchenhexe]

Hallo zusammen,
ich backe meine Brote seit Jahren nur noch im Topf: runde Brote in einem runden gusseisernen Topf (den ich mal günstig bei einem schwedischen Möbelhaus ergattert habe) und längliche Brote in einem uralten Bräter aus Blaustahl, der noch von meiner Oma aus den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts stammt.
Ich stürze meine Brote nach der Gare direkt in den heißen, bei 250 Grad vorgeheizten Topf. Ich backe mit Deckel 15 Min. bei 250 Grad, 30 Minuten bei 210 Grad und nochmal 15-20 Minuten ohne Deckel bei 210 Grad. Meine Brote bekommen ein knackige Kruste und saftige Krume - und bei entsprechendem Weizenanteil fenstern sie auch.
Keine Angst, mit ein bisschen Übung gibt es keine Probleme beim "in den Topf stürzen", mit ist noch nie was daneben gelandet, höchstens mal ein bisschen schief im Topf

[lucopa]

Mike, Ulla hat mal wieder den perfekten Tipp.
So sieht das dann aus. Es ist natürlich nicht der "Deckel" der entfernt werden soll, sondern das Unterteil. Wenn Du den Knauf an Deinem Bräter entfernen kannst, dann brauchst Du Dir keinen neuen anschaffen.
P.S.: Unbedingt den Topf im Ofen vorheizen!
Viel Erfolg.

Manfred

[Little Muffin]

Den Backofen bei 250°C O/U aufheizen (also den Topf), gut 45 Min. Dann den heißen Topf rausholen,

Ganz wichtige Sache, den Top unbedingt mit aufheizen. Man kann sich auch eine große Dauerbackfolie schnappen, darauf den Topfboden in der Mitte einzeichnen, dann rechts und links 2 lange und breite Laschen/Griffstücke einzeichnen und den Rest wegschneiden. Dann kannst Du das Brot in der Mitte der runden Fläche kippen und Dank der Griffstücke sicher im heißen Topf platzieren.

(Zum Verständnis Edit: Link entfernt, da Ulrike bereits den selben Link gepostet hatte. )

Mein Topf hat einen planen Deckel. Ich platziere mein Brot dennoch gerne vorab auf der zugeschnittenen Folie und beförde es dann in den Deckel.

[lucopa]

Dani, ich hab noch nie eine Folie verwendet. Das geht auch ohne. Mir ist noch nie ein Brot im Topf angeklebt.

Manfred

Edit: Ulrikes Link lässt so gut wie keine Frage offen: Alleine der Tipp mit dem Eiswürfel ist genial. Würde ihn aber auf weizenlastige Brote beschränken.

[_xmas]

Maurizio hat immer sehr schöne Anleitungen, so auch zum Dutch Oven/Combo Cooker

Und hier beschreibt Chad Robertson den Umgang mit Backpapier (etwas nach unten scrollen).

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

schon mal recht herzlichen Dank für die zahlreichen Anregungen.

Die Cocotte Staub ist von meiner Seite aus gesetzt, da habe ich gute Erfahrungen. Die große Ovale hat schon 15 Jahre treue Dienste geleistet und wird mich überleben. Wenn ich einen zusätzlichen Bräter fürs Brot anschaffe, soll dieser ohne Einschränkungen in der Küche verwendbar sein.

Die gängigen Bräter sind entweder aus unbehandeltem Gusseisen, das kann rosten, gerade wenn man Schmorgerichte mit Sauce darin zubereitet und das auch noch darin aufbewahren möchte. Oder sie sind ganz dick und glatt emailliert, da hängt es viel leichter an beim Brutzeln. Die Cocotte Staub ist ganz dünn emailliert, es ist also ein Rostschutz gegeben, aber die raue Oberfläche des Gusseisens, die man einbraten kann, ist trotzdem noch da. Für mich der ideale & bewährte Kompromiss.

Den Teig einfach so in den kleinen Bräter umzukippen, habe ich mich bisher einfach nicht getraut. Sollte ich mal probieren, vielleicht mit Backofen-Handschuhen oder mit einem noch zu erfindendem Hilfsmittel. Bei ersten Brot im großen Bräter habe ich mich übelst verbrannt, das gibt ne schicke Narbe

So, ich mach mal wieder rüber in die Küche, heute Abend stehen gefüllte Mini-Hokkaidos auf der Speisekarte.

Gruß

Mike

[Little Muffin]

Dani, ich hab noch nie eine Folie verwendet. Das geht auch ohne. Mir ist noch nie ein Brot im Topf angeklebt.

Manfred

Manfred, ich nutze die Folie damit ich mir die Finger nicht verbrenne. Das kann ich besonders gut.

Die gängigen Bräter sind entweder aus unbehandeltem Gusseisen, das kann rosten, gerade wenn man Schmorgerichte mit Sauce darin zubereitet und das auch noch darin aufbewahren möchte

Deshalb reibt man sie auch mit ein wenig Öl ein, dann passiert da gar nichts. Mein Topf wird nur zum Brotbacken verwendet und daher auch nicht eingeölt.

[Hephaistos]

Hallo zusammen !

Little Muffin hat geschrieben:
> Deshalb reibt man sie auch mit ein wenig Öl ein, dann passiert da gar nichts. Mein
> Topf wird nur zum Brotbacken verwendet und daher auch nicht eingeölt.

Mit den Bratpfannen aus unbehandeltem Gusseisen halte ich das auch so, da reicht ein bisschen Öl. Die sehen aber kein Wasser zur Reinigung und werden nur ausgewischt. Fond loskochen ist nicht angesagt, das würde die Einbratung ruinieren. Merke : Der Schmodder von gestern ist die Anti-Haft-Beschichtung für morgen

In einem Bräter aus unbehandeltem Gusseisen einen Sauerbraten zu machen und dann auch noch über Nacht stehen zu lassen, bis alles abgekühlt ist, kann ich mir nicht vorstellen ohne Rost. Das bisschen Öl wird ja losgekocht. Deswegen mein klare Entscheidung für emaillierte Ware, soll ja auch zum Kochen verwendet werden.


_xmas hat geschrieben:
> Maurizio hat immer sehr schöne Anleitungen, so auch zum Dutch Oven/Combo Cooker

Eben gelesen, dass bringt wieder etwas Licht ins Dunkel.

Wenn der Boden üblicherweise zu dunkel wird, liegt das sicher am besseren Wärmeübergang durch den direkten Kontakt. Der Rest vom Brot hat ja keinen direkten Kontakt mit dem Gusseisen und bekommt nur die Strahlungswärme ab und wird nicht so schnell braun.

Das passt auch zu meinen bisherigen Erfahrungen. Im kleinen Bräter Boden und Seiten in Kontakt mit dem Bräter und dunkel, die freiliegende Oberseite vergleichsweise hell. Im großen Bräter war nur der Boden in Kontakt und deswegen dunkler. Hier also ein klarer Unterschied, ob das Brot frei liegt oder die Seiten Kontakt haben.

Interessanterweise wird hier bei konstant 230 Grad gebacken. Könnte man mal probieren, dann ist die Fehlerquelle, die Temperaturabsenkung zu vergessen, eliminiert. Wie schnell die Temperatur abfällt, ist ja auch eine unbekannte Größe.

Hier spielt sicher auch die Größe des Bräters mit rein. Je größer und schwerer im Vergleich zum Brot, desto weniger kühlt das Brot den Bräter ab und die Temperatur bleibt stabiler.


lucopa hat geschrieben:
> Wenn Du den Knauf an Deinem Bräter entfernen kannst, dann brauchst Du Dir keinen
> neuen anschaffen.

Das geht natürlich auch. Das Umsetzen des Teiglings wird so auf jeden Fall vereinfacht. Zum Glück liegt der Deckel bei der Cocotte Staub auf beiden Seiten plan auf. Das geht nicht bei allen Brätern so einfach. Ich habe sogar die Wahl, ob ich unterm Brot ein Punktmuster oder "La Cocotte / Fabrique en France" als Dekoration haben möchte. Das muss ich mal probieren.

Wobei die Neuanschaffung auch damit begründet ist, dass mir mein runder Bräter einfach zu groß und unhandlich ist, wenn ich nur ein Brot aus 750 Gramm Mehl backen will.

Gruß

Mike

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

mal ein kleines Update meiner neu gewonnenen Erkenntnisse in Sachen Bräter :

Hier im Forum wird unter Backöfen / Backstahl ausführlich über die Auswirkungen der Wärmekapazität und der Wärmeleitfähigkeit des Materiales diskutiert, das unter dem Brot liegt. Das scheint also nicht ganz ohne Bedeutung zu sein und ist im Zusammenhang mit den Themen Backstahl & Backstein durchaus bekannt.

Wenn ich im Bräter eher einen zu dunklen Boden habe, dann kommt mehr Wärme als nötig von unten. Als Abhilfe wird ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie vorgeschlagen. Da hatte ich die Idee, den Teigling auf ein rundes Blech zu stürzen und so im Bräter zu deponieren. Am Blech selbst kann man ja zwei Henkel anbringen, um das Handling zu verbessern. Der Wärmeintrag in die Unterseite des Brotes wird durch den Luftspalt zwischen Bräter und Blech reduziert.

Den Vorschlag, den Bräter umgedreht zu verwenden, habe ich im kalten Backofen ausprobiert. Das ist eher unhandlich und steigert wahrscheinlich die Gefahr, das ich mich verbrenne. Bei einem kleineren Bräter könnte das anders aussehen, aber mit meinem Monster klappt das nicht.

Beim Discounter mit A... habe ich heute ein paar Backhandschuhe erstanden, die waren im Angebot. Da bin ich nicht so überzeugt von, die waren aber wirklich sehr preiswert. Die Handschuhe gibt es doch sicher auch in teuer für professionelle Anwendung, am besten mit Fingern. Da ist die Auswahl sehr groß, da wäre ich für einen Tipp dankbar !

Gruß

Mike

[Little Muffin]

Mit den Bratpfannen aus unbehandeltem Gusseisen halte ich das auch so, da reicht ein bisschen Öl. Die sehen aber kein Wasser zur Reinigung und werden nur ausgewischt. Fond loskochen ist nicht angesagt, das würde die Einbratung ruinieren. Merke : Der Schmodder von gestern ist die Anti-Haft-Beschichtung für morgen

In einem Bräter aus unbehandeltem Gusseisen einen Sauerbraten zu machen und dann auch noch über Nacht stehen zu lassen, bis alles abgekühlt ist, kann ich mir nicht vorstellen ohne Rost. Das bisschen Öl wird ja losgekocht. Deswegen mein klare Entscheidung für emaillierte Ware, soll ja auch zum Kochen verwendet werden.

Ich würd auch nix in einen unbehandelten Gusseisentop oder Pfanne lange stehen lassen. Da lob ich mir doch die Emailleschicht. Bei meinem Carbonstahlwok steht auch mal über Nacht was drin. Da passiert eigentlich nix, solange die Patina umbeschädigt ist.

[_xmas]

Den Vorschlag, den Bräter umgedreht zu verwenden, habe ich im kalten Backofen ausprobiert. Das ist eher unhandlich und steigert wahrscheinlich die Gefahr, das ich mich verbrenne. Bei einem kleineren Bräter könnte das anders aussehen, aber mit meinem Monster klappt das nicht.

Wo ist denn das Problem? Du nimmst den gesamten Bräter doch aus dem Ofen und kannst außerhalb des Backofens hantieren.

[Andreas!]

Mit den Bratpfannen aus unbehandeltem Gusseisen halte ich das auch so, da reicht ein bisschen Öl. Die sehen aber kein Wasser zur Reinigung und werden nur ausgewischt. Fond loskochen ist nicht angesagt, das würde die Einbratung ruinieren. Merke : Der Schmodder von gestern ist die Anti-Haft-Beschichtung für morgen

In einem Bräter aus unbehandeltem Gusseisen einen Sauerbraten zu machen und dann auch noch über Nacht stehen zu lassen, bis alles abgekühlt ist, kann ich mir nicht vorstellen ohne Rost. Das bisschen Öl wird ja losgekocht.

Hallo, das Einölen schützt nur die ev. vorhandenen Lücken in der Patina vor Feuchtigkeit. Ansonsten besteht die Schutzschicht aus Koks, der beim 'Verbrennen' von Fett / Öl / Stärke entsteht und sehr haltbar ist (und weder von Säure angelöst wird noch durch Spülmittel). Ich habe mehrere gusseiserne Pfannen und Töpfe (alles 'roh'), die ich demnach auch (vorsichtig) spüle (wer mag schon ranzige Fettreste am nächsten Gericht...). Danach alles schön trocknen und einölen, kurz heiß werden lassen und gut ist! Man sollte nur aufpassen, die Patina nicht mit scharfen Werkzeugen zu zerkratzen, dann kann man ohne Probleme ein Gulasch oder Schichtfleisch über Nacht im Topf lassen. Wenn es Kratzer gegeben hat halt das Öl mal kurz rauchen lassen.

Gruß, Andreas

[Hephaistos]

Wo ist denn das Problem? Du nimmst den gesamten Bräter doch aus dem Ofen und kannst außerhalb des Backofens hantieren.

Der Deckel von meinen Staub hat keinen seitlichen Griffe. Ich müsste also zuerst den Bräter-Topf selbst, bei umgedrehter Verwendung also die große Haube, aus dem Ofen nehmen. Auch zum Nachschauen. Das will einfach nicht passen.

Bei einem Bräter, wo auch der Deckel seitliche Griffe hat, könnte das natürlich gehen.

Meinen nächsten Versuch mache ich mit dem Blechträger. Einfach so eine flache Tortenform aus Blech nehmen, die genau in den Bräter passt. Die bekommt dann zwei Henkel aus Draht. Der Bräter selbst bleibt dann die ganze Zeit im Backofen stehen. Wenn das funktioniert, ist das ne feine Sache !

Man sollte nur aufpassen, die Patina nicht mit scharfen Werkzeugen zu zerkratzen, dann kann man ohne Probleme ein Gulasch oder Schichtfleisch über Nacht im Topf lassen. Wenn es Kratzer gegeben hat halt das Öl mal kurz rauchen lassen.

Da mir das zu viel Action ist, nehme ich halt die emaillierte Ware wenn ich mit Flüssigkeit koche. Da kann man auch mit scharfem Werkzeug drin arbeiten ohne Probleme.

[_xmas]

Der Deckel von meinen Staub hat keinen seitlichen Griffe.

Ja, das wird schwieriger sein. Aber mit guten Backhandschuhen ist das zu bewältigen. Zumal es geniale rutschfeste gibt. Aber letztlich musst Du dafür Sorge tragen, dass du dich nicht verbrennst.

Wenn du mit einem selbstgebastelten Blech mit Griffen im Topf backen willst, wirst du die Backraumhöhe beim Herausheben berücksichtigen müssen - oder stelle ich mir deinen Plan gerade falsch vor?