Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Der Deckel von meinen Staub hat keinen seitlichen Griffe.

Ja, das wird schwieriger sein. Aber mit guten Backhandschuhen ist das zu bewältigen. Zumal es geniale rutschfeste gibt. Aber letztlich musst Du dafür Sorge tragen, dass du dich nicht verbrennst.

Wenn du mit einem selbstgebastelten Blech mit Griffen im Topf backen willst, wirst du die Backraumhöhe beim Herausheben berücksichtigen müssen - oder stelle ich mir deinen Plan gerade falsch vor?

Für gute Backhandschuhe wäre ich für einen Tipp dankbar. Die Billo-Dinger von A.... haben schon nach der ersten Anwendung ein STAUB-Branding bekommen.

Mein Backofen hat Auszüge. Also rausziehen, den relativ leichten Deckel abnehmen und dann das Brot mitsamt Blech rein- oder rausheben. Der untere Teil vom großen Bräter mit gefühlt 10 Kilos bleibt dann die ganze Zeit auf dem Auszug.

Pizzableche aus Blaublech gibt es in 2 cm Größensprüngen, da bestelle ich nachher eines. Der Bräter steht noch im Ofen und ist zu heiß zum Ausmessen, ich habe gerade eben ein Brot gebacken.

[_xmas]

mit Auszügen, ja, das haut hin. Das Blech scheint mir zu umständlich, es gibt doch Topfeinleger mit Griffen (schon genannt). Die Backhandschuhe verlinke ich etwas später such ...

[lucopa]

Mike, wie wär denn so was.
Die sind bis zu 450 Grad hitzebeständig. Ich habe so ähnliche seit 10 Jahren.

Manfred

[_xmas]

Da hat mein Hund bei dir gesucht und gefunden, Manfred. Die meinte ich oder diese.

[Hephaistos]

Danke für die Tipps mit den Handschuhen. Weihnachten steht ja vor der Tür und kommt wie jedes Jahr sehr überraschend

Gestern habe ich das Roggenbrot mit versäuertem Schrot im gusseisernen Bräter gebacken, zum ersten Mal auf dem selbstgebauten Blechträger.



Der Bräter braucht den ganzen Platz in einem üblichen Haushalts-Backofen.



Blick von oben in den Bräter. Das Brot mit 1120 Gramm Teigeinwaage sieht ganz schön verloren aus.



Pizzablech aus unbehandeltem Schwarzblech, mit zwei Henkeln aus Edelstahl-Schweißdraht versehen.



Unterseite im Vergleich zur Oberseite nicht zu dunkel, so gefällt mir das !





Vom Handling her ist der Träger wirklich hervorragend. Man kann den Teigling in aller Ruhe auf dem
KALTEN Träger positionieren und bei Bedarf einschneiden. Dann den Backofen kurz öffnen und den Träger in den Bräter lupfen, das geht sogar ohne Handschuhe. Die Handschuhe braucht man nur, um den Deckel des Bräters anzufassen.

Bei den bisherigen Versuchen ist mir der Boden in direktem Kontakt mit dem Bräter etwas zu dunkel geraten. Der Blechträger reduziert den Wärmeübergang und sorgt für einen helleren Boden.

Mit Zeit und Temperatur muss ich noch ein bisschen experimentieren. Ich hatte dieses Mal konstant 230 Grad, zuerst auf Umluft, damit die Wärme besser in den Bräter transportiert wird und nach Abnehmen des Deckels Ober- Und Unterhitze, um das Brot nicht auszutrocknen. Die Backzeit kann ich nicht genau sagen, da habe ich mich mit dem Timer verdaddelt, gefühlt war es aber länger als die im Rezept angegebenen 60 Minuten. Der nächste Versuch geht dann wieder mit den maximal 250 Grad, die mein Herd kann.

Was mir als sehr interessant aufgefallen ist, zumindest für mich als Neuling in Sachen Brotbacken : Von den 1120 Gramm Teigeinwaage sind jetzt nur noch 870 Gramm Brot übrig. Da sind also 250 Gramm Wasser verdampft. Da macht man zuerst Klimmzüge, um möglichst viel Wasser in den Teig zu bekommen, ohne dass er zu flüssig wird, und dann verdampft man den Großteil wieder.

Da wäre es doch praktisch, wenn man den Wasserverlust beim Backen reduziert und dafür den Teig fester machen kann.

[Espresso-Miez]

Hey, das Brot gefällt mir!
Kann es sein, dass Du Dich doch beim Wiegen nicht doch vertan hast? Soviel Backverlust hätte ich nicht erwartet.

[matthes]

Feines Brot und ich staune...dein BO ist so sauber

[lucopa]

Mike, Dein Brot gefällt mir sehr gut. Die Krume ist ausgesprochen schön. Noch besser gefällt mir Dein Engagement. Da muss ja was draus werden. Weiter so!
Der Wasserverlust scheint mir auch etwas zu hoch zu sein. Ich glaub auch eher an einen Messfehler.

Manfred

[Hephaistos]

Nachwiegen geht leider nicht mehr. Die 1120 Gramm Teigeinwaage sind rechnerisch aus den Zutaten ermittelt, ich habe etwas weniger Wasser verwendet. Die 870 Gramm Fertiggewicht habe ich nachgewogen, da mir das selbst komisch vorkam.

Eine Erklärung könnte sein, dass ich relativ lange ohne Deckel gebacken habe und da auch ganz schön Dampf aus dem Ofen entwichen ist. Bei den gewählten 230 Grad hat es wahrscheinlich zu lange gedauert, bis die Kruste schön dunkel war.

Die Kruste ist auch relativ dick und sehr knusprig.

Deswegen nächstes Mal mit höherer Temperatur und den Teigling vor dem Einschießen wiegen.

Wenn ich das Ganze mit der Krustenbildung und dem Ausbacken der Krume mit einem Steak vergleiche, verstehe ich langsam, wie sich das verhalten könnte.

Zu viel Hitze ergibt außen schwarz und innen englisch
Zu wenig Hitze ergibt außen blass und innen durch bis trocken

Die Leistung der Herdplatte und die Wärmespeicherung der Bratpfanne habe ja auch noch Einfluss auf das Ergebnis. Ein Rumpsteak bereite ich zu Hause zu, seit ich die gusseiserne Pfanne auf einen guten Induktionsherd stellen kann. Da hatte ich vorher einfach keine Chancen und habe das im Restaurant gegessen.

Vielen Dank für die Bestätigung, dass das Brot ganz gut aussieht. Das fühlt sich doch gleich besser an, wenn man auf dem richtigen Weg ist.

P.S.:
Den Backofen habe ich natürlich für das Photo grundgereinigt
Ne, Spaß bei Seite, wenn man die 250 Grad ausreizen möchte, sollte das schon sauber sein, sonst macht der Rauchmelder Alarm. Das hatte ich neulich und keine Lust mehr drauf.

[hansigü]

Ja, wirklich schönes Brot Mike!
Hast du bei O/U Hitze gebacken oder mit Umluft ?

[Hephaistos]

Ja, wirklich schönes Brot Mike!
Hast du bei O/U Hitze gebacken oder mit Umluft ?

Danke, das Backverfahren im Gusseisernen habe ich schon beschrieben :

Ich hatte dieses Mal konstant 230 Grad, zuerst auf Umluft, damit die Wärme besser in den Bräter transportiert wird und nach Abnehmen des Deckels Ober- Und Unterhitze, um das Brot nicht auszutrocknen. Die Backzeit kann ich nicht genau sagen, da habe ich mich mit dem Timer verdaddelt, gefühlt war es aber länger als die im Rezept angegebenen 60 Minuten.

In Sachen Backverlust habe ich mal die Suche im Forum bemüht, so zwischen 5 % und 25 % sollen je nach Verfahren und Brot üblich sein. So richtig systematisch scheint sich das aber noch keiner mit beschäftigt zu habe. Bei meinem letzten Versuch komme ich auf 22 %.

Der Ansatz, den Backverlust zu reduzieren und dafür den Teig etwas trockener zu halten, erscheint mir aus praktischen Erwägungen ganz sinnvoll, das werde ich weiter verfolgen.

Mein Sonnenblumenbrot war am Anfang etwas zu trocken, also habe ich mehr Schüttflüssigkeit in den Teig gegeben und hatte eine klebrige Sauerei. Die Lösung war es, die Sonnenblumenkerne als Brühstück zu verwenden. 100 Gramm Kerne nehmen so 40 bis 50 Gramm Wasser auf, so hat das Brot funktioniert und der Teig war wirklich gut zu handhaben. Die Knetschüssel war fast komplett sauber und der Teig ohne Mehl zu entnehmen und hat nicht an den Händen geklebt.

P.S.:

Gestern habe ich einen Eintopf im Bräter zubereitet : Pasta E Fagioli / Pasta Fazool / Nudeln mit Bohnen. Das stand zum Abkühlen über Nacht im Bräter, bei so Sachen bin ich froh, dass ich eine emaillierte Version habe.

[Tango-Ulrike]

Mike, wie wär denn so was.
Die sind bis zu 450 Grad hitzebeständig. Ich habe so ähnliche seit 10 Jahren.

Manfred

nach vielen Verbrennungen habe ich mir diese zugelegt, passt Frau genau und seitdem ist die Unfallgefahr minimiert: https://shop.drax-muehle.de/produkte/detail/20/ofen-handschuh-aus-leder

[northernlight]

Moin Mike,
ich denke auch, es liegt ein Messfehler vor. 250g „verloren“ und dann noch im Topf gebacken… Kann ich mir nicht vorstellen.

Der Ansatz, den Backverlust zu reduzieren und dafür den Teig etwas trockener zu halten, erscheint mir aus praktischen Erwägungen ganz sinnvoll, das werde ich weiter verfolgen.

Den Ansatz kann ich nicht ganz nachvollziehen. Stell dir vor, bei dem „trockenen“ Teig fehlen am Ende wieder 20% Feuchtigkeit? Dann könnte das Brot schon am zweiten Tag sehr trocken sein.

[Cerealix]

nach vielen Verbrennungen habe ich mir diese zugelegt, passt Frau genau und seitdem ist die Unfallgefahr minimiert: https://shop.drax-muehle.de/produkte/detail/20/ofen-handschuh-aus-leder

…kommt mir bekannt vor.
Das Benutzen des Gänsebräters hinterließ zuweilen Spuren an den Unterarmen.
Auf Empfehlung unseres Sohnes habe ich mir diese Backhandschuhe zugelegt.

Die Universal Größe der Handschuhe ist mir viel zu groß. Funktioniert trotzdem hervorragend, wenn ich den Gänsebräter schon mal zum Brotbacken zweckentfremde.
Prinzipiell gefällt es mir besser, wenn ich die Entwicklung des Brotes kontinuierlich verfolgen kann.
Daher würde ich mir keinen speziellen Brotbacktopf anschaffen.

[matthes]

Ich hole mir immer Schweißer Handschuhe, i.d.R. bei ebay um 10€

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

Ich habe letzte Woche noch einmal ein Brot gebacken und den Backverlust genau ermittelt.

Aus 1475 Gramm als rechnerische Summe der einzelnen Zutaten wurden 1431 Gramm Teigling. Hier hätten wir 3 % Herstellverlust in Form von Teigresten an Händen, Werkzeugen und Schüsseln.

Direkt nach dem Backen hatte das warme Brot 1256 Gramm, also 12 % Backverlust.
Nach vollständigem Erkalten waren es noch 1231 Gramm, entsprechend 14 % Backverlust.

Auf die rechnerische Einwaage gesehen waren das insgesamt 17 % Herstell- und Backverlust.

Um den Backverlust gering zu halten, habe ich zuerst 30 Minuten bei 250 Grad Umluft mit geschlossenem Deckel gebacken. Dann habe ich auf 230 Grad bei Ober- und Unterhitze umgeschaltet und den Deckel abgenommen und weitere 25 Minuten gebacken.

Kurz nach dem Abnehmen des Deckels habe ich den Backofen noch einmal geöffnet und dabei festgestellt, dass der Backofen wieder satt mit Dampf gefüllt war. Da sich eine schöne, dunkle und knusprige Kruste in trockener Hitze sicher schneller entwickelt als in gesättigtem Dampf, habe ich die Tür noch 2 oder 3 mal in kurzen Abständen geöffnet, um Dampf abzulassen. Die Atmosphäre wurde so auch merklich trockener.

Das Brot war vom Teig her etwas trockener als das Letzte, aber nach dem Backen deutlich feuchter, deswegen auch der geringere Backverlust. Kruste war perfekt, aber tendenziell etwas dünner.

Der hohe Backverlust von 19 % ( 22 % Gesamtverlust minus 3 % Herstellverlust ) bei meinem vorhergehenden Versuch wurde hier ja als möglicher Messfehler angezweifelt.

Für mich passt das ohne die Erklärung durch einen Messfehler, da ich beim letzten Brot relativ lange ohne Deckel gebacken habe, bis die Kruste dunkel genug war. Weil ich den Dampf nicht abgelassen habe, hat das einfach zu lange gedauert und ich habe das Brot ausgetrocknet.

Für mich jedenfalls ein logische Erklärung. Wahrscheinlich ist mein Backofen zu dicht, um mit einmaligen Ablassen des Dampfes die nötige trockene Hitze zu erzielen.

Ist das so schlüssig oder habe ich mich da verdacht ?

[Espresso-Miez]

Lies mal hier beim Profi, was er zum Thema Dampf ablassen schreibt (unter "Achtung", nach der Beschreibung der Herstellung)

[Hephaistos]

Danke !

Dann habe ich mir das richtig zusammengereimt