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Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Kläuschen » Mi 9. Mär 2022, 20:26

Hallo zusammen!
Ich habe jetzt ein Rezept entdeckt, indem ich mein enzymaktives Malzmehl verwenden kann. Schellis hammerbrot
Mein Mehl läuft am 20. 4. ab. Außerdem habe ich noch zwei Bäckchen enzymaktives Bohnenmehl. Weiß jemand, wofür man das brauchen kann?
Viele Grüße
Klaus
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon hansigü » Mi 9. Mär 2022, 21:19

Das Hammerbrot ist sehr zu empfehlen, aber die Masse an Malz geht da auch nicht weg!
Guck doch mal bei Marcel Paa und gib in die Suche "Malz" ein, da habe ich einige Rezepte mit aktivem Malz gesehen!
Bohnenmehl wird in Baguettes verarbeitet, da kannst du auch die Suche vonMipano bemühen!
Gruß Hansi


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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon matthes » Do 10. Mär 2022, 06:56

Kläuschen hat geschrieben:...
Mein Mehl läuft am 20. 4. ab.

...am Rande erwähnt, kann man unterschiedlicher Meinung sein, aber neulich hatte ich Mehl verbacken, das war locker 2 Jahren abgelaufen :ich weiß nichts

Das Backergebnis war grandios
Das bin ich (Matthias)
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Espresso-Miez » Do 10. Mär 2022, 07:53

Bei "Hefe und mehr" gibt´s auch ein paar Rezepte mit Bohnenmehl. Die Zugabemenge im Rezept ist aber immer nur gering. An welchen Verwendungszweck hattest Du denn gedacht, dass Du soviel gekauft hast?
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Kläuschen » Do 10. Mär 2022, 11:16

Ich hatte ein Baguette Rezept vom Brotdoc ausgedruckt und die Kleinste Menge bestellt, die aber irrtümlicherweise zweifach. Bei Mipanao habe ich nach Baguettes geguckt, aber tatsächlich sind wohl Rezepte mit Bohnenmehl extrem selten.
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Mikado » Do 10. Mär 2022, 12:18

matthes hat geschrieben:...hatte ich Mehl verbacken, das war locker 2 Jahren abgelaufen.
Das Backergebnis war grandios

Moin Matthias
Na ja, das Ergebnis lag am Bäcker :D ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon hansigü » Do 10. Mär 2022, 15:29

Kläuschen hat geschrieben: Bei Mipanao habe ich nach Baguettes geguckt, aber tatsächlich sind wohl Rezepte mit Bohnenmehl extrem selten.

Klaus, im Link den ich eingefügt habe sind doch etliche Rezepte mit Bohnenmehl. 77 Rezepte sind angezeigt auch wenn nicht alle Bohnenmehl enthalten! :ich weiß nichts
Natürlich läßt die Enzymaktivität nach Ablauf des MHD nach, aber auch nicht so ganz schnell!
Deshalb kannst du es auch noch länger verwenden!
Gruß Hansi


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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon benjamin » Do 10. Mär 2022, 16:43

hansigü hat geschrieben:Bohnenmehl wird in Baguettes verarbeitet


Die Verwendung von Bohnenmehl in der Französischen Bäckerei gehört längst der Vergangenheit an. Kein/e Französiche/r Bäcker/in der/die auch nur ein Quäntchen Selbstrespekt hat würde jemals auch nur im Traum daran denken Bohnenmehl in seinen/ihren Baguette-Teig zu tun.

Die Verwendung von Bohnenmehl war in Frankreich in den 1930er Jahren üblich. Dies wurde in den Nachkriegsjahren von Prof. Raymond Calvel (ENSMIC[1]) auf das Schwerste kritisiert mit der Folge daß es in Verruf geriet und wenn überhaupt dann nur noch bei industriellen Brotfabriken für Massenware Verwendung fand. Dies kann man in seinem Buch "Le gout du Pain"[2] nachlesen. Er beschrieb darin auch was für katastrophale Folgen die Verwendung von Bohnenmehl auf das Brot hat. In Frankreich galt er als der Brot-Pabst. Sein Wort hatte Gewicht. Seine Schriften gelten auch Heute noch als maßgebend.

[1] ENSMIC = Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières
Zu Deutsch Nationale Hochschule der Müllerei und Getreide-Industrie

[2] Raymond Calvel, "Le Gout du Pain", Editions Jerome Villette, 1990, ISBN 978-2865470167

Kläuschen hat geschrieben: Außerdem habe ich noch zwei Bäckchen enzymaktives Bohnenmehl. Weiß jemand, wofür man das brauchen kann?


Früher hat man Sauerteig in einem mit Erbsenmehl gefüllten Behälter aufbewahrt und ihn damit für mehrere Monate haltbar gemacht. Das geht auch mit Bohnenmehl. Der Sauerteig sollte frisch gefüttert sein, mit niedriger Hydration so daß er fest und trocken ist, und dann völlig vom Erbsen- oder Bohnenmehl umgeben sein.

LG, benjamin
Zuletzt geändert von benjamin am Do 10. Mär 2022, 21:38, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon hansigü » Do 10. Mär 2022, 18:59

Das mag ja alles stimmen und richtig sein, aber trotzdem haben die Hobbybäcker in Deutschland, einige "alte" Rezepte rausgekramt und gebacken! Das ist zwar schon 10 -12 Jahre her und inzwischen sind viele auf französische Mehle umgestiegen. Die Rezepte sind aber noch da und können Klaus helfen sein Bohnenmehl unterzubringen.
Glaub kaum, dass er seinen Sauerteig damit haltbar machen möchte! :mrgreen:
Gruß Hansi


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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Mikado » Do 10. Mär 2022, 19:56

benjamin hat geschrieben:Die Verwendung von Bohnenmehl in der Französischen Bäckerei gehört längst der Vergangenheit an. Kein/e Französiche/r Bäcker/in der/die auch nur ein Quäntchen Selbstrespekt hat würde jemals auch nur im Traum daran denken Bohnenmehl in seinen/ihren Baguette-Teig zu tun.

Damit liegst du aber ziemlich daneben,
siehe Baguette, dort im Kapitel Geschichte der letzte Absatz:
Im September 1993 verfügte der damalige Premierminister Édouard Balladur in einem Dekret[6] strenge Auflagen für die Herstellung der gesetzlich geschützten „Baguette nach französischer Tradition“ (französisch baguette de tradition française). Diese Baguette darf nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe beinhalten und muss am Verkaufsort einer handwerklichen Bäckerei (französisch boulangerie artisanale) hergestellt werden. Solche Bäcker mussten ihren Baguette-Teig wieder selbst herstellen, ohne Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen und chemischen Gärmitteln.[7] Als Zusatzstoffe sind nur Bohnenmehl (< 2 %), Sojamehl (< 0,5 %) und Weizenmalzmehl (< 0,3 %) zugelassen.[8]
Beste Grüße
Mika

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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon _xmas » Do 10. Mär 2022, 20:02

Mika danke
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon hansigü » Do 10. Mär 2022, 20:11

hansigü hat geschrieben:Das mag ja alles stimmen und richtig sein,

dann doch nicht :lala
Danke auch von mir, Mika! Wieder was gelernt!
Na gut, das Buch von Clavel ist von 1990, da war noch alle anderen Enzyme erlaubt! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon benjamin » Do 10. Mär 2022, 21:20

Mikado hat geschrieben:Damit liegst du aber ziemlich daneben


Nein, ich liege da überhaupt nicht daneben. Nur weil es zugelassen ist bedeutet das nicht das Französische Bäcker es verwenden. Es ist wie ich es beschrieben habe. Seit Calvel in den Nachkriegsjahren gegen Bohnenmehl gewettert hat gerat die Verwendung in Verruf. Es ist seit langem verpönt. Calvel ist in Frankreich so etwas wie in Deutschland Uwe Seeler, Franz Beckenbauer, Boris Becker und Michael Schuhmacher alle in einer Person, nur mit dem Unterschied daß die Sportler keine gelernten Bäcker und Universitäts-Chemieprofessoren sind. Jedem Bäcker der in Frankreich nach dem 2.Weltkrieg eine Lehre absolviert hat wurden in der Berufsschule Calvel's Prinzipien gelehrt. Und dazu gehört die Verteufelung von Bohnenmehl im Brot.

Natürlich gibt es auch in Frankreich Industrielle Brothersteller die billige Massenware für die Hypermachés herstellen und denen es nur um Profit und nicht um Qualität geht. Und Großunternehmen haben auch in Frankreich einen Einfluß in der Politik. Durch diesen Einfluß sichern sie sich Hintertürchen in der Gesetzgebung. Und dies ist der einzige Grund warum die Gesetzgebung dort Bohnenmehl zulässt. Daß Industrielle Brotfabriken wohlmöglich Bohnenmehl verwenden hatte ich ja bereits eingeräumt.

In Deutschland gibt es eine lange Liste von Chemikalien die in Bier zugelassen sind welche Handwerkliche Brauer niemals verwenden würden und in der Tat verboten haben wollen, aber die Industriellen Großbrauereien haben sich da ein Hintertürchen gesichert.

Und da lehne ich mich auch nicht zu weit aus dem Fenster wenn ich sage daß kein (Handwerklicher) Brauer der was auf sich zählt nicht mal im Traum daran denken würde z.B. PVPP in sein Bier zu geben. Es ist aber gesetzlich erlaubt und Großbrauereien verwenden dies.

Und genauso verhält es sich mit Bäckern und Bohnenmehl in Frankreich.

Wenn ich Bäcker sage so sind Industrielle Brotfabriken da nicht eingeschlossen. Das sind keine Bäcker. Das Personal das in einer Brotfabrik arbeitet hat Jobtitel wie Produktionsmitarbeiter, Maschinenführer, Anlagenführer usw, nicht Bäcker.

Im übrigen habe ich in verschiedenen Französischen Bäckereien unter Französischen Bäckermeistern gearbeitet -- Jawohl, Frankreich hat auch Bäckermeister, es heißt halt eben Maitre Boulanger. Das Einzige was dort ausser Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz im Baguette-Teig hin- und wieder verwendet wurde ist ein wenig Kastanienmehl. Bohnenmehl ist verpönt.
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon hansigü » Do 10. Mär 2022, 23:34

Nun ja, letztendlich ging es um die Frage von Klaus, was er mit dem Bohnemehl und Gerstenmalzmehl anstellen kann, und gar nicht um die Frage, ob in französische Baguette Bohnenmehl rein kommt oder nicht!!!
Gruß Hansi


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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon benjamin » Fr 11. Mär 2022, 09:16

hansigü hat geschrieben:Nun ja, letztendlich ging es um die Frage von Klaus, was er mit dem Bohnemehl und Gerstenmalzmehl anstellen kann


Das ist wohl richtig, und ich habe dazu auch einen Vorschlag gemacht.

hansigü hat geschrieben:... und gar nicht um die Frage, ob in französische Baguette Bohnenmehl rein kommt oder nicht!!!


aber ich habe eben auch auf die Bemerkung "Bohnenmehl wird in Baguettes verarbeitet" geantwortet. Das Forum fungiert ja als Wissensbasis. Wäre ja schade wenn da Jemand seine Baguettes vermasselt weil er/sie den Eindruck bekam daß Bohnenmehl ins Baguette gehört.

Zum Abschluß noch einige zusätzliche Vorschläge was man mit Bohnenmehl machen kann:

Zum Kochen verwenden. Man kann damit sehr schön Bohnen-Eintopf eindicken. Oder einem Ragu zugeben. Ausserdem lässt sich damit ein noch nicht lang genug gelagertes Stück Fleisch erstmal altern wenn es für 'ne Woche in Bohnenmehl eingelegt im Kühlschrank ruht. Damit kann man dann auch aus Fleisch das sonst zu zäh wäre noch einen schönen Schmorbraten machen. Erst das Fleisch mit grobkörnigem Salz besprinkeln und dann in Bohnenmehl einlegen, Alle zwei bis drei Tage herausnehmen, trocknen und putzen, und wiederholen. Danach noch ein paar Tage in Marinade einlegen und dann bei niedriger Temperatur schmoren. Die Bratensoße mit etwas Bohnenmehl eindicken. So wird die Packung schnell aufgebraucht.

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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Mugerli » Fr 11. Mär 2022, 09:41

Nun ja, Bohnenmehl ist ja keine "Chemikalie" sondern wird tatsächlich aus einer Bohnenart (Ackerbohne, Vicia faba) hergestellt. Von daher hätte ich keine Probleme, es irgendwo mit zu verbacken. Muss ja nicht (nur) Baguette sein ;) .

Kann man bestimmt auch zu gewissen Teilen einem Pfannkuchenteig, Waffelteig, Kuchenteig o. ä. zufügen, ohne den Geschmack arg zu verändern oder in Gemüse-/Getreide-/was-auch-immer-Bratlingen verarbeiten.

Habe mir gerade auch eine kleine Packung mitbestellt, damit ich's habe wenn ich's mal brauche/ausprobieren möchte :mrgreen: . (Wenn's alt werden sollte, s. o.)

drüber gestolpert, bei der Suche nach dem Backpapst ;) :
Baguettes nach Raymond Calvel – ein Trauerspiel
(Im Rezept steht sogar Bohnenmehl in Klammern mit drin :?: )


Das Gerstenmalzmehl könnte man auch "inaktivieren" und als inaktives Malz einsetzen. Wie das geht, habe ich dir bereits hier erzählt.
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon lucopa » Fr 11. Mär 2022, 09:49

@benjamin,

könntest Du noch genauer beschreiben was für katastrophale Wirkungen Bohnenmehl auf die Gebäcke hat. Hängt das von der Menge der Zugabe ab? Hat das im Bohnenmehl in natürlicherweise enthaltene Lezithin einen Einfluss auf das Backergebnis?
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Mugerli » Fr 11. Mär 2022, 10:06

Ich habe gerade hier folgendes gefunden (weil mich das auch interessierte):
[...]
En 1961, R. Calvel admet que la farine de fèves est à 1, 1.5% un précieux améliorant ajoutant aussitôt « Le risque est grand malgré la séduction qu’il exerce de courir à la désaffection du pain; plus il est blanc et volumineux, plus il est inodore et insipide ». En février 1967, il publie un article très important intitulé » Pétrissage et panification » il y met en évidence une nouvelle fois, les méfaits du pétrissage intensifié. « La qualité du pain n’y trouve pas son compte, sans bruit de proche en proche, les jeunes générations perdent le goût du pain ».La même année, R. Calvel plaide sans succès pour le pétrissage amélioré et s’implique dans la promotion du pain dit » Super Art » réalisé à partir d’une farine sans fèves à 0.53% de cendres

[...]
1973 : la farine de fève au banc des accusés. Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.


übersetzt:
[...]
1961 gab R. Calvel zu, dass Bohnenmehl zu 1 bis 1,5 % ein wertvolles Verbesserungsmittel ist und fügte hinzu: "Die Gefahr ist groß, dass das Brot trotz der Verführung, die es ausübt, unbeliebt wird; je weißer und voluminöser es ist, desto geruchloser und geschmackloser ist es". Im Februar 1967 veröffentlichte er einen sehr wichtigen Artikel mit dem Titel "Kneten und Brotbacken", in dem er erneut die schädlichen Auswirkungen des verstärkten Knetens hervorhob. "Im selben Jahr plädierte Calvel erfolglos für verbessertes Kneten und warb für das sogenannte "Super Art"-Brot, das aus bohnenfreiem Mehl mit einem Aschegehalt von 0,53% hergestellt wird.

[...]
1973: Das Bohnenmehl auf der Anklagebank. Professor Calvel verfasste mehrere Artikel, in denen er die negative Rolle des Bohnenmehls für die Brotkosten (alt.:Brotpreise) hervorhob. Zu dieser Zeit lag die Dosierung von Bohnenmehl bei 0,6 bis 1 %.
Übersetzt mit http://www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)

Ohne den Artikel komplett gelesen zu haben (habe gezielt nach "farine de fève" gesucht), verstehe ich das so, dass der Preis durch Verwendung von Bohnenmehl gedrückt werden kann, aber die Qualität der Baguettes/des Brotes darunter leidet. Deshalb die Verteufelung.
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Re: Enzymaktives Gerstenmalzmehl

Beitragvon Mikado » Fr 11. Mär 2022, 10:56

lucopa hat geschrieben:Hat das im Bohnenmehl in natürlicherweise enthaltene Lezithin einen Einfluss auf das Backergebnis?

Moin Manfred und @all
Ja, hat es. Lecithin kann als pflanzlicher und natürlicher Emulgator das Gebäckvolumen steigern und die Krume positiv beeinflussen. DAS ist das Ziel, wenn heute Bohnenmehl in geringsten Mengen beigegeben wird.
Beste Grüße
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