Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich möchte wieder alle recht herzlich in unserer neuen Backwoche begrüßen!
Hier können die Werke der vergangenen Woche nochmal angeschaut werden, und wer noch nicht beim gemeinsamen OLB reingeschaut hat: hier sind die Ficelles vom Wochenende zu sehen.

[Mugerli]

Nachdem die letzte Woche noch mit tollen Gebäcken abgeschlossen wurde ...

... starte ich mit der Hüttenpizza von Lutz, die ich gestern Abend aus dem Ofen geholt habe, in die neue Woche:

Hüttenpizza

Das Ergebnis hat uns - wieder einmal - überzeugt . Ofenkino war auch schön

Weniger überzeugt hat unser neuer Backofen. Die ausgelobten 300° C schaffte er nicht bzw. nur auf dem Display. Das externe Ofenthermometer zeigte lediglich 270° C, was ja auch schon ordentlich ist. Aber die Schränke rundherum wurden dermassen warm , dass ich darauf zukünftig lieber verzichten möchte . (Garraum und Bleche sind beim Electrolux für die 60er- und 55er-Einbau-Norm gleich gross. Ich befürchte, der 55er ist deshalb nach aussen hin schlechter isoliert . Oder bei Electrolux/AEG ist das einfach so?)

[Towanda]

Hallo Muggerli,

wo lagerst Du den Teig? Hast Du einen Raum mit 8-10 Grad oder ist der Teig da flexibel? Mein Kühlschrank hat nur 6 Grad …….

Grüße Towanda

[Mugerli]

Hallo Towanda

Die Temperaturen von Lutz passen oft nicht zu meinen eigenen Möglichkeiten, deshalb arbeite ich mich bei seinen Rezepten meist auch durch die Kommentare, wo man oft schon die passende Lösung findet .

Dort habe ich (glaube ich zumindest) meine Variante her:

Ich bereite den Teig abends an Tag 1 nach Rezept zu, lasse ihn 1 Stunde anspringen, dann kommt er zur Stockgare in die Kühlung. (Bei mir ins unterstes Fach im Kühlschrank, das hat zwischen 4-5° C, zumindest wenn die Tür nicht ständig aufgemacht wird.)
Morgens Tag 2: Teig aufteilen (3 x ca. 220 g), formen, einölen und (mit Backpapier zwischen den einzelnen Kugeln, damit sie sich nicht gegenseitig berühren, wenn sie an Form verlieren) wieder in den Kühlschrank.
Abends Tag 2: entweder Teiglinge noch etwas akklimatisieren lassen oder direkt zu Pizza ausziehen, belegen und ab in den Ofen.

Backe für uns zwei auch nur 2 Pizzen, die dritte Teigkugel hat es bislang immer verkraftet, noch 1-2 Tage länger im Kühlschrank bleiben zu müssen, ehe auch sie weiter verarbeitet wird

[UlliD]

Ich habe auch gestern noch gebacken, ein Rezept aus einem Backheft vom Björn, die Blütenbrötchen. allerdings bissel abgeändert




Da meine Brötchenbleche "wunderbar" kleben hab ich sie mit Backfolie ausgelegt. Nu klebt nix mehr.

[hansigü]

Mugerli und Ulli, schöner Start mit Pizza und Brötchen

Gestern habe ich noch ein Sauerteigbrot nach diesem Rezept von Marcel Paa gebacken, welches im Fred von Bernhard Thema war. Dazu habe ich mir am Freitag und Samstag einen LM aus meinem Roggensauer gezogen. Es hat gut geklappt und ich bin sehr zufrieden! Habe das Brot im Topf gebacken!

[_xmas]

Hansi, sehr gut gelungen.
Ulli und Mugerli, sehr schöne Backergebnisse!

[Hesse]

Ulla hat recht- so tolle Backwerke mal wieder!

Habe zwei unserer Lieblingsrezepte gebacken :
Körnerkasten- hatte die Variante gebacken
Landbrot, heute mit Roggen- VK und Brotgewürz
Die Brote sind schon zerschnitten und werden hälftig eingefroren- daher nur Anschnitte:





Grüße von Michael

[Moni]

Ohje, gestern Abend hatte ich keine Lust mehr auf Teig oder Sauerteig, aber es gibt kein Brot mehr, also habe ich nach einem schnellen Brot beim Brotdoc für heute gesucht und das Heidebrot gefunden https://brotdoc.com/tag/schnelles-brot/: In wenigen Stunden fertig. Leider habe ich in der großen Kastenform den Deckel drauf gelassen und gerade festgestellt, dass das nicht meine beste Idee war. Den Deckel habe ich jetzt runterhebelt, aber mein schönes Brot sieht oben ziemlich verrupft aus. Es muss noch eine Stunde backen, Fotos folgen.......





Eure Backwaren sehen wiedermal alle superlecker aus. Pizza könnte ich jetzt auch essen

[Bernhard]

Hallo Muggerli,
von solchen Pizzen kann man hier zu Lande nur Träumen, wenn man sich Durchringt in einer Pizzeria zu gehen, bin schon mehrere male enttäuscht worden, daher selbst ist der Mann .

Deine Pizzen kaufe ich sofort

LG
Bernhard

[Bernhard]

Hallo Hansi,

So in etwa sollte das Brot mit ST bei mir auch werden, leider ist der ST "Helene" gestorben R.I.P.
Sie war noch so jung .

Bisher habe ich keine guten Erfahrungen mit ST gemacht, bin schon länger am Werkeln, gönne mir vorerst wieder eine Verschnaufpause, der Frust sitzt, mache lieber mit Hefe weiter.

LG
Bernhard

[Bernhard]

Sollte ein Dinkel Vollkorn Kastenbrot werden.
Dinkel 550er und 1050 habe ich im Sortiment, aber kein Vollkorn Dinkel, so habe ich dieses Rezept mit Weizen und Vollkorn Weizen gemacht.
Rezept
500ml warmes Wasser
1 Würfel Hefe, habe jedoch nur die Hälfte genommen, und den Teig länger gehen (gären) lassen.
300gr Weizenmehl 550er, 200gr Weizenvollkorn Typ steht nicht auf der Packung.
5 El Apfelessig (wozu ist das gut? Ich weiß es nicht, habe es aber genommen)
50gr Sonnenblumenkerne
50 gr Kürbiskerne
50 gr Leinsamenschrot
1 Tl Salz
1 Tl Zucker

Teigmenge 1189gr, dass schien mir zufiel für ein Kastenbrot, denn mit dem letzten war ich nicht Zufrieden (knätschig von innen), so habe ich 2 Kasten-Brote gemacht.

Teig Start:



Nach 1 1/2 Stunden und "Bauchgefühl" entschied ich, jetzt Backen.
Der steht kurz vor der Über gare, wird Zeit.



Ergebnis:





Nach dem Abkühlen, der Anschnitt da Freue ich mich immer.



Aus meiner Sicht, gelungen, saftig, sogar nach 2 Tagen in der Frischhaltebox.

Sodelle, jetzt kommt das 48 Stunden Teigreife "Hefe" Brot, im Gusseisernen Topf in den Backofen.

Bäcker Laib mit 48 Stunden Teigreifung I Langzeitführung

20 Uhr Fertig, mit Anschnitt.
Nach M.Paa
https://www.youtube.com/watch?v=l8hhraD ... -MarcelPaa

Den Teig 3 X auf 48 Stunden gedehnt.


Im Guss Topf gebacken.



Anschnitt:



Verkosten:



Nich so viele Lufteinschlüsse wie bei M.Paa, aber schmeckt
LG
Bernhard

[Kläuschen]

Ich habe das
Bauernbrot nach Michael gebacken. Das Brot schmeckt mild und die Krume ist wunderbar locker. Meine Frau schwärmt in den höchsten Tönen. Das Brot erinnert sie an ihrer Kindheit. Allerdings sehe ich ein wenig Untergare. was meint ihr?
Eine Teigtemperatur ist bei dem Rezept ja nicht angegeben. Ich hab's auf 25° geschafft, und in der Stückgare ging der Teigling so schnell, dass ich Mühe hatte, den HBO auf die Backtemperatur zu bringen.
Eine Frage: Könnte man diesem weizenlastigen Brot enzymaktives Gerstenmalz gewinnbringend unterjubeln?.

Viele Grüße
Klaus

[Hesse]

Tolle Backwerke sind dazugekommen!

Dein Brot Klaus, natürlich eingeschlossen!
Toll geworden, Untergare sehe ich keine- da nur wenig aufgerissen und schöne, gleichmäßige Porung!
Zum Backmalz: der eigentliche Rezepturheber (Bäckermeister Günther Weber) würde keines dazugeben- warum auch? Wegen dem dann verändertem Geschmack? Göbere Porung?
*****
Selbst habe ich mal wieder Brötchen mit WM 550 und 0,8% Hefe, normal Salz mit TA 170 gebacken. 20Std. Teigruhe- Rezept auch in etwa nach Herrn Weber. (Er lässt den Teig zwischen 8- 12 Std. ruhen).
Malz im Teig hatte ich früher auch schon probiert- schnell- ganz schnell verworfen .

Hier die "Vorratsweckle"- zwei bleiben zum Frühstück und werden kur auf den Toaster gelegt.
Wenn ich daran denke, kommt ein Anschnitt.



Grüße von Michael

[Mugerli]

Danke euch für's Lob

Das gebe ich doch gleich für die schönen Backwerke zurück, die inzwischen noch dazu gekommen sind

@ Ulli
Feine Brötchen , aber warum heissen die Blütenbrötchen ?

@ Hansi
Schön, dass du es auch mit dem Rezept probiert hast und zeigen kannst, dass das Rezept super funktioniert, wenn man sich an die Vorgaben hält (und das ASG fit ist)

@ Moni
Schade, dass der Deckel das Brot in Mitleidenschaft gezogen hat. Den Geschmack wird das sicherlich nicht stören

@ Bernhard
Die Pizzen sind leider schon aufgegessen . Aber schau mal in diesem Thread vorbei. Da geht es um Perfektion beim Pizza-backen. Da kann ich gegen einpacken
Und wenn du es irgendwann doch nochmals mit Sauerteig versuchen möchtest:
Über die Sauerteigbörse kannst du leicht zu gutem Anstellgut kommen und sparst dir Mühe und viel Zeit. Und vielleicht solltest du es - wenn du einen neuen Versuch wagen möchtest - mit Roggensauer probieren? (Ich finde mein Roggen-ASG jedenfalls "einfacher" und zuverlässiger als meine LM.)

Dein Bäckerlaib ist richtig schön geworden (Topf ist schon cool .)
(Sofern vorhanden, finde ich persönlich einen Direktlink zum Rezept besser als zum Video, weil man so einen schnellen Überblick über Zutaten und Vorgehensweise erhält .)

@ Klaus
Schönes Bauernbrot .
Das enzymaktive Malz würde ich als Fehlkauf verbuchen
(Hoffe, es war nicht zu viel?
Allenfalls kannst du einen Teil auch "inaktivieren": auf Backpapier bei 120-160° C braun rösten, lieber Richtung niedrigerer T, das ganze wird flüssig und klebrig; auskühlen lassen und zu Pulver mixen. Vorgehensweise habe ich irgendwo aus den Tiefen irgendeiner Kommentarspalte. Bei mir hat's so geklappt. Aber das so inaktivierte Malz habe ich bislang auch selten gebrauchen können )


@ Michael
Topp, wie immer

Von mir kommt später auch noch was dazu. Anschnitt folgt erst am Mittag

[Segale]

Viele Bäckereien könnten sich ne fette Scheibe von euren Backergebnissen abschneiden, auch wenn man in grosser Menge nicht auf hohem Niveau backen kann.

Ich habe mich nochmals an mein Pane Pugliese gewagt. Ohne Verziererei-Spielereien, einfach mit Schluss nach oben. Diesmal wieder etwas mehr Wasser, also TA 177.5. Porung ist etwas offener als sonst.








Im hinteren Drittel hat sich eine fette Caverne gebildet, wie abgebacken. War wohl zu viel Gas drauf.

[Sheraja]

So ich kann auch mal wieder was beitragen.
Kleingebäck war angesagt.
Als erstes das Basler Fasnachtsgebäck: "die Fastewäie".
Einmal dunkel und einmal hell ausgebacken. Beide Varianten sehr knusprig und lecker. Heimatgefühle kommen auf.

Fastewäie
Dann Buttermilchtropfen auch von Marcel schnell gemacht und lecker


Buttermilchtropfen
Und dann noch Roggenvollkornbrötchen.
Bin da noch nicht so auf einem guten Niveau, da ich ja meist Mischbrote backe. Aber seit dem OLB mir Vollkornbrot versuche ich mich doch immer mal wieder mit Vollkorn.
Ich habe allerdings noch Mühe den Teig und auch das Resultat einzuschätzen. Jedenfalls ist noch Luft nach oben. Das Aufreissen der Oberfläche vor dem Backen wollte einfach nicht geschehen, irgendwann mussten sie halt in den Ofen. Vielleicht doch zu früh?
So sind sie wohl zu kompakt, vom Geschmack her mmh... ordentlich. Also begeistert bin ich nicht.


Roggen Vollkornbrötchen
Das waren alles Werke von letzten Samstag, bevor ich krankheitshalber ins Bett fiel.
Heute nun musste mal wieder hell sein
Ein Buttermilchbrot aus dem neuen Brotheft " Best of Brot"

Nun warten noch Quarkies auf ihre Bestimmung. Und morgen gehen die nächsten Brötchen vom OLB in Produktion.

[Mugerli]

@ Segale
Sieht gut aus, dein Pane Pugliese

Fehler findet man immer, wenn man danach sucht. Wenn man sie nicht zeigen würde, fielen sie uns hier im Forum nicht mal unbedingt auf . Solange es sich nur um (kleine) optische Mängel handelt, leidet der Genuss jedenfalls nicht .

EDIT: auch @ Sheraja
Schöne Backergebnisse , so eine Fastewäie würde mir jetzt als Snack gefallen


Von mir gibt es ein Buttertoast mit 50% Vollkornanteil von Lutz (halbes Rezept = 1 Kasten). Musste unbedingt ein Rezept sein, wo ich selber mal was mit meinem Anka-Zubehör schroten konnte . Da ich keine Dinkelkörner habe, landete Weizen als Schrot im Brot.

Buttertoast mit viel VK

Ist ein wunderschön fluffiges Toastbrot geworden. Ungetoastet etwas langweilig, aber frisch aus dem Toaster sehr gut.

Von wegen optische Mängel :

Oben auf einer Seite etwas eingerissen und von unten auch Verbesserungspotential .

Habe es - wie bei Lutz - ohne "Deckel" (bei mir eine kleine Edelstahlplatte) gebacken. Den würde ich nächstes Mal drauf packen, damit es mehr nach Toast aussieht.


Weil ich die Idee spannend fand, habe ich noch eine Ladung (halbes Rezept) Herzhafte Müsliriegel hinterher geschoben (Rezept von Björn Freitag).

Müesliriegel mal anders

Ausgerollt habe ich auf ca. 1 cm. Geschmacklich liesse sich noch was machen (besser/stärker/anders würzen). Ich denke, man könnte auch Alt-Sauer im Teig versenken.
Als ich heute in die Dose gegriffen habe, waren die Riegel allerdings recht weich, passt für mich nicht ganz zum Parmesan/Hartkäse ...
Muss noch testen, wie sie bei einer Wander-Pause schmecken

[Cerealix]

Wie vielfältige Backwaren bereits diese Woche hier zu sehen sind und so wohl geraten - klasse!

Gestern Abend aus dem Ofen gezogen:
zwei Dinkel -VK-Toastbrote und ein üppiger Reisfladen



Die Kombination von Dietmars Hefeteig und einer eigenen Reisfüllung ‚ut de Lameng‘ mit Brombeereinlage
…hat wunderbar funktioniert.



Immer ein Genuss schmackhaften Toast fürs Frühstück und der Gefrierschrank konnte auch bestückt werden.



Nach einigen Kilometern war der perfekte Platz an der Maas (NL) für die Kaffeepause erreicht
…bei strahlendem Sonnenschein.



Die Reisfladenstücke hatten den zuweilen holprigen Transport unbeschädigt überstanden.
Ein wunderbarer Einstieg in die Picknicksaison… schön war’s!



Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Reisfladen, der ist gut
Sieht alles sehr lecker aus, was hier so gezeigt wurde bisher.

Bernhard, schade das Helene das Zeitliche gesegnet hat. Weiß nicht was da bei dir schief läuft. Würde dir auch einen ST zuschicken. Oder du schaust in der Sauerteigbörse!

So nun will ich auch noch mein Scherflein zu dieser Backwoche beitragen! Da noch viel einkornmehl da ist und ich schon wieder neues bestellt hatte, war ich auf der Suche nach einem Rezept, wo auch Saaten untergebracht werden können und bin bei uns fündig geworden: Einkorn Vollkornbrot mit Saaten
Das Saatenbrühstück besteht aus Urkornflockenmix von den Urkornpuristen, ein Rest Dinkelflocken, Goldleinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne.
Habe es aber ganz normal zubereitet, ohne Autolyse mit 45 min Stockgare und ca. 60 min Stückgare, bei weniger Hefe. Beim Kneten habe ich noch etliches an Wasser untergebracht und trotzdem konnte ich freischieben.