Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Kläuschen hat geschrieben:...
Mein Mehl läuft am 20. 4. ab.
matthes hat geschrieben:...hatte ich Mehl verbacken, das war locker 2 Jahren abgelaufen.
Das Backergebnis war grandios
Kläuschen hat geschrieben: Bei Mipanao habe ich nach Baguettes geguckt, aber tatsächlich sind wohl Rezepte mit Bohnenmehl extrem selten.
hansigü hat geschrieben:Bohnenmehl wird in Baguettes verarbeitet
Kläuschen hat geschrieben: Außerdem habe ich noch zwei Bäckchen enzymaktives Bohnenmehl. Weiß jemand, wofür man das brauchen kann?
benjamin hat geschrieben:Die Verwendung von Bohnenmehl in der Französischen Bäckerei gehört längst der Vergangenheit an. Kein/e Französiche/r Bäcker/in der/die auch nur ein Quäntchen Selbstrespekt hat würde jemals auch nur im Traum daran denken Bohnenmehl in seinen/ihren Baguette-Teig zu tun.
Im September 1993 verfügte der damalige Premierminister Édouard Balladur in einem Dekret[6] strenge Auflagen für die Herstellung der gesetzlich geschützten „Baguette nach französischer Tradition“ (französisch baguette de tradition française). Diese Baguette darf nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe beinhalten und muss am Verkaufsort einer handwerklichen Bäckerei (französisch boulangerie artisanale) hergestellt werden. Solche Bäcker mussten ihren Baguette-Teig wieder selbst herstellen, ohne Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen und chemischen Gärmitteln.[7] Als Zusatzstoffe sind nur Bohnenmehl (< 2 %), Sojamehl (< 0,5 %) und Weizenmalzmehl (< 0,3 %) zugelassen.[8]
hansigü hat geschrieben:Das mag ja alles stimmen und richtig sein,
Mikado hat geschrieben:Damit liegst du aber ziemlich daneben
hansigü hat geschrieben:Nun ja, letztendlich ging es um die Frage von Klaus, was er mit dem Bohnemehl und Gerstenmalzmehl anstellen kann
hansigü hat geschrieben:... und gar nicht um die Frage, ob in französische Baguette Bohnenmehl rein kommt oder nicht!!!
[...]
En 1961, R. Calvel admet que la farine de fèves est à 1, 1.5% un précieux améliorant ajoutant aussitôt « Le risque est grand malgré la séduction qu’il exerce de courir à la désaffection du pain; plus il est blanc et volumineux, plus il est inodore et insipide ». En février 1967, il publie un article très important intitulé » Pétrissage et panification » il y met en évidence une nouvelle fois, les méfaits du pétrissage intensifié. « La qualité du pain n’y trouve pas son compte, sans bruit de proche en proche, les jeunes générations perdent le goût du pain ».La même année, R. Calvel plaide sans succès pour le pétrissage amélioré et s’implique dans la promotion du pain dit » Super Art » réalisé à partir d’une farine sans fèves à 0.53% de cendres
[...]
1973 : la farine de fève au banc des accusés. Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.
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1961 gab R. Calvel zu, dass Bohnenmehl zu 1 bis 1,5 % ein wertvolles Verbesserungsmittel ist und fügte hinzu: "Die Gefahr ist groß, dass das Brot trotz der Verführung, die es ausübt, unbeliebt wird; je weißer und voluminöser es ist, desto geruchloser und geschmackloser ist es". Im Februar 1967 veröffentlichte er einen sehr wichtigen Artikel mit dem Titel "Kneten und Brotbacken", in dem er erneut die schädlichen Auswirkungen des verstärkten Knetens hervorhob. "Im selben Jahr plädierte Calvel erfolglos für verbessertes Kneten und warb für das sogenannte "Super Art"-Brot, das aus bohnenfreiem Mehl mit einem Aschegehalt von 0,53% hergestellt wird.
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1973: Das Bohnenmehl auf der Anklagebank. Professor Calvel verfasste mehrere Artikel, in denen er die negative Rolle des Bohnenmehls für die Brotkosten (alt.:Brotpreise) hervorhob. Zu dieser Zeit lag die Dosierung von Bohnenmehl bei 0,6 bis 1 %.
lucopa hat geschrieben:Hat das im Bohnenmehl in natürlicherweise enthaltene Lezithin einen Einfluss auf das Backergebnis?
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