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Emmer-Sauerrahm-Ciabatta ohne typische Ciabatta-Porung

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Emmer-Sauerrahm-Ciabatta ohne typische Ciabatta-Porung

Beitragvon matthes » Mo 5. Jul 2021, 12:54

Hallo Ihr Lieben,

ich habe das Emmer-Sauerrahm-Ciabatta vom Björn gebacken.

Meine Ciabatta hier habe ich mit Creme Fraiche zubereitet.

Der Teig war auch typisch flüssig-weich für eine Ciabatta aber leider mit kleiner Porung.

Bild

Auf der Suche nach der Ursache, könnte ich mir vorstellen, dass meine Creme Fraiche viel Fett enthielt oder die Stockgare mit mehr S&F verlängert werden muss, laut Rezept nur 120 Min mit zweimal S&F.

Was ist Eure Meinung hierzu, damit man auch eine große Ciabatta "like" Porung bekommt :?:

Dankeschön vorab für Eurer Antworten :!:
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta ohne typische Ciabatta-Porung

Beitragvon _xmas » Mo 5. Jul 2021, 14:46

Es kann beides infrage kommen, Matthes.
Das Gashaltevermögen und zuviel Fett. Da ich aber immer mit Olivenöl backe und die Ciabattas großporig werden, kann es an der Teigbindung (welches Mehl?) liegen.
Wenn ich kleinporiges Gebäck möchte, Toastbrot z.B. oder Buns, arbeite ich fast immer mit Milch, Joghurt, Creme fraiche.
Ciabattas mögen ähnlich wie Foccacia, Fladenbrot u.ä. eine sehr vorsichtige Teigbehandlung vor und nach der Stückgare.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta ohne typische Ciabatta-Porung

Beitragvon matthes » Mo 5. Jul 2021, 18:05

Ulla, ich gehe der Sache auf den Grund :)

Beim nächsten Mal (wohl recht bald, weil es mega lecker war) nehme ich 10% fetthaltigen Sauerrahm, verlängere die Stockgare auf 3-4 h mit 30/60/90/120 Min S&F und verkürze die Stückgare.

Schauen wir mal, was passiert ;)
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta ohne typische Ciabatta-Porung

Beitragvon Seramani » Mo 5. Jul 2021, 19:22

Ich knete Teige, bei denen ich eine grobe, unregelmäßige Porung möchte, erst bis zur vollen Glutenentwicklung aus. Wenn das erreicht ist, gebe ich einen kleinen Teil vom Wasser, das ich zurückbehalten habe, bei sehr langsamer Geschwindigkeit schlückchenweise dazu, rühre solange, bis es aufgenommen wurde, dann der nächste Schluck. Wenn das Wasser ganz aufgenommen wurde, stoppe ich die Maschine sofort. Danach Stückgare usw. wie gewohnt.

Viele Grüße
Sina
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Re: Emmer-Sauerrahm-Ciabatta ohne typische Ciabatta-Porung

Beitragvon matthes » Mi 7. Jul 2021, 16:06

Neuer Versuch, das Ergebnis könnt Ihr hier sehen ;)
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