Hallo Anja,
zum Glück kriegt man weder den Sauerteig so leicht kaputt (wenn man ihn nicht verhungern läßt, was Du ja nicht machst), noch kann man so viel falsch machen, daß man im schlimmsten Hunger das Gebäck nicht doch runterwürgen kann.
(Been there, done that). Eines der wenigen Dinge, die ein Brot so richtig eklig machen, ist, wenn es nicht lange genug geht und richtig hart und klumpig ist.
Im Ernst... Du scheinst viel Spaß am Experimentieren zu haben, das ist völlig in Ordnung. Nur weiter so, Du wirst sicher etwas leckeres (oder wenigstens ein Brot mit Charakter) herausbekommen. Alternativ gäbe es die Möglichkeit, sich an fertige Rezepte zu halten! Da ist normalerweise alles in erschöpfendem Detail beschrieben, inkl. das was Du oben fragst (also wie lange irgendwas stehen muß). Siehe Rezeptebereich hier oder in all den anderen Foren, die z.B. Ketex auf seinem Blog verlinkt hat.
Wenn Dein Brot angeschnitten ist, schick doch mal Fotos! Und wenn Du konkrete Fragen hast, frag einfach.
Um nochmal Deine Fragen im Detail zu beantworten...
1. Ich habe heute früh zu unserem Sauerteig (vermutlich dem Anstellgut?) Mehl und Wasser getan und das ganze verrührt. Nun steht der Teig unter dem Tuch und schläft. Habe mal drunter geschaut (darf man den stören?), er hat schon kleine Bläschen und ist auch größer geworden. Ist das dieser Vorteig dann???
Nein, das ist jetzt Dein Sauerteig. Du hast aus dem Anstellgut Sauerteig gemacht.
Mit "Vorteig" bezeichnet man alles andere als Sauerteig, was man aus Mehl, Wasser und anderen Zutaten (z.B. Hefe, Schrot, Saaten, Körnern...) zusammenrührt und über Nacht stehen läßt, da gibt es ganz verschiedene von. Damit würde ich mich an Deiner Stelle nicht experimentell beschäftigen, sondern wenn dann in fertigen Rezepten schauen.
2. Und wie geht es nun weiter? Sonst macht das immer mein Kollege, aber der hat frei.
Lass ich das ganze so bis morgen stehen, fülle dann wieder was für meinen neuen Sauerteig ab und gebe dann einfach nach Rezept Mehle dazu?
Wir lassen unseren Teig immer in der Rührschüssel ruhen, braucht man dafür so ein Garkörbchen?
"Brauchen" brauchst Du gar nichts, in der Rührschüssel geht das auch. Wichtig wäre, daß Du den Teig möglichst ohne daß er am Gefäß anklebt, in den Ofen kriegst, weil dann die Oberfläche schön bleibt und es besser aufgeht. Aber das geht auch in der Rührschüssel (in der letzten Gehphase kannst Du die z.B. mit einem bemehlten Tuch auslegen).
3. Wie hebe ich den Sauerteig im Kühlschrank richtig auf? Schraubglas ok?
Ja, Schraubglas, aber nicht ganz zuschrauben, die Mikroorganismen pupsen noch ein wenig, solange bis sie richtig kalt sind, und ein zugeschraubtes Glas könnte platzen.
4. Wenn ich täglich backen will, brauche ich 2 mal Sauerteig, oder? Weil der ja einen Tag im Vorteig ruhen muss?
Warum möchtest Du täglich backen? Zum Eigenverbrauch ist das nicht nötig, Sauerteigbrot hält sich ziemlich lange (mindestens 3-4 Tage) frisch, je nach Rezept und Mehlsorte.
Wenn Du täglich backen würdest, würdest Du die Sauerteigherstellung von der Zeit her so optimieren, daß Du alle Einzelschritte nur einmal pro Tag machen mußt. Aber hier wird's jetzt sehr esoterisch, schreibe lieber mal ganz genau was Du erreichen möchtest, dann kann Dir geholfen werden.