Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Ich stehe gerade mal auf dem Schlauch. Es geht um das Rezept S. 101 im BBB3. Roggenvollkornbrot.

Hier wird beschrieben, wie sich die Wassermenge bei Austausch verschiedener Roggenmehle verhält. Davon mal abgesehen, dass ich sowieso die Prozentangaben bei den Zutaten nicht nachvollziehen kann, ist mir die Berechnung beim Austausch ein Rätsel.

Zitat "Für Champagnerroggen verwenden Sie ca 3% (ca. 25 g) weniger, für Waldstaudenroggen 3% und für Tauernroggen sogar ca. 5% (ca. 40 g) mehr Wasser."

Worauf beziehen sich diese Prozentangaben? Auf jeden Wasseranteil (Sauerteig 357 g, Brühstück 158 g, Hauptteig 143 g)? Das kommt aber nicht hin. Die Summe minus 3% ist knapp unter 20 g. Und bei jedem Wasseranteil minus 3% ergibt auch nicht die 25 g. Zumal das ja dann in Summe 75 g weniger wären (im Falle des Champagnerroggens).

Wahrscheinlich ist es ganz einfach. Aber ich sehe es nicht. Wo liegt mein Rechenfehler?

LG, Eliza

[hansigü]

Die Prozente beziehen sich sicherlich auf die Gesamtmehlmenge des Teiges!
Vielleicht hilft dir das hier weiter!

[Espresso-Miez]

Lutz schreibt:„... % Wasser mehr“. Ich denke daher, dass er die Gessmt-Wasser-Menge im Teig meint. Vermutlich muss man diese vorher ausrechnen und dann die entsprechende Wassermenge im Hauptteig anpassen.
Sicher bin ich dabei aber nicht, ich würde mich auf mein Gefühl verlassen und das Wasser im HT nach Bedarf zugeben.

die Miez

[Eliza]

Ich hab's. Die Prozente beziehen sich tatsächlich auf die GesamtMEHLmenge inkl. ASG in Gramm. Das ergibt 24,72 g für den Champagnerroggen. Und die ziehe ich dann einfach im Hauptteig ab.

Das probiere ich im nächsten Rezept direkt aus.

Gut, dass wir drüber gesprochen haben - danke euch

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Schön dass Du Zeit hattest, genau nachzurechnen.
Da ist beim Rezept allerdings schon ganz schön viel (Hinter-) Grundwissen vorausgesetzt, wenn man es nachbacken will.
Ich bin gespannt ob bzw. wie es gelingt!

die Miez

[Eliza]

Ich bin gespannt ob bzw. wie es gelingt!

die Miez

Ich werde es in der nächsten Woche in den Backergebnissen zeigen. Zur Zeit frische ich noch auf und Montag ist Backtag