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Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

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Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

Beitragvon Eliza » Sa 17. Okt 2020, 09:56

Ich stehe gerade mal auf dem Schlauch. Es geht um das Rezept S. 101 im BBB3. Roggenvollkornbrot.

Hier wird beschrieben, wie sich die Wassermenge bei Austausch verschiedener Roggenmehle verhält. Davon mal abgesehen, dass ich sowieso die Prozentangaben bei den Zutaten nicht nachvollziehen kann, ist mir die Berechnung beim Austausch ein Rätsel.

Zitat "Für Champagnerroggen verwenden Sie ca 3% (ca. 25 g) weniger, für Waldstaudenroggen 3% und für Tauernroggen sogar ca. 5% (ca. 40 g) mehr Wasser."

Worauf beziehen sich diese Prozentangaben? Auf jeden Wasseranteil (Sauerteig 357 g, Brühstück 158 g, Hauptteig 143 g)? Das kommt aber nicht hin. Die Summe minus 3% ist knapp unter 20 g. Und bei jedem Wasseranteil minus 3% ergibt auch nicht die 25 g. Zumal das ja dann in Summe 75 g weniger wären (im Falle des Champagnerroggens).

Wahrscheinlich ist es ganz einfach. Aber ich sehe es nicht. Wo liegt mein Rechenfehler?

LG, Eliza
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Re: Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

Beitragvon hansigü » Sa 17. Okt 2020, 10:17

Die Prozente beziehen sich sicherlich auf die Gesamtmehlmenge des Teiges!
Vielleicht hilft dir das hier weiter!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 17. Okt 2020, 11:06

Lutz schreibt:„... % Wasser mehr“. Ich denke daher, dass er die Gessmt-Wasser-Menge im Teig meint. Vermutlich muss man diese vorher ausrechnen und dann die entsprechende Wassermenge im Hauptteig anpassen.
Sicher bin ich dabei aber nicht, ich würde mich auf mein Gefühl verlassen und das Wasser im HT nach Bedarf zugeben.

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Re: Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

Beitragvon Eliza » Sa 17. Okt 2020, 13:58

Ich hab's. Die Prozente beziehen sich tatsächlich auf die GesamtMEHLmenge inkl. ASG in Gramm. Das ergibt 24,72 g für den Champagnerroggen. Und die ziehe ich dann einfach im Hauptteig ab.

Das probiere ich im nächsten Rezept direkt aus.

Gut, dass wir drüber gesprochen haben - danke euch :sp

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Re: Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 17. Okt 2020, 14:04

Schön dass Du Zeit hattest, genau nachzurechnen.
Da ist beim Rezept allerdings schon ganz schön viel (Hinter-) Grundwissen vorausgesetzt, wenn man es nachbacken will.
Ich bin gespannt ob bzw. wie es gelingt!

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Re: Berechnung %ualer Anteil bei Rezept (BBB3)

Beitragvon Eliza » Sa 17. Okt 2020, 14:09

Espresso-Miez hat geschrieben:Ich bin gespannt ob bzw. wie es gelingt!

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Ich werde es in der nächsten Woche in den Backergebnissen zeigen. Zur Zeit frische ich noch auf und Montag ist Backtag :lol:
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