Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Ja, es kommt auch auf das Salz an Daniela - so auch meine Meinung. Es gibt auch da einige Unterschiede wie Siedesalz, Steinsalz, Salinensalz, Meersalz etc. Ich verwende seit Jahrzehnten das gleiche Siedesalz mit Jod. Eine Lake z.b. aus meinem Pökelsalz ist salziger als die Lake mit dem Siedesalz, obwohl gleiche Menge Salz auf ein Liter Wasser gesehen. Wer kochen und backen kann, der kauft eh keine Halbfertigprodukte mal ketzerisch gesagt.

[Külles]

@Trifolata, Salz ist für Hefeteige ein Stabilisator, es festigt das Klebergerüst, wer versehentliche einen Brötchen- oder Baquette-Teig ohne Salz geknetet hat, stellt fest , das diese Teige nachlassen, Oberflächenfeuchter sind und weniger Stabilität in der Gare haben, vom Geschmack ganz zu schweigen, folgende Salzzugabe bei meinen Hefeteigen:
Weihnachtsstollen 1,2 %
mittelschwere Hefeteige 1,4 % (Blechkuchen, Zöpfe usw)
Brioche und Plunder 1,6 %

Über Geschmack ist bekanntlich nicht zu Streiten, @ketsch hat recht "jeder soviel er mag"

Viele Grüße

Külles

[eibauer]

Hallo kescht,

Salz hatte ich jetzt mal vergessen.
Die Dinger sahen genauso aus wie mit... aber der Geschmack fehlte!
Bleibe lieber bei meiner 2% Variante,
wie schon ketex schrieb.
Wer möchte kann doch weniger nehmen,
da muß Brüssel nicht alles reglementieren.

HBG
eibauer

[babsie]

wenn man den Unterschied zwischen beiden Salzmengen auf eine Scheibe Brot oder ein Brötchen herunterrechnet dann relativiert sich sicher die medizinische Belastung übergroßer Salzmengen. Kritisch sind da eher Fast-Food-Produkte, die enorme versteckte Salzmengen haben. 2% Salz sind bei mir deshalb auch Standard.

[thorsten]

Vor allem scheint die Sache mit dem Satz auch in der Forschung nicht so klar:
http://www.aerztezeitung.de/medizin/kra ... -kopf.html

Ich kann natürlich beim besten Willen nicht beurteilen wer da richtig liegt. Aber rein logisch kann Salz dann auch nicht hochsignifikant gesundheitsschädlich sein. Da ich auch sonst keinen hohen Salzkonsum habe, nehme ich auch meist zwischn 1,8-2 %.
Ich schmecke auch keine wirklichen Unterschied zwischen 0,2% ,mehr oder weniger.

[ixi]

so wie immer in der Medizin sollte man nie alle Menschen über einen Kamm scheren.

Hallo Björn!

Dieser Meinung bin ich auch.

Nach wie vor denke ich auch ähnlich Külles, dass Salz im Brot nicht nur die Funktion des Geschmackgebens hat.

Gruß, ixi

[Knusperhexe]

Ich hab mal Olivenbrot mit 2 gramm statt mit 20 gramm Salz gebacken. Da dies einer meiner ersten Brote war, hätts keiner gemerkt, wenn ich nichts gesagt hätte...

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

wir leben ja nun schon laaange in Frankreich und haben uns an die hiesigen Lebensmittel (Kaffee, Mehltypen, fromage blanc statt Quark, lait fermenté statt Buttermilch uvam) gewöhnt. Was uns bei Besuchen in Deutschland und Besuchen unserer Freunde und Verwandten hier immer wieder auffällt, ist, dass das deutsche Salz viel intensiver und salziger schmeckt als das französische. Hier wird allgemein weniger salzig gekocht, was ich, der Salz liebt, eher bedaure. Gibt es dazu verlässliche Informationen (dass Salz regional unterschiedlich intensiv ist) ? Auch das gute, grobkörnige Fleur de Sel ist milder als deutsches Salz. Wir fahren immer gut damit, in Rezepten "grobes Meersalz" durch Fleur de Sel zu ersetzen.

Beste Grüße
Stefan

[Typ 1150]

Meiner Meinung nach ist Salz immer gleich Salz nämlich Natriumchlorid, das ist ne chemische Substanz die es nur in einer Form gibt und daher sicher immer auch gleich intensiv schmeckt und in jedem Salz identisch ist.

ABER (bevor einer schreit:) ) Salz so wie man es kauft ist unterschiedlich rein. In nem Meersalz ist ja nicht nur Natriumchlorid sondern auch alle anderen Mineralien die kristalisieren (Jode, Selen, Zink, Phosphat etc.) enthalten, ein Salz aus nem deutschen Salzstollen ist da schon reiner (und dann eben auch "intensiver" weil mehr Natriumchlorid drin ist) und ein Pökelsalz oder grobes Salz an sich sich nähert sich dann schon langsam reinem Salz und ist nochmals etwas stärker.

[hansigü]

Das ist auch unsere Erfahrung, Meersalz schmeckt nicht so salzig wie das gute alte deutsche Salz aus dem Bergwerk. Chris und Stefan ich kann Euren Erfahrungen und Ausführungen nur zustimmen. Deshalb nehme ich bei Meersalz immer bischen mehr. Habe verschiedene Salze schon ausprobiert und habe "das" Salz nicht gefunden.

[Stefan31470]

Stimmt genau, Chris, Salz=NaCl... Punkt! Also muss es in der Tat an den Verunreinigungen / Beimengungen liegen. Es scheint ja in der Tat so zu sein, dass es unterschiedlich "intensive" Salze gibt. Weiß man da etwas über die Substanzen, durch die es "gestreckt" wird ? Wir empfinden den Unterschied jedenfalls als nicht nur geringfügig, sondern als so erheblich, dass wir die Mengen schon deutlich ändern müssen (bis mehr als 3 %).

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

http://www.salz.info/fleur%20de%20sel.html

Bitteschön

Ich benutze ausschließlich das graue, feine, bretonische Salz und bretonisches Fleur de Sel, auch zum Backen. Davon benutze ich zwischen 2 und 2,2,%, ziemlich viel, obwohl ich sonst nicht besonders salzig esse. Nach meinem Geschmack ist dieses Salz viel milder als das deutsche Steinsalz. Wenn ich das in Ausnahmefällen mal nehmen musste, war mir das Brot zu salzig.
Dass Salz Salz ist und immer gleich schmeckt, können wohl nur Leute sagen, denen der Geschmackssinn abhanden gekommen ist. Damit meine ich nicht euch, ich kenne solche Kandidanten.

[Typ 1150]

Dass Salz Salz ist und immer gleich schmeckt, können wohl nur Leute sagen, denen der Geschmackssinn abhanden gekommen ist. Damit meine ich nicht euch, ich kenne solche Kandidanten.

Salz schmeckt aber immer wie Salz , die Unterschiede die Du schmecktst werden eben nicht durch das Salz (Natriumchlorid) erzeugt sondern durch die anderen Stoffen darin die variieren von Sorte zu Sorte also ketzerisch gesagt die Verunreinigungen erzeugen unterschiedliche Schärfe und Geschmack und nicht das Salz selbst.

Steht sogar in Deinem Link "schätzen den Geschmack wegen der Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteile, die im Steinsalz nicht enthalten sind"

[UlrikeM]

Über was reden wir hier? Doch nicht über reines NaCl. Das ist Salinensalz auch nicht, Meersalz hat nur mehr und andere Beimengungen von anderen Mineralien was sicherlich den anderen Geschmack ausmacht. Der Bezeichung "Salz" ist insofern ungenau

[Typ 1150]

...t, Meersalz hat nur mehr und andere Beimengungen von anderen Mineralien was sicherlich den anderen Geschmack ausmacht.

Du hast es erfasst soweit waren wir ganz oben auch schon, es ging darum warum Salze unterschiedlich scharf sein können (obwohl doch Natriumchlorid immer Natriumchlorid sein müßte) und das war meine Erklärung.

[Stefan31470]

Tja, nun haben wir von 1,35 bis 2,5 % in zehntel Prozent Schritten (oder 1 Gramm) auf 1000 Gramm Mehl wirklich jede Abstufung, und das bei Salz, das nach allgemeiner Auffassung aufgrund der Beimengungen deutlich unterschiedlich salzig schmeckt. Heißt für mich, dass vermutlich jeder seine eigene Menge des bevorzugten Salzes herausfinden muss und sich die "üblichen" Prozentangaben eigentlich nur auf Steinsalz als dem in der deutschen Bäckerei gebräuchlichsten beziehen können und je nach verwendetem Salz modifiziert werden müssen.

Danke, der Thread hat mir sehr geholfen, da ich wegen der von mir verwendeten, teils deutlich größeren Mengen doch schon ins Grübeln gekommen war.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Heißt für mich, dass vermutlich jeder seine eigene Menge des bevorzugten Salzes herausfinden muss und sich die "üblichen" Prozentangaben eigentlich nur auf Steinsalz als dem in der deutschen Bäckerei gebräuchlichsten beziehen können und je nach verwendetem Salz modifiziert werden müssen.

So ist es. Ich hatte -glaub ich schon geschrieben- dass das 0815 Salz hier im Süden etwas "fader ist". Bei mir sind es in nicht süßen Broten 2,5% und gut ist.

Zur Zeit hab ich ein Himalayasalz hier -keine Ahnung wer mir das mitgebracht hat- aber da brauch ich auch soviel.

[Johannis]

Kann mch da nur anschließen ich habe 4 verschiedene Salze zu Hause.

Salz von der Algave
Steinsalz
Jodsalz
Meersalz

Damit hat man ja alles abgedeckt. Das Salz von der Algave ist natürlich das beste. Das kann man sogar so essen.
Allerdings hier in Deutschland auch ziemlich teuer.