Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Hier gibt´s nochmal die Werke der vergangenen Woche zu sehen.

[matthes]

Hallo Mimi,

am Donnerstag plane ich, so wie du es machst, die Weltmeisterbrötchen nicht abends abzustechen etc....

Was meinst du, spricht was dagegen, morgens nach dem Formen eine Stückgare von ca. 60-90 Min einzuplanen (danach in Saaten wälzen).

[Mugerli]

Letzte Woche sind ja wieder schöne Backwaren vorgestellt worden


Ich liefere eines meiner Lieblingsbrote, das Rösthaferbrot vom Brotdoc (mit 5-Kornflocken und Ruchmehl) nach:

(klick für gross)

Wie immer: einfach nur lecker

[hansigü]

Hallo Mimi,

am Donnerstag plane ich, so wie du es machst, die Weltmeisterbrötchen nicht abends abzustechen etc....

Was meinst du, spricht was dagegen, morgens nach dem Formen eine Stückgare von ca. 60-90 Min einzuplanen (danach in Saaten wälzen).

Hi Matthias,
offensichtlich beschäftigte diese Frage auch andere Mitglieder des Forums.


Meine Erfahrungen dazu….

So oft wurden hier bereits die Weltmeisterbrötchen vorgeführt, der Virus hatte auch mich nicht verschont.
Ich verfüge max. über 100g ASG pro Sorte, daher wurde vorsorglich beim letzten Ausfrischen ein zusätzliches Glas mit Waldstaudenroggen produziert für die WM-Brötchen.
Spät abends am Samstag fiel mir ein, wenn der Backofen am nächsten Mittag für Hefekuchen mit Quark und Aprikosen eh angeheizt wird, dann könnte ich das Projekt Weltmeisterbrötchen fortführen. Hat funktioniert….



Nun dazu noch einige Details….
Da die WM-Brötchen als Sundowner Proviant aufs Boot eingeplant waren, wurden innen kleine Saaten und außen große Saaten verwendet. So sollen Krümel auf ein Minimum beschränkt werden.
Sesam und Leinsamen hatte ich geröstet und selbst geflockte Haferflocken zum Brühstück zugefügt. Bei der Teigherstellung war ich zu flott und hatte die Saaten nicht abtropfen lassen. Der Fauxpas wurde mit 20 g geröstetem Paniermehl (von den Kanten des VK-Dinkeltoastes) korrigiert.
… könnte auch als Bereicherung der Rezeptur betrachtet werden.

Um Mitternacht kam der Teig sofort nach dem Kneten in dem Kühlschrank. Die Teigwanne wurde modifiziert verwendet.
Den Deckel und die Seitenflächen hatte ich eingeölt, den Teig auf den Deckel platziert und die Wanne zur Abdeckung verwendet.

Als abzusehen war, wann der Backofen nach dem Abbacken des Kuchens zur Verfügung stand, also ca. 13-14 h später habe ich eine Arbeitsfläche gut bemehlt.
Die Wanne wurde sofort nach der Entnahme aus der Kühlung behutsam entfernt.
Der mit dem Teig bedeckte Deckel wurde rasch mit einer 180° Drehung auf die vorbereitete Fläche gestürzt. Dadurch, dass der Teig sofort Bodenkontakt hatte, breitete er sich nach dem vorsichtigen Lösen des Deckels nahezu rechteckig aus.
Noch einige leichte Korrekturen dann wurde der Teig mit einem Metallspachtel abgestochen - 3 Reihen mit je 5 Stück, so Riesenteile wie im Rezept vorgesehen, sollten es nicht werden.



Vom Kochen inspiriert, gab’s statt der Panierstraße eine Garnierstraße - ein Teller zum Befeuchten, einer für die Unterseite (Sonnenblumenkerne) und einer für Oberseite (Kürbiskerne).

Anschließend wurden die Teiglinge auf Backpapier abgelegt und mit zwei bemehlten Teigkarten in Form gebracht. Nach einer kleinen Pause konnte das Backpapier mit den Brötchen auf den Backstein gezogen werden.



Nach dem Abbacken gab’s die obligatorische Qualitätskontrolle meines Monsieurs, zwei Brötchen wurden fürs Frühstück reserviert (schmeckten auch kurz aufgetoastet köstlich) und die anderen bereicherten das abendliche Picknick. Der Plan ging auf:
- die Saaten hielten richtig gut
- allen schmeckten die WM-Brötchen
- wirklich eine simple Herstellung





Sehr gut, dass mich einige Mitglieder des Forums quasi „angefixt“ hatten.
Die Begeisterung für diese WM-Brötchen kann ich nun bestens nachvollziehen.


Apropos Übernachtgare….
am Donnerstag las ich bei den Kommentaren zu den 3 Std. Brötchen



…wurde direkt am Freitag ausprobiert und hat gut funktioniert. Abweichend vom Rezept arbeite ich diese Brötchen zuerst als zylinderförmige Teiglinge auf und bringe diese dann in Form.



Nach der Erfahrung mit den WM-Brötchen überlege ich beim nächsten Mal testweise auf die Aklimatierung des Teiges vor der Aufarbeitung zu verzichten. Schauen wir mal.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[matthes]

Heute das Rauriser Roggenbrot vom Lutz, gebacken im Gusstopf

Ein feiner Klassiker, lange nicht gebacken, freue mich schon auf den Anschnitt nach der Reifezeit von einem Tag.

[matthes]

Uli, vielen Dank für deine ausführliche Antwort wegen der WM-Brötchen und natürlich wie immer ein die tollen Fotos

Ich gebe ab Donnerstag dann mal Rückmeldung mit Fotos, wie meine "neuen" WM-Brötchen geworden sind

[Cerealix]

Hi Matthias,

Danke!
Bin schon gespannt, was du über deine WM-Brötchen mit Übernachtgare berichtes.
Freue mich drauf!

[Mimi]

Hallo Mimi,

am Donnerstag plane ich, so wie du es machst, die Weltmeisterbrötchen nicht abends abzustechen etc....

Was meinst du, spricht was dagegen, morgens nach dem Formen eine Stückgare von ca. 60-90 Min einzuplanen (danach in Saaten wälzen).

Hallo Matthias,

bei einer Stunde Stückgare dürfte nichts passieren. 90 Minuten hab ich selber noch nicht versucht.

Ich forme die Brötchen ja auch wie Du, damit mehr auf den Backstahl passen. Ich drücke diese dann nach den Formen gleich in meinen „Aufstreu“ und leg sie mit der bestreuten Seite nach unten ins Bäckerleinen. Bei mir gibts nur Gekrümel auf der Oberseite.
Der Teigling ist da noch schön kalt und läßt sich besser anfassen.

Wenn‘s beim Umsetzen auf die Backmatte etwas klebt, habe ich gute Erfahrung mit 2 feuchten Teigkarten gemacht.

Bin gespannt, was Du am Donnerstag sagst.

Übrigens werden schon wieder zum Montag Klasse Backwerke gezeigt.

[matthes]

Mimi, vielen Dank

Hier kommt, sehr verfrüht, der Anschnitt vom Rauriser Roggenbrot (soll ja sonst bis zu 2 Tagen reifen), aber hier gibt es ein Problem, das heißt Brotmangel

[EvaM]

Erst Montag und schon so schöne Backerfolge .
Mir war es am Sonntag zu heiß und arbeiten musste ich auch noch am Schreibtisch, also war Backen angesagt.
Ich scharwenzele schon lange um das Anillo de Pan von Didi herum. Als durchorganisierte Person fiel mir kurz vorm Schlafengehen ein, dass Biga und Sauerteig anzusetzen sind, also wieder aus dem Bett gesprungen und in die Küche… .

https://www.homebaking.at/anillo-de-pan/

Das Ergebnis ist jede Nachtstunde wert. Ein fantastisches Brot, mit kalter Gare vermutlich noch genialer. Aber seht selbst:












Absolute Nachbackempfehlung!!

[matthes]

Eva, ich könnte das Brot direkt anknabbern, sieht sehr lecker aus

[Theresa]

@Mimi, Dein Paderborner von letzter Woche hat mich geflasht. Ich habe ja auch wieder 4 gebacken, es ist unser Hausbrot. Verrat mir doch bitte, wie Du diesen wunderbaren Glanz zustande kriegst, das sieht so toll aus.

[Mimi]

Hallo Theresa,

Du rührst 2 g Stärke in ca 100 g kaltes Wasser ein und lässt das aufkochen. Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, streichst Du es sofort mit der abgekühlten Glanzstreiche und einem Bräunwisch ab.

Eigentlich sollte man den Teiglinge schon vor dem Backen einstreichen. Das mach ich nicht, weil der Teigling relativ weich ist. Hier sprüh ich nur mit Wasser ab.

[Theresa]

Danke Mimi.

[nutmeg]

[...]
https://www.homebaking.at/anillo-de-pan/

Das Ergebnis ist jede Nachtstunde wert. Ein fantastisches Brot, mit kalter Gare vermutlich noch genialer. Aber seht selbst:
[...]

Kann ich voll unterschreiben. Meins im April 77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-283-3422-t9690-s60.html#p202483 sah zwar nicht so bombig aus wie deins, aber jedesmal, als ich die folgenden Wochen ein Stück aus Kühltruhe geholt habe, war ich begeistert.

Leider ist es mir zu zeitaufwendig für häufiges Backen.

lg Andreas

[Mugerli]

Mit dem Anillo de Pan habe ich auch schon geliebäugelt. Sehr schön geworden @ Eva .

Und auch sonst geht es fein weiter hier .


Ich packe noch zwei Hirse-Saaten-Stangen (= halbes Rezept) von Björn dazu:

(klick für gross)

(mit Weissmehl statt 550er, Ruchmehl statt 1050er und heller Leinsaat, Saaten in Pfanne angeröstet)

Dafür, dass der Teig sehr fest war und das Quellstück sich nur schwer einkneten liess, hatte ich später dann doch Probleme mit dem "straff langwirken"

Hätten etwas mehr Unterhitze vertragen können, denke ich. Krume entspricht eher einem "normalen" Brot, ist also in Ordnung, obwohl ich mir für die Stangen etwas mehr Luft erhofft hatte .

Das Salz kommt bereits ins Quellstück und ich habe das Gefühl, da ging es leider etwas verloren .

[EvaM]

Lieber Andreas, ich finde, Dein Brot sieht auch toll aus. Seit ich den Manz Backofen habe, haben die Brote einen besseren Ofentrieb. Der Zeitaufwand für das Brot selbst hält sich bei Hitze in Grenzen. Ich habe die Garzeiten um ca. 1/3 gekürzt .

Würde denn das Anilo im Holzbackofen klappen, Matthias?

[matthes]

Würde denn das Anilo im Holzbackofen klappen, Matthias?

Ich würde es natürlich versuchen, wird schon was rauskommen

Mal schauen, habe gerade eine ziemlich lange Backliste für die kommenden Tage, werde es auf jeden Fall dort einreihen das Rezept und bin schon sehr gespannt.

[hansigü]

Ihr legt hier ganz schön vor
Da möchte ich mal paar Tage frei haben, zum Nachbacken, ob das ein Grund für ne Freistellung ist
Bei mir sind gerade zwei Brote im Ofen. Hatte von lieben Menschen, die den Müller hier in der Nähe kennen und auf dem Mühlentag bei ihm waren, 630er Dinkelmehl geschenkt bekommen. Da backe ich ihnen heut was und für uns auch, es hat sich Besuch angesagt und da braucht man ja Brot im Haus!

[matthes]

Ja Hansi, das mit den lieben Menschen...
Morgen geht schon wieder ein Rauriser Roggenbrot bei mir aus dem Topf, 1 Tag Reife Zuhause und am Donnerstag geht das Brot auf Reise und macht jemanden glücklich