Hallo,
eigentlich wollte ich mich aus der Diskussion raus halten, weil ich schon öfters diesbezüglich meine Meinung kund getan habe (z.B.
hier).
@ Manfred: erst mal danke fürs Anreißen dieses Themas (auch wenn ich in einigen Punkten nicht mit Dir konform gehe) - das Thema ist einer näheren Betrachtung wert.
@ Andreas!: grundsätzlich unterschreibe ich Deine Ausführungen (
hier). Nur...
Andreas! hat geschrieben:.. Wenn nun aus 1kg (1000ml) Wasser 2172l Dampf werden ist schnell ausgerechnet, dass für einen Standardofen mit 70l Inhalt gut 32ml Wasser benötigt werden ...
... wie kommst Du auf die 2172 Liter? Ich hab' immer im
Wiki nachgesehen und dem Absatz "Entstehung und Zustände" entnommen, dass aus 1 Liter Wasser 1673 Liter Dampf werden...?
Ich denke, dass wir uns da einig sein sollten, dass zum Füllen eines Haushaltsbackrohres mit 60-70 Litern Fassungsvermögen mit Dampf eigentlich 30-40 ml Wasser reichen sollten - für die Verluste beim Türenschließen braucht's natürlich einen entsprechenden Zuschlag.
Aber: mit dem Türenschließen ist's ja nicht vorbei: wir sollten auch das betrachten, was
danach passiert: ein Teil des Dampfes kondensiert an Kaltem(!) - so ist zu beobachten, dass sich an der Blechbackform (bei Kastenbroten) außen kleine Tröpfchen bilden. Und der Teig wird feucht - was ja gewünscht ist. Wenn ich nun so viel Wasser rein tu', wie Manfred im 1. Posting meint (120-150ml) - dann wird noch mehr Wasser am Teig und auf der Backform kondensieren - die Frage ist, ob das dann nicht kontraproduktiv wirkt. Ich denke, dass das Zuviel an Wasser danach aus der Teighaut und von der Backform langsam wieder verdunstet -
und damit dem Backwerk durch die Verdunstungskälte wertvolle Wärme entzieht!Heißt: ich halte die Aussage von Dietmar Kappl von
hier für sehr wichtig:
Die Erzeugung von Schwaden im Backofen erfordert eine verhältnismäßig große Energiemenge, so dass der Schwaden nicht überdosiert werden sollte!
Ich denke, dass der Sinn des Schwadens nicht der ist, dass die Teighaut jetzt komplett wässrig werden sondern dass die Wärmeübertragung in den Teigling verbessert werden soll - ich nenne das jetzt mal
"Sauna-Effekt": auch da reicht ein Schöpfer voll für eine 6 m³-Sauna beim Aufguss.
Apropos Eiswürfel: ich könnte mir schon vorstellen, dass
ein kleiner Eiswürfel bei älteren/undichteren Backrohren helfen würde die Verluste durch undichte Türdichtungen auszugleichen (weil er nur
wenig Wasser
langsam abgibt).
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Ungeachtet dessen hab' ich heute früh bereits einen
Backversuch gemacht: habe 12 meiner oft gemachten Brötchen gebacken und dabei anstatt meiner üblichen 40 ml diesmal 80 ml Wasser in den Schwadomaten getan: ich gebe zu, dass
- beim Schwaden Ablassen noch deutlich mehr Dampf aus dem Ofen kam als sonst und
- die Brötchen vielleicht doch einen Tick mehr Volumen hatten.
Heißt für mich jetzt: ich werde mich in Zukunft wohl bei 60-70 ml einpendeln.
@ Hansi: danke auch Dir - das mit dem verzögert Schwaden bei Broten, die leicht breit laufen könnten, muss ich mal ausprobieren.
LG
Reinhard