Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich führe mein ASG seit Jahren bei einer TA von 157 separat bei 5 Grad im KS.
Hier kann das Füttern auch schon mal 14 Tage vergessen werden, ohne dass die Triebkraft leidet
(habe auch schon mal 5 Wochen nicht gefüttert - stets mit einer völlig problemlosen Wiederbelebung bzw. Aktivierung.

Das klingt gut, das probiere ich aus.

[lucopa]

@tessy und Daniela,

möchte nur mal ein Bild meines ASG´s zeigen. So kommt es in den KS.

Wenn es zur Neige geht, frische ich es wie folgt auf:

50 ml Wasser 45 Grad
5 g altes ASG (in dem Wasser auflösen) und
87 g VKM (50% Roggen, 25% WVKM, 25% DVKM) dazugeben.
Alles zusammen zu einer homogenen Masse verkneten.
12 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen und danach in den KS.
Das ASG benötigt nun ca. 3 Tage bis es die volle Triebkraft entwickelt hat. Zumindest warte ich diese 3 Tage ab.
Immer noch mit dem 1. Ansatz funktioniert das bei mir seit 8 Jahren bestens.

Manfred

[Kläuschen]

Hallo Manfred,
ich frische mein ASG jetzt auch mit deiner Mehlmischung auf. (60g Wasser, 50g Mehl, 10 g ASG) Nach gut 4 Stunden hat es sich bei 28° verdoppelt. Dein ASG erreicht im Kühlschrank erst nach 3 Tagen die volle Triebkraft. Worin besteht denn der Vorteil deiner ASG - Führung, außer, dass es sich länger hält? Und noch was: Ich würde mich nicht trauen, das ASG in 45° warmem Wasser aufzulösen, aber bei dir scheint es ja keine Probleme zu geben.

Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Nein, Klaus, rechne mal nach: Dein Mischungsverhältnis ist ganz anders als das von Manfred/Lucopa!

[lucopa]

Hallo Klaus,

also wenn Du nach meiner Methode arbeiten möchtest, dann sieht das so aus:

50 g Mehl - bei einer TA von 157 ergibt das
28,5 ml Wasser 45 Grad (bei Verwendung von VKM)
3,5 g altes ASG
Ich spreche ja von einer niederen TA!

Du gibst ja das Wasser zu dem kalten ASG in die kühle Schüssel. Die Temperatur des Wassers kühlt dabei sofort in einen total verträglichen Bereich ab.
Gutes Gelingen.

Manfred

[Kläuschen]

Nein, Klaus, rechne mal nach: Dein Mischungsverhältnis ist ganz anders als das von Manfred/Lucopa!

Ich war zwar schlecht in Mathe, aber das ist mir schon klar, dass mein ASG schneller reif ist. Was mich nur verwundert, ist, dass ASG auch im Kühlschrank zur optimalen Reife kommen kann. Das habe ich hier im Forum halt noch nie gelesen, und es hätten mich mal die Gründe dafür interessiert.
Man lernt ja nie aus.

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Ich führe meinen Lievito Madre kalt. Das ist ein hefelastiger, fester Weizen-Sauerteig. Er geht dann innerhalb von 1-3 Tagen im Kühlschrank zur vollen Größe auf. Das ist auch genau so gewollt. Wenn er mal was vor sich her hungert, braucht er eine Woche. Der Sauerteig ist immer mild - fruchtig geblieben.
Evlt. bewirkt das bei dem Roggensauerteig ähnliches(?) Ich probiere es jedenfalls aus. Mich hat immer genervt, dass sich früher oder später zu viel Essigsäuren in meinem Sauerteig vermehrt haben.

[Theresa]

Ich führe meinen Roggensauerteig schon lange sehr fest, genauso fest wie die LM. Und bei mir geht auch alles nach dem Auffrischen sofort in den Kühlschrank. Mein Sauerteig ist stabil und sehr triebfreudig, ich glaube das kann man beim Paderborner (im Wochenfaden) sehen.

Ich beobachte mein ASG und wenn es anfängt abzusinken wird gefüttert.

[tessy]

Alle guten Dinge sind 3? Bei mir nicht. Höchstens 1,5.

Letztes Wochenende bin ich mal diesem Link gefolgt

https://www.homebaking.at/vierkanter/

5 % ASG und TA210. Zunächst, mein Detmolder hat sich noch nie verdoppelt, meine ASG`s schon und mein 75:25 Roggen/Dinkel Mischteig um 75 %. Dieses Mal hat der Detmolder völlig "versagt". Zu viel Wasser und zusätzlich zum VK-Mehl 50g 1150er Roggen und wie immer fallende Temperatur. Ich vermute, die Außen-Endtemperatur in der Box war mit 24° zu warm, zumal der ST innen um 2° wärmer ist, also 26°. Nach 13 Stunden ging es bereits abwärts. Ich baute jedoch auf die Verarbeitungstoleranz, die hier schon genannt wurde,

Ganz ehrlich? Wenn ich mir so eure Postings durchlese, so weit bin ich noch nicht mal Ansatzweise, obwohl ich ein und die selben Fragen im Laufe der Zeit immer wieder mal gestellt habe.

Kein Wunder, dass ich über dieses eine Brot nicht hinaus komme, wenn ich das mit der fallenden oder mit der gleichbleibenden Reifetemperatur immer noch nicht so richtig verstanden habe. Der entscheidende AHAAA-Durchbruch ist noch nicht geschafft. Vor allem, weil selbst Profis gegensätzliche Meinungen dazu haben.

Ich denke, nächstes Wochenende werde ich mich mal Ketex' Vorgehensweise annehmen.

https://ketex.de/blog/wp-content/upload ... ehrung.pdf

VG

[Little Muffin]

Ich habe auch ganz lange mit der Einstufenführung gearbeitet. Hab dann - weiß nicht mehr woher der Link kam - einen Sauerteigrechner runtergeladen den jemand kostenlos bereit gestellt hat. Der rechnet mir alles aus, Menge, Zeit, Temperatur. Ansonsten habe ich von NIX eine Ahnung, weil ich es nie habe selbst machen müssen. Ohne den Rechner oder Vorgaben im Rezept wäre ich total aufgeschmissen.

[tessy]

Dafür, dass du NIX kannst, konntest du mit dem ST-Rechner aber vieles bewirken.

Ich schlage mich immer noch damit rum, mit wie viel Wasser ich schwaden muss und wie lange, bezogen auf MEINEN Teig. Oder was es mit der Stockgare auf sich hat und wieder, bezogen auf meinen und nicht mehr von Hand knetbaren TA187 Löffelteig. Braucht der über ne Stockgare? Auf diese Fragen gehen Blogs und Bücher leider nicht ein. Da geht es um von Hand-Knetbare Teige und suuuper tolle Rezepte.

Gestern habe ich begonnen, nach ST-Rechnern zu suchen, aber schon beim ersten Treffer stieß ich an meine Grenzen.

https://www.waldstaudenkorn.de/sauerteig-rechner/

Ich will keinen Roman draus werden lassen, aber der passt nicht zu meiner Gesamtsituation, suche mal weiter.

Aber danke für den Tipp.

[Caröle]

Hallo Tessy!
Aus dem Schwaden brauchst Du keine Wissenschaft zu machen, ist eigentlich ganz simpel:
Meist wird viel Dampf gebraucht (in Rezepten, wo es anders ist, wird es angegeben), da kannst Du ruhig viel Wasser nehmen, was in eine Tasse oder eine große Blasen-Aufziehspritze passt (diese riesigen Spritzen gibt es für wenig Geld in Apotheken). Wichtig ist nur, dass viel Dampf auf einen Schlag erzeugt wird. Eine in Rezepten oft genannte miterhitzte Wasserschale im Ofen bringt dagegen nicht viel, weil sie nur kontinuierlich ein wenig Dampf erzeugt.

Und der Dampf bleibt solange drin, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist, das Gebäck also nicht weiter in die Höhe wächst, das sind meist so 10 Minuten. Der Dampf dient ja dazu, die Teigoberfläche elastisch zu halten, solange der Teig anwächst, damit die Kruste nicht zu früh verhärtet. Wenn Du den Dampf erst ablässt, wenn sich in Sachen Höhewachstum nichts mehr tut, bist Du auf der sicheren Seite. Ist der Dampf wieder raus, kann die Krustenbildung und -bräunung richtig einsetzen.

Übrigens: wenn Du Brote im Gusseisentopf backst, brauchst Du gar keinen Dampf erzeugen, das macht das Brot dann im Innern des Topfes selbst.

[Hobbybäcker14]

... da kannst Du ruhig viel Wasser nehmen, was in eine Tasse oder ... passt

Ich möchte zu bedenken geben, dass aus 1 Liter Wasser ca. 1675 (!) Liter Dampf werden (Wiki) ... mit 1 Tasse (125 ml) erzeugst Du somit 210 Liter Dampf - das Backrohr hat aber nur einen Rauminhalt von ca. 70 Litern...

Reinhard

[Caröle]

Ich habe schon öfter 2 mal die 60ml Spritze voll Wasser in den Ofen gegeben, was ja auch 120ml ergibt, und das war kein Problem.

[Hobbybäcker14]

Problem ist's keines - aber unnötig (außerdas Backrohr ist undicht wie ein Vogelkäfig).

[Little Muffin]

Hallo tessy diese Dampfexperiemente habe ich aufgegeben. Ich besitze einen Manz, dem man an der Tür das untere Dichtungsgummi entfernt hat, damit der Dampf entweichen kann.

Das ist für mich persönlich gesehen immer noch die dümmste Alternative, für die die sich haben entscheiden können. Andere wären auch gegangen, aber was solls.

Ich habe immer Probleme, dass gerade bei Teigen mit sehr hoher TA die Einschnitte verschimmen.....Und man kann förmlich zusehen wie der Dampf, den ich rein packe, sofort wieder aus dem Ofen rausgeht. Der bleibt nicht mal 2 sec. drin. Hab mir aus dem Grund jetzt auch mal einen Topf zugelegt. Aber es braucht den ganzen Kram eigentlich nicht. Früher habe ich auch nicht mit Dampf gearbeitet in einem 0815 Gorenje Ofen, gebacken auf einem Lavaton-Backstein habe ich teils schönere Ergebnisse erzielt als in dem Manz.

Mittlerweile mache ich rein gar nichts mehr an Dampf, ich lasse sogar die ersten 5 min. die Tür komplett auf, damit der Teigling aufreißt...

Und ansonsten nimm Dir den Druck raus, halte es einfach. Man braucht den ganzen Firelfanz rund um Bäckerlatein, Backzusätze, Dampf und hier und da ...also das braucht's nicht. Mehl, Wasser, Salz, Hefe/Sauerteig, bisschen Gedult und Zeit.


@Manfred, meiner will einfach nicht. Ich hab den Roggensauer jetzt fest über Nach bei 28° stehen gehabt, es tut sich nix. Ich glaub, er ist noch ein wenig zu jung. Mal sehen ob sich was tut, wenn ich ihn nochmals auffrische... Ich korrigiere, er hat eine milde Säure entwickelt, auch wenn er sich nicht wirklich bewegt hat. Nun denn, ich frische ihn mal auf, ich hätte gerne mehr Hefeaktivität.

[Mugerli]

@ Tessy

Wenn dein Teig eine so hohe TA hat, das er sich nicht (mehr) formen/aufarbeiten lässt, kannst du IMHO auf die Stockgare verzichten, den Teig in eine Form packen und gehen lassen (= Stückgare).


Es gibt einige (meist roggenlastige) Rezepte mit hoher TA, bei denen das so gehandhabt wird, Bsp. mein Roggenkasten von letzter Woche (Foto dazu).

Wenn die Teigmenge auf die Grösse der Kastenform abgestimmt ist, dann lässt sich auch die "richtige" Teigreife gut abschätzen, zu der die Form in den Ofen soll. Meist ist das der Fall, wenn der obere Rand der Form (fast) erreicht wird. Jedenfalls bei den Rezepten, nach denen ich backe .


Vielleicht verrätst du uns auch nochmals dein Rezept (Mehl- & Wassermengen)? Ich habe auf die Schnelle nicht gefunden, ob du das schon mal gepostet hast.
Danke.

@ Dampf
Der Dampf ist schneller aus dem Ofen raus als die Ofentür zu, deshalb braucht man sicher etwas mehr Wasser zum Schwaden als zum ausfüllen den Backofenvolumens reichen würde .

[Little Muffin]

Eiswürfel tun übrigens auch bisschen was. Nur zu viel davon natürlich auch nicht.

Ich schlage mich immer noch damit rum, mit wie viel Wasser ich schwaden muss und wie lange, bezogen auf MEINEN Teig. Oder was es mit der Stockgare auf sich hat und wieder, bezogen auf meinen und nicht mehr von Hand knetbaren TA187 Löffelteig. Braucht der über ne Stockgare? Auf diese Fragen gehen Blogs und Bücher leider nicht ein. Da geht es um von Hand-Knetbare Teige und suuuper tolle Rezepte.

Bei so einer hohen TA würde ich auch nur kurz Mischen bzw. verkneten je nachdem was der Teig beinhaltet. Dann 10min ruhen lassen, da können die Zutaten bisschen quellen, und einfach in eine Form packen, gehen lassen und backen.

Das meine ich mit 'es einfach halten'. Man muß da keine Doktorarbeit drauß machen. Ich hab hier einige USER miterlebt, jene, die immer dogmatischer wurden und mich echt genervt haben mit ihrem 'das MUSS aber so und so und so' und die einem dann schön auf die Finger geklopft haben, wenn man sich nicht dran gehalten hat weil es mir zu kompliziert war...Und von normalem Brotbacken über die X-te Bäckerzutat, eben jene weshalb wir selbst mit dem Backen angefangen hatten und die der Bäcker auch nutzt. Nach all dem Durcherleben und Mitwachsen kann ich Dir zumindest sagen, es geht auch ganz einfach und ich halte es auch am Liebsten Einfach. Ich habe meinen LM, der ist pflegeleicht. Brauche davon nur 20% und kein Rumgerechne wegen Zeiten und Führungen, TA -Mengen und Temperatur (auch wenn das mein Sauerteigrechner übernimmt).

Viele Wege führen nach Rom, es kann einfach sein oder so kompliziert wie möglich weil das ja soooo nach Profi kling.. *hust*

Gerade entdeckt, vielleicht hilft Dir dieser Sauerteig-Rechner für 3 Stufenführung etwas weiter. 2 - Stufenführung und ein weiterer...

[Frohnatur64]

Es gibt in Punkto Anstellgut immer wieder neue Fragen und Rätsel auf.
Ich werde noch meine Erfahrungen und Bilder einbringen .
Nur vorweg,wenn den Sauerteig schon lange geführt wurde,ist er im Kühlschrank viel weniger
empfindlich gegen flauschige Pilzsporen und hält bis zu einem halben Jahr unaufgefrischt im Kühlschrank.Ich hatte immer 5 Gläschen im Kühlschrank. Immer beschriftet mit Datum Mehlangabe
Zeitangabe bis zur Verdoppelung .Es war ein Experiment!!
Ich habe die Gläschen auf Schimmelbildung kontrolliert.Alle hatten monatliche Unterschiede,alle dufteten anders,mal mehr nach Hefe oder mehr nach Säure,Apfelduft.Aber keine Fäulnis oder Schimmelbildung.Wöchentliche Aufrischung ist nur bei sehr jungen Sauerteige notwendig.Ich backe selten mehr als einmal im Monat Brot.
Es ist aber nicht unwichtig wo im Kühlschrank die Gläschen aufbewahrt werden.
Bitte nicht bei den Eiern (dort ist es zu warm!!) ,die müssen auf der Glasplatte über den Gemüsefach stehen,dort ist die kühlste Stelle im Kühlschrank.

[lucopa]

Guten Tag an alle,

@Klaus,
„optimale Reife“ ist vielleicht nich der richtige Begriff. Nach meinem Verständnis würde ich sagen, dass die bei der kühlen Führung im KS die schon gebildeten Säuren/Hefen einfach sehr langsam weiter reifen. Deshalb ist die vorausgehende Übernachtgare des frischen ASG´s bei RT sehr wichtig, damit sich dann im KS keine Essigsäure-Dominanz aufbauen kann. Eine Essigsäure-Dominaz entwickelt sich vermutlich erst bei niederen Temperaturen - ich glaube so unter 24 Grad.
Ich bevorzug eindeutig die mildere Milchsäure-Dominanz.

@tessy
in einem der BBB´s (ich glaube im BBB4) ist ein Experiment mit allen Stufenführungen beschrieben. Das Endergebnis war, dass der Salzsauerteig der 3-Stufenführung ebenbürtig war
(TA200, RVKM, 20% ASG, 2% Salz). So mache ich es seit geraumer Zeit und bin sehr zufrieden damit. Ich finde, dass meine Sauerteigbrote seit dem wesentlich säuremilder sind.
Ich führe den ST 12 Stunden bei gleich bleibenden 28 - 30 Grad über Nacht.

@Daniela,
versuch´s doch einfach mal mit einem Salzsauerteig:
20% ASG (von der Mehlmenge des ST berechnet)
2 % Salz (von der Mehlmenge des ST berechnet)
100% Wasser (von der Mehlmenge des ST berechnet - also gleich viel Wasser wie Mehl)
12 Stunden bei 28 - 30 Grad über Nacht im Ofen. Ergibt eine sehr milde Säure.
Einfacher geht´s nicht.

Nur bei einem schwachen ASG lässt sich Dein Problem mit dem Roggensauer verstehen.
Bei 12 Stunden Gehzeit und 28 Grad muss es eigentlich was werden. Also evtl. nochmals
auffrischen oder längere Gehzeit: 16 - 18 Stunden. Besser auffrischen.

Eiswürfel sind übrigens überhaupt keine schlechte Idee. Die müssen natürlich klein sein, damit sie
auch schnell verdampfen können. Eine Richtschnur wären so ca. 30 Sekunden bis zur vollständigen Auflösung.

Dein bester Tipp: „Versucht möglichst alles einfach zu halten“. Mich hat auch nie das „Warum“ sondern nur das „Wie“ interessiert. Die Erfahrung zählt!!!!!
Die Menschen, die ihren Körper als Ständer für ihren Kopf benützen, habe ich nie so recht verstanden, bzw. manchmal auch etwas genervt. Also, praktizieren wir wohlgemut weiter.

@hobbybaecker14,
Lieber Reinhard, so berechnet man das nicht. Der Schwaden soll ja die Teighaut in sehr kurzer Zeit richtig gut befeuchten, damit der Teigling sich gut ausdehnen kann. Bei einer viel zu geringen Wassermenge erreichst Du aber das genaue Gegenteil. Die Haut karamellisiert sehr schnell und wird spröde und kann sich nicht mehr ausdehnen.

Mein Etagenbackofen hat ein Raumvolumen von ca. 180 Litern (85 x 85 x 25 cm).
Die Schwadenmenge beträgt hier je nach Gebäck zwischen 400 und 500 ml. Der Schwaden wird in kurzen intervallen (4 - 6 x) innerhalb von 20-30 Sekunden in den Backraum geblasen.

Ein Haushaltsbackofen hat ein Raumvolumen von mindestens 60 Litern.
Man sollte also mindestens 130 - 160 ml Wasser einmalig! zum Schwaden verwenden um ein
gutes Backergebnis zu bekommen. Z.B. bei Brötchen unbedingt 150 - 160 ml!; hier will man ja eine besonders große Volumenzunahme erreichen. Um etwaigen Verbrennungen vorzubeugen macht man das Schwadenwasser vielleicht nicht ganz so heiß (so 80 - 85 Grad). Hast Du einen Schwadomat brauchst Du natürlich nicht darauf achten.

@Caro,
Du liegst fast perfekt mit deiner Wassermenge von 120 ml. Kannst aber noch bei Bedarf 40 ml mehr geben. Aber alles bitte auf ein Mal. Wenn Du die Ofentüre auf machst, dann verpufft ja sofort wieder die Hälfte Dampf.

So, das war jetzt etwas ausführlicher als sonst, aber ich habe Urlaub und deshalb Zeit im Überfluss.

Manfred