ich versuche meine Back-Skills anhand eines einfachen hefebasierten Weizenbrots zu verbessern.
Die Geschichte hat im Wochenthread mit diesem Beitrag begonnen, in dem auch das Foto meines ersten Backversuchs abgebildet ist. Das Rezept ist am Ende dieses Beitrag aufgeführt.
Beim heutigen zweiten Versuch habe ich geändert:
- 8 Minuten Kneten auf Stufe 2 (anstatt 12 Minuten)
- Wesentlich straffer rundgewirkt
- Stückgare 40 Minuten (beim letzten Mal vermutlich etwas länger)
Ich bin mir nicht sicher, ob man es auf dem Foto gut sieht, aber im Vergleich zum ersten Backversuch ist die Form besser gelungen, das Brot ist höher, allerdings zu Lasten der Luftigkeit/Porung der Krume. Die Krume ist zwar nach wie vor weich, aber dichter. Ich bin mir relativ sicher, dass ich es beim Rundwirken übertrieben habe diesmal (aber Spannung hatte der Teigling danach ) und werde nächstes Mal ein Mittelding ausprobieren.
Macht es Sinn mal z.B. 10 g weniger Wasser auszuprobieren (TA 167 anstatt TA 169), oder sollte es mit TA 169 auf jeden Fall klappen und ich sollte mich erst einmal auf Rundwirken und Gardauer fokussieren und alles andere unverändert belassen? Mir kommt der Teig jedenfalls etwas zu weich vor. Als ich vor Jahren häufiger gebacken hatte, habe ich die Teige fester in Erinnerung, und die haben auch problemlos Stand gehabt, ohne besonders straff rundgewirkt zu haben.
Würde beim nächsten Backversuch auch mal mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und nach dem Stürzen die Oberseite richtig einschneiden, wie es mir Mika geraten hat.
Bin für jeden Tipp dankbar!
EDIT:
Ich werde mich jetzt auf mein Gefühl verlassen, und das sagt mir: Mein Teig ist für das gegebene Klebergerüst zu weich. Und eigentlich ist das doch auch gar nicht überraschend, immerhin handelt es sich um eine Mischung aus Vollkornmehl und Type 1050, da ist das Klebergerüst ein anderes, entsprechend schlechter fällt der Fenstertest aus, entsprechend schlechter der Kompromiss aus Form und Krume. Werde also entweder die TA etwas reduzieren (habe gelesen BrotDoc arbeitet bei 1050er auch mit TA 167 oder niedriger) oder dem 1050er die Möglichkeit geben länger zu quellen, in der Hoffnung, dass der Teig bei gleicher TA fester wird. Hoffe mal, das macht Sinn. Am Samstag werde ich schlauer sein.