Woher weiß ich, dass mein Poolish schon am Piek angelangt ist? Hab ihn nach der Verdopplung einfach verwendet....
Da mein Ruchmehl keinerlei Glutenbildung gewährleistet, bin ich auf eine Mischung aus 100g WVK und den Rest T80 umgestiegen.
Links das Sauerteig, Rechts der Poolish.
Den Autolyseteig hätt' ich um ein Haar vergessen, eine Stunde durfte er bei Raumtemperatur gehen.
Kurzerhand mit dem Handrüher alles für eine min. vermengt.
Das Quellstück kommt nach dem Laminieren auf den ausgebreiteten Teig und wird dann mit eingefalltet. Grund hierfür ist die von Ulla bereits erwähnte Problematik des Teigaufreißens.
Nach insgesamt 2 Std. und noch einem kurzen Coil-Fold, wandert der Teig für 10 Std. in den Kühli.
Am nächsten Morgen aus dem Schlaf geholt.
Fehler Nr. 1 das Rezept nicht gelesen und die Teile zu Baguettes aufgearbeitet.
Etwas zu dünn gearbeitet, da ich dachte es seien körnige Baguettes.
Irgendwas muß zusätzlich schief gelaufen sein, denn ich hatte unglaubliche Schwierigkeiten eine vernünftige rösche Kruste auszubacken. Backzeit min. 30 min. und ich find sie teils etwas zu weich von der Kruste.
Und ganz viel steigende Spannung, als ich die schmalen Teile durchschnitt.
Besser als erwartet, ich hatte nicht das Gefühl, dass sich der Teig gut entwickelt hat. Es fehlten jegliche Blasen an der Oberfläche nach der kühlen Gare und der Teig wirkte doch recht kompakt.
Fehler Nr. 3, sie sind fad...ich habe wohl zu wenig Salz verwendet.
Wird nochmals probiert, aber dann auch noch weiter angepasst. Die Teigentwicklung hat mich ein wenig gestört.
Matthias, das mit dem Laminieren schaut bei Dir noch bisschen merkwürdig aus. Nächstesmal schau ich Dir auf die Finger.
Infos zum OLB findet ihr hier.
