ich hatte mir dieses Rezept von Dietmar Kappl als Grundlage ausgesucht:
http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/Davon ausgehend habe ich 3 Varianten gemacht. Fermentstarter, Hefewasser und Sauerteig als Triebmittel. Alle Teige wurden unter Verwendung von Dinkelmehl 630 hergestellt und hatten die gleiche Mehl- und Wassermenge. Außerdem habe ich in allen Teigen etwa 6% geröstetes geriebenes Altbrot, 2% Dinkelgluten, 1% Flohsamen und knapp 50gr. gelagerten Fermentstarter zugefügt. Die Idee hinter dem Flohsamen und dem Altbrot ist es Wasser zu binden und den Teig bei einer TA von 180 besser handelbar zu machen. Das Gluten sollte dem Abbau durch die lange Garzeit entgegenwirken.
Die Mehlmenge im Vorteig betrug bei der Hefewasservarainte und beim Sauerteigbrot 30%, bei der Fermentstartervariante 25%.
Den Hefewasser- und den Fermentteig habe ich nach dem Kneten 1 Stunde anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet. Den Sauerteigteig hatte ich morgens angesetzt und gehen lassen, während die beiden anderen Varianten in der Stückgare waren. Den besten Garezustand hatte der Hefewasserteig, denn schlechteste der Sauerteig, da war die Garzeit einfach zu kurz.
Das Handling der kalte Teige war natürlich easy. Ich habe die Stücke nur abgestochen, ein ganz klein wenig zurechtgeschubst und dann direkt auf der Dauerbackfolie gehen lassen. Auch der weichere Sauerteig war gut zu bearbeiten.
Beim Hefewasserteigling habe ich die Stückgare gut erwischt, er ist mir nur auf der Unterseite ein klein wenig gerissen. Der Fermentteigling hatte eine zu geringe Stückgare, der ist ziemlich gerissen. Und der Sauerteigteigling wollte im Ofen garnicht aufgehen, Knödelbrot...
Die Krume ist beim Fermentteig am schönsten geworden, der Hefewasserteig ist in der Porung etwas dichter geblieben. Dafür hat das Brot ein vielschichtigeres, leicht fruchtiges Aroma (da fällt mir ein, die Bio-Feigen zum Füttern des Hefewassers sind alle...)
so hatte ich die Teiglinge zur Stückgare gestellt. Zum Backen habe ich die Folie dann einfach auf dem Blech glattgezogen.
hier kann man sehen, dass der Hefewasserteig schön mit Blasen durchsetzt ist.
alle Brote zusammen, oben links Hefewasser, unten links Fermentstarter, rechts Sauerteig
Von jeder Variante habe ich nur 1 Stück fertig gebacken, die anderen sind nicht ausgebacken, die brauche ich nächste Woche.
jetzt einzelnen, in der Reihenfolge Fermentstarter, Hefewasser, Sauerteig
und noch die Krumenbilder: Fermentstarter, Hefewasser
Fazit:
beim Sauerteig hab ich gepennt, das wird nochmal versucht. Der Fermentteig hätte eine etwas längere Stückgare gebraucht, am besten schmeckt mir die Hefewasservariante.
Hefe kaufe ich jedenfalls keine mehr, so langsam krieg ich alles auch ohne hin.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Sa 15. Jul 2017, 19:17, insgesamt 1-mal geändert.