Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[volker1]

Mein Sauerteig verliert beim verlängern an Triebkraft und hat zur Folge, dass mein Brot am Boden saß bleibt und nicht aufgeht. Wie bekomme ich einen Sauerteig mit hoher Triebkraft so ein Turbosauerteig zurück.
Ich backe nach diesem Rezept mit dem ich ein super Brot gebacken habe was mir aber jetzt verloren gegangen ist.

Mein Rezept für ein 1 Kilogramm Roggenvollkornbrot:
Mit Schritt für Schritt Anleitung

15.00 Uhr Sauerteig ansetzen
am nächsten Tag 9.00 Uhr Hauptteig machen

Vollkornsauerteig:
216gr Roggenvollkornmehl
216ml Wasser
22gr Anstellgut
TA: 200  Ruhezeit: 18 Stunden   TT: 26-27°C Teiggewicht: 1030 Gramm
22 Gramm Sauerteig wegnehmen und für das nächste backen und im Kühlschrank aufbewahren!
Hauptteig:
454gr reifer Sauerteig
360gr Roggenvollkornmehl
320ml Wasser
11,5gr Meersalz
10,0gr Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
150gr Sonnenblumenkerne geröstet
100gr gemahlen Haselnüsse
2,5 Esslöffel Brotgewürz Maimarkt
TA: 175    TT: 29-31°C    MZ: 20Min langsam/10Min.langsam
1. Sonnenblumenkerne 12 Stunden vor dem backen heiß mit Wasser überbrühen die hälfte von dem Salz hinzugeben und bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen. Danach erwärmen.
2. Alles in die Rührschüssel geben und 20 Minuten mit dem Rührgerät bearbeiten.

3. Den Teig nun 30 Minuten ruhen lassen.

4. Nochmals 10 Minuten mit Rührgerät bearbeiten 100er gemahlene Nüsse und 70ml Wasser zugeben.

5. Die Hefe das Brotgewürz und die abgetropften Sonnenblumenkerne hinzufügen.
70g Wasser 100g gemahlene Haselnüsse hinzugeben.

6. Nochmals 30 Minuten Teigruhe.

7. Teig in die Backform geben und mit Sesam bestreuen und 120 Minuten garen lassen, bis Risse und Gärlöcher sichtbar werden.

8. Bei 250 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben.

9. Ofen mit Wasser besprühen oder kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und nach 10 Minuten auf 195-200 Grad stellen und weitere 65 Minuten backen.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.
10. Danach Brot aus der Backform holen und fertig eventuell 10 Minuten ohne Form weiter backen.

Es grüßt Euch Volker

[hansigü]

Hallo Volker,
wenn du deinen Sauerteig nur einmal die Woche nutzt oder eine längere Pause machst, dann musst du ihn Auffrischen. Bevor ich lange hier im Forum suche wo das steht oder lange erkläre, habe ich bei Gerd/Ketex den entsprechenden Blogeintrag verlinkt hier.

[Espresso-Miez]

Hallo Volker,

hättest Du vielleicht ein Foto vom mißglückten Brot? Der Anschnitt wäre hilfreich!
Was mir als erstes aufgefallen ist: 120 min Stückgare bei einem Brot mit Hefe-Einsatz erscheinen mir zu lang, der Teigling könnte übergar gewesen sein.
Ich bin jetzt mal von einem aktiven-R-ASG ausgegangen, sonst: s.o.!

Viele Grüße,
die Miez

[BrotDoc]

Ja, sieht für mich auch danach aus, als wenn Dein Anstellgut eine häufigere Auffrischung vertragen könnte. Du schreibst nichts zu der Lagerdauer zwischen Deinen Brotbacktagen.
Wenn Du rein mit Sauerteig backen willst, würde ich das Anstellgut mindestens 2 x die Woche wieder auffrischen / füttern und das möglichst warm (28-30°), um die Sauerteighefen zu fördern.

[volker1]

Danke für euere Rückmeldung. Ich bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf und füttere alle 5-7 Tage. Wenn ich frisches ASG von meinem Freund bekomme und mein Brot backe ist alles o.k. ich nehme das ASG weg und bewahre es im Glas im Kühlschrank auf. Setzte ich nun beim nächsten Backen erneut den Sauerteig an bekomme ich ein Sauerteig der gut riecht aber keine Triebkraft und wenig Gärbläschen hat und der nicht backfähig ist. Ob wohl mir keine Änderung beim Backen aufgefallen sind bleibt es mir ein großes Rätsel warum mir die Herstellung bei gleichen Bedingungen nicht mehr gelingt.Jetzt habe ich im Netz eine Meinung gefunden die das Problem im reinen backen mit dem Roggen- Vollkornmehl sieht. Wie seht Ihr das?

Ich will noch nicht aufgeben ich möchte das Problem vielleicht oder hoffentlich auch mit Euch lösen sprich den Fehler finden, denn mein Brot war so super vom Aussehen, Geschmack alles, es war ein hochwertiges Brot. Ich will mein Brot zurück, denn es hat mir immer viel Freude bereitet mein Brot herzustellen. Jetzt habe ich von der Beigabe eines Esslöffel Apfelsaft ins ASG gelesen, dass man einen TURBO-Sauerteig erhält. Ist das möglich? Wie seht ihr dass? gibt es noch andere Möglichkeiten das ASG auf trapp zu bringen. Ich wäre nur noch froh, wenn sich das Problem mit dem ASG auflösen könnte und ich mit Freude wieder backen kann.

Ein Foto vom misslungenen Brot habe ich leider nicht. Es sieht aber so aus, dass der Teig nicht aufgeht und unten der Boden sehr feucht beziehungsweise nass und klitschig bleibt. Es ist zum Verzehr eher nicht geeignet, es sieht auch nicht appetitlich aus.

Bin auf eure Erfahrungen gespannt und freue mich von euch zu hören.DANKE!

Es grüßt Euch Volker

[Hobbybäcker14]

Servus,

füttere bzw. teste mal Deinen Ansatz: wenn Du 1:1:1 füttterst - also zu z.B. 30g ASG auch 30g Roggenmehl + 30g Wasser (lauwarm, aber nicht wärmer als 35 Grad) gibst, es verrührst und bei 26-30 Grad stehen lässt ... sollte sich die Angelegenheit in ca. 2 Stunden verdoppelt haben. Wenn nicht, ist Dein ASG (noch) zu lahm.

Liebe Grüße,
Reinhard

[hansigü]

Hallo Volker,
das mit dem Vollkorn habe ich noch nicht gehört.
Wenn Apfelsaft dann aber vom frischen Apfel! Das sollte dein ASG auf die Sprünge helfen.
Nimmst du das ASG direkt aus dem Kühli, wenn du den ST bereitest?

Noch eine Frage ist mir gekommen. Hast Du anderes Mehl genommen, bzw. neues Mehl gekauft. Es könnte auch sein, dass das andere/neue Mehl halt enzymaktiver ist und deshalb der Teig schneller abgebaut wird. Das könnte auch die nasse,klitschige Krume erklären. Wie warm ist dein Teig? Wenn du ihn um die 28-30° warm führst, dann geht der Teigling auch schneller auf, bei 120 min Stückgare kann der Teig schon zu stark abgebaut werden.

[volker1]

Hallo Hansi, danke für die Infos. Ich nehme das ASG direkt aus dem Kühlschrank, rühre Wasser und Mehl zusammen und gebe das ganze, siehe mein Rezept für 18 Stunden bei 30 Grad in die Gärbox. Ich habe bisher mit dem Bio-Roggenvollkornmehl von DM gebacken. Will es jetzt aber mal mit Roggenmehl Type 1150 von Heimatsmühle probieren. Vielleicht muss ich mich vom Backen mit 100 % Vollkornmehl doch verabschieden. Vielleicht hast du oder auch andere Mitleser für mich ein gutes erprobtes Rezept für ein leckeres Brot. Aber noch möchte ich mir mein Scheitern in Sachen Vollkornbrot mit Sauerteig nicht eingestehen. Gruß Volker

[hansigü]

Volker, so schnell wollen wir mal nicht die Flinte ins Korn werfen! Volkornbäckerei ist keine Hexerei und du musst Dich auch nicht davon verabschieden.
Dein Problem scheint wirklich das ASG und die Führung zu sein. Bevor ich meinen Sauerteig bereite, frische ich mein ASG meist zweimal auf. Ich mache das so pi mal Daumen am Morgen zwei EL und entsprechend Wasser und Nachmittag nach der Arbeit, bevor ich meist gegen 21 Uhr mein ST ansetze. Mein ST hat soviel Bums, dass ich meist ohne Hefezusatz backe. Da ich regelmäßig einmal pro Woche backe, reicht das aus. Allerdings, stelle ich den Rest vom ASG wieder in den Kühlschrrank. Nehme also nichts vom fertigen ST ab,da habe ich immer mehr als 50g im Glas.

Tolle gelingsichere Rezpte mit verschiedenen Zutaten gibt es hier auch! Besonders sind die Rezepte von Tosca/Ute. z.B. dieses oder auch jenes vielleicht! Aber du kannst ja auch selber im Index schauen.
Oder beim Brotdoc oder Dietmar auf den Seiten!

[Hobbybäcker14]

Servus Volker,

ich les' jetzt mal Dein obiges Rezept quer und sag' spontan, was mir dabei auffällt:

• Was soll die Bemerkung 'Teiggewicht: 1030 Gramm' beim Vorteig? Ist dort wohl nur rein gerutscht? Passt nicht mal zur Gesamtmenge.
• Wenn Du die 22g vom Vorteig fürs nächste Backen abnimmst, sind's fürn Hauptteig nur mehr 422g.
• Die TA=175 sind wohl brutto gemeint - also mit Quellstück, SBK & Nüssen und zusätzlichen 70g Wasser. Ansonsten wäre die TA=197.
• Du knetest mit 20+10 Minuten viel zu lang' - Roggenteige brauchen nicht so lang wie Weizenteige.
• Mir sind da auch zu viele Ruhezeiten drin. Und wenn Hefe zugegeben wird, sind 2 Stunden Gare auch viel zu lang.

Ich würde an Deiner Stelle a.) nach meiner obigen Anleitung mal schauen, wie fit Dein ASG wirklich ist und b.) dann das Brot backen wie folgt: Hauptteig gleich alles zusammen rühren, max. 10 Minuten kneten, 35 min Teigruhe, noch mal kurz durchkneten - und ab in die Backform. Gare sollte - mit Hefe - so um die 50-65 Minuten sein (wenn der Teig warm steht, ca. 25-30°).

LG
Reinhard

[hansigü]

Reinhard, Volker hatte ja geschrieben, dass ihm das Brot nach dem Rezept super gut gelungen ist.
Also das Rezept mag Fragen hinterlassen, war aber nicht sein oder das Problem!

[volker1]

Vielen Dank für euere Tipps leider komme ich mit meiner Sauerteigproblematik nicht weiter, denn es ist ja unlogisch was ich schreibe und mit dem Sauerteig erlebe.
Möchte nun auf ein gut gelingendes Dinkelvollkornbrot zurückgreifen freue mich auf euere Rezeptvorschläge. Es grüßt euch Volker

[BrotDoc]

Hallo Volker,
bei dem was Du schreibst sprang mir folgendes ins Auge:

Ich nehme das ASG direkt aus dem Kühlschrank, rühre Wasser und Mehl zusammen und gebe das ganze, siehe mein Rezept für 18 Stunden bei 30 Grad in die Gärbox.

18 Stunden bei 30°C finde ich arg lang, vor allem, wenn Du mit 10 % Anstellgut arbeitest. Das scheint mir fast Garant für einen völlig überreifen Sauerteig mit all seinen negativen Folgen zu sein. Versuche die Stehzeit mal auf 12 Stunden zu verkürzen, das reicht bei 30°C allemal.

[hansigü]

Björn, da habe ich einfach zu schnell drüber gelesen. Das ist wirklich zu lange bei den Temperaturen.
Bin sowieso ein Freund der fallenden Reifephase, da haben alle Mo´s was zu tun und der Geschmack wird m.E. besser oder vielfältiger.
Volker, ich finde es schade, dass Du so schnell aufgibst. Es dauert manchmal halt ne Weile bis man dahinter steigt und es funktioniert. Auch beim Dinkelvollkornbrot macht sich ein ST geschmacklich besser als nur Hefe. Rezept findest Du im Index. Leider kann ich dir keines empfehlen, da DVK nicht so meins ist. Auch bei Björn auf der Seite wirst Du vielleicht fündig!

Hansi, bitte verlinken! Hatten wir vor längerer Zeit doch mal abgesprochen

Danke Ulla, habe ich glatt weg vergessen

[volker1]

Herzlichen Dank für euere Beiträge. Ich gebe nicht auf ich will mein gutes Brot zurück.
Möchte jetzt aber erst den Weg mit Madre di Lugano (Trockensauerteig) ausprobieren und hoffe auf euerer Hilfe.
Habe jetzt mal 50gr. Madre di Lugano (Trockensauerteig) bestellt und möchte Erfahrungen sammeln wie man damit Backen kann. Über Rezeptvorschläge wäre ich sehr dankbar, denn mit der Suche im Forum komme ich nicht wirklich zurecht.
Ich suche jetzt bitte ein Rezept für ein Dinkel Vollkorn Brot mit Hefe. Und Rezepte die mit dem Trockensauerteig gebacken werden können.
Für Eure Tipps bin ich sehr dankbar es auch wäre es schön wenn ich lernen könnte wie man mit der Suche im Forum zum Ergebnis kommt. Die besten Grüße sendet Volker

[moeppi]

Ich suche jetzt bitte ein Rezept für ein Dinkel Vollkorn Brot mit Hefe. Und Rezepte die mit dem Trockensauerteig gebacken werden können.

Hallo Volker,
hier wirst du fündig http://www.deffland-gmbh.de/rezepte.html
aber auch hier in dem entsprechenden Beitrag über Deffland.
LG Birgit

[hansigü]

Also, Volker, da will ich mal versuchen, dir die Suchfunktion nahezubringen: Suchst Du allgemein was, gehst du rechts obenauf der ersten Seite des BBF in die Suchfunktion!
Wenn Du jetzt ein Dinkelvollkornbrotrezept suchst gehst du zuerst in den Thread Brotrezepte.
Dort kannst du dann in den Rezeptindex gehen und dort in der Suchfunktion "Dinkelvollkornbrot" eingeben oder nur "Dinkelvollkorn". Bei Dinkelvollkorn erscheinen nicht soviele Ergebnisse wir bei "Dinkelvollkornbrot". Der Suchbegriff ist dann farblich unterlegt!
Kleiner Tipp: manchmal muss man einfach die Funktionen ausprobieren, die so angeboten werden. Anderes habe ich jetzt auch nicht gemacht
Und wenn nun nix entsprechendes dabei ist, dann gibts ja noch die Blogs vom Doc, Diddi etc.
Ich hoffe du findest ein ansprechendes Rezept. Die Rezepte von Meister Deffland hat ja Birgit schon verlinkt, für den Madre! Also, gutes Gelingen und vergiß nicht Deinen RST zu pflegen, damit es mit dem gut gelungenem Rezept auch wieder klappt!

[volker1]

Hallo melde mich nach langer Zeit zurück und habe gutes zu berichten. Mir gelingt mein Brot wieder hervorragend. Habe mir von meinem Freund einen frischen Sauerteig geben lassen. Der meint ich soll den Sauerteig mit Roggen 1150 füttern. Jetzt hebe ich 300 Gramm Sauerteig auf den ich jede Woche auffrische und verlängere. Seit dem bekomme ich wieder ein sehr leckers Brot und hab Spaß beim backen. Was nun der Fehler war ist mir nicht klar aber es funktioniert und ich bin sehr froh darüber. Das wollte ich euch mitteilen. Viele Grüße Volker

[hansigü]

Hallo Volker,
sehr schön, dass die Brote jetzt wieder gelingen! Vielen Dank für die Rückmeldung!
Viel Spass weiterhin und schau doch wieder bei uns vorbei. wir freuen uns sehr über Bilder!

[volker1]

Ich freue mich das Forum hier zu kennen. Ich habe viel gelernt hier und auch mein Standart-Rezept für ein Roggen-Sauerteig Vollkornbrot habe ich hier gefunden. Das ist das beste Brot was ich mit dem Rezept jetzt herstellen kann. Es erfüllt alle wichtigen Eigenschaft und es schmeckt super gut auch bei meinen Gästen kommt es gut an.

Nun möchte ich auf diesem Wege allen BrotbäckerInnen hier im Forum ein frohes neues und gesundes Jahr 2017 wünschen. und wie immer viel Spaß beim Backen.
Es grüßt Euch alle Volker