Sauerteig:
252 g Champagnerroggenvollkornmehl
252 g lauwarmes Wasser
25 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
140 g Champagnerroggenschrot, mittel
140 g lauwarmes Wasser
7 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 170
Sauerteig, Quellstück
238 g Champagnerroggenvollkornmehl
70 g Weizenvollkornmehl
10 g Frischhefe
7 g Salz
1 TL Backmalz, flüssig
98 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar: 7 Minuten langsam, 20 Minuten Teigruhe und 3 Minuten etwas schneller. Es wird eine sog. Quellknetung durchgeführt, damit das Vollkornmehl genügend Zeit hat, die Flüssigkeit aufzunehmen und zu quellen. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Den Teig in eine gefettete und mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit feinem Roggenschrot bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten oder bei 32° C in der Gärbox (45 Minuten) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen, 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 – 55 Minuten fertigbacken.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Es kann auch jeder andere Roggen verwendet werden. Jedoch ist der Geschmack des Brotes dann kräftiger und nicht mild würzig.
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. Danke fürs Rezept, das wird sicher mal nachgebacken.
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
