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Haferkruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Haferkruste

Beitragvon Tosca » Sa 14. Jul 2012, 20:35

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Sauerteig: TA 200
70 g Roggenmehl T 1150
70 g lauwarmes Wasser
7 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück: TA 200
200 g Haferflocken, kernige
200 g warmes Wasser
14 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 168
Sauerteig, Quellstück
150 g Weizenvollkornmehl
80 g Hafervollkornmehl, mittel*
200 g Weizenmehl T 550 oder 812
10 g Frischhefe
14 g Sesamöl
7 g Milchpulver
206 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig

* Den Hafer nur mittelfein mahlen damit er nicht bitter wird.

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Öl hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Sobald alle Zutaten miteinander verbunden sind das Öl zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Haferflocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Es sollen sich Gärrisse auf der Oberfläche bilden. Bei 3/4 Gare den Teigling auf den Brotschieber oder Backblech lupfen – der Schluss ist unten – und noch ca. 5 – 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Mit wenig Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten fertigbacken.

Anmerkung: Für einen Backversuch wurden Märkischer Landweizen und Bio Schwarzhafer verwendet.
Copyright by Ute/Tosca
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 27. Jul 2012, 11:25, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Haferkruste

Beitragvon Tosca » So 15. Jul 2012, 21:24

@ Hansi, hier ist es :lol:
Tosca
 


Re: Haferkruste

Beitragvon UlrikeM » Do 19. Jul 2012, 00:17

Ute, warum wird der Hafer denn bitter, wenn man ihn fein mahlt?
Ich habe mal gelesen, dass man Hafer vor dem Mahlen einfrieren soll, damit er sich beim Mahlen dann ich zu stark erwärmt. wo weiß ich nicht mehr. Stimmt das?
Den Hafergeschmack habe ich sehr gern, war in meiner militantesten Vollwertzeit der einzige Frischkornbrei, den ich mochte.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Haferkruste

Beitragvon Tosca » Do 19. Jul 2012, 14:20

Hallo Ulrike,
im Hafer sind Enzyme enthalten, die, wenn sich das Mehl beim Mahlen stark erwärmt, oxydieren. Daher schmeckt dann Hafer etwas bitter. Je feiner das Mehl gemahlen wird desto mehr erwärmt es sich.
Tosca
 


Re: Haferkruste

Beitragvon UlrikeM » Do 19. Jul 2012, 15:00

Danke, Ute :del Das erklärt jetzt auch den Tipp, ich glaube, der kam von Steini, dass man den Hafer erst kühlen, dann grob schroten und dann erst mahlen soll. Das werde ich mit einer kleinen Menge mal ausprobieren.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Haferkruste

Beitragvon Peter » So 26. Aug 2012, 17:15

Ich hab das Rezept auf 2 x 2 kg Kastenbrote hochgerechnet und etwas mehr Wasser genommen. Einen Teil der Haferflocken habe ich durch Sesam ersetzt. Seehr leckeres Brot, danke für das Rezept.

Bild

LG
Peter
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Re: Haferkruste

Beitragvon Tosca » So 26. Aug 2012, 21:01

Hallo Peter,
schön, mal wieder etwas von Dir zu hören. :cha Es freut mich, dass Dir das Brot gefällt und auch schmeckt.
Tosca
 


Re: Haferkruste

Beitragvon Peter » Mo 27. Aug 2012, 07:08

Hallo Ute,
ich schaue schon fast täglich hier rein, aber zu mehr Engagement im Forum langts zeitlich nicht. Und da ich nur alle 14 Tage backe, gibt es auch nicht so oft was zu berichten. Wir sind nur zu zweit, erfreuen uns aber sehr am reinen selbst gebackenen.
Gruß
Peter
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