Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Hiermit begrüße ich alle in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der vergangenen Woche findet Ihr nochmal hier.
Viel Spaß und Erfolg wünsche ich!

[Isi]

Dann mache ich mal den Anfang und zeige mein 50%-Vollkorntoast vom Samstag, das Rezept ist aus dem Almbackbuch bzw. vom Plötzblog. Das Rezept hatte ich etwas runtergerechnet (x0,8) und dann den größten Teil in meiner 1 Kilo-Form gebacken und aus dem Rest noch 3 Buns, die sind aber schon eingefroren für die nächste Burger-Aktion.

Leider wie immer Untergare, deshalb oben so aufgerissen und ein klitzekleiner Speckstreifen unten ,
aber sowas von lecker, hatte ich ganz vergessen, wie gut das ist!





Die Frischhaltung ist auch top, da bröselt auch heute am dritten Tag noch gar nichts.

Jetzt muss ich erstmal meine Vorräte auffuttern, da ist immer noch ein Bauernbrot von neulich und eine Focaccia, also erstmal wieder Backstop hier und genießen
Frohe Pfingsten euch allen!

[Theresa]

Sieht toll aus Isi.

Ich habe die https://brotdoc.com/2013/04/29/munsterl ... alzstuten/ gebacken, leider kein Anschnitt, da sie in den TK gewandert sind.

[hansigü]

Isi, sehr schön, hattest du den Teig gezopft?

Theresa, sehen auch prima aus

Bei mir mussten gestern nochmal Ruchbrötchen gebacken werden, diesmal mit weniger TE, damit man mehr genießen kann
50% Ruchmehl, 40% WM 550, 10% Waldstaudenvkm und zwei EL RASG, 2,2% Salz und TH, ansonsten Aufarbeitung wie die Hess´schen Schnittbrötchen. Wieder sehr lecker und aromatisch

[brot_und_seife]

Isi, super Sandwichtoast
Das "Zopfmuster" ist cool, da stören doch die paar Risse nicht...

Theresa, ich finde, die leicht splittrige, glänzende Kruste sieht sowas von lecker aus

Hansi, deine Brötchen...
Zum Reinbeißen! Welche TA hattest du?
Irgendwann bekomme ich (hoffentlich) auch mal so schön geformte Brötchen hin

Weil mich die vielen Gläser mit ASG-Resten im Kühlschrank nervten, habe ich gestern ein Auffrischbrot gebacken. Das Rezept ist von Brotpoet. Geschmacklich ist es gut. Die Krume ist schön soft & saftig, aber sie könnte etwas weniger kompakt sein. Brote mit dichter Porung mag ich nicht so gerne

Ich habe das Brot im Kasten gebacken. Eigentlich gehört es freigeschoben. Mein aktuelles WM ist irgendwie doof... Ich bekomme damit keine richtige Spannung in den Teig. Ich habe jetzt mal ein anderes Weizenmehl besorgt.

[hansigü]

Welche TA hattest du?

Barbara, schätzungsweise 180-185, das Ruchmehl schluckt ganz schön!

[Mikado]

habe ich gestern ein Auffrischbrot gebacken. ... Die Krume ist schön soft & saftig, aber sie könnte etwas weniger kompakt sein.

Na na, Barbara, sei nicht so streng zu dir selbst .
Für ein Kastenbrot ist diese Krume doch völlig okay, freu dich daran.

[Isi]

Danke ihr Lieben, ja, bei so weichen Broten zopfe ich meistens ich meine, das ergibt eine schönere Krume.

Theresa, die Schmalzstuten sind top, sehr schöne Fensterung!
Auch das Kastenbrot ist gut gelungen, und die Ruchbrötchen hatten mir schon beim letzten Mal gut gefallen, vor allem die Formgebug á la Bürli.

Ich backe ja nie mit Ruchmehl, weil es das hier nirgends gibt und ich ungern online bestelle, aber hätte schon Lust, einige hier schwören ja drauf. Ich muss nochmal in den 'Hofläden' hier schauen, das ist wie so ne Ladenkette mit regionalen Produkten, die haben Eiling-Mehl im Programm, aber immer nur ne Auswahl und Ruchmehl war bisher nicht dabei. An der Mühle bin ich neulich noch vorbei gefahren, aber leider gibt es keinen eigenen Hofladen da

[Espresso-Miez]

... und Ruchmehl war bisher nicht dabei.

Vielleicht freut sich der Inhaber Deiner Filiale über die Anregung, auch Ruchmehl mit ins Sortiment aufzunehmen?

[brot_und_seife]

Welche TA hattest du?

Barbara, schätzungsweise 180-185, das Ruchmehl schluckt ganz schön!

Danke für die Antwort! Guter Hinweis mit dem Ruchmehl, das ist gestern in meinen Warenkorb gehüpft

habe ich gestern ein Auffrischbrot gebacken. ... Die Krume ist schön soft & saftig, aber sie könnte etwas weniger kompakt sein.

Na na, Barbara, sei nicht so streng zu dir selbst .
Für ein Kastenbrot ist diese Krume doch völlig okay, freu dich daran.

Dankeschön...hast ja Recht
Im Großen und Ganzem bin ich ja zufrieden mit dem Brot
Hauptsache, es schmeckt!

@Isi
Danke dir!

Ruchmehl wollte ich auch schon länger mal ausprobieren. Ich bin schwach geworden und habe es online bestellt. Bei uns gibt´s das auch nicht im Einzelhandel. Damit sich das ganze lohnt, habe ich mir unter anderem noch Granoferm mitbestellt. Das bekommt man ja sonst auch nirgends.

[Tango-Ulrike]

Bei mir mussten gestern nochmal Ruchbrötchen gebacken werden, diesmal mit weniger TE, damit man mehr genießen kann
50% Ruchmehl, 40% WM 550, 10% Waldstaudenvkm und zwei EL RASG, 2,2% Salz und TH, ansonsten Aufarbeitung wie die Hess´schen Schnittbrötchen. Wieder sehr lecker und aromatisch

Danke für die geschmackliche Erweiterung deiner - von mir oft gebackenen - Schnittbrötchen.
Gehe ich richtig in der Annahme, dass 2 EL RASG = altes Anstellgut für den Geschmack bedeuten?
Weiterhin nehme ich an, dass TH etwas mit Hefe zu tun hat - immer noch 4-5g?

Danke für die Lesehilfe - bin leider manchmal etwas langsam im Verstehen.

[hansigü]

Ulrike, ja mein ASG aus dem Kühlschrank und TH =Trockenhefe ca. 1/3 der Frischhefemenge.

deiner - von mir oft gebackenen - Schnittbrötchen.

Das Rezept der Schnittbrötchen ist allerdings von Michael/Hesse, Ehre wem Ehre gebührt, es ist allerdings auch mein Lieblingsbrötchenrezept!

Barbara, bei der Wasserzugabe musst du dich rantasten, Ruchmehl ist nicht gleich Ruchmehl!

[Hephaistos]

Bei mir gab es heute noch einmal das Urlaubsbrot aus dem Campingbackofen, dieses Mal jedoch zu Hause gebacken. Dass so ein Urlaub immer so schnell vorbei sein muss










Rezeptur unverändert 25 % RO Schrot, 50 % RO-VK und 25 % Buchweizen, nur die Menge habe ich auf das übliche Maß für den Backofen zu Hause erhöht. Mit der runden Form und einer guten Gare ist mit das im Ofen richtig in die Breite gelaufen, das wäre vom Formfaktor her sicher eine Focaccia

Sonst ist mit dem Brot alles in Ordnung, an dem Rezept werde ich weiter tüfteln. Beim nächsten Versuch mache ich ein Brühstück mit dem Buchweizen, das sollte bei gleicher TA dann eine festeren Teig ergeben, der sich besser ausformen lässt.

[Kläuschen]

Ich habe 35 Jahre lang Brot nach ein und demselben Rezept gebacken, bevor ich auf das Forum stieß - seitdem nicht mehr bis gestern: 3/4 Roggenvollkorn, 1/4 Dinkelvollkorn, alles selbst gemahlen und ein einstufig geführter Sauerteig (50 % Versäuerung) , dazu 1 % Hefe.
Ich wollte noch mal wissen, wie es schmeckt. Meiner Frau ist es zu sauer gewesen.



Dazu ist mir eine Geschichte eingefallen: Ich saß in der Mittagspause in einem Klassenraum , in dem ich später Nachmittagsunterricht haben sollte und aß mein Brot. Da stürmte eine Gruppe 8- Klässler herein, um ihre Taschen zu holen. Maximilian, ein Rabauke, der mir den Musikunterricht oft störte, rief: 'Ich hab Hunger! Wer hat was für mich zu essen?' Da sagte ich: 'Willst du von meinem selbst gebackenen Brot haben?' Er schaute mich zuerst ungläubig an, aber dann nahm er eine Stulle, und es schmeckte ihm. Am nächsten Tag haute mich ein anderer Schüler dieser Klasse auf der Treppe an: "Herr Fröhlich, wieso kriegt der Maximilian Brot von Ihnen? Ich will auch?" Da habe ich dann für die ganze Klasse Brot gebacken. Wenn ich die Absicht gehabt hätte, sie mit dieser 'Bestechung' zum besseren Verhalten zu bewegen, hätte es nichts genutzt. Die Klasse blieb schwierig, und ich war froh, als ich sie los war. Aber eine nette Geste war es trotzdem.

Viele Grüße
Klaus

[Tango-Ulrike]

Ulrike, ja mein ASG aus dem Kühlschrank und TH =Trockenhefe ca. 1/3 der Frischhefemenge.

Das Rezept der Schnittbrötchen ist allerdings von Michael/Hesse, Ehre wem Ehre gebührt, es ist allerdings auch mein Lieblingsbrötchenrezept!

Ganz liebe Dank an Hansi und Michel Hesse !!!

[Little Muffin]

Das VK-Toastbrot schaut echt mega aus!

Bei der Schmalzkruste denke ich jedesmal, dass ich es auch mal backen muß. Die Bilder regen zum Nachbacken an!

Bin leider erkältet mit Kopfschmerzen und Co. und gerade nicht fähig irgendwas ausser den Bildern aufzunehmen. Aber die gefallen mir allesamt schon mal sehr gut!

Ich hab dann gestern aus der Not heraus Sonjas einfache Dinkelsemmeln in Beschleunigung mit 3g Hefe und ASG gebacken. Dann haben wir später was im TK, das Fach ist doch recht leer gefegt.
Gestern Abend gebacken, da heute die Fassade gereinigt wird und ich das Fenster für den Dampfablass und die Hitze leider nicht öffnen kann. Angeregt durch Matthias Post im Urlaub-Semmel-Thread, ganz annehmbar, dennoch merke ich wieder einmal dass ich unbedingt einen Metallspatel brauche. Diese Kunststoffdinger sind doch eher hinderlich, bis man da mal durch den Teig durch ist, hat der ne Menge Gas verloren.

[_xmas]

Klaus, eine nette Geschichte. Danke, dass du sie für uns aufgeschrieben hast.

@all, ihr zeigt mal wieder, was Hobbybäcker leisten können. Tolle Backergebnisse!

Nach ein paar Tagen Pause habe ich nun auch wieder gebacken, zwar nach diesem Rezept vom letzten OLB, aber doch alles ganz anders. Und da die Mehle - auch das Vollkornmehl - allesamt italienischer Herkunft sind, habe ich die Saaten3ecken "Triangoli" getauft. Sie schmecken sehr gut. Die 19 Std ÜNG haben sich gelohnt

[matthes]

Ulla, schaut prima aus...das ist ein feines "Universal" Rezept, mag ich sehr

[Mikado]

Hallo zusammen

Irgendwie musste ich meinen Kopf freibekommen und habe nicht das Brot der Spontanfermentation der letzten Wochen gebacken, dessen Rezept ich noch fertigstellen werde. Manchmal ist es so, dass man etwas anderes sehen möchte, deshalb kam diese Woche ein mediterranes Landbrot dran, das uns auch gefällt, dieses Rezept trage ich später ein. Als dieses Brot in den Backofen kam, hätte ich am liebsten ein kleines Zeitraffer-Video der ersten Minuten gemacht, denn was sich da abspielte, war das reinste Ofenkino – der Ofentrieb wuchs und wuchs und wuchs, es war eine Freude dem zuzusehen.
Die Stückgare hatte gestimmt, und sowohl die Hitze als auch das Timing im Ofen haben gestimmt, so dass ein toller Ausbund entstand. So macht es Spaß.




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Die schöne Struktur des Ausbundes:



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Den Ausbund habe ich deswegen auch von oben fotografiert, weil man nach diesem Foto besser ahnen kann, welche Kräfte gewirkt haben müssen, um den Einschnitt des Teiglings so stark auseinander zu drücken.



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Mit der Krume bin ich sehr zufrieden – ich bin happy.

[matthes]

Weltmeisterklasse Mika