Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Aaah, Alice, das ist wirklich eine gute Idee mit den Einschnitten in Kreuzform...
Laugengebäck mit altem Teig klingt auch sehr interessant. Ich mache immer Ebbis Laugenstangen. Das wäre aber auch mal eine gute Alternative.

[hansigü]

Sehr schöne Backwerke sind hier zu sehen

So wir sind momentan bei den Urlaubsvorbereitungen, aber Backen muss einfach noch sein
Habe heute mein letztes Alpenroggenmehl verbacken, nach dem Urlaub muss ich mir wieder welches bei Schelli holen. Eigentlich wollte er im Juli seine neuen Räumlichkeiten von Bongu einweihen, aber man hört nix
Nun wiedermal Schellis Hammerbrot gebacken, leider nur zum Verschenken, wir müssen mit Aufbackware vorlieb nehmen Aber was tut man nicht alles für liebe Menschen!!!
So, morgen Nachmittag gehts los, nach Stuttgart, und am Sonntag ins Pitztal!
Werde mich sicherlich mal melden aus dem Urlaub, ST und Süßer Starter dürfen mitfahren
Bis bald!

[Lulu]

Schönen Urlaub Hansi, erholt Euch gut!

[hansigü]

Danke, Renate das versuchen wir und hoffen, dass alles passt!

[Goldy]

Danke Frank für Deine Erklärungen.
Hansi einen schönen Urlaub wünsche ich Euch.
Meiner ist Sonntag vorbei,aber wir konnten ja eh nicht fort,die Kinder waren da und man kann es kaum von den Nachbarn verlangen wenn so viel zu gießen ist.
Meine Brezeln und Stangen sind lecker geworden Gö Ga meinte er möchte nur noch die. an der Brezeloptik arbeiten wir noch

[Goldy]

Das Kreuzerbrot http://ketex.de/blog/brotrezepte/kreuzerbrot/
wurde ohne Gärkorb (laut Rezept)hergestellt,sie lagen zur Gare auf dem Blech,dazwischen die Dauerbackfolie etwas hoch gezogen. Das hat nicht ganz gerreicht also dadurch ist es mir zu flach .
Der Geschmack ist sehr lecker,wird sicher bald noch einmal gebacken,aber dann die Gare im Körbchen. Ich hatte das doppelte Rezept somit 2 Brote länglich geformt.Sie haben trotzdem gekuschelt.

[Memima]

Guten Morgen,
Tolle Gebäcke gibt's wieder ..... am meisten lacht mich ja das Laugengebäck an

Zum Frühstück gabs heute diese Brötchen - die waren absolute Spitze



Und das Sommerbrot habe ich noch gebacken, aber leider noch nicht probiert

[Eigebroetli]

Die gedrehten Laugenstangen gefallen mir sehr gut, Goldy. Für die Brezen habe ich hier eine Anleitung gemacht. Es fehlt eigentlich nur noch der eine Dreh (Bild 2 in der Übersicht).

Ein sehr schönes Sommerbrot Melli, mit tollem Ausbund! Das Haselnussbrot muss ich auch einmal probieren - für mich aber die Roggenvariante

Schönen Urlaub, Hansi!

[Collada]

Wow, Eure Backergebnisse sehen alle so großartig aus, da traut man sich das eigene gar nicht mehr herzeigen.

Ich habe nun zum ersten Mal einen Vorteig mit Hefe probiert (über Nacht) und dazu noch einen Sauerteig.
Das Rezpet ist aus dem Buch von Ketex, Roggenmischbrot.
Ich hatte leider kein 1150er Roggenmehl, daher ist es mit Roggenvollkorn gebacken. Und ich habe die Hefe im Hauptteig weggelassen.

Hier mein Ergebnis:




Sieht man auf den ersten Blick irgendwelche Fehler? Was könnte ich besser machen?

lg

Collada

[Eigebroetli]

Das sind doch lecker aus, Collada! Schmeckt es auch so gut, wie es aussieht? Und was sagst Du zum Hefevorteig?

[Collada]

Danke! Es ist sehr aromatisch, und hat einen großartigen Geruch. Der Hefevorteig war einfach, habe ihn mit Trockenhefe angesetzt und gibt dem Brot eine richtig gute Geschmacksnote. Sowas werd ich öfter backen!

[UlrikeM]

Ich habe mich eben durch die Backwoche geklickt: Sehr schön was ihr alle gebacken habt

Ich habe mich mal wieder an einem dieser Hamelman-Brote versucht - http://salzkorn.blogspot.fr/2012/04/cro ... etard.html - oder - http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6238 - und bin wieder nicht zufrieden Irgendwie krieg ich da kein lockeres Brot hin. Schmeckt ordentlich, aber ist mir viel zu fest




Ich frage mich, was ich falsch mache. Hat jemand eine Idee?

[Förmchenbäcker]

Hallo Ulrike,

hast du vielleicht extra durstigen Mehl? Das mussmir passiert sein, als ich das Brot nach 4 Jahren in unserer Schatzsuche gebacken habe. Der Teig war auch fest. Beim ersten Mal habe ich ein tolles Ergebnis produziert, sah fast wie das Original aus, von den schlampigen Einschnitten mal abgesehen, aber da habe ich eh keine Chance!

Ich finde dein Brot verglichen mit den anderen im St-Thread eigentlich nicht besonders kleinporig-aber wenn du nicht zufrieden bist, ist das natürlich kein Trost!
Schnell aufessen und nochmal probieren!

Schönes Wochenende
Sabine

[UlrikeM]

Ne, zu trocken war der Teig bestimmt nicht, schon eher etwas zu feucht. Ich hatte schon etwas mehr Wasser, noch mehr wäre m.M. nicht gegangen.
Du hast schon recht, die anderen Bäcker, Cami mal ausgenommen, haben auch keine so lockeren Brote gebacken wie Lara, sie ist schon eine Ausnahmebäckerin. Aber in die Richtung würde ich schon gerne kommen
Ich habe mir mal die Bilder von Laras Teig angesehen. Eine solch schöne Bindung hatte meiner nicht, mein Teig gefiel mir auch nicht gut. Vielleicht sollte ich es auch mal mit den Knethaken versuchen? Ob die Walze von der Assistent für den Teig vielleicht nicht das Beste ist?

[Eigebroetli]

Ulrike, kann es sein, dass dein ASG nicht ganz so triebstark ist? Meine Weizensauerteige mit hoher TA führen meist zu einem sehr weichen Teig. Deshalb arbeite ich auch lieber mit Roggensauerteigen, wenn sie flüssig sein sollen. Aber der Teig sollte sich dann eigentlich schon entwickeln. Ich habe die Brote noch nicht gebacken, stehen aber auf meiner Liste. Jedenfalls würde ich dabei den Sauerteig mehrstufig führen oder das ASG vorweg mehrfach auffrischen.

Dein Brot sieht zwar sehr lecker aus, aber es scheint, als wäre das Wasser nicht vollständig gebunden. Die Krume sieht an den feingeporten Stellen sehr kompakt und feucht aus. Was geschieht, wenn Du die Krume mit dem Daumen eindrückst? Geht sie wieder in die Ursprungsposition zurück oder bleibt eine Delle?
Du könntest einmal versuchen, das ASG vorweg aufzufrischen und ausserdem nicht von Anfang an alles Schüttwasser beizugeben, resp. mehr davon im Brühstück zu binden.
Bei Vollkornteigen bin ich immer sehr erstaunt, wie lange man sie wirklich kneten muss. Arbeite mit kaltem Wasser und stelle sicher, dass das Brühstück kalt in den Teig kommt. Bzgl. Walze oder Knethaken kann ich Dir nicht weiterhelfen, ich habe keine Assistent.

[funduq]

Was geschieht, wenn Du die Krume mit dem Daumen eindrückst? Geht sie wieder in die Ursprungsposition zurück oder bleibt eine Delle?

Das Problem hab ich mit meiner Orlishauser Kornkammer vom Plötzblog auch.
Wie kann man das verhindern?
Kann man das Brot eigentlich "nachbacken", d.h. bei niedrigerer Temperatur fertig backen ( ich weiß nicht wie ich mich ausdrücken soll)

Ob die Walze von der Assistent für den Teig vielleicht nicht das Beste ist?

Ich habe bei meinem ersten Versuch der Kornkammer auch die Walze benutzt und hatte den Eindruck als würde sie die Getreidekörner zerquetschen, beim zweiten Versuch habe ich den Knethaken genommen und da ist das dann nicht passiert

[EvaM]

Zu diesen Spezialistenfragen kann ich leider gar nichts beitragen. Wenn Dir das Brot nicht soo gelingt, Ulrike, ist das wirklich verwunderlich. Du bist doch eine fantastische Bäckerin.

Ich habe Deinen Tipp mit dem Trostbrot von Schelli aufgegriffen und heute gebacken. Kosten konnte ich noch nicht, bei einem Baguette habe ich nicht mehr den Schuss gefunden . Ich habe noch 10 g Aromamalz und 1,5 EL LM hineingegeben. Riechen tut´s köstlich. Jetzt muss ich nur noch warten, bis mein Salat fertig ist.



Und der Anschnitt:

[UlrikeM]

Ulrike, kann es sein, dass dein ASG nicht ganz so triebstark ist? Meine Weizensauerteige mit hoher TA führen meist zu einem sehr weichen Teig. Deshalb arbeite ich auch lieber mit Roggensauerteigen, wenn sie flüssig sein sollen. Aber der Teig sollte sich dann eigentlich schon entwickeln. Ich habe die Brote noch nicht gebacken, stehen aber auf meiner Liste. Jedenfalls würde ich dabei den Sauerteig mehrstufig führen oder das ASG vorweg mehrfach auffrischen.

Ich denke schon, dass das ASG genügend aufgefrischt war. Ich hab das zwar nur einmal, aber nach 3 Std. hatte es sich verdoppelt, das sollte reichen.

Dein Brot sieht zwar sehr lecker aus, aber es scheint, als wäre das Wasser nicht vollständig gebunden. Die Krume sieht an den feingeporten Stellen sehr kompakt und feucht aus. Was geschieht, wenn Du die Krume mit dem Daumen eindrückst? Geht sie wieder in die Ursprungsposition zurück oder bleibt eine Delle?

Nein, nein, das Wasser ist schon gebunden, keine Delle. Dass das Brot so feucht aussieht, liegt daran, dass ich es lauwarm geschnitten habe, um es gleich meiner Tochter mitzugeben. Bei 50% Vollkorn hätte man es besser ein paar Stunden liegen lassen

Es ist ein ganz ähnliches Brot wie das, das ich unlängst mit Sonneblumenkernen gebacken hatte. Da hab ich auch schon über die kleinen Poren gemeckert Da habe ich ja schon geschrieben, dass das Brühstück so fest ist, dass man es kaum integriert bekommt. Wenn ich das nächste Mal mehr Wasser aus dem Hauptteig ins Brühstück geben, schlage ich wohl zwei Fliegen mit einer Klappe. Mehr Wasserbindung und ein weicheres Brühstück.
Wahrscheinlich hätte ich länger kneten sollen, ich hatte nur Angst, den Dinkel zu überkneten. Ich backe so selten mit Dinkel, dass ich da ziemlich unsicher bin.

Du könntest einmal versuchen, das ASG vorweg aufzufrischen und ausserdem nicht von Anfang an alles Schüttwasser beizugeben, resp. mehr davon im Brühstück zu binden.
Bei Vollkornteigen bin ich immer sehr erstaunt, wie lange man sie wirklich kneten muss. Arbeite mit kaltem Wasser und stelle sicher, dass das Brühstück kalt in den Teig kommt. Bzgl. Walze oder Knethaken kann ich Dir nicht weiterhelfen, ich habe keine Assistent.

Das Brühstück hatte Zimmertemperatur, die Teigtemperatur eher etwas hoch mit 27,28 Grad. Das mit dem kalten Brühstück versuche ich dann mal, zumal wenn es so heiß ist, wie vor ein paar Tagen.

Vielen Dank für die Tipps

[UlrikeM]

Eva,danke, für das Kompliment Tja, manchmal denke ich wirklich, jetzt hab ich´s raus, aber bevor ich eingebildet werde, holt mich so ein Brot wieder auf den Boden der Hobbybäckerinnen-Tatsachen zurück

Wow, sag noch mal einer, du kriegst keine Baguettes hin Die sehen doch toll aus. Das nächste Mal versuchst du noch, beim Bearbeiten gaaanz wenig Blasen aus dem Teig zu drücken und vor dem Einschneiden schaust du dir mal dieses Video an. Und in diesem King Arthur-Video sieht man am besten, wie man den Arm bewegen muss beim Einschneiden. Martin Philip schneidet mit abgewendeter Klinge ein, mach ich auch und komme damit viel besser klar als andersrum Noch einfacher als das Trostbrot funktioniert das Präsidentenbaguette, finde ich. Auch die Menge ist prima zum Üben.

[sun42]

@Eva: Großes Kompliment für Deine Baguettes
... ich traue mich schon gar nicht mein Ciabatta online zu stellen:



Steckbrief: WM550 (backstark), TA176, lange Knetung. 15% Poolish kurz geführt (4h) als Vorteig.
Hauptteig: 0,8% Hefe, 1,5% Backmalz (inaktiv), lange kalte Teigführung (5C) über Nacht. Backen bei 270C fallend auf 240C, 18 Min, etwas Schwaden.