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Was geschieht, wenn Du die Krume mit dem Daumen eindrückst? Geht sie wieder in die Ursprungsposition zurück oder bleibt eine Delle?
Ob die Walze von der Assistent für den Teig vielleicht nicht das Beste ist?
Eigebroetli hat geschrieben:Ulrike, kann es sein, dass dein ASG nicht ganz so triebstark ist? Meine Weizensauerteige mit hoher TA führen meist zu einem sehr weichen Teig. Deshalb arbeite ich auch lieber mit Roggensauerteigen, wenn sie flüssig sein sollen. Aber der Teig sollte sich dann eigentlich schon entwickeln. Ich habe die Brote noch nicht gebacken, stehen aber auf meiner Liste. Jedenfalls würde ich dabei den Sauerteig mehrstufig führen oder das ASG vorweg mehrfach auffrischen.
Eigebroetli hat geschrieben:Dein Brot sieht zwar sehr lecker aus, aber es scheint, als wäre das Wasser nicht vollständig gebunden. Die Krume sieht an den feingeporten Stellen sehr kompakt und feucht aus. Was geschieht, wenn Du die Krume mit dem Daumen eindrückst? Geht sie wieder in die Ursprungsposition zurück oder bleibt eine Delle?
Eigebroetli hat geschrieben:Du könntest einmal versuchen, das ASG vorweg aufzufrischen und ausserdem nicht von Anfang an alles Schüttwasser beizugeben, resp. mehr davon im Brühstück zu binden.
Bei Vollkornteigen bin ich immer sehr erstaunt, wie lange man sie wirklich kneten muss. Arbeite mit kaltem Wasser und stelle sicher, dass das Brühstück kalt in den Teig kommt. Bzgl. Walze oder Knethaken kann ich Dir nicht weiterhelfen, ich habe keine Assistent.
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