Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Ja, auch das Auge hat mitgegessen:
Der Familie gefällts.... Fast die Hälfte ist schon weg

[hansigü]

Sehr schöne Backwerke gibt's zu bewundern, sehr appetitlich alles !

Als Mitbringsel habe ich zwei kleine Brote gebacken nach dem Rezept mit altem Teig von Hesse, umgerechnet auf zwei kleine Gärkörbchen, die fertigen Brote hatten dann ein Gewicht von je 550 g.



Dieses Rezept steht neben zwei, drei weiteren ganz oben auf meiner Standardliste.
Super Rezept, Michael! Danke!

Noch was Süßes...



Neben den Broten gab es noch eine Rhabarber-Torte mit Schmandguss, oben leicht zu dunkel und der Boden zu blass. Hatte versehentlich in den ersten 5 Minuten den Grill eingeschaltet!
Gerade noch rechtzeitig vor der Höllenhitze gerettet, dafür aber untenrum zu hell, ...war trotzdem sehr lecker!

Edit: Bild ausgetauscht

[hansigü]

Einen schönen Himmelfahrtstag wünsche ich euch allen!
Bevor wir starten, hier noch der Anschnitt vom gestrigen Brot. Etwas "unruhige" Porung, zuviel Mehl eingewirkt?

[moeppi]

Also mir gefällt es.
Ich wünsche euch einen schönen Urlaub, Hansi!
Der größte Stau dürfte jetzt ja weg sein.
LG Birgit

[hansigü]

Birgit, es schmeckt fantastisch!
Solch unregelmäßige porung habe ich halt selten. Es wundert mich halt nur und ich würde gerne wissen woher die kommt.
Fahrt über Stuttgart nach Heidelberg war sehr gut. Hier sind ja schon fast die Kirschen reif, schon fast mediterranes Klima

[Hesse]

Super Backwerke- einmal mehr!
Prima Gebäcke von Hansi (auch von mir noch schönen Urlaub, gell!), Klasse Kuchen und Brot von Linda (freut mich sehr, dass Dir das Rezept gefällt ), ebenfalls feine Teile von Ulli und Segale mit großer Gebäck- Vielfalt !

Heute musste es was Gutes zum Kaffee geben: (franz. Brioche )
zum Rezept
Hatte das Rezept nachgebacken und war sehr zufrieden! Irgendwann wurde es hier auch mal verlinkt (vom Roggenfan Hansi? ) und ich hatte es damals zum Glück abgespeichert.

Nur noch ein kleiner Rest:



Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, das sieht zum reinbeisen aus
Hast du auch französisches Mehl genommen?
Unser Urlaub ist nur ein verlängertes Wochenende, aber sehr schön. Waren mit unserer pflanzenexpertin auf Wanderschaft in den Dünen bei Sandhausen. Nicht gewusst, dass es hier auch Dünen gibt.

[Hesse]

Französisches Mehl hatte ich keines Hansi, nur das 550er von der Adlermühle.
Dummerweise waren auch nur L- Eier greifbar- hatte sie getrennt und etwas Eiweiß abgenommen, weil ich die Sahne unbedingt dabei haben wollte .
Trotzdem war der Teig extrem weich, ging aber gerade so noch la, la.
Das nächste Mal nehme ich Streichmühlenmehl- die Charge, welche ich kürzlich hatte, nahm deutlich mehr Flüssigkeit auf .
Evtl. backe ich das Ganze mal nur mit Eigelb und mehr Sahne- mal sehen. Muss noch nach Rezepten suchen, wo man das Eiweiß dann verwenden kann, wegwerfen geht bei Bioeiern ja gar nicht .

Grüße von Michael

[hansigü]

Die Hüttenseelen vom Plötz
https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/al ... tenseelen/





Diesmal habe ich das Dinkelmehl von der Eiling- Mühle genommen. Unglaublich was das für einen Unterschied zu dem „ normalen“ Dinkel-Mehl aus dem Bio-Laden macht.
Das Mehl bindet das Wasser ganz anders. Geschmacklich sind die Dinger super!

Heute musste es was Gutes zum Kaffee geben: (franz. Brioche )
zum Rezept
Hatte das Rezept nachgebacken und war sehr zufrieden! Irgendwann wurde es hier auch mal verlinkt (vom Roggenfan Hansi? ) und ich hatte es damals zum Glück abgespeichert.
Grüße von Michael

Hallo Michael!
Das siehtsehr appetitlich aus..
Hast Du nachdem Rezept nur mit Hefe oder in der Kombi mit Lievito Madre gebacken?
LG
Christine

[Reinhard]

Schnelles Roggen-Manitoba
Gestern habe ich mich morgen noch schnell entschlossen ein Brot zu backen. Nomalerweise lasse ich meinen RST immer so ca. 20h bei Zimmertemperatur reifen und einen Poolish ca 10h.
Jetzt musste es aber schneller gehen - also kam der RST und Poolish auf eine Wärmematte und wurde zudem mit warmen Wasser angesetzt.
Der Poolish aus 250g Manitoba (Kunstmühle München), 250g Wasser, 5g Meersalz wurde mit 2g Hefe
angesetzt (bei 10h nehme ich nur 1g)
RST 500g TA 200 wurde wie auch der Poolish 1mal pro Stunde gerührt um die Gärung zu fördern. Der Poolish bildet dabei schon sehr gut seinen Kleber. Deshalb muss er anschließend in der Maschine nicht mehr so lange geknetet werden.
Nach 5 Stunden wurde alles in der Küchenmaschine verrührt mit 200g RVK und 100g Manitoba + 10g Salz + 1Tl Koriander +1/2 Tl Kümmel.
Gebacken 240° ... 220° in den ersten Minuten mit Dampf






Gruß,
Reinhard

[Roggenvollkorn]

Keufje, Glückwunsch an Dich.
Die Seelen sehen sehr gelungen aus.

Gruß
Ulrich

[Hesse]

Tolle Seelen und Brot sind dazugekommen!

@ Christine: hatte bei dem Rezept die Version mit 10gr Hefe genommen.

Grüße von Michael

[Hasufel]

Hier ein völlig misslungenes Backexperiment aus Eigenregie von mir. Ein sommerliches Brot mit Weizensauerteig und Saatenbrühstück.

Sauerteig (30 %)
100 g Weizen 550
50 g WeizenVK
120 g Wasser (40 °C)
15 g WeizenASG

Meisenknödel
30 Geröstete Haferflocken
25 Geröstete Sonnenblumenkerne
25 Gerösteter Sesam
15 Schwarzer Sesam
15 Leinsamen
130 Kochendes Wasser
10 Salz

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
100 g Weizen 550
150 g Hartweizengrieß
50 g WeizenVK
50 g RoggenVK
200 g Wasser
3 g Frischhefe (entspricht 0,6 %)

Ohne Brückenstück komme ich auf eine TA 164. Ich dachte immer, man würde das verquollene Wasser nicht zur TA rechnen, das war ein Fehler. Der Teig war zu nass. Für das Brühstück habe ich wohl auch zu viel Wasser verwendet, mit den Empfehlungen komme ich auf 85 ml Wasser. Hatte aber schon das Gefühl, dass es mindestens 100 ml sein müssen. Beim nächsten Mal darf ich dann auch nicht die ganze Schüttflüssigkeit in den Teig geben. Wenn man das Wasser des Brühstücks zur TA dazurechnet, kommt man auf eine TA von 190…

↑ Hauptteig nach dem Dehnen und Falten

Mehrmaliges Dehnen und Falten. Der Teig einen solch starken Trieb, dass er förmlich explodierte.Das konnte ich mir anhand der geringen Menge Hefe nicht wirklich erklären. Hat der Hartweizengrieß eine so starke enzymatische Aktivität? 3 Stunden Stockgare (von geplanten 5) waren schon viel zu viel, nach einer halben Stunde hatte er bereits das 1,5-fache Volumen. Auch das Dehnen und Falten hat den Teig nicht besser in der Handhabung gemacht, da er so extrem klebrig blieb. Sehr schwieriges Formen (hatte noch nie einen so nassen Teig) und für 12 Stunden nach ganz unten in den Kühlschrank, wo der Teig dann schließlich komplett übergar wurde.

↑ Teig nach der kalten Gare im Kühlschrank

Backversuch im Topf bei 275 °C fallend auf 220 °C für 45 Minuten. Immerhin hat der Teig seinen Gärkorb Probleme verlassen. Das Resultat ist leider ein nicht gerade ansehnliches Brot, welches überhaupt keinen Ofentrieb hatte und beim Backen in sich zusammenfiel.




Anschnitt folgt…

[Espresso-Miez]

HAllo Hasufel,

sooo schlimm sieht das Brot nun auch wieder nicht aus! Inzwischen hast Du es bestimmt probiert: schmeckt´s denn??? Wenn´s übergar war ist der Geschmack vielleicht nicht so ganz rund, evtl zu sauer, aber vielleicht paßt es Dir/Euch ja trotzdem?
Beim Kneten etwas Wasser zurückbehalten ist übrigens immer eine gute Idee, v.a. dann, wenn man ein Rezept zum ersten Mal macht, oder eine neue Mehl-Lieferung ausprobiert.
Hast Du eine Vorlage für diese Eigenkreation? Oder Ähnliches schon mal gemacht?
WENN ich denn mal mal ein W-ST-Brot mit ÜNG mache dann ist da weniger Sauerteig im Spiel, und auch keine zusätzliche Hefe. z.B. das hier , da sind gerade mal 16% der GMM versäuert. Bei dem hier sind´s 20%.
Daher würde es mich nicht wundern, dass dein Teigling nach der Nacht übergar war.
Aber ich muß zugeben, ich bin da echt nicht der Profi, hab mehr theoretische Kenntnisse, wenig praktische Erfahrung!
(Larissas Hamelman-Varianten waren bisher zu meinem Glück Glück immer gelingsicher )

Viele Grüße von der Miez

[Memima]

feine Gebäcke sind diese Woche bis jetzt zusammengekommen, Pizza, Kuchen, Seelen, Brioche und Laugenstangen lachen mich besonders an

Ich habe heute mit dem Pizzateig aus "Brotbacken in Perfektion" (nur als Halbtags-Variante, darum mehr Hefe) "Brotschnitten" als Grillbeilage gebacken. 1x mit Tomate-Mozzarella-Aufstrich (aus dem Discounter mit A) und ein bisschen Käse und 1x mit Kräuterbutter ( da auch ein Eckchen mit Käse).

[hansigü]

Am Feiertag habe ich das erste Mal mit einem Weizen-Sauerteig gebacken: das Wurzelbrot aus Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig“.
Es hat den Gästen und uns gut geschmeckt.



[

Gestern habe ich mich an die Emmerlinge aus dem BBB Nr. 3 gewagt.
Sehr lecker, nur etwas zu süß. Das nächste Mal reduziere ich den Honig etwas.





Hansi zur Info: Bitte kurz aufeinanderfolgende Beiträge editieren und diese Einstellung beim Bilderhochladen beachten! Danke!

[Steinbäcker]

Großes Lob an alle Brotagonisten, ihr habt tolle Backwerke gezaubert.
Wir waren diese Woche auf Kurzurlaub weg, deswegen belasse ich es mit einem Sammellob, bei euch fleißigen Bäcker'n/innen kommt man ja sonst gar nicht nach!

GöGa mochte nochmal Focaccia wie im Urlaub!
Teig 24h kaltgegoren, Löffelchen WASG hatte auch seinen Weg hinein gefunden, toskanisches Olivenöl wurde gerade frisch mitgebracht.




GöGa war zufrieden, das freute natürlich den Bäcker!

[hansigü]

Und zum Abschluss der Woche noch eine Brotruine. Es sollte ein Roggen-Sauerteig-Brot nach L. Geißler werden. Leider viel zu klitschig ausgefallen. Aber morgen wartet schon der Schwarze Hamster auf den Anschnitt...

[Keufje]

@Rochus
Die Foccacia sieht perfekt aus!

[Steinbäcker]

@Keufje, danke für's Lob!