Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Renila]

Apfel-Vollkornbrot nach Dietmar Kappl

Minimal abgewandelt mit etwas mehr Wasser im Sauerteig, Sauerteig etwas kürzer und wärmer reifen lassen, etwas mehr Schüttwasser ...

lustig, das Rezept habe ich auch gebacken, mit Dreistufen-Schrotsauer, da war auch etwas mehr Wasser drin. Im Endeffekt ist mir der Teig aber echt zu weich geworden, bin unsicher ob ich mich beim Wasser verguckt habe oder ob mein Mehl nicht wollte?
Aber geschmacklich finden wir es super, und saftig ist es dank des ganzen Wassers auch





(Die Krume ist nicht wirklich so fleckig, das ist nur das Foto..)

Ansonsten, kurzer Überriss der Woche:
freegestyltes Fladenbrot, gefühlt eine Kombi aus mehreren Rezepten, mit LM und die Hälfte des Teiges hat 45h Gare bekommen, ein Vergleichstest quasi. Fazit: Viel Gare hilft viel: schönere und vor allem gleichmäßigere Bräunung und aromatischer. Die Form war zugegeben beim direkt backen schöner

mit etwa 4h Teigruhe



mit 45h Teigruhe

Dann noch ein freestyle für den Schwager: 100g Weizen 550, 400g Ruchmehl und 600g Wasser - macht eine TA von 220, ich war selbst ganz baff - und der Teig ließ sich wunderschön verarbeiten Am Montag seh ich mal, ob das reproduzierbar ist
Dazu kam noch mein erstes Mal im Bräter backen, ich bin begeistert! Ich muss mir wohl doch auch mal einen Brotbacktopf besorgen.
Ach, und der Schwager fand das Brot sehr gut, auf meine Bitte hat er mir auch den Anschnitt geschickt Einziger Änderungswunsch "Ich find da tät e bisserl Kümmel a gut dazu passen"





..und außerdem hab ich noch ein Experiment Keimlingsbrot gestartet, allerdings bin ich nicht 100% zufrieden ... aber dazu morgen oder übermorgen mehr, wenn es nicht mehr ofenheiß ist und dem sensorischen Test unterzogen wurde

Zum Schluss: Ihr seid so tolle Bäcker allesamt, ich schaue eigentlich täglich an und staune, was ihr alles aus den Öfen zieht - GROßES KOMPLIMENT in die Runde

[LieLi]

Hihi, wie lustig! Vorallem auch noch beide mit mehr Wasser!

Ich habs noch nicht richtig probiert. Wurde auf morgen verschoben...

Wann hast du eingeschnitten? Und wie tief? Deine Kruste sieht mit dem Muster und den Mehlresten fantastisch aus!

[UlliD]

Kassler Na immer wieder gerne, diesmal hat auch die Stückgare einigermassen hingehauen




Mit einem Hauch gemahlenem Kümmel ein lecker Brot, genau meine Kragenweite

[Bäckerbub]

Hallo Ulli,
kann es sein, dass Du zu wenig Unterhitze hattest? Die Kruste sieht unten ein bisschen blass aus. Ansonsten sieht es sehr ansprechend aus.

[UlliD]

Das täuscht durch die Perspektive etwas... passt schon so.

[StSDijle]

Jaja ulli,

Kasseler und die richtige Stückgare ist auch immer mein Problem und dabei ist es mein Lieblingsbrot.

LG
Stefan

[Espresso-Miez]

ein freestyle für den Schwager: 100g Weizen 550, 400g Ruchmehl und 600g Wasser - macht eine TA von 220

TA 220??? kein Sauerteig/Lievito Madre? "Wasserschluckende" Saaten? Rechenfehler?

Dein Apfel-Vollkorn sieht jedenfalls phantastisch aus

die Miez

[thkn777]

@Hansi
Du bist schuld. Gar nicht erst drumrumreden und abstreiten hilft auch nix. Du hast mich angestiftet.

Mein erstes Roggenmischbrot. Frei nach dem Hausbrot-Rezept von Tom. Mengen halbiert, ST etwas wärmer als angegeben geführt - ich wollte ja noch vor Mitternacht fertig werden. Alles hübsch aufgeschrieben - dachte, es kann nichts schiefgehen.

Und dann wollte ich ganz schlau sein und habe für dieses und ein anderes Brot Weizen-ST angesetzt. Eine große Schüssel voll. Man kann ja fürs erste Brot einfach einen Teil des Weizen-ST abnehmen. Soweit zur Theorie. Jetzt die Praxis. Es kam der Moment, an dem ich den Teig mischen wollte. Also die eine ST Schüssel in die andere gekippt, alle Zutaten dazu und mischen.

Nach etwas Herumrechnerei gab ich dann noch etwas Weizenmehl dazu, um wieder in den TA175 Bereich zu kommen. Achja. Gebacken sieht es so aus, zum Anschneiden ist es noch zu heiß. Bin gespannt auf morgen.

Fazit: ich setze demnächst jeden(!) ST getrennt an.

Th.

[hansigü]

Th. na gut, in diesem Fall nehme ich die Schuld gerne auf mich
Es sieht doch schon mal gut aus von Außen!

Alle anderen, bin wieder tief beeindruckt, sieht alles wieder zum Anbeißen lecker aus

[UlliD]

Jaja ulli,

Kasseler und die richtige Stückgare ist auch immer mein Problem und dabei ist es mein Lieblingsbrot.

LG
Stefan

Allerdings, von 8 Versuchen hab ich bestimmt 5 versemmelt

[thkn777]

Moin!
So, hier der Anschnitt. Fürs erste mal geht das in Ordnung, denke ich. Der Teig liess sich erstaunlicherweise mit Slap&Fold kneten, war aber recht klebrig.

Die letzten beiden Brote sind mit neuem Mehl gebacken. Hab mir 812er und 1600er Weizen bestellt und experimentiere gerade damit. Ist schon was anderes als das 550er aus dem Supermarkt. Das ST-Weißbrot ist jedenfalls gut geworden - Anschnittbild hab ich grad nicht da.

Ich wünsche einen schönen Sonntag!

Th.

[hansigü]

Na, ist doch prima geworden

[Sigurd]

Wirklich eine super Backwoche mit sehr schönen Ergebnissen - fast zum neidisch werden
Ein super Lob an alle!
Diese Woche habe ich u.A. Sauerteig Mini Boules gebacken. 3 Stück, mehr gehen bei mir leider nicht in den Ofen.
Hier die Bilder der Boules - eine ist bereits weggefuttert.


Am Einschneiden wird noch gearbeitet..

Grüße, Sigurd

[Mimi]

Th.herzlichen Glückwunsch zum 1. gelungenem Roggenmischbrot.
Sigurd Deine Mini Boules sind Klasse geworden. Tolle Krume.

Bei mir gab es ein Roggenmischbrot angelehnt an Didis Siegerländer. Im Sauerteig RVK. Im Hauptteig Alpenroggen, T65 und Flohsamenschalen. Gewürze frisch gemahlen Koriander, Fenchel, Kümmel, Anis und eine Messerspitze Schabzigerklee. Sehr lecker.



Und als Brötchen habe ich das 1. Mal von Stefanie Herberth die Kieler Semmeln gebacken.
Die leichte Zimtnote ist der Hammer. Die Kruste ist sehrt zart, die Krume fluffig. Zum Brunch mit im Brötchenkorb sind sie ideal. Als Alltagsbrötchen wären sie mir zu fein.

[hansigü]

Mimi, das sieht alles absolut spitzenmäßig aus

[Mimi]

Danke, Hansi

[Mikado]

Das ST-Weißbrot ist jedenfalls gut geworden - Anschnittbild hab ich grad nicht da.

@ Th
Der wäre aber bestimmt interessant, denn der Brotlaib sieht schon gut aus !

Diese Woche habe ich u.A. Sauerteig Mini Boules gebacken. 3 Stück, mehr gehen bei mir leider nicht in den Ofen.
Hier die Bilder der Boules

@ Sigurd
Die Porung deiner Boules ist prima !

Bei mir gab es ein Roggenmischbrot angelehnt an Didis Siegerländer.

@ Mimi
Dafür dass es ein relativ hochprozentiges Roggenmischbrot ist, hat es eine super Krume !
(Ich stimme Hansi zu)
Und du hast dir mit den Einschnitten Mühe gegeben .
.

[euro]

Start am Freitag Abend
Dinkel Emmer Kruste (diesmal ohne Hefe - nur Hefewasser im POolish)
Paderborner Landbrot
und ein Kartoffelbrot




12h später






dann starten wir mit der Dinkel Emmer Kruste

2h danach folgt die Paderborner Kaste und anschl das Kartoffelbrot



soweit ganz nett

allerdings ist das Paderborner durch stippen (erstes Mal so eins gebacken, nicht tief genug gepiekst?) ziemlich aufgerissen














Dann kamen heute morgen noch ein paar Mini Sonntagsbrötchen dazu

schöne Pfingsten Euch Allen

mfg Stefan

[_xmas]

Stefan, wann hast du den Teigling gestippt?

[Keufje]

Die Boules und die Kieler Semmeln lachen mich an.
Sehr gelungen.
Das Kassler Brot scheint ja eine große Herausforderung zu sein.