Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Ich kann mich Michael nur anschließen, super Backwerke sind hier wieder zu sehen!

Jan, was die Sendung im ZDF angeht, gebe ich Dir vollkommen recht, ABER es ist für mich interessant, wie ja für Dich auch, die vielen verschiedenen Gebäcksorten zu sehen.
Und, wenn ich die Verwandtschaft in Jena besuche, weiß ich wo ich mal unbedingt reinschaun muss, in diese Patisserie/Boulangerie. Als ich das Bild sah, wußte ich genau wo das ist. Als Kind und Teenie war ich sehr oft in Jena!!! Am liebsten würde ich gleich morgen da mal hinfahren, denn dieser Laden und die tollen Backwaren machen ein richtig Lust auf, reinbeißen!

[gitti]

Hallo,
hier gibt es ja wieder viele leckere Sachen zu bestaunen. Wie immer alles TOP!

Ich hab heute Nussdorfer Landbrot 77934371nx46130/weizensauerteig-f20/nussdorfer-landbrot-mild-nach-lutz-geissler-t2163.html gebacken.
Wieder mit einigen Abwandlungen:
Für den Vorteig hab ich WM 550 genommen, weil ich kein 812er im Haus hab.
Den Sauerteig hab ich mit RM 1150 und Roggen-ASG angesetzt.

Für die Weizenmehlmenge im Hauptteig hab ich zur Hälfte WM 550er genommen und für die andere Hälfte frisch gemahlenen Emmer.

Und natürlich wie immer hab ich es mit dem Schluss nach oben eingeschossen, damit es schön aufreißt (bei mir reißt es sowieso immer auf - und mit dem Schluss nach unten sieht das dann doch nicht sooo schön aus). Wir lieben es so schön rustikal! Auch die Porung ist größer - naja, eigentlich ist es gar kein Nussdorfer Landbrot mehr - aber wir lieben es!

Das große Brot hatte musste allerdings früh dran glauben und war schon beinahe aufgefuttert, ehe es kalt werden konnte (siehe Foto mit dem Rest auf dem Brettchen)

[pelzi]

Allerdings wundert mich die Herstellungszeit von nur 4 Std.- da weiß ich gar nicht, ob sie Lutz heute noch so backen würde. Sein Rezept ist noch von 2010.

Da ist aktives Brötchenmalz drin und da kann man keine sehr lange Gare machen. Da würden die Brötchen klunschen.
DDR-Brötchen wurden immer in der Nacht gebacken. Wir hatten einen Bäcker genau gegenüber unserer Wohnung und der stand immer sehr zeitig in der Backstube.

[Hesse]

...Da ist aktives Brötchenmalz drin und da kann man keine sehr lange Gare machen. Da würden die Brötchen klunschen...

Ist mir klar, Pelzi- danke aber für den Hinweis, ich hatte das mit dem aktiven Backmalz im Rezept überlesen.

Im früheren Forum “Backrezepte online” gab’s mal ne Anleitung zur Eigenherstellung, hatte ich trotz dem hohen Aufwand mal gemacht- lohnt sich m.E. nicht. Das von der Adlermühle nahm ich auch schon, dies ist extrem enzymaktiv- ergab oft auch bei kürzeren Führungen eine klitschige Krume.

Daher verwende ich schon lange kein Backmalz mehr, meine Aromageber sind lange Führungen, Sauerteig oder Altteig.

Gestern habe ich noch Laugenbrötchen gebacken- sie sind sehr schmackhaft geworden. Rezept kann ich keines verlinken- war ganz normaler Hefeteig mit Butter darin, ein Drittel des Teiges bestand aus Altteig.



Grüße von Michael

[littlefrog]

Oh, ist das gemein, Michael, die sehen sooooo lecker aus.

Aber ich habe Backverbot mein Froster ist zum Bersten voll, was ja andererseits kein Fehler ist

[Hesse]

Aber ich habe Backverbot

[littlefrog]

[pelzi]

@Hesse, das von mir oben verlinkte Brötchenmalz ist super. Bei mir hat da noch nichts geklunscht. Da Teeträume ihren Sitz in Sachsen hat, habe ich einfach mal darauf vertraut, dasss es das gleiche Brötchenmalz von früher ist. Vielleicht gibt es verschiedene Herstellungen. Ich nehme aber auch noch den fertigen Weizensauer hinzu. Das macht den Geschmack dann aus. Bei den DDR-Brötchen (von 750 g Mehl Typ 700 (österr.) habe ich nur 20 g Brötchenmalz und 25 g Weizensauer genommen.

[Hesse]

Ja gut, wenn dann noch Sauerteig in den Brötchen ist, verstehe ich schon, dass sie gut schmecken, Pelzi.

Grüße von Michael

[bayerflyer]

Diesmal habe ich daran gedacht vom Anschnitt des Schwarzen Hamster ein Foto zu machen :-)
Daneben liegen noch aus dem Urlaub mitgebrachte Original französische Salami mit Kräutern der Provence bzw. Oliven. In der Kombination ist das ein echtes Geschmackserlebnis. Fehlt nur noch ein Glas Rotwein, aber dafür ist es wohl noch etwas früh.........



FBG, Jan

[Hesse]

Sieht ja supergut aus, Jan !

Muss ich auch mal wieder backen- es ist echt mal ein gutes Brot !

Von der Salami könnte ich jetzt auch eine ordentliche Portion vertragen...

Grüße von Michael

[Amore]

Oh la la,
Salami kenne ich und das Brot muß ich jetzt endlich auch mal backen!!!

Sieht gut aus!

Gruß
Amore

[Brotstern]

Hallo in die Runde!

Ja, der schwarze Hamster wurde ja auch gestern bei "Deutschlands besten Bäckern" gebacken. Und heute war die berühmte Eierschecke dran!

Schön sind eure Backwerke gelungen, gitti, Jan und Michael!

Bei mir gab es heute Käsetorte (der Quark war schon drüber aber noch einwandfrei!), d.h. gebacken habe ich sie gestern, aber abends wars zu duster für die Fotos! Deshalb zeige ich sie jetzt!



Ich musste improvisieren, weil ich keine Sahne im Haus hatte und nur noch zwei Eier. Stattdessen habe ich einen Rest Creme fraiche genommen und das fehlende Ei mit Milch ausgeglichen. Dann habe ich noch zwei Esslöffel gemahlenen Mohn und ebenfalls zwei Esslöffel karamellisierte Mandelblättchen in die Quarkmasse gegeben.
Der Kuchen stieg bis 2 cm über den Rand, ich habe 90 Minuten bei ca. 170/180 Grad gebacken.Er ist auch wieder ein Stück nach unten gegangen, aber nicht so stark.
Und er schmeckt! Bis auf 2 Stück schon alles im Froster.

[BrotDoc]

Im früheren Forum “Backrezepte online” gab’s mal ne Anleitung zur Eigenherstellung, hatte ich trotz dem hohen Aufwand mal gemacht- lohnt sich m.E. nicht. Das von der Adlermühle nahm ich auch schon, dies ist extrem enzymaktiv- ergab oft auch bei kürzeren Führungen eine klitschige Krume.
Daher verwende ich schon lange kein Backmalz mehr, meine Aromageber sind lange Führungen, Sauerteig oder Altteig.

Hallo Michael,
interessante Beobachtung. Diese Beobachtung mit der hohen Aktivität des Adler-Malzes habe ich auch gemacht. Inzwischen verwende ich maximal 1 % Zugabe, oft 0,7-0,8 %, und natürlich nur bei kurzen Teigführungen (aber mit Vorteig).
Mir geht es bei den geringen Mengen auch nicht um den Geschmack, sondern eher um die Krumenveränderungen. Durch das aktive Malz wird die Krume weicher, weniger zäh und fühlt sich im Mund "saftiger" an. Das Brot kaut sich besser.

Das folgende Brot wird ohne aktives Backmalz nicht so schön "soft" in der Krume, wie mit:




Tolle Laugenbrötchen!!
Letztes Wochenende gabs bei uns diese Brötchen:
Berliner Knüppel

[brotbackfrosch]

Oh man, so viele tolle Sachen und ich kann frühestens Freitag wieder loslegen.
Ich denke, ich versuche es nochmal mit Brötchen. Ich dachte an diese.
Vielleicht klappt es ja dann. Also Teig wird morgen begonnen, und am Sonntag gebacken.
Und dann wird es am Wochenende auch wieder Brot geben, aber welche weiß ich noch nicht so.
Liebe Grüße,
Jessi

[Lulu]

Eure Ergebnisse sehen wieder toll aus.

Hier meine Tageswerke:
Sandwaffeln (die ich eine Ewigkeit nicht mehr gebacken habe):




...und zum Mittagessen gabs Zuchini-Kartoffel-Puffer, nach Lindas Rezept. Es hat allen
wunderbar geschmeckt.

[Hesse]

Hallo Michael,
interessante Beobachtung. Diese Beobachtung mit der hohen Aktivität des Adler-Malzes habe ich auch gemacht. Inzwischen verwende ich maximal 1 % Zugabe, oft 0,7-0,8 %, und natürlich nur bei kurzen Teigführungen (aber mit Vorteig).
Mir geht es bei den geringen Mengen auch nicht um den Geschmack, sondern eher um die Krumenveränderungen. Durch das aktive Malz wird die Krume weicher, weniger zäh und fühlt sich im Mund "saftiger" an. Das Brot kaut sich besser.

Das folgende Brot wird ohne aktives Backmalz nicht so schön "soft" in der Krume, wie mit:

Danke für die Info, Björn !

Das verlinkte Brot schmeckt sicher Klasse - war mir bisher entgangen.

Muss getestet werden, habe sogar noch ein fest verschlossenes Glas mit enzymaktiven Malz gefunden- wenn auch etwas überlagert und wohl nicht mehr so aktiv…
Jedenfalls hatte ich noch im Februar ein Aromastück für Deine Westfalenkruste damit hergestellt- hatte damals nur keine Zeit, es hier vorzustellen.

Grüße von Michael

[Dagmar]

Hallo zusammen,
nun habe ich aus meinem neuen Backbuch von Ketex die "Delbrücker Ecksteine" gebacken.
http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/de ... ecksteine/
Ich bin begeistern. Toller Teig wie Seide und Geschmack 1a.
vG Dagmar

[Oma Jassy]

Wow, die sehen echt klasse aus Dann weiß ich ja jetzt was in den nächsten Tagen drankommt

[pelzi]

Ihr habt wieder ganz toll gebacken. Die Torte sieht zum Anbeißen aus. Aber auch Brot und Brötchen sind euch super gelungen.

Ich habe wieder mal mein Kartoffelbrot gebacken. Es sind jetzt genug frische Kartoffeln bei uns aus der Erde geholt worden. Und ich habe das o.g. Rezept etwas überarbeitet bezüglich der Wassermenge. Ich habe diesmal mit der Assistent-Walze gearbeitet. Irgendwie knete ich fast nur noch mit der Walze, obwohl ich am Anfang nicht so ran wollte.
Beim Schwaden ist mir sogar heißes Wasser zwischen 2 Teiglinge auf den Stein gekommen. Ich dachte schon, dass wird ja pappig werden. Aber im Gegenteil. Das Brot ist im Aussehen und im Geschmack super geworden.