Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[frankie1970]

@Ulrike - War ohne Manschette... ich versuch immer freigeschobene Stollen zu backen. Sehen halt meist bissel flacher aus und nicht typisch.

[UlrikeM]

Sehr gut! Meine Mutter hat sich immer so beholfen, dass sie zwei große oder drei kleinere Stollen, getrennt durch Backpapier in die Fettpfanne gelegt hat, die sich dann gegenseitig Halt gaben.

Michael, dankeschön

[Hesse]

Hallo Michael (sun42),

Zunächst lies ich den gekneteten Teig noch ca. 60- 90 Minuten bei etwa 20° stehen.

Genau kann ich es nicht mehr sagen, da noch Besuch kam und deshalb habe ich den Teig auch nur relativ kurz geknetet und nach der Standzeit ohne weitere Bearbeitung in den Kühlschrank gestellt.

Könnte mir vorstellen, dass man hier viel verbessern kann- z.B. durch vorausgehende Autolyse und eben auch durch strecken und falten.

Wenn ich demnächst wieder Baguettes brauche, stelle ich sie mit diesen Verfahren her, da ich sie auch wieder nur von Hand kneten möchte. Der Teig klebt kaum und lässt sich einfach prima verarbeiten- auch nach der langen, kühlen Gare noch.

Kühlschranktemperatur habe ich eben mal gemessen, mein Altteig, welchen ich heute Abend als Zusatz für Laugenbrötchen verwende, stand an der gleichen Stelle- über dem Gemüsefach, an der hinteren Kühlschrankwand.

Bemerkenswert ist, dass die Hefezugabe recht unkritisch ist- hatte schon 3gr und auch 5gr (auf 500gr Mehl bezogen) verwendet und die Ergebnisse waren recht ähnlich.

Die Stückgare mag dann schon unterschiedlich ausfallen- da schaue ich nicht immer auf die Uhr- richte mich eher nach dem Teig.



Grüße von Michael

P.S.: So ein Art Miniautolyse aber mit Hefe hatte ich doch noch gemacht : Zunächst die Hefe im Wasser gelöst, mit einem Löffel mit dem Mehl verrührt- das stand dann ca. 15- 20 Minuten- erst dann hatte ich das Salz zugegeben.

[sun42]

Hallo Michael (Hesse)

Danke für die Tipps zur Stockgare von Baguette-Teig. Ich habe sehr ähnliche Erfahrungen gemacht:

Nach dem Kneten lasse ich den Teig idR bei Raumtemperatur mit ein oder zwei S&F Zyklen 90 Minuten ruhen. Die anschließende kalte Gare im Kühlschrank liegt bei ca. 8 Std und 7C.

Ich verwende im Hauptteig idR 0,8% Hefe, 25% Poolish, und etwas LM. Das deckt sich mit deinen Erfahrungen, das die Hefemenge gar nicht so kritisch ist.

Vorformen des kühlschrankkalten Teigs und kurze Entspannungsphase (10 Min.). Danach auslängen und eine recht kurze Stückgare von etwa 30 Min. Der Teig ist dann beim Einschießen noch recht kühl (17C) und entwickelt anschließend einen sehr guten Ofentrieb.

Danke für den Erfahrungsaustausch!

[funduq]

Wirklich anspornend, was man hier alles geboten bekommt.

An das Baguette wage ich mich am Wochenende auch mal wieder, und die Messlatte liegt ziemlich hoch , Michael

Das Toast war natürlich ruckzuck gegessen und da fiel mir dann meine Bauernbrotmehlmischung in die Hände, die bis zum Januar verbacken sein sollte. Sie besteht aus Weizen-, Roggen-, Dunkelmehl und Meersalz.
Die Vorteige habe ich in Anlehnung an dieses Rezept Le Pain Complet gemacht, allerdings einen Roggensauer und einen Weizenpoolish.

Da der Teig sehr weich war habe ich ihn im Kasten gebacken, es wäre sicher ein Fladen geworden.

Im Ofen hat er dann noch einiges an Volumen zugelegt, manchmal kommt es mir vor wie ein Glücksspiel.

Vom GG für gut befunden.






Bisschen dunkel, muss mal wieder den Akku laden.

[Eigebroetli]

An all die fleissigen Bäckersleut

Wider Erwarten war mein Sauerteig topfit und ich konnte gestern schon backen.
Es gab ein leckeres Mischbrot mit ca. 20% Roggen, etwas mehr als 20% Buchweizen und Ruchmehl zum Stabilisieren der ganzen Chose.

[Wini]

Tolle Sachen habt ihr da gebacken,sieht alles sehr leckeraus.
Ich habe gestern auch Pizza gebacken,selbsgemacht schmeckts einfach am besten!

Leider kann ich imMoment kein Bild hachladen,weis aber nicht warum???

[Mausi]

Hallo, habe heute meine erste Hefeblume gebacken, mit Mandelfüllung, seht selber



LG

[Dagmar]

Hallo zusammen,
weiterhin tolle Backwaren sehe ich.
Heute habe ich das Alltagsbrot vom Brotdoc gebacken.
Seine Krumme sieht aber heller aus als meine. Obwohl ich genau die selben Zutaten genommen habe.
Das Brot war beim Anschnitt noch warm.



Als 2. habe ich das dunkle Bauernbrot von Pötzblog gebacken.
Das ist etwas kleiner sieht von außen aber genauso aus die das Alltagsbrot.



Der Anschnitt kommt später.

[_xmas]

Sehr schön, eure Backwerke

Dagmar, prächtige Brote hast du aus dem Ofen gezogen. Super

[Dagmar]

Danke Ulla,

[Memima]

Ich schließe mich der allgemeinen Begeisterung an , soviele tolle Gebäcke

Ich stecke mitten in einer Termin- und arbeitsreichen Woche, darum heute nur schnelle Puddingschnecken



Der Zuckerguß fehlt noch, den mach ich nach dem Abkühlen drauf

[Brotstern]

Hallo zusammen,
ich bin begeistert wenn ich eure Backwaren sehe.
Ulla, deine Ciabatta sind ja wieder mal der Hammer, eine Augenweide
Das Rezept muss ich haben.

Steffi, dein Kuchen sieht so lecker aus. Jetzt nach meiner Pizza wäre es ein Genuss.

Rochus, Die Baguettes und die Brote sehen sehr gelungen aus.

Frank, Stollen und Gugelhupf, wow. Passt sehr in die Weihnachtszeit.

Steffi, Das Toastbrot lecker zum Frühstück.

Michael, deine Baguettes sehen ja auch aus wie gemalt. Und der Hamster
saftig, saftig.

Meine Zustimmung, danke, Dagmar, du hast super vorgearbeitet, deshalb hänge ich mich mal hier 'dran und möchte noch im Einzelnen benennen:

Du hast auch gebacken, Dagmar, deine Pizzen - sehr lecker, ebenso dein Fladenbrot!

Goldys Brot und die "nackichen" Kekse auch sehr schön, mein Brot vom Sonntag sieht ähnlich aus.

Isa, deine runden Hamsterscheiben und die Brötchen sehen auch sehr appetitlich aus!

Die Schokolebkuchen von Angela -

Funduq, dein Brot ist schön aufgegangen und man sieht auch, dass die Krume schön ist.

Alices Brot ist ebenfalls ein Hingucker, schöne Krume!

Mausi kriegt ein Extra-Lob für ihre allererste Hefeblume - toll geworden!
Dagmar, deine Brote - allererste Sahne!

Melli, gestern habe ich mir so eine Puddingbreze beim Bäcker (das renommierteste Backhaus hier in der Gegend!) gekauft. Ich war total enttäuscht. Den Pudding müssen die aufgepinselt haben, so hauchdünn war der...

Haben wir das Rezept schon im Index? Wenn nicht, ...sei doch bitte so lieb, wenn du etwas Zeit hast!

Hier mein Brot vom Sonntag, Fertiggewicht 1662 g, ein ganz schöner Eumel...

[_xmas]

Hier mein Brot vom Sonntag

[Eigebroetli]

Danke Linda! Deins gefällt mir auch sehr gut. Überhaubt alles gefällt mir supergut!

Da lecker Puddingschnecken (habe ich mich noch nie dran versucht), dort lecker Brot - Dagmar wollen wir eins austauschen? Und dann noch Schokoladenlebkuchen, und noch mehr leckere Brote und Baguettes *neid* und *sabber*

Mausi, die Blume ist dir super gelungen! Das könnte ich auch mal wieder machen.

Dass ich ein zerstreutes Huhn bin, wisst ihr ja oder? Hier noch der Link zum Ruburobrot. Ich trage es oben noch nach.

[Brotstern]

Ulla, was is?? Was meinste?

Ich hab's doch erst am Montag angeschnitten! - da passt es doch in die Woche, Sackzement nochmal!

[Memima]

@ Linda: meinst du mich mit dem Rezept? Ich will da noch ne kleine Änderung testen , dann könnte ( und dürfte) ich es einstellen.

Dein Brot hätt ich jetzt gern zum Abendessen

[UlrikeM]

Ich glaub, die Ulla will wissen, welches Brot du gebacken hattest

[Brotstern]

Ja, Melli, dich meine ich mit den Puddingschnecken/-brezeln!

Ulrike, das Ursprungsrezept für das Brot war das Emmer-Vollkorn-Mischbrot. Aber ich mische da noch soviel anderes rein z.B. ein Brühstück von Couscous und Amarant, als Gewürz einen Teel. gemahl. Senfkörner, (war ein vorsichtiger Test, das nächste Mal nehme ich mehr!), ein Teil d. Emmer-VK-Mehl habe ich durch Dinkel-VK-Mehl ersetzt, LM kommt noch mit rein, paar Haferflocken, wenn mir der Teig nach dem Kneten zu weich erscheint, Weizenvollkornmehl hatte ich auch nicht mehr, dafür Weizen 1050, paar Löffel alter, nicht aufgefrischter ST, etwas geschroteten Chia - ich gehe da ganz locker ran und mische nach Gusto...

Ich habe es allerdings genau aufgeschrieben, was die große Ausnahme ist! Sozusagen werden es bei mir meistens Überraschungsbrote ohne Niederschrift der Zutaten.

[Dagmar]

Hallole,

so nun der Anschnitt vom Bauernbrot von Pötzblog.
Beide Brote sind sooooooooo lecker.