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Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Hesse » Do 8. Jun 2017, 11:51

Hallo Mika,

Meine Erfahrungen mit dem Einfrieren der “Bürli” :sp :

Eine gute Stunde vor Verwendung lasse ich sie bei Zimmertemperatur auftauen- üblicherweise landet dann eines durchgeschnitten und mit der Krustenseite nach unten auf dem Brötchenaufsatz des Toasters. Dies nur für kurze Zeit, ca. 1 Minute oder leicht länger. Die Krumenseite backe ich nicht auf- da ich den ursprünglichen Geschmack nicht durch Röstaromen verfälschen möchte.
So schmecken sie wie frisch gebacken und sind knusprig. Auftauen in der Mikrowelle (schwächste Stufe) für ca. 1 Minute geht auch- sie lassen sich dann gleich aufschneiden und wie beschrieben aufbacken.

Zum Grillen schneide ich sie nicht durch, ich lege sie aufgetaut jeweils kurz oben und unten auf den Rost- fertig.

Längere Lagerung im Tiefkühler (länger als ca. 5- 6 Wochen) vertragen sie nicht: die dünne Kruste springt dann teilweise ab. :roll:

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon _xmas » Do 8. Jun 2017, 12:01

Ich versuche mich gerade an italienischen Landbroten mit Biga, Fermentsauer und ein paar Zuschlägen (hier z.B. Kleie, Roggen und Olivenöl), damit die Brote einen etwas kräftigeren Geschmack bekommen. Noch ist der Geschmack nicht so, wie ich ihn mir vorstelle, aber ich bin auf dem Weg dahin. :hu


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Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Mikado » Do 8. Jun 2017, 12:22

@ Michael/Hesse
Danke :) .




_xmas hat geschrieben:Ich versuche mich gerade an italienischen Landbroten ...
Noch ist der Geschmack nicht so, wie ich ihn mir vorstelle, aber ich bin auf dem Weg dahin.

Aber die Optik, Ulla, die Krume, WOW !! :hu

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Fagopyrum » Do 8. Jun 2017, 12:24

...

was heißt denn hier VERSUCHEN!!! .dst
ich wäre happy, wenn alle versuche sooooooooooooooo aussehen würden!!! :tip

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon EvaM » Do 8. Jun 2017, 12:39

Das sind ja auch Meister-Versuche, Suse :XD :XD Unsere Anfänger-Versuche sind nicht immer vorzeigbar.. :p ;)
Zum Auftauen hat Michael (sun42) in einem anderen Fred den Tipp gegeben, Brot ( ob das bei Semmeln und Konsorten auch geht, hat er nicht gesagt) bei 140 Grad im Ofen ca. 5 Min antauen und dann 2 h bei Zimmertemperatur restlich auftauen zu lassen. Das habe ich am Wochenende bei einem Brot ausprobiert. Es hat super geklappt.
Lieben Gruß Eva
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Spotzal-81 » Do 8. Jun 2017, 20:34

Bei Euch hüpfen die Brote und Semmeln aus dem Ofen wie die Schwammerl aus dem Boden schießen... Wahnsinn! Ich kann gar nicht alles kommentieren, es sind soo viele leckere Sachen entstanden.

Ich habe gestern das Alltagsbrot vom BrotDoc gebacken. Leider habe ich kein inaktives Backmalz, sondern nur das enzymaktive Backmalz von Seitenbacher. Davon habe ich dann 10g genommen. War das falsch? Die Kruste war heute früh noch ziemlich hart, jetzt am Abend gings aber schon besser.
Und ich dachte nach 20 Minuten im Ofen, dass das Brot gar nix wird, weil es immer noch so hell war. Aber dann wurde es doch noch was. Schmecken tut es mir auch gut, was will man mehr?
Gut, das Einschneiden muss ich noch üben. Ich hätte vielleicht noch tiefer schneiden können. Aber ich trau mich immer nicht so recht. Aller Anfang ist schwer... Und wenn ich Eure Meisterbrote hier so anschaue... Puh, da muss ich noch viiiiiel lernen...

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Schöne Grüße
Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon hansigü » Fr 9. Jun 2017, 04:30

Steffi, du "jammerst" auf sehr hohem Niveau, dein Brot sieht doch super aus, fast wie vom Meisterbäcker! Tolle Krume und die Kruste, nun gut beim Meister glänzt sie vllt., wie auch die Ausbunde sind doch voll in Ordnung :kh :top :kh
Das aktive Malz soll ja Krume und Kruste verbessern helfen, die Kruste soll röscher werden und die Krume lockerer und feuchter. Meist wird es ja bei Brötchen eingesetzt, bei Roggenmischbroten wird es nicht eingesetzt, die haben genug Enzyme, da kann es zu glitschiger Krume führen. Inaktives Malz ist als "Geschmacksverstärker" im Teig, man kann es auch weglassen.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Fagopyrum » Fr 9. Jun 2017, 09:58

hallo ins rund,

feine sachen hier!

anbei ein experimentelles brot, 100% vollkornmehl einkorn und kamut, weizensauerteig und wildhefe
leider wieder am telefon verquatscht und mit übergare in den ofen

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auf dem photo sieht es kompakter aus als es schmeckt :lala
und ein bißchen jammern: porung ungleichmäßig :nts
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grüße suse
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Hesse » Fr 9. Jun 2017, 11:23

...feines Brot, Suse- nur: Übergare hatte es nicht, Dein Kreuzschnitt wäre sonst geschlossen und hätte sich der Brotwölbung angepasst. :sp Du hättest also noch um die 10- 15 Minuten weiter telefonieren können... :lol: :mrgreen:

Allen schon mal ein schönes Wochenende! :D

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Fagopyrum » Fr 9. Jun 2017, 11:32

hallo michael,

danke für die info!
dann war vielleicht die wildhefe nicht so aktiv,
denn gerade die brote mit wildhefe werden sonst höher.

grüße suse
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon cremecaramelle » Sa 10. Jun 2017, 09:12

Ich baue gerade die Schweizer Bürli vom Brotdoc auf Dinkelmehl und hefefrei um. https://brotdoc.com/?s=schweizer
Polish mit Hefewasser und aufgefrischten Fermentstarter im Hauptteig. Eine etwas längere Stückgare noch, dann sollten die "blogreif" sein.
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Und mit diesem Rezept habe ich auch rumexperimentiert.
http://brotandbreaddeutsch.blogspot.de/ ... ester.html
Da ist aber noch Nacharbeit erforderlich. Das war kein Teig, das war Biersuppe. Es riecht aber schon mal gut...
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:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Mikado » Sa 10. Jun 2017, 09:36

cremecaramelle hat geschrieben:Und mit diesem Rezept habe ich auch rumexperimentiert.
http://brotandbreaddeutsch.blogspot.de/ ... ester.html
Da ist aber noch Nacharbeit erforderlich.

Ein rustikaler Ausbund (so etwas gefällt mir persönlich) längs in der Mitte mit toller Färbung, sehr schön!

Das war kein Teig, das war Biersuppe. Es riecht aber schon mal gut...

Aber bitte nicht schon vorher davon löffeln, sondern backen... :P ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon heimbaecker » So 11. Jun 2017, 10:31

bei uns war gestern Hausfest und ich habe das Brot zum Grillen beigesteuert; Fladenbrot und Pan Sencillo:

...Bild


Das Pan Sencillo war sehr gut, aromatisch, feuchte elastische Krume, das werde ih noch öfter nachbacken
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon hansigü » So 11. Jun 2017, 11:32

Sieht gut aus, Christoph :top

Brot mit Trester habe ich auch schon mal gemacht,Irmgard, was mich damals gestört hat, waren die Spelzen im Brot. Aber ansonsten lecker!

So diese Woche ging viel zu schnell herum und war ganz schön anstrengend! aber nichts destotrotz habe ich gebacken. Am Mittwoch habe ich Irmgards Anfängerbrot gebacken. Den St mit Alpenroggen gemacht und in den HT kam das RM 960.
Der Teig war elend weich und lief dann auch etwas breit, aber das stört mich weniger, wenn der Geschmack stimmt und der ist sehr gut!

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Ja und gestern wollte ich die verschiedenen Malze von Schelli ausprobieren, die ich freundlicherweise als Zugabe beim letzten Einkauf bekam. Naja und da ja Diddi die entsprechenden Rezepte veröffentlicht hat, habe ich einmal die Weinfladen ausprobiert und die Spitzbuam
Die Weinfladen sind lecker geworden, allerdings ist das halt im Haushaltsofen etwas langwierig wenn man max. 3 auf ein Blech bekommt und sie 15-20 min backen sollen. so habe ich mit Umluft gearbeitet und zwei Bleche mit 5 Teilen backen lassen. Mir standen die Spitzbuam im Nacken, die wollten ja auch noch rein. Aber alles gut. Die Spitzbuam wurden komplett eingefroren und werden erst kommendes We beim Grillen verköstigt!


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Und da ich nicht genug bekommen kann und es uns wieder nach einem schönen Roggenbrot zumute ist, habe ich gestern noch einen St angesetzt und ein Brühstück mit Waldstaudenroggen, der diese Woche kam. Rezept ist vom Sam´s Kitchen. Aber das dann später!
Einen schönen Sonnentag wünsche ich allen!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Bäckerbub » So 11. Jun 2017, 11:40

Hallo an alle Hobbybäcker/-innen,
tolle Ergebnisse kann ich diese Woche bestaunen. :top Macht weiter so.
Nach längerer Backpause muss ich meinen ASG erst wieder reaktivieren. Deshalb gibt es bei mir ein Brot ohne Sauerteig. Es ist das Körnerbrot aus dem BBB1 von Lutz Geissler.

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Optisch ist es gelungen, aber geschmacklich ist es eher fade. Man merkt, dass der Sauerteig fehlt. Nächste Woche backe ich dann meine Brote wieder mit Sauerteig. :D

Euch allen noch einen sonnigen Sonntag.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon cremecaramelle » So 11. Jun 2017, 13:06

bei mir gab es heute Resteverwertung. Weil aus dem Backofen traue ich mich das Ergebnis hier zu posten....
Pfingstmontag gab es ein Huhn vom Biobauern meines Vertrauens vom Grill. Das Tier hatte 2,5 kg Schlachtgewicht, viel zuviel also für uns zwei Nasen. Die Reste wurden samt der Gemüsebeilage durch den Wolf gedreht, mit Ei vermengt, ein wenig nachgewürzt und dann mit Filoteig ummantelt. Recycling eben...

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon sun42 » So 11. Jun 2017, 15:01

PANE VALLE MAGGIA (Backhefefrei)

Optik und Making-Off entsprechen meiner Interpretation des Friburger Michel.

Steckbrief: Versäuerung über Madre di Lugano (12% GMM, TA200); zusätzlicher Hefetrieb wird durch einen kleinen Teil Poolish - diesmal aus Hefewasser - (5% GMM, TA200) erreicht.
Die Herausforderung: TA192 dh 92% Wasseranteil … . Es funktioniert … durch Kneten mit dem Paddle.

Nach vielen Backversuchen ist dieses schwierige aber sensationell schöne Brot endlich verstanden.

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Zu Fragen, die teilweise per PN kamen:

Irmgard, Backhefefrei funktioniert: Die bessere Lockerung kommt über einen Poolish mit Hefewasser. Die Triebkraft ist ausreichend, die Stockgare verlängert sich etwas.

Suse, dieses Brot ist vom Ausmahlungsgrad nahe am Vollkorn. Eine Mischung aus Vollkorn, Ruchmehl, T110, T80, Tipo-0 macht es möglich. Gute Lockerung bei hohem Vollkornanteil geht also durchaus.
grüsse michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Mikado » So 11. Jun 2017, 16:16

sun42 hat geschrieben:...
Nach vielen Backversuchen ist dieses schwierige aber sensationell schöne Brot endlich verstanden.

Hallo Michael
Ich gönne dir die Freude an dem Brot.

Was soll man da noch anderes sagen:
Einfach toll !! :kh
Und eine super Krume !! :top

Frage:
Wie hast du es bei der TA/Hydration geschafft, dass der freigeschobene Teigling nach dem Einschießen nicht breiter gelaufen ist, noch gut seine Form behalten hat?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon cremecaramelle » So 11. Jun 2017, 17:54

Wow, Glückwunsch Michael :kh
Hefewasser hatte ich beim Poolish für die Bürli erstmals im Einsatz, ich war überrascht, wie gut das funktioniert.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am So 11. Jun 2017, 18:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon klari » So 11. Jun 2017, 18:06

@sun42, Michael großartig! :top

Michael hat mich ja mit dem "Pane..Maggia" Rezept ala "Friburger Michl" schon länger "infiziert" und ich kann nur bestätigen, dieses Brot ist eine Herausforderung.
Nicht zuletzt deshalb, aber auch wegen des hervorragenden Geschmacks und der langen Frischhaltung versuche ich mich dieser im Momentan (eigentlich wöchentlich :D ) zu stellen...

Ich kann den Versuch des Nachbackens nur empfehlen!

Mehr Infos, Bilder und wertvolle Tipps dazu von Michael findet man hier.

@Mikado, wie Michael schon schrieb, das Kneten mit dem Paddel machts möglich aber auch das S+F nach dem Vorbild der Freiburger Pfeifle Bäcker (Video) und die lange Übernachtgare geben dem Teig den nötigen Stand.
Bild Grüße Alex.
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