Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Towanda]

Danke an euch Drei!

Ich habe grade gesucht und entdeckt, das die Gailertsreuther Mühle bei mir um die Ecke Bio-Ruchmehl hat, das werde ich mir mal besorgen und probieren.

Towanda

[Little Muffin]

edit: da meine Schweizer Quelle versiegt (verstorben) ist, werde ich demnächst also das von Mika empfohlene bestellen. Da bin ich natürlich sehr gespannt drauf.

Kann ich nur empfehlen, in Dinkel und Weizen!

Wie lange behält dieses Teil seine Schärfe?

Das kann ich Dir leider nicht sagen, so viel habe ich mit dem noch nicht eingeschnitten. Hat's mir bei Bongu mal mitbestellt. Sicherlich werde ich die Tage mal nach einer normalen Halterung für Rasierklingen ausschau halten. Bei meiner jetzigen wird die Klinge gebogen.

Mein 2. Brot schaut innerlich ähnlich der ersten Variante. Ich werde nächste Woche noch 2 Versuche starten. Einmal 20% Levain Liquide und einmal aufgerollt wie immer. Mal sehen ob die Krumen sich dann unterscheiden..... Geschmacklich finde ich das jetzige Brot deutlich besser.

[_xmas]

Wie lange behält dieses Teil seine Schärfe?

Mika, ich habe im Laufe einiger Jahre u.a. damit eingeschnitten und ein paar davon verbraucht. Heute reicht mir eine Rasierklinge, die mit dem Teil vergleichbar ist. Wenn diese Schneiden gleich gereinigt werden, verlieren sie eigentlich nicht oder kaum an Schärfe - das ist bei einer preisgünstigeren Rasierklinge genauso, nur das diese keinen Griff hat. Den hat man aber schnell gebastelt - und ganz ohne Kunststoff.

[UlliD]

77934371nx46130/roggensauerteig-f19/walnussbrot-a-la-stroeck-t1033.html mal wieder




Lecker wie immer

[Mikado]

Apropos heute hier erwähnte Teigritzer oder Rasierklingen als Werkzeuge für Einschnitte an Teiglingen: Womit ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe, sind Skalpelle mit wechselbaren Skalpellklingen. Das folgende Set soll nur ein Beispiel für solche Ausführungen sein, wie sie von mehreren x-beliebigen Herstellern erhältlich sind.
https://www.amazon.de/Set-Skalpellkling ... 07DH7BLDZ/

Wichtig ist, nur solche Sets zu nehmen, deren Ersatzklingen einzeln steril verpackt sind.

[Nico]

Apropos heute hier erwähnte Teigritzer oder Rasierklingen als Werkzeuge für Einschnitte an Teiglingen: Womit ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe, sind Skalpelle mit wechselbaren Skalpellklingen.

Ich habe bislang immer die spottbilligen Einwegskalpelle aus dem Labor verwendet. Einweg heißen die ja nur, weil sie nur einmal steril sind und man die Klinge nicht tauschen kann. Zum Backen gehen die aber ewig. So ein Ding kostet weniger als 50 Cent, zu Apothekerpreisen von dann ~2 Euro auch einzeln in vielen Apotheken zu haben. Man muß nur darauf achten, daß die Klinge groß genug ist, denn die gibt es in unterschiedlichen Klingenformen (Figuren) und viele davon sind zum Teig einritzen zu winzig. Wer in der Apotheke nur nach einem Einwegsskalpell fragt, bekommt mit hoher Wahrscheinlichkeit ein zu Kleines. Wenn man der lieben Apothekerin sagt, dass man damit jemanden die Kehle durch schneiden will, dann holt sie bestimmt das mit der größten Klinge, das sie hat.

[lucopa]

Die habe ich schon alle ausprobiert.



Manfred

[Mikado]

Die habe ich schon alle ausprobiert.

Was ist das abgebildete „Lieblingsmesser“ für ein Teil?
Wenn man danach sucht: Wie heißt es, wo bekommt man es?

[Cata Leya]

Mika, ich kenne das als "Pariser Klinge", findet man z.B. bei Marcel Paa im Shop, oder bei Emil Schmidt.
Ich habe auch verschiedenste Messer zum Einschneiden getestet, für mich funktioniert ein "UFO Lame" am besten, das ist eine kleine runde Halterung für eine Rasierklinge.

Sehr schöne, teils auch kunstvolle Backwerke sind hier diese Woche wieder zu sehen, großes Sammellob in die Runde .

Ich hatte mich letzte Woche auch mal verkünstelt und ein Pane Gusto das ich verschenkt hatte, mit einer Schablone verziert.


Ich arbeite gerade an einem Brot für meinen Schwiegervater, es erinnert ihn an ein Brot aus seiner Kindheit. Zumindest geschmacklich, das Ohr und die Krume sind eher meine künstlerische Freiheit





Ich habe die Apfelinos getestet, sehr lecker. Ich hatte sie mit Puderzucker serviert. Die schönen hatte ich den Gästen serviert und leider vergessen vorher Fotos zu machen.
Hier sind die (nicht so schönen) Reste

[lucopa]

Michael, das ist die Pariser Klinge von Emil Schmidt. Ebenfalls wie das 3. Messer von oben.
Die Pariser Klinge ist für mich zum Baguette einschneiden nahezu perfekt.

Manfred

[Mikado]

Danke, Manfred. Die ist ja nicht billig – wie lange behält diese Pariser Klinge ihre Schärfe?


@ Cata Leya
Tolles Brot hast du da, super!

[lucopa]

Wenn Du sie nicht in die Spülmaschine gibst und nach dem Benutzen sauber machst, dann hält die ewig.

Manfred

[_xmas]

Macht doch einfach ein neues Thema auf, gern gesehen und gelesen.

Hier geht es um die Backergebnisse der Woche.

[Backtherapie]

Wahnsinn, was ihr wieder alles gebacken und hier präsentiert habt - ein Gebäck schöner als das andere

Bei mir ist und war es wie so häufig: Zeit zum Backen habe ich gerade noch so gefunden, für`s Posten hat es aber nicht gereicht. Heute aber mal zumindest die beiden Backwaren des Morgens:

Einmal das "Heurigenbrot" aus dem Buch "Laib mit Seele", allerdings ohne das eigentlich vorgesehene Brotgewürz




Und aus demselben Buch das "Holzofen-Roggenbrot" (ohne Holzofen gebacken), ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefezugabe gebacken. Der Teig ließ sich während der Stockgare zwar etwas bitten, mit der Krume bin ich letztendlich aber doch zufrieen gewesen







Beide Brote sind sehr schmackhaft, das Heurigenbrot eher mild und fast schon "fluffig", das reine Roggenbrot kräftig und mit leichter (aber nicht unangenehmer) Säure.

Allen ein schönes restliches Wochenende!

[hansigü]

Sophie, beide Brote sind sehr gut gelungen

Leya, dein Brot auch sehr gut, tolle Porung! Und die Apfelinos machen mir grad Appetit

Ulli, dein Brot geht in den Messern fast unter, jedenfalls deins hat gut geschnitten

[nutmeg]

Ich habe eine Verständnisfrage:

Was ist der Unterschied zwischen Ruchmehl und 1050er?

Ich habe gegoogelt und auf manchen Seiten steht, es ist gleichzusetzen mit 1050, im Bäckerlatein von Plötzblog steht, es ist mit 1050er nicht vergleichbar.

Ich habe das Gefühl das österreichische W1600 (und das deutsche 1050er) ist so tendenziell eher der schwächere Teil der übrig bleibt wenn man möglichst hoch qualitative Auszugsmehle herstellt , sie bestehen aus überwiegend aus den Randschichten des Korns, und z.B. nicht so super backstark. Gutes Ruchmehl dagegen enthält sowohl Kleieanteil als auch helle backstarke Teile.

lg Andreas

[littlefrog]

Ich habe mich heute mal an Hesses Markgräfler Landbrot versucht. Gestern Teig angesetzt - Variation T80 statt WM 812, RVKM statt Auszugsmehl, ich habe nur Körner in Roggen. Vermutlich ist deshalb die Krume etwas kompakter (hatte auch noch 50 g Kartoffeln drin). Noch warm angeschnitten, das Urteil meiner beiden Mitesser war: schmeckt sagenhaft gut! Wird also öfter gebacken.

[lucopa]

Sophie, schließe mich dem Vorredner (Hansi) an. Die Brote sind Dir sehr gut gelungen!

Susanne, ich bin ja ein Fan von Broten, die geschmacklich den Unterschied machen. Michaels (Hesses) "Markgräfler" war für mich der Anlass wieder viel mehr mit langer kühler Gare Brote zu backen. Als nächstes würde ich mich sogar an das Südtiroler Bauernbrot von Didi wagen, das mit Sauerteig und langer kühler Gare geführt wird.

Manfred

[Hesse]

Ganz und gar herrliche Brote- kann leider nicht auf alle eingehen- jedenfalls Spitzenerzeignisse dabei!
Susanne- freut mich sehr, Dass Deine Variante des "Markgräfler" Euch so fein schmeckt!
Manfred: das Rezept von Didi liest sich prima und passt gut in meine zeitlichen Abläufe - muss getestet werden! Danke für den Hinweis!

Grüße von Michael

[nutmeg]

Das sind sind ja wieder Kunstwerke eingetrudelt. _xmas' Pane Sera außen und innen super, bei meinem in der Vorwoche hatte ich bewusst nur ein Anschnittfoto gezeigt.

Bei mir gestern Dietmars https://www.homebaking.at/fruehstueckskipferl/ leider werden sie bei mir immer recht kompakt. Nächstes Mal pack ich da mal eine Hefebombe (x2) rein und schau was sich tut.


lg Andreas