Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Da keiner scheinbar Lust hat die neue Backwoche zu eröffnen, werde ich das mal schnell noch machen! Also an die Öfen, fertig, los! Den Blick zurück gibts hier!



Und hier noch der Anschnitt von meinem Graubrot von gestern. Es schmeckt im übrigen ähnlich wie das Paderborner!

[IKE777]

Da ich ja noch immer dabei bin vorrangig vorhandene Mehle zu verwenden, war für diese Brötchen das 812er wieder an der Reihe.
Da aber für Brötchen bei uns meist eine etwas hellere Krume gewünscht wird, habe ich 2/3 vom 812 genommen und 1/3 vom Tipo 00
Das Wasser mit Lievito und 5g Hefe vermengt, Mehl, Löwenzahn-Malz, Salz dazugegeben und zu einem Teig geknetet.
Die Mengen habe ich nicht notiert - ich habe nach meinem Schema gearbeitet das da heißt: auf 100g Mehl 60g Flüssigkeit und 2g Salz
Ich denke, dass ich etwa 180g Wasser, 300g Mehl und ca. 50g LM hatte. Wenn ich dann spüre, dass mir der Teig zu weich ist, gebe ich nach Gefühl noch etwas Mehl dazu. Das hängt eben auch davon ab, wie feucht der LM gerade ist.

Die Brötchen habe ich geformt und dann in den Kühlschrank verfrachtet. Am nächsten Tag rausgenommen und während der Aufheizzeit vom Ofen Raumtemperatur annehmen lassen.

Das Ergebnis hat uns gut geschmeckt. Nach den Aussagen von letzter Woche zu den Bläschen, war aber der Teig doch noch ein wenig zu kalt.

[hansigü]

Also die Bläschen auf der Kruste sind bitteschön ein Qualitätsmerkmal für lange kalte Führung!!!
Da die Brötchen so lecker sind genießt man mit geschlossenen Augen
Bei mir sind sie allerdings nicht so extrem wie bei micha. Aber es liegt wohl an der TA des Teiges und der Temperatur, oder?

[OfenKante]

Oh, sehr gut, dass man auch nch Ergebnisse von gestern Abend präsentieren kann. Ich konnte gestern noch eine Hefezopfteig mit einem süßem Starter machen und bin Stolz wie Bolle dass es geklappt hat.

Ich habe den Teig ausgerollt und mit Weihnachts-Plätzchenformen ausgestochen. Das ergibt schöne kleine Brötchen.




Mhm. Kleine Bläschen würde ich als Geschmacksfrage ansehen. Die stören mich nicht wirklich und fallen auch kaum auf. Bei großen Blasen, ist das aber schon anders.

Viel Erfolg in dieser Woche!

[Backwolf]

Also die Bläschen auf der Kruste sind bitteschön ein Qualitätsmerkmal für lange kalte Führung!!!
Da die Brötchen so lecker sind genießt man mit geschlossenen Augen
Bei mir sind sie allerdings nicht so extrem wie bei micha. Aber es liegt wohl an der TA des Teiges und der Temperatur, oder?

Werde dazu nichts mehr sagen Hansi, da sie Euch ja nicht stören.Ob es ein Qualitätsmerkmal ist liegt in den Augen des Backenden.

[_xmas]

In der professionellen Bäckerei sieht man die Eiweißbläschen als eindeutigen Backfehler:
genannt werden u.a. zu hohe Luftfeuchtigkeit während der Gärphase und Bildung von Kondenswasser (und diverse andere Faktoren).
Letzteres passiert bei uns im Kühlschrank unter der Abdeckung und dem anschließenden Akklimatisieren.

Für mich zu Hause sind die Bläschen alles andere als ein Backfehler

[IKE777]

Solange die Bläschen den Geschmack nicht beeinträchtigen ist es mir eigentlich "wurscht" ob die Brötchen diese haben oder nicht. Sie sind ja nicht ansteckend
Ich wollte einfach nur mal wissen was die Ursache dafür ist oder sein kann.

[hansigü]

Ulla,so habe ich das auch gemeint, für mich schmecken diese kalt geführten Brötchen sowas von lecker, dass es mir wurscht ist was die Brottester sagen!
Ich gebe sie im übrigen direkt aus dem Kühli in den vorgeheizten Ofen!

[Backwolf]

Ist schon gut, Ich habe es verstanden, das Euch alles Wurscht ist. Versuche mir künftig zu verkneifen was fachliches zu sagen. Entschuldigung, das ich was gesagt habe.

[hansigü]

Ach Wolfgang, sei nicht beleidigt! Uns ist nicht alles Wurscht, Deine Einwände in Ehren, sie sind ja fachlich richtig, wenn wir unsere Backwaren verkaufen wollten oder uns bei "Deutschlands besten Bäckern" bewerben wollten Aber es geht mir um meinen Genuss!
Also, komm wieder vor aus Deiner Schmollecke


Habt Ihr diese schönen Bilder schon gesehen?

[Backwolf]

Ach Hansi, ich bin weder beleidigt noch schmolle ich. Ich persönlich stelle keine Fragen über Sachen die mir wurscht sind, sondern wenn ich es wissen möchte um es zukünftig zu vermeiden. Lassen wir es gut sein. Übrigens: Es war kein Einwand, sondern eine Beantwortung einer Frage .

Diese Bilder habe ich nicht gesehen, sind mir wurscht.

[Hesse]

Hallo Hansi, Dein Link ist super und die Bilder von Björn absolut anregend und ganz prima !

Vielen Dank dafür- hätte das sonst vielleicht übersehen.

Da getraue ich mich ja kaum, meine Joghurt- Butterhörnchen zu zeigen-allerdings sind da nur 50gr Butter drin- ergibt dann natürlich keine optimale Blätterung. Allerdings wollen meine Frau und ich sehr auf unser Gewicht achten und "richtige" Croisannts stelle ich daher nur ganz selten her.



Grüße von Michael

Nachtrag : Das Rezept ist hier>klickzu finden

[mischee]

mir ist´s auch Wurscht aber Wolfgang wie geht es bei langer kalter Führung ohne Bläschen ?

[IKE777]

na ja, Wolfgang, du hast ja schon Recht wenn du sagst, dass man keine Fragen stellen sollte, wenn einem etwas wurscht ist. Sehe ich ja ein.
Vielleicht sollte das aber auch ein Trost sein, falls ich es doch nicht besser hinbekomme und mir eben dann nicht den Appetit verderben lassen wollte

[Andreas!]

Nachdem mich Micha im letzten Thread wohl mißverstanden hat nochmal hier zur Klarstellung:

Die Bläschen beeinträchtigen für mich den Genuß nicht, sie scheinen bei langer kalter Gare / Backen von kühlschrankkalten Teiglingen wohl nicht zu vermeiden (wenn doch, bitte um Tipps).

Ich finde die Übernachtgare genial, um 30min nach Wiedererlangung des Bewußseins frisch gebackene Brötchen zu haben (5min vorheizen, 25min backen). Gerade genug Zeit, den Tisch zu decken und ein Feuerchen zu entfachen... Da würde ich halt ungern zusätzliche 30min meines Schlafs opfern, um die Teiglinge Raumtemepartur annehmen zu lassen.

Gruß, Andreas

[_xmas]

Die Bläschen beeinträchtigen für mich den Genuß nicht, sie scheinen bei langer kalter Gare / Backen von kühlschrankkalten Teiglingen wohl nicht zu vermeiden (wenn doch, bitte um Tipps).

Download: Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Beseitigung (Eiweißbläschen s. S. 26) für Interessierte.
Wir als Hobbybäcker werden uns schwer tun, nicht zuletzt durch fehlendes Equipment und mangelnde Erfahrung, fehlerfrei zu backen.
Obwohl ich schon hohe Ansprüche an die Optik habe, gebe ich deshalb dem Genuss den Vorrang

[mischee]

ich hatte es schon so verstanden Andreas aber nix für ungut ... ich kann halt nur von meinen Brötchen sprechen mit der wenig Hefe brauchen die noch einen Augenblick wenn sie aus dem Kühlschrank kommen
wenn du mehr Hefe nehmen willst wird es wohl auch direkt aus dem Kühlschrank gehen

[Dagmar]

Guten Abend zusammen,
heute habe ich meine ersten Laugenbrezel gebacken. Brötchen hatte ich ja schon einmal gebacken aber nie Brezel. An der From muss ich noch ein bißchen arbeiten. Das Einschneiden ging schon recht flott. VG Dagmar

[IKE777]

Dagmar, dafür, dass du die Brezeln erstmals geschlungen hast, sind sie wunderschön!
Ich erinnere mich, dass meine vor Jahren nicht so waren.
Ich werde aber in Kürze auch mal wieder an dieses Backwerk gehen.

Nach welchem Rezept hast du sie gebacken? Mit Butter oder mit Schmalz? Lange Gehzeit?

[Dagmar]

Guten Abend,
Danke Ike .
Es ist das Rezept hier aus dem Forum. Laugenstangen von Ebbi. Ich kann hier vom IPad das nicht kopieren.
Aber kein LM und statt Butter habe ich mal Schmalz genommen.
Ich finde aber keinen Unterschied zu meinen letzten Laugenbrötchen die ich mit Butter gebacken
hatte. Ich würde nächstes Mal wieder Butter nehmen. Dann habe ich ein besseres Gefühl.
Aber lecker waren sie.
Gute Nacht und vG Dagmar