Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Berechtigte Frage Mika - aber ganz ehrlich - ich hab keine Ahnung Vielleicht lag es am Anrösten und heißen Brühen der Nüsse oder das Ruchmehl hat die Farbe geschluckt. Dietmar Kappl hat auch ein Ruchbrot mit Walnüssen, das scheint auch nicht violett. Nächster Versuch ist für morgen angesetzt, da mit einem Vorteig aus fermentierten Früchten. Mal sehen, ob es da ne lila Krumme gibt.

[moeppi]

Meine Walnußbrote sind auch immer lila.
Hier wurde auch darüber gerätselt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6456
LG Birgit

[Hesse]

(...)mich würde intessieren, wie geht es nach der Standzeit im Kühlschrank weiter. (...)

Hallo Hermann,

Das Rezept für die Brötchen entspricht etwa diesem>klick

Allerdings ist die Gare für die Schnittbrötchen wesentlich kürzer, damit sie aufreißen und einen “Ausbund” bilden.

Ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank und verfrachte ihn auf ein Backbrett, anschließend wiege ich ihn und portioniere ihn in 9 Stücke.
Dauert ca. 5 bis 8 Minuten.

Die Portionen werden nun entweder aufgerollt (wie bei Baguette) oder auch vorsichtig “rundgeschliffen“. Dann abgedeckt etwa 10 Minuten entspannen lassen.

Nachfolgend forme ich die Brötchen und lege sie in ein bemehltes Tuch, nach ca. 40 Minuten sind sie ca. 3/4 gar, werden eingeschnitten und gebacken.

Die Zeitangaben- also eine knappe Stunde insgesamt- passen bei einer Raumtemperatur von ca. 20°.


Grüße von Michael und viel Backspaß!

Nachtrag:

(...) du formulierst ja fast poetisch .

hab' halt mal wieder zuviel Herrman Hesse gelesen...

[Mikado]

Hallo zusammen

Zur Zeit arbeite ich immer noch am Rezept dieses Pain Bouillie:


Thumbnail für höhere Auflösung


Da ich nach dem letzten Posting dieses Brotes noch nicht ganz zufrieden war, habe ich Änderungen vorgenommen und die Krume ist nun deutlich besser geworden. Dies ist das erste Ergebnis nach der letzten Änderung, ich möchte daher nochmals kontrollieren.

[_xmas]

Sieht doch richtig klasse aus, freue mich auf das Rezept.

BTW: hast du das Foto so doll nachgeschärft, es wirkt jedenfalls so!

[Mikado]

hast du das Foto so doll nachgeschärft, es wirkt jedenfalls so!

Nöö, an der Kamera war die Schärfe gut eingestellt; sobald gerade Nahaufnahmen gut scharfgestellt werden, dann funktioniert das weitgehend im Vorhinein: Wenn man dabei je nach Weitwinkel- oder Teleobjektiveinstellung schon bei der Aufnahme mit der Schärfentiefe spielt, um das Brot scharfzustellen und den Hintergrund gewollt unschärfer, dann wird das schon, dies ist im Wesentlichen alles.

Nachträglich doll nachgeschärfte Fotos sehen ganz anders aus.

[ITA]

@Rochus nur wenn ich mit den Zähnen knirsche . Nö das ist meine Rührschüssel, die kommt beim Backen nicht mit in den Ofen. Gruß Roswitha

[Isa]

Toll, was ihr diese Woche schon so alles gebacken habt!

Farbe im Brot hatten wir, und nicht nur dort. Kurkuma färbt alles, das Messer, die Reibe, das Brot, alles ist gelb. Sarah Owens backt so ein Brot, allerdings mit Lauch statt Karotten, das habe ich mich nicht getraut. Kommt aber auch noch irgendwann.
TA: ca. 178
Ca. 1000g Mehl/trockene Zutaten (inkl. Karotte antelig)
20% versäuert

Vorteig:
220g Roggenvollkornmehl
220g warmes Wasser
40g Ansatz (Vorteig vom letzten Backen)
4g EVA Fermentpulver
16h fallend von 33° auf 21°C reifen lassen
Danach 60g weg genommen für das nächste Backen

Einlage:
150g Karotte, auf der feinen Rohkostreibe gerieben
1 Kurkumawurzel, ebenfalls gerieben
1 Eßl. Olivenöl, 1 Prise Pfeffer
In der Pfanne angebraten, mit einem Schluck Wasser abgelöscht und offen dünsten lassen, bis die Karotten weich waren. Dann vom Herd genommen und
20g Mohnsamen und
20g geschälte Hanfsamen
hinein gerüht und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Einlage
100g LM TA 150, vor ein paar Tagen gefüttert
430g Vollkornmehle gemischt: Dinkel und Weizen
200g Weizenmehl 1050
415g Wasser
vermengt, 30 Minuten stehen lassen (Autolyse)
Dann:
20g Salz und noch ca. 30g warmes Wasser eingeknetet.

Stückgare im Raum, zwischendurch mal auf dem kalten Balkon, insgesamt etwa 4 Stunden.

Die Brote sind schön flach geworden, damit sie hier im Forum nicht so viel Platz brauchen:



Ich schmecke am stärksten den Mohn heraus, nicht das Kurkuma.

Nach ein paar Versuchen mit ähnlicher Vorgehensweisen habe ich festgestellt, dass es tatsächlich etwas ausmacht, wenn man das Salz erst nach einer Autolyse zum Hauptteig gibt, und nicht schon zu Beginn. Der Teig hat so einen wesentlich besseren Zusammenhalt (Glutengerüst??), trotz Gemüse, Vollkorn, Vorteig und Co, jedenfalls spüre ich das beim Kneten. Offensichtlich hilft es aber trotzdem nicht gegen das Breitlaufen. Egal, wie lieben es trotzdem.

[klari]

Moin,

Naddi, das Walnussbrot ist TOP, , kommt aber nicht auf die Nachbackliste, da ich noch nie ein Walnussbrot hinbekommen habe, welches nicht lila-stichig wurde!!! Kann meinen Vorrednern nur Recht geben...

Kurz noch Knusperbrötchen von Lutze Plötz (24 Stück!) und Baguettes von D. Kappl, Standarts. Keine Angst, das wars dann von mir für diese Woche .
Die Vorteige standen 3 Tage lang in der Kälte, da etwas dazwischen kam und konnte ich nicht backen.

Außerdem möchte ich Michael Hesse Recht geben, geschmacklich ist für mich persönlich kein Unterschied zu merken, zwischen Poolish, bzw. Übernacht-Baguettes und denen mit einer kalten Langzeitführung von mehreren Tagen...sorry...















Mal ein Bild der Baguettes von unten, für die, die es interessiert, um mal zu zeigen, dass man auf einem normalen Lochblech mit Dauerbackfolie in einem Konvektionsofen eine Steinofen-Optik zustande bekommen kann.

[ITA]

Die Verwertung von meinem übriggebliebenen Dinkelreis ist ganz gut geworden. Die Porung ist zwar etwas dicht, dafür sind die Riesenweckerl/Minibrote schön saftig und g'schmackig. ABER im Abgang hat man am Gaumen so ein klebriges Gefühl, das dann eine halbe Stunde bleibt.

[hansigü]

Hier geht ja voll die Post ab, ein Teil schöner als das andere! Wir kommen langsam zu alten Zeiten zurück

Roswitha, ich tippe mal auf einen zu hohen Anteil vom Dinkelreis, da du aber keine Rezeptdetails geschrieben hast, ist das nur ein Glaskugellesen

[Steinbäcker]

Michael, die Brötchen sind dir wieder sehr fein gelungen!

Alex, die Brötchen sehen ja schon prima aus, aber die Baguettes, zum niederknien! GENIAL sehen die aus!

Mika das Brot schaut für mich perfekt aus, ich glaube, da mußt du nix mehr ändern!

@ITA die Dinkelreisweckerl sehen schon etwas kompakt aus, aber zumindest ist das ungeliebte Zeug jetzt weg!
Mit dem Zahnrädchen wollt ich nur ein bisserl sticheln, nix für ungut!

Isa's Kurkuma-Gemüse-Mohn-Mixbrot klingt ja interessant. Bei TA178 ist das breitlaufen vielleicht nicht zu vermeiden, aber das tut ja dem Geschmack keinen Abbruch. Auf so'nen Inhalts-Mix muß man aber erst mal kommen?!

Mannomann, was da bis heute schon alles zusammen gekommen ist. Dickes Lob an alle Backwahn(sinnigen).

[Hesse]

Alsooo- da sind ja wieder Gebäcke zu sehen…

Bei einigen ist das Ende der Fahnenstange erreicht- es gibt keine weitere Luft mehr nach oben- fertig. Nur mal so ein Beispiel: Deine Brötchen, Alex, sehen in meinen Augen wesentlich besser aus als von Lutz. Gut- sein Rezept ist von 2013, vielleicht bekommt er sie jetzt auch so hin .
*****
Sicher kennen einige das Süßgebäckrezept: hier zu lesen- gibts glaub' auch irgendwo im Forum

Schade nur, dass paar Backbierchen nicht so recht die Herstellung begleiten können - aber zum Kaffee Morgen passt das dann schon





Grüße von Michael

[heimbaecker]

@Alex: Tolle Baguettes, chapeau !, Bei den Baguettes habe ich allerdings bisher den Eindruck gehabt das ein Poolish Baguette im Vergleich zu den Übernacht/Langzeitgare Bageuttes (48 h...) eine weichere Krume haben. Allerdings habe ich noch nie die beiden geleichzeitig gebacken so dass ich den direkt Vergleich gehabt habe, das wäre mal ein Projekt ...

@Michael: Höre zum ersten mal von den "Schuedis", hört sich ja sher lecker an, das darf ich meiner Tichter glaube ich nicht zeigen, sonst muss ich es direkt backen ...

[klari]

...sehen in meinen Augen wesentlich besser aus als von Lutz. Gut- sein Rezept ist von 2013, vielleicht bekommt er sie jetzt auch so hin .
*****

Danke Michael, ich denke das wird er... Deine Schüdis reizen mich schon wieder...

Christoph hat geschrieben:
...Bei den Baguettes habe ich allerdings bisher den Eindruck gehabt das ein Poolish Baguette im Vergleich zu den Übernacht/Langzeitgare Bageuttes (48 h...) eine weichere Krume haben. Allerdings habe ich noch nie die beiden geleichzeitig gebacken so dass ich den direkt Vergleich gehabt habe, das wäre mal ein Projekt ..

Christoph, genau das ist es, ich mag die, sagen wir mal, "zähe" Krume der Langzeitbaguettes, wie "Präsidenten" etc. nicht! Frisch aus dem Ofen sind die zwar super lecker, aber schon nach wenigen Stunden kannste die vergessen. Einfrieren und aufbacken ist auch nicht so dolle.
Deshalb sind diese Poolish Baguettes für mich `ne gute Alternative. Die Krume ist definitiv weicher, wie gesagt, geschmacklich für mich persönlich nicht unterscheidbar zu bespielsweise "Präsidenten" (ich verwende 10 Prozent Bohnenmehl, auch verantwortlich für den typischen Geschmack...).

[ITA]

@Rochus, hab ich auch lustig aufgefasst
Mika, bütte, bütte, bütte! Das Rezept ?
Klari, die Knusperbrötchen muss ich auch für meinen Heri probieren. Soooo toll wie deine werdens halt sicher nicht werden.

[moeppi]

Ja, die Schüdis sind lecker. Es gibt diverse Möglichkeiten den Teig zu verarbeiten.
Ich habe auch schon mal Waffeln mit Perlzucker daraus gebacken. Lecker.
LG Birgit

[Nakatosh]

Hallo Zusammen,
schönen Gruß in die gesellige Runde! Ich würde mich hier auch gerne Beteiligen und mein erstes Backergebnis zeigen. Dieses Jahr starte ich mit einem meiner Lieblingsbrote: Ein Körnerbrot mit Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl.

Das Quellstück ist aus Leinsamen, Sonnenblumen und Kürbiskernen. Aus Schusseligkeit hab ich diesmal das Quellstück nur 1 Stunde einweichen lassen. Das geht aber auch super finde ich. Sonst hab ich das immer über viele Stunden im Wasserbad gehabt.





lg
Christian

[MmeMuffin]

Hier geht es ja toll zur Sache, so viele leckere Backwaren!
Von dem Zimtbrot hätte ich jetzt gerne ein paar Scheiben zum Naschen...

Ich war von letzter Woche noch das Anschnittbild von meinem Schokobrot schuldig geblieben, hier ist es:

Geschmacklich bin ich zufrieden, auch, wenn ich anderes erwartet hatte, ich habe mir das Brot süßer vorgestellt. Tatsächlich ist es das fast gar nicht, aber das macht mir nichts aus. Lecker mit Honig, Marmelade oder Erdnussbutter (oder Schokocreme... )

Dann habe ich vorgestern noch ganz spontan während des Mittagsschlafs (des Kindes, nicht meiner) Crumpets nach diesem Rezept ausprobiert, unter anderem, um meinen Weizensauerteig zu verbrauchen.
Das Ergebnis war ganz lecker und sehr schnell gemacht, kommt definitiv in mein Repertoire. Crumpets stelle ich mir allerdings anders vor, da muss ich meine Suche nach dem richtigen Rezept fortsetzen...

[Mikado]

... und mein erstes Backergebnis zeigen. Dieses Jahr starte ich mit einem meiner Lieblingsbrote: Ein Körnerbrot mit Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl.

Hallo Christian
Ein Foto der Krume des gezeigten Brotlaibs wäre nicht schlecht .