Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Theresa, das wollte ich auch schreiben, bitte das Rezept in der Weihnachtsbäckereieinstellen, dann findet es jeder wieder. Hier geht es nur unter und das wäre schade!!!

Mittwoch habe ich die Bergkruste in Arbeit gehabt. Allerdings habe ich einen Einstufenmischsauer gemacht, da das mit den zwei Stufen nicht rein passt. Die Stückgare hat trotz vorgegebener TT fast 2 h gedauert. Mein ST war etwas schwächlich, da ich vergangene Woche nicht gebacken hatte.
Das Loch in der Krume kommt wahrscheinlich vom zuviel eingewirkten Mehl, nehme ich an.
Es sieht auf dem Bild aber vieeel größer aus, als es wirklich ist!

[Espresso-Miez]

Toll Hansi, bei Dir sieht es auch nicht breitgelaufen aus! 2-Stufen-Sauer passt bei mir auch nur wenn ich frei habe.
Hast Du alles Wasser untergebracht? War Dein Teig recht weich nach der Teigruhe?

die Miez

[Theresa]

Ich habe das Rezept in die Weihnachtsbäckerei gestellt und sogar ein Foto gemacht

Eva, Du kannst ohne weiteres Graumohn nehmen. Der Weißmohn ist etwas feiner im Geschmack und tritt nicht so deutlich hervor, erinnert sogar etwas an Sesam. Ich werde sie nochmal mit Graumohn backen.

Die Idee mit den Schokoladeecken ist prima, das passt sicher gut.

[UlliD]

https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ + 200gr. Walnüsse ergiebt===>

[Espresso-Miez]

das ist ja richtig viel Nuss!

[hansigü]

Miez, ja ich hatte das ganze Wasser drinnen, wenn ich mich recht erinnere. Der Teig war sehr weich, aber alles im Rahmen! Ich hatte französisches Roggenmehl T130 und da es nicht ganz reichte noch etwas RVKM im HT genommen.
Im Moment sind gerade noch zwei Wallisser Roggenbrote im Ofen mit Waldstaudenroggenschrot!
Die Nachfrage im Freundeskreis nach gutem Brot wird immer größer

Theresa

Ulli, auch prima geworden

[rheydter]

Hallo zusammen
Das 2. mal Brötchen, das 1. mal mit Bilder.
Rezept von Lutz Geißler, Schrippen ohne Vorteig. Gebacken auf Gussplatte im EBO.

[hansigü]

Peter, schön, dass du nun Bilder zeigen kannst! Da freuen wir uns und erst recht, wenn die Brötchen gelungen sind!
Ist es dieses Rezept?
Mit was hast du die Foto´s gemacht? Die Aufflösung ist scheinbar zu klein. Bin auch kein Fotoexperte, deshalb kann ich keinen Ratschlag geben. Falls du Tipps brauchst, dann einfach fragen.

Gestern habe ich dann noch zwei Walliser Roggenbrote gebacken. Habe allerdings nicht ganz soviel Wasser wie Lutz reingemacht, hätte es aber machen können. Habe eine sogenannte Quellknetung gemacht und dabei immer wieder etwas Wasser zugegeben. Am Ende hatte der Schrot doch ziemlich viel Wasser gesoffen. Die Krume ist sehr kompakt geworden. Bei Lutz sieht es halt etwas lockerer aus. Aber da hat man wenigstens was zu beißen

[Moseka]

Hallo liebe Backfreunde,
immer wieder begeistert ihr mich mit euren tollen Broten und Gebäcken
Den Lebkuchen auf dem Blech von Michaels Frau möchte ich jetzt auch noch machen.
Ein riesengroßes Dankeschön an alle
Wünsche euch ein geselliges und gesundes Wochenende

[hansigü]

Inge, das wünsche ich dir auch! Aber "gesellig" soll ja bei den Inzidenzwerten nicht sein!

[rheydter]

@hansigü
Das ist das richtige Rezept.
Die Fotos wurden mit einer Sony Bridge gemacht.
ich schau mal, irgrndwo kann man bestimmt die Auflösung höher setzen.

[nutmeg]

Servus,

Die Bergkruste sieht prächtig aus.

bei mir heute Schlechtwetterprogramm:



Vornikoläuse und Hefezopf. Basierend auf dem "Familienrezept" in https://www.ploetzblog.de/2020/04/11/sc ... vergleich/ mit Abwandlungen. - Hefe nur 8-9g, Dampfl mit kaltem Wasser und 3h (=Dauer Spaziergang im Regen) statt 30 min, Salz durch 2, Zucker mal 2

Gestern Abend war ich eingeteilt, daher musste es ein Rezept ohne lang geführte Vorteige oder gar Übernachtgare sein. Ich könnte auch nicht sagen, dass ich die Varianten mit Poolish oder langer kalter Gare besser finde. Die Hefemenge ist auch ziemlich gleich. Ich richte mich mehr nach meinem Zeitbudget, hier wurde der Vorteigverzicht durch eine zeitliche Ungewissheit abseits des erprobten Rezepts (Ist er schon gar?) erkauft. Wie backt ihr eure süßen Hefegebäcke?

lg Andreas

[hansigü]

Danke, Andreas
So ganz erschließt sich mir deine Frage nicht, wie wir unsere süßes Hefegebäck backen? Weiß nicht worauf sich das bezieht? Temperatur, Teigführung oder?

[Keufje]

Für besonders netten Frühstücksbesuch gab es Franzbrötchen ( Rezept aus unserem onlinebacken 2020)
Inzwischen ist der Blätterteig kein „Angstgegner“ mehr

[nutmeg]

Danke, Andreas
So ganz erschließt sich mir deine Frage nicht, wie wir unsere süßes Hefegebäck backen? Weiß nicht worauf sich das bezieht? Temperatur, Teigführung oder?

Hallo Hansi,

im verlinkten Rezept modernisiert Lutz ein Rezept mit direkter Führung (und viel Hefe) und vergleicht die Ergebnisse. Genau darum geht es mir, lang/kurze Führung, Kochstücke, Vorteige, Reife Übernacht, ... Zahlt sich der "Schnickschnack" für eine Hefezopf überhaupt aus?

lg Andreas

[hansigü]

Alles klar, Andreas! Ich backe meine Hefeteige meist in direkter Führung. Hefeteig und Hefezopf meist nach Günter Weber. Ansonsten backe ich wenig Hefeteige. Meine Briocheknöpfe fallen mir noch ein!

Christine, lecker Franzbrötchen!

Bei uns gabs nochmal die Dinkelsonntagsbrötchen, hatte sie Freitag früh aus einer Laune heraus einfach angesetzt und Abends gebacken. Heute natürlich aus dem TK frisch aufgebacken.

[Towanda]

Für besonders netten Frühstücksbesuch gab es Franzbrötchen ( Rezept aus unserem onlinebacken 2020)
Inzwischen ist der Blätterteig kein „Angstgegner“ mehr

Hallo,

kannst Du bitte das Rezept verlinken - es interessiert mich sehr und ich weiß nicht, wie ich das sonst finden kann - danke!

Grüße, Towanda

[northernlight]

@Towanda
Hier geht‘s zu den Franzbrötchen

[Towanda]

Vielen Dank!

Grüße, Towanda

[lucopa]

Hallo Backfreunde,

etwas weniger Weihnachtsgebäck dieses Jahr, aber um so mehr Lebkuchen.
Knapp 6 kg Honiglebkuchenteig wurde Gestern verbacken.
Zur Reifung stand er 3 Monate im Keller. Dank meiner Riesenspachtel ließ sich der sehr zähe Teig einigermaßen gut aus der Plastikwanne befreien. Eine leistungsfähige Knetmaschine ist hier ebenfalls unabdingbar. Mein SP10 meisterte die Herausforderung wunderbar.
Der Teig wurde vorsichtig, in Portionen von 1,2 kg, zu ca. 1 cm dicken Fladen gewalzt. Unbedingt darauf achten, das auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl gesiebt wird, da der sehr klebrige Teig ansonsten an dieser hoffnungslos anklebt.
Der Tipp von einem Forumsmitglied, die heißen, frisch gebackenen Lebkuchen mit samt dem Backpapier auf dem kalten Kellerboden auskühlen zu lassen hat ein sensationell mürbes Endergebnis ergeben. Vielen Dank für diesen Tipp!
Und noch eine Frage an Euch: Könnte es sein, dass durch Reduktion der Triebmittel eine ebenmäßigere Teigoberfläche entstehen könnte?





Das Rezept für 3 kg Teig:

Honig-Lebkuchen
Ergibt ca. 3 kg Lebkuchenteig

Lagerteig
750 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
350 g Roggenmehl 1150
850 g Honig (nur auf 60 Grad erhitzen - verliert sonst Aroma)
250 g Zucker
110 g Wasser 70 Grad
Den Honig, das Wasser und den Zucker bis max. 70 Grad erhitzen (nicht mehr!). Auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Das Mehl unterrühren, sodass ein leicht fester Teig entsteht.
Den Teig in eine Teigwanne verfrachten und 2-3 Monate kühl, ideal sind 15-16°C, lagern. Es können auch bis zu 9 Monate sein. 1 Tag vor dem Backen bei RT lagern!!!

Hauptteig
Lagerteig
3 ganze Eier
17 g Pottasche
7 g Hirschhornsalz
2 x 25 ml Wasser zum Auflösen der Triebmittel
7 g Salz
30 g Lebkuchengewürz
25 g Kakaopulver (kann auch weggelassen werden)
150 g sehr fein gehacktes Zitronat und Orangeat im
Verhältnis 1: 2 von der Fa. Vanini (CH) erh. bei Bongu
200 g geriebene Mandeln
150 ml Kondensmilch
Am Backtag Pottasche und Hirschhornsalz getrennt! in etwas Wasser auflösen und zum Schluss getrennt mit dem Salz, Gewürz, Eigelb, Mandeln, Orongeat/Zitronat, Kakao unter den Lagerteig kneten, bis er wieder homogen aussieht.
Die Teigportionen auf der sehr gut bemehlten Arbeitsplatte ca. 1 cm dick ausrollen und Lebkuchen ausschneiden oder ausstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen und mit Kondensmilch bestreichen und evtl. die Dekoration in die Teiglinge drücken.

Dekoration
Mandeln und Belegkirschen (optional)

Backen
Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen ohne Dampf 12 - 14 Minuten je nach Dicke backen. Die Kondensmilch muss vollständig durchscheinend braun werden und die Teiglinge sollen bei Fingerdruck leicht nachgeben. Wenn die Lebkuchen aus dem Ofen kommen mit samt dem Backpapier auf den kalten Plattenboden ziehen und abkühlen lassen. So bleiben sie weich. Evtl. noch ein paar Tage im feuchten, kühlen Keller, mit einem Tuch bedeckt, aufbewahren.

Variationen:
Verschiedene Glasuren aus Zucker, Dextrinlack und Fadenzuckerglassur
Kuvertüreüberzug aus Vollmilchkuvertüre und dunkler Kuvertüre
Mit Mandelstiften bestreuen (leicht eindrücken)
Dekoration mit Hagelzucker, Mandeln u. Belegkirschen
Marmeladen und Marzipan einarbeiten

Mehl 1100 g - Wasser 160 ml - Honig/Zucker 1100 g - sonstige 685 g - TG: 3045 g

Lebkuchengewürzmischung zum selber machen
6 g Zimt
3 g Anis
1 g Kardamom
4 g Fenchel
3 g Nelke
1 g Ingwer gem.
6 g Macis
4 g Orangenschale
3 g Zitronenschale
Manfred