Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Ein großes Rundum-Lob für alle!
Nur eine Ausnahme - Alex' Brötchen gefallen mir besonders gut, die Krume sieht wunderbar wattig aus - zum Reinbeißen!

Mich hat Susanne-Fröschlein angefixt mit dem LM-Teig von Marla, so fein aufgeschnitten und geschlungen wie bei Marla - nee, damit wollt' ich mich nicht quälen. Es ist ein Rosinenstuten geworden, gebacken in der Königskuchenform. Meinen LM hatte ich 2x kurz nacheinander kurz aufgefrischt, aber dann war es am Abend zu spät, ich wusste ja nicht, wie lange die Stückgare dauern würde. Nach der 2. Auffrischung habe ich den LM dann in den Kühlschrank gestellt.

Und da ich dem Ganzen, d.h. nur mit LM doch nicht ganz traute, habe ich 5 g Frischhefe zugegeben. Stückgare-Zeit waren etwas mehr als 4 Stunden.
Vor der Stückgare habe ich noch 40 g Rumrosinen und 40 g feingehacktes Zitronat/Orangeat (ebenfalls mit Rum befeuchtet!!) in den Teig eingeknetet.

Optisch sieht das Teil ganz gut aus, ist nicht eingerissen. So sehr hell wie auf dem Bild ist der untere Teil nicht, schon angenehm goldgelb bis hellbraun.
Jetzt wetze ich das Messer und warte, bis der Stuten kalt ist, naja, lauwarm eben...



Mein Dank an Marla für das Rezept! Beim nächsten Versuch lasse ich die Hefe weg!

[Sheraja]

So viele schöne und "gluschtige" Brote, Brötchen und Kuchen. Toll, was ihr gebacken habt. Ich lese still mit und leide. Ein Backverbot schwebt über mir. Aber... morgen egal was da kommen mag, mache ich schon mal einen Vorteig für irgendein Brot und die Sauerteige sind auch grad am Auffrischen. Denn nächste Woche darf ich wieder.

[klari]

Nur eine Ausnahme - Alex' Brötchen gefallen mir besonders gut, die Krume sieht wunderbar wattig aus - zum Reinbeißen!

Danke!

[hansigü]

Sheraja, recht hast du, alles wunderbar hier

wollte auch noch mein Brot von dieser Woche zeigen. Habe ein Roggenmischbrot in Anlehnung an ein Ketexrezept aus seinem Buch "Rustikale Brote". Viel Vollkornmehl und drei kleine übriggebliebene Pellkartoffeln kamen da hinein. Es roch schon beim Backen gut und schmecken tut es auch!





Ansonsten werde ich dieses Wochenende nix backen

[Marie]

neuer Toastversuch. diesmal das Toastbrot aus BBB 1. ging zwar schön hoch, als ich es aber als der Gärbox nahm und die Folie runternahm, machte es pfffffffff und es sackte zusammen wie eine Luftmatratze aus der man die Luft rausließ.
schmecken tut es lecker.

hat jemand evtl das ein oder andere Rezept für was toastähnliches, möglichst mit Vollkornanteil? wir mögen zum Frühstück (und auch zwischendurch) gerne Toast.

[Steinbäcker]

Hier und im benachbarten KN wird mir ja immer wieder Mut gemacht, ich soll meine Kleingebäckschwäche überwinden und üben!

Da im KN ein Forums-Backkollege ein super-ansehnliches Alm-Ciabatta nach Plötzblog zeigte, wollte ich mich mal da dran probieren.
Hier ein kurzer Bericht über das Debakel in mehreren Akten!

1. Versuch:
Die Anrührerei und Handling mit S&F war eine einzige Pamperei, der Teig klebte an so ziemlich allem, was damit in Berührung kam, außerdem viel zu dünnflüssig die Pampe.
Ergebnis dann auch optisch nicht sehr ansprechend, wenige große Poren, Rest klotzig mit sehr kleinen Pörchen gemixt. Bild hab ich erst gar keines gemacht!

2. Versuch:
(mittlerweile hatte ich durch Forumstip rausgekriegt, das mein Browser beim Ausdruck des Rezeptes eine Zeile "gefressen" hatte, die Hefe im Hauptteig!! )
Neuer Versuch. gleiche Problematik, zu laufiger, klebriger, pampiger Teig. Vermutlich war einfach viel zu viel Flüssigkeit drinn, mein Mehl nimmt offensichtlich viel weniger Wasser (war aber Mehl von bekannten Mühlen, mit dem ich immer backe).
Mein Problem bei Backen nach Rezept, ist halt, das da was von Flüssigkeitsmengen drinn steht, aber nicht wie es sich "anfühlen" soll, bin halt ein Rezept-Legasteniker
Ich glaube, beim Formen/Teilen hatte der Teig dann auch noch deutliche Übergare, lief sofort wieder breit und pappte dermaßen, daß ich ihn überhaupt nicht mehr vom Brett bekam.
ELENDIGES GEPAMPE!
Naja, es kam, wie es kommen mußte!
Durch das zusammenschieben, formen, anpappen an ALLEM (Teigkarte, Finger, sogar Anti-Haft-Silikon-Unterlage), wieder losreißen, erneutem Versuch irgendeine Form hinzubekommen und einigermaßen auf'n Backstein zu bekommen, habe ich die Porung vermutlich komplett zerstört! Schaute nicht gut aus, ausserdem war der Teig klosig.


GöGa hatte jetzt schon 2Tage auf was zu beißen warten müssen und ich hatte immer noch nix essbares vorzuweisen!
Ich war total frustie und hab das Rezept in die Ecke geschmissen.

3. Versuch:
"Freestyle-Rheinhessen-Ciabatta" (pöh ... wer braucht schon "Alm"! ). Jetzt also Ciabatta Reloaded 3'rd Edition, wenn es diesmal auch wieder nix geworden wäre, hätte ich niemals-nicht auch nur jemals irgendwas angerührt, was nicht ein ausgewachsenes Brot werden will.

Teig mit Poolish und reduziertem ST-Anteil, ansonsten typischer Freestyle a'la Steinbäcker.
Mehle: 60% W550'er, 30% Tipo 00, 10% W-Ruch 1600'er
Beim Wasser war ich wegen den vorhergegangenen Mißerfolgen ein bisschen zu konservativ, da wär noch was gegangen, gefühlte TA ca. 165.
Auch bei der Gare wäre noch etwas Zeit gewesen. Nächstes mal!
Bei der Porung ist noch kräftig Luft nach oben, aber zumindest nicht wieder so ein unansehlicher, pappiger Fladen! Schmeckt eigentlich eher wie Brötchen, aber GöGa fand es sogar sehr fluffig-lecker.



Ich freu mich so, der Ciabatta-Bann ist gebrochen!
Eine ereignisreiche Backwoche neigt sich somit dem Ende zu, nächste Woche back ich zur Entspannung Brot!

[klari]

Hallo Rochus,

sehr amüsant, deine Ausführungen zum Thema Ciabatta. Aber am Ende sieht es doch schon ganz annehmbar aus.
Mit dem Thema Ciabatta habe ich mich auch schon eine Weile beschäftigt (ich liebe Chiabatta und Baguettes), und einige Rezepte ausprobiert. Auch die von Lutz Plötz. Er hat viele schöne Rezepte und ich schätze ihn sehr nur leider sind nicht alle Rezpte brauchbar...

Ein sehr gutes und auch gelingsicheres Ciabatta-Rezept ist dieseshier von Ketex. Kann ich nur empfehlen. Mehrfach probiert. Der Teig nicht soo "flüssig". Das macht es leichter.
Letztes Resultat von mir auf dieser Seite. Probier es doch einfach mal aus nach deiner Brot-Entspannungswoche!

[Steinbäcker]

Hallo Alex,
danke für die moralische Unterstützung!
Rezept werde ich mir mal, mit etwas Abstand zum Ciabatta-Debakel, zu Gemüte führen.
Obwohl es mich jetzt auch reizt, dem "Rheinhessen-Ciabatta" noch eine ansehnliche Porung zu entlocken.

[cremecaramelle]

Rochus, Deine Ciabatte sehen doch sehr gut aus!
Bei mir ist immer noch Fermentbrötchentime. Auf der Basis von Docs Rezept
https://brotdoc.com/2016/10/13/ferment-weizenbroetchen/
habe ich inzwischen einige Varianten probiert. So kommen mit einem Rezept jedesmal andere Brötchen auf den Tisch.
Ich verwende immer die halbe Menge, wir sind nur zu zweit und ich möchte nicht tagelang die selben Brötchen essen. Statt Weizen kommt Dinkel 630 zum Einsatz, wenn ich eine Mischung mit anderem Mehl mache, nehme ich davon meist 50 gr. Auf Hefe wird gänzlich verzichtet, die Butter lasse ich inzwischen auch weg. Aber, ich gebe 30 gr. Wasser zusätzlich und 3. gr. Flohsamen dazu.
Diesmal sind es zum einen Haferbrötchen geworden, also 50 gr. der Mehlmenge im Hauptteig durch Hafermehl ersetzt. Hafermehl schmeckt völlig anders als Haferflocken, das hätte ich nicht gedacht. Die Brötchen haben ein sehr nussiges Aroma und duften ein wenig nach Nougat.
Zum anderen habe ich 50gr Körnermischung untergeknetet, deshalb heissen die Dinger Meisenknödel (den Namen habe ich von Rochus´ "Meisenknödelbroten" abgeleitet). Auch sehr lecker.

Außerdem habe ich einen Hinweis aus dem Beitrag von Naddi und sun24 zum Backkurs in Berlin aufgegriffen und meinen Backstein eine Schiene weiter oben eingeschoben. Die Fermentbrötchen haben immer einen schönen Ofentrieb, diesmal war er noch besser, man konnte schon nach 2 Minuten sehen, dass die Teile sehr gut aufgehen werden. Der Unterschied zu den Haferbrötchen, die ich noch auf der unteren Schiene gebacken hatte, ist gut sichtbar. Wegen der doch anderen Mehlzusammensetzung will ich das aber noch nicht als abschließende Erkenntnis werten.
Mal sehen, wie sich das im Manz dann so macht, wenn er denn hoffentlich bald kommt...

[ktitzedent]

Heute komm ich endlich mal dazu , auch mal wieder was zu zeigen . Ich habe die Schneebrötchen und die Vollkornkörnerbrötchen von Lutz Geissler gebacken .

[Ebbi]

Tolle Backwoche und super Ergebnisse

Ich hab auch gebacken. Zwei mal erfolgreich und einmal eine Katastrophe. Ich mach Lindas Schlupfkuchen echt gerne, schmeckt super und geht schnell. Aber gestern wollte der mich aber sowas von ärgern... gemacht wie immer, gebacken wie immer aber als ich den nach dem Abkühlen auf die Platte geben wollte ist er auseinandergebrochen und oh Schock, der war nur am Rand gebacken und das restliche Innenleben roh. Nein, wegwerfen tunlich nichts, alles wieder zusammengeschoben und nochmals gebacken. Sieht sch* aus, aber der wird trotzdem gegessen.
Keine Ahnung was da passiert ist, denn ich hab danach, also solange der Schlupf nach dem ersten Backen abgekühlt ist, einen Butterkuchen und ein Fladenbrot ganz normal gebacken.







Jetzt hab ich nochmals die St. Galler Bürli in der Mache, diesmal nach Calimeras Rezept. Ich bin gespannt.

[Jodu]

Sieht immer wieder lecker aus wenn man die schönen Sachen anschaut.

Bin selbst erst heute dazu gekommen meinen neuen Ofen ein zweites mal zu testen. Heute wieder mit meinem Lieblingssport- dem 80/20 von Lutz Geister. (Mit RVK u Schwarzroggen sowie heute ein Versuch in Buchweizen- Jogurt anstatt der Buttermilch gefällt mir inzwischen besser.)

Grundsätzlich ist der Ofen ähnlich wie der Vorgänger. Er bringt auf höchster Stufe mehr Wasser in den Back Raum und ich konnte mit der Temperatur deutlich runter gehen.

[EvaM]

Ich habe fleißig gebacken, aber leider nur ganz wenig Zeit, zu schreiben. Daher an Alle ein Sammellob!!

Zur Fischsuppe Dinkelfranzosen. Wie immer bei mir, krumm... , aber köstlich.




Sheraja war vor einigen Wochen so nett, das Walnussbrot von Martin Johansson einzustellen. Ich habe es bereits mehrfach gebacken, verwende weniger Hefe und mehr LM, manchmal gebe ich hin u. wieder ein Schluck Nussöl hinein. Ein köstliches Brot ohne viel Aufwand. Danke für den Tip, Sheraja!



Und dann noch den köstlichen Schokokuchen von Diddi als Nachtisch, weil Fischsuppe keinen Mann ernährt..







Michael ( sun) hat irgendwann mal ein köstliches Ciabattarezept hier ins Forum gestellt. Das ist auch gelingsicher und sehr schmackhaft!!
Leider war es in irgendeinem thread nebenbei notiert und ich weiß nicht mehr in welchem.

Einen schönen Sonntag-Abend für Euch!!

[cremecaramelle]

abgesehen davon, dass der Schokokuchen köstlich aussieht, Eva, finde ich die Form ganz besonders schön. Verrätst Du den Hersteller oder gar die Bezugsquelle? Danke!

[_xmas]

Eva, vielleicht hilft dir das hier weiter.


Auch ne Idee: Schokokuchen und Weißwein, hihi

[kyra]

@ cremecaramelle

Ich bin zwar nicht Eva, kenne aber als Backformensuchti die Nordic Ware Backformen ganz genau.

Das ist die Form Bavaria, Nr. 53624, von Nordic Ware.

Habe ganz viele Formen dieser Firma und liebe sie alle.
Die Muster kommen wunderschön zur Geltung und die Kuchen flutschen nur so raus.

[cremecaramelle]

danke!

[EvaM]

Stimmt, meine erste nordic ware Backform und natürlich eine Bavaria . Ich bin absolut begeistert von den Backeigenschaften und der Kuchen hat sich gut gelöst.

Ulla, . ich werde üben . Das war kein Weißwein, sondern ein Bründlmayer Brut aus der Wachau. Sehr feines spritziges Getränk, passend zur Fischsuppe und der Schokokuchen hat sich mit ihm auch vertragen..

[Sheraja]

@Eva
Das Walnussbrot ist auch eines unserer Favoriten, ich nehme ebenfalls oft LM dazu. Das mit der Nussölzugabe ist eine gute Idee, werde ich das nächste Mal auch ausprobieren.

[_xmas]

Rochus, Deine Ciabatte sehen doch sehr gut aus!
Bei mir ist immer noch Fermentbrötchentime. Auf der Basis von Docs Rezept
https://brotdoc.com/2016/10/13/ferment-weizenbroetchen/
habe ich inzwischen einige Varianten probiert. So kommen mit einem Rezept jedesmal andere Brötchen auf den Tisch.
Ich verwende immer die halbe Menge, wir sind nur zu zweit und ich möchte nicht tagelang die selben Brötchen essen. Statt Weizen kommt Dinkel 630 zum Einsatz, wenn ich eine Mischung mit anderem Mehl mache, nehme ich davon meist 50 gr. Auf Hefe wird gänzlich verzichtet, die Butter lasse ich inzwischen auch weg. Aber, ich gebe 30 gr. Wasser zusätzlich und 3. gr. Flohsamen dazu.
Diesmal sind es zum einen Haferbrötchen geworden, also 50 gr. der Mehlmenge im Hauptteig durch Hafermehl ersetzt. Hafermehl schmeckt völlig anders als Haferflocken, das hätte ich nicht gedacht. Die Brötchen haben ein sehr nussiges Aroma und duften ein wenig nach Nougat.
Zum anderen habe ich 50gr Körnermischung untergeknetet, deshalb heissen die Dinger Meisenknödel (den Namen habe ich von Rochus´ "Meisenknödelbroten" abgeleitet). Auch sehr lecker.

Nicht nur für Alex: Bitte auf Bildzitate verzichten!
Das Zitieren eines ganzen Beitrags, der zudem nur ein paar Beiträge weiter oben steht, nimmt zuviel Platz ein und stört die Übersichtlichkeit. Deshalb kopiert bitte (möglichst knapp) die Textstelle auf die ihr euch bezieht und fügt sie händisch über den Button "Quote" ein.
Danke für Euer Verständnis.
Zur Ergänzung: Ein vorhergehender Beitrag braucht in der Regel kein Zitat.

Hallo cremecaramelle,

Mit diesem Rezept bin ich gerade gescheitert, drum erst mal meine Bewunderung für deine wirklich schönen Ferment Brötchen.
Vielleicht kannst du mir ja helfen und sagen , was ich falsch gemacht habe. Mein LM ist sehr triebstark und der Teig war super und ging in der Gare wie Teufel. Abends dachte ich schon, dass ich ihn doch gleich abbacken sollte..Zu Recht, nach dem Formen, und 12 Stunden bei ca. 7 Grad im Keller plusterten sich die Teiglinge so hoch und hatten Morgens eine dermaßene Übergare...Kurzum, sie wurden nix...aber der Geschmack war gut und mild, so dass ich denke, der LM ist schon ok....Tja...Ich versuche es natürlich noch mal, klar...