Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[RaiWaBäck]

Hallo zusammen,
jetzt ist es erst Dienstag und der Thread ist schon so gut gefüllt mit den leckersten Backwaren. Dieses Forum ist sehr lebendig.
Da stelle ich jetzt mal meine Hefezöpfe von gestern noch mit ein. Die Zöpfe sind ein einfacher süßer Hefegrundteig mit ganz viel Rosinen und als Dreistrangzopf geflochten.
Innen eine wollig weiche Krume.




Anschnitt des noch warmen Zopfes, deshalb etwas zerrupft.

[brot_und_seife]

Hallo Miez,
das Rezept kenne ich nicht. Aber mit Wacholder und Lorbeer kann ich mir ein Brot so gar nicht vorstellen. Das wäre mir zu dominant. Von daher denke ich, es lag eher an den Gewürzen.

[hansigü]

Bin beeindruckt von den bisherigen Backwerken! Eins schöner als das andere!

[Hobbybäcker14]

... Die Linsen werden als Kochstück mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren gekocht. Ob das der Grund war, warum´s uns nicht geschmeckt hat, oder rein die Menge der Linsen war, .... ???

Ich hab' mal ein Alblinsenbrot von Günther Weber gebacken (wenn ich nicht irre, gibt's das Rezept auch irgendwo bei Lutz) ... Göga und ich waren uns einig, dass wir die Linsen lieber zum Fasan im Speckhemd als Beilage haben.

Reinhard

[Hephaistos]

Miez, das Linsenbrot von Lutz habe ich damals auch gesehen, mit den Gewürzen kam mir das komisch vor.

Die von mir bevorzugten Le-Puy-Linsen haben ein angenehm nussiges Aroma. Hier mal die aktuelle Version des Rezeptes :

Vorteig, salzsauer bei RT über Nacht bis 200 % Volumen :

165 Gramm RO-VK Mehl gekauft & gelagert
165 Gramm RO-VK SCHROT MITTEL frisch gemahlen
330 Gramm Wasser
50 Gramm ASG IGOR / WE+RO Mischsauer
10 Gramm Salz

Kochstück:

120 g Le-Puy Linsen, 20 Minuten gekocht
Absieben, auf großem Teller verteilen, abdämpfen & abkühlen lassen

Hauptteig :

Vorteig & lauwarmes Kochstück
270 Gramm RO-VK gekauft & gelagert
60 Gramm Wasser
20 Gramm Tannenhonig
15 Gramm dunkles Miso oder 5 Gramm Salz

Den Hauptteig zur schlussfreien Kugel formen und gut bemehlt in ein Gärkörbchen setzen.
EDIT START
Im Zustand zwischen knapper Gare und voller Gare mit etwa doppeltem Volumen aus dem Korb auf ein rundes Pizzablech stürzen und auf dem Blech backen.
EDIT ENDE
Einschneiden und einschießen.

Im Topf mit 15 % Backverlust gebacken ergibt das ein saftiges Brot mit guter Frischhaltung, da die Linsen sehr viel Wasser binden.

[Little Muffin]

Linsenbrot? Das klingt mal nach einer super Sache! Muß ich auch mal ausprobieren! Schönes Brot übrigens.

Ulla, Dein Brot ist perfekt!

[Espresso-Miez]

Ich hab' mal ein Alblinsenbrot von Günther Weber gebacken (wenn ich nicht irre, gibt's das Rezept auch irgendwo bei Lutz) ...

Reinhard

Sieht ganz danach aus, dass genau das mein Brot war. So nicht nochmal. Vielleicht nach dem Rezept vom Doc!

[UlliD]

77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html mit unsere Lieblingsbrötchen Diesmal aus einer Mischung aus W1055 und etwas WVK. 550 mag ich da nicht so

[brot_und_seife]

Hallo zusammen,

Da stelle ich jetzt mal meine Hefezöpfe von gestern noch mit ein. Die Zöpfe sind ein einfacher süßer Hefegrundteig mit ganz viel Rosinen und als Dreistrangzopf geflochten.
Innen eine wollig weiche Krume.

Die Zöpfe sehen richtig gut aus, Rainer! Die Krume ist schön locker und soft geworden

Linsenbrot? Das klingt mal nach einer super Sache! Muß ich auch mal ausprobieren! Schönes Brot übrigens.

Danke dir! Ja, ruhig mal ausprobieren. Das Brot wird dadurch sehr ballaststoff- & proteinreich. Das ist ja nie verkehrt.

Super Semmeln hast du gebacken! Würde ich auch gerne mal so toll hinbekommen

[_xmas]

Uli, die sehen prima aus.

Ich hab mich vorhin etwas über mich geärgert. Bei mir steht für heute Milchschnitte und ein Milchbrot auf dem Plan. Angefangen bin ich mit der Milchschnitte.

Ich hab da gestern recherchiert und bin dann bei verschiedenen Rezepten hängen geblieben. Lediglich den Biskuitteig habe ich von Kochkino 1:1 übernommen. Ich hab mich auch exakt an die angegebene Backzeit gehalten.
Gar war der Biskuit, aber eben nicht so stabil, dass ich den bewegen konnte, ohne dass er einreißt . Also noch einmal das ganze (die Eier waren danach restlos verbraucht ) mit etwas verlängerter Backzeit und dann passte das .

Die Schnitten stehen jetzt im Kühlschrank zum aushärten der Masse (da hab ich selber etwas getüftelt, mich an den gefundenen Rezepten orientiert) und ich hoffe, die wird fest ohne Gelatine .
Na schau´n wir mal...sonst kommt beim nächsten Versuch eben etwas Gelatine mit rein, wenn uns die schmecken.

Dann machte ich weiter beim Brot, hab aber nicht bedacht, dass ich für das Milchbrot auch noch Eier benötige.
Brot wird es ja, aber eben nicht das Milchbrot. Ich seh´s positiv...dann darf ich eben noch einmal .

Nachtrag am 10.04.24

Die Milchschnitte ist wohl doch fast so geworden wie gewünscht. Beim nächsten Mal kommt allerdings doch 3 - 4 Blatt Gelatine mit rein, da die Masse noch nicht ganz so ist, wie ich die wollte. Die schmecken fast wie das Original.



Der Biskuitteig ist nach dem oben verlinkten Rezept vom Kochkino und bei der Masse habe ich folgendes genommen: 100 g weiße Kuvertüre, 1 Becher Bio-Sahne (die schmeckt uns einfach besser), 2 Teel. San Apart (Sahnesteif geht auch), 1 Teel. flüssiger Blütenhonig, 1 Msp. gem. Vanilleschote, 50 g Frischkäse und Orangenextrakt aus der Backabteilung.
Die Kuvertüre hab ich im Wasserbad geschmolzen, dann etwas abkühlen lassen. Zwischenzeitlich dann die anderen Zutaten zu einer Creme gerührt und erst dann die geschmolzene Kuvertüre nach und nach eingearbeitet. Dann kam das ganze noch in den Kühlschrank.

[Mikado]

Hallo Michael / Hesse

Eine Nachfrage zu einem früheren Posting:
Im März hattest du dieses Brot/Backergebnis gezeigt und ich hatte danach gefragt, mit welcher Temperatur du jenes Brot in den ersten Minuten gebacken hattest. Du hast dann dort erklärt "die ersten 15 Minuten bei 240°- dann 45 Min. 200°".
Nun gibt es Kastenbrote, bei denen braucht man beim Backen in den ersten Minuten nicht zu schwaden, andererseits gibt es ein Kastenbrote, denen tut es für den Ofentrieb gut und für die Ausformung der freiliegenden Oberseite.
Wie war das bei deinem abgebildeten Brot? Hattest du da geschwadet?

Ich frage danach, weil ich bei einem bestimmten Kastenbrot ein Zusammenspiel der ersten Minuten der Ofenhitze mit Schwaden oder ohne Schwaden herausfinden möchte, und da könnte deine Info vielleicht hilfreich sein.

[hansigü]

Gestern wieder meine Wochenbrote gebacken. Damit es meinen Brotliebhabern nicht langweilig wird und mir natürlich auch nicht, wiedermal ein Rezept aus meinen gespeicherten Lesezeichen.
Außer Einkornflocken hatte ich fast alle Zutaten im Haus, die habe ich durch Rotkornflocken ersetzt.
Das Brotgewürz blieb außen vor!
Etwas dunkel geraten, da mein Handywecker sich leise gestellt hatte
aber noch im grünen Bereich!

[Little Muffin]

Leute, ich hab's verbockt..K.a. woran es gelegen hat. " woran hat et jelegen" ...ja , woran hat et jelegen, das fragt man sich hinterher immer...'

Irgendwie trennte sich etwas Flüssigkeit nach 2 stündiger Autolyse vom Teig. Was dafür spricht, dass das Mehl die Wassermenge nicht aufnehmen konnte. Wieso ich zu viel Wasser reingekippt habe, bleibt vorab fraglich. Nachdem dann der Teig auch nach 2 CoilFolds keine ausreichende Bindung zeigte, hab ich es einfach in eine Form gepackt.

[hansigü]

Dani, du sprichst in Rätseln

[Mikado]

Irgendwie trennte sich etwas Flüssigkeit nach 2 stündiger Autolyse vom Teig.

Daniela, das ist schwer vorstellbar. Wie kommst du darauf? War das deutlich zu sehen? Welche Flüssigkeit, Wasser?
Interessant wäre zu wissen: waren Mehl und Flüssigkeit vielleicht unvollständig vermischt?

[Hesse]

Heijeijei! Was für schöne Backergebnisse!

@ Michael/Mikado
Hatte das Brot nicht mit Schwaden versehen- allerdings streiche ich alle Kastenbrote vor dem Backen und zwischendurch (leichter Glanz) mit Wasser ab. Soll ja angeblich das "Schwadengeben" nicht ersetzen, habe ich irgendwo gelesen- sehe aber davon in der gebotenen Form ab. Grund: Vermeidung überflüssiger Handgriffe- hatte schon früher mit Schwaden Kastenbrote gebacken und keine Unterschiede feststellen können.

Michael mit Grüßen

[Little Muffin]

Sorry Leute, hab heute mit Kopfschmerzen zu tun, da ist der Rest der Gedanken drinnen geblieben.

Ich habe für die Rote Flocke mein Dinkelruchmehl mit dem Wasser zu einem Teig verrührt, nicht ausgeknetet nur verrührt mit einem Handmixer wie ich es immer mache. Und als ich den Teig nach der Autolyse wie gewohnt weiterverarbeiten wollte, da war deutlich am Rand des Teigs und dort wo er etwas uneben war (keine glatte Oberfläche weil ja nur verrührt) ein ganz klein wenig Wasser zu sehen. In der Vorstellung so als ob man da einen EL Wasser drauf gekippt hätte. Autolyse waren 2 Std. das hätte locker funktionieren müssen (das packt auch locker 4 Std.).

Den Teig konnte man nach Salz- und Sauerteigzugabe und kurzer Ruhephase nur noch in eine Form packen. Das war wie total überknetet, obwohl ich den Teig ja gar nicht knete. Allerdings wenn man zu viel Wasser reinmischt, mehr als das Mehl aufnehmen kann.... ...hat man ein Problem.

Bisschen blöd das ganze und ich sollte mal schauen ob das restliche Mehl in Ordnung ist. Die Packung hab ich für das Brot frisch geöffnet. Wenn JA sollte ich besser mal die Waage austauschen. Ich habe in letzter Zeit öfter das Gefühl, dass sie nicht immer richtig wiegt.

[Mikado]

@ Hesse (Michael)
Merci

[Little Muffin]

Mein Rote-Flocken-Kasten ist aus dem Ofen und es dufte mega. Ich freu mich schon!

[hansigü]

Vorteig und Kochstück sind angesetzt bzw.fertig, morgen gibt's auch ne Rote Flocke, diesmal mit Ruchmehl! Aber jetzt erstmal Natur genießen, die Apfelbäume blühen, was für ein Duft!