Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Spaßeshalber habe ich mir mal das Video von Herrn Sommer angesehen. Der selbsternannte Brotexperte haut da schon ein paar Klopper raus. Jedenfalls hatte ich den ein oder anderen Lacher.

Und was geht da mit dem "Kirmeier Royal" ? Den Sauerteig bei 35 Grad 48 Stunden totkochen, bis alle Hefen platt sind ? Und weil der "Kirmeier Royal" dann halt triebschwach wird, setzt man gekaufte Backhefe zu ? Aber dafür kann man damit Salatsoße machen oder den Kaffee verfeinern

Zum Glück habe ich mich dazu entschieden, nicht alles verstehen zu wollen

[Moni]

Heute endlich mein zu Weihnachten geschenkt bekommenes Buch "Zeit für gute Brötchen" von Sonja eingeweiht.
Es wurden die Kürbiskissen:






Sind sehr lecker geworden

[lucopa]

Mike, Herr Kirmeier ist ein alter Hase, der einfach viel Erfahrung mitbringt.
Aber Dein Einwand ist vielleicht doch nicht ganz abwegig. Dazu wäre vielleicht das ein oder andere Statement anderer alter Hasen interessant.

Bei meinen letzten Versuchen mit absteigender Temperatur (TT 36,5 beim Start - 32 Grad 7-8 Stunden - 4 Stunden im ausgeschalteten Ofen - 1 Stunde bei RT) meinen Salzsauer zu führen, hatte ich den Eindruck, dass dieser unbedingt nach 11-12 Stunden in den HT gehöre. Nach 11 Stunden begann der Teig "einzufallen". Wie würden das unsere ST-Meister bewerten.
Was ich ganz sicher sagen kann, dass das Brot eine mildere Säure aufweist.

Manfred

[Little Muffin]

Yey, Moni! ah...fällt mir ein, aus dem Buch könnt ich auch mal wieder backen.

[Hephaistos]

Weil ja wieder Zeit für Experimente war und die Sache mit den Kouign-Amann nicht recht will, hat das Kastanien-Brot für einen ersten Versuch sehr gut funktioniert.






Das Pentagramm ( wegen der schwarzen Magie mit dem Sauerteig ) ist mir dieses Mal gut gelungen. Das Brot ist schön aufgegangen und von ausgesprochen milder Säure. Hier die Eckdaten :

Vorteig, salzsauer bei RT über Nacht bis 200 % Volumen :

150 Gramm RO-VK gekauft & gelagert
150 Gramm RO-VK frisch gemahlen mit Anteil Feinschrot
300 Gramm Wasser
50 Gramm ASG IGOR
8 Gramm Salz

Hauptteig :

150 Gramm WE-VK gekauft & gelagert
150 Gramm Manitoba Typo 0 / gekauft & gelagert
60 Gramm Wasser
20 Gramm Tannenhonig
15 Gramm dunkles Miso
2 Gramm Salz
0,3 Gramm Vitamin C

Kurz vor Knetende des Hauptteiges kamen 200 Gramm gekochte Kastanien aus dem Glas dazu. Die Kastanien habe ich mit der Gabel zerdrückt. Rechnerisch sind das etwa 80 Gramm Kastanienmehl und 120 Gramm Wasser in einer Art Kochstück. Die vorgekochten Kastanien aus dem Glas oder dem Beutel bringen mehr Aroma als Kastanienmehl. Beim Mehl werden die Kastanien vom Hemd befreit, das ist das Häutchen zwischen Schale und Kern. Im Hemd steckt aber das meiste Aroma, gerade bei den preiswerten vorgekochten Kastanien ist genug Hemd mit dabei für das richtige Aroma.

Den Hauptteig habe ich mit TA 160 % bewusst trocken gehalten, mit den Kastanien komme ich auf TA 170 %. Die Kastanien haben überhaupt nicht gesaftelt, von daher könnte man den Hauptteig auf TA 165 % auslegen und hätte dann am Ende TA 175 %.


Manfred, der Herr Sommer ist ja auch ein alter Hase. 20 Jahre Erfahrung und einen eigenen Webshop für Sauerteig und Backmischungen, aber ich kann mir das Lachen nicht verkneifen. Es gibt halt immer mehrere Lösungen für das gleiche Problem. Langsam habe ich eine Idee, warum meine Brote so mild ausfallen und was ich wohl anders mache als üblich.

[lucopa]

Mike, Ergo - viele Wege führen nach Rom. Die alten Hasen haben fast immer Recht. Jeder auf seine Art und Weise.

Manfred

Edit: Wie schmeckt das Brot mit dem Miso? Um ein "Miso-Gefühl" zu bekommen, würde ich bei diesem Brot evtl. auch mal den Tannenhonig durch flüssiges Malz ersetzen. Das Brot gefällt mir sehr gut.

[hansigü]

Mike, dem Karl Kirmeier geht es vor allem darum vergessenes Wissen um die Fermentation am Leben zu erhalten. Einen Satz, den er sehr oft in seinem Fermentationskurs von sich gegeben hat war: "Duch die Fermentation wird das Nahrungsmittel zum Lebensmittel erhoben!" Ich habe heute noch Gläser mit RST bei 35°im Mai 2023 fermentiert in der Speisekammer stehen, da ist nix geschimmelt und es riecht immer noch sehr gut. Da ist nix tot, die Milchsäurebakterien arbeiten auch über 35°. Na gut ich will das hier nicht weiter ausführen. Ich habe das nur nicht weiter verfolgt, da mich einzig und allein die Verwendung von Bäckerhefe iritiert. Aber die ganze Sache mit der Fermentation von Lebensmitteln, ist ja auch unter uns bekannt!

Schönes Brot hast du da gebacken!

[nasia]

Weil ja wieder Zeit für Experimente war und die Sache mit den Kouign-Amann nicht recht will, hat das Kastanien-Brot für einen ersten Versuch sehr gut funktioniert.

Sehr schön eingeschnitten! Das Brot sieht klasse aus.

[Hephaistos]

Zuerst einmal vielen Dank für das Lob. Es freut mich sehr, das Euch das Brot gefällt

Heute Mittag habe ich noch einmal eine Scheibe gegessen. Die Feuchtigkeit aus den Kastanien ist über Nacht im Brot angekommen. Eine höhere TA ist nicht notwendig, sonst würde das Brot zu feucht werden. So einen festen Teig finde ich recht praktisch : Das reduziert die Sauerei in der Küche drastisch und der Einschnitt gelingt auch besser.

Geschmacklich ist das Brot ausgewogen, die Kastanien sind da, schmecken aber nicht vor. Ein guter Allrounder mit wenig Säure. Das Miso habe ich gering dosiert, 15 Gramm auf 680 Gramm Mehl oder 2,2 %. Gleichzeitig habe ich weniger Salz verwendet. Ohne Miso wären das 2,2 % geworden, mit dem Miso sind das 1,5 % ohne dass ich das Gefühl habe, dass dem Brot Salz fehlt.

Das Miso kann man nicht herausschmecken, aber es ist etwas da, was den vorhandenen Geschmack hebt und intensiviert. Genau so habe ich das Miso auch erfolgreich in Suppen und Soßen verwendet, als nicht wahrnehmbare Basisnote in der Komposition. Das ist genau so wie das Stückchen Schokolade oder die Prise Instant-Kaffee in einer dunklen Braten-Soße. Das rundet den Geschmack ab, aber man kann die Ursache nicht verorten.

In Manfred´s Miso Broten sind zum Vergleich 4,6 % Miso und 2 % Salz enthalten.

Das mit dem Malz muss ich mal probieren, das wollte ich mit ordern, wenn ich mal irgendwo Backzutaten bestelle. Beim Tannenhonig sitze ich im Schwarzwald ja an der Quelle, deswegen steht da auch immer ein Glas auf der Anrichte und wird vielseitig eingesetzt.

[lucopa]

Mike, der Tannenhonig wäre mir tatsächlich zu schade für das Brot und ich hätte Bedenken, dass er nicht mit dem Miso harmoniert (diese Befürchtung mag aber auch vielleicht an meiner Fichtennadelduftaversion liegen). Falls es dem Brot aber zu einer besonderen Note verhilft, dann natürlich nur weiter verwenden.

Ich z.B. verwende für meine Baguettes gerne Rapshonig. Die sehr starke Rapsnote ist zwar nicht direkt spürbar, aber es verleiht ein einzigartiges Aroma. Habe ich ihn mal aus dem Teig herausgelassen, bekomme ich nicht so viel Lob für meine Baguettes.

Manfred

[Hephaistos]

Wieder Zeit für Experimente

Beim vierten Versuch hat es mit dem bretonischen Butterkuchen Kouign-Amann endlich geklappt

Im wesentlichen handelt es sich um einen WE-Brotteig, der mit Butter und Zucker touriert wird. Die Butter ist so reichlich bemessen, dass sie beim Backen austritt und mit dem Zucker herrlichsten Karamell bildet. Es muss getreu dem bretonischen Motto : "Liberté - Egalité - Beurre Salé" natürlich salzige Butter sein

https://youtu.be/DFsS1JoTKLI?si=XhWa5S5NseoDt6j_

Von den vielen verschiedenen Rezepten hat mich das im Video am weitesten vorangebracht. Die Schwierigkeit ist natürlich, das auf Haushalts-Dimensionen herunter zu brechen. Bei mir sind es Mini Kouign-Amann geworden, die ich in einer Muffin-Form aus Silikon gebacken habe. Die Teilchen haben etwa 60 mm Durchmesser und sind 25 mm hoch.

Standesgemäß habe ich statt Hefe den Brotteig mit Sauerteig gelockert.

[matthes]

Wieder einmal die Rote Flocke (mit 2% Miso).

Gebacken habe ich das Brot in meinem neuen Schätzlein, dem Effeuno Pizzaofen (der Hohe, 18cm).

Die Hitzeverteilung war grandios, das Aufheizen hat ca. 20 Min gedauert (Küchenofen gut 45 Minuten), noch nie hatte ich so einen mega Ausbund

Geschmacklich kann ich noch nichts sagen, werde später das Brot probieren...

[Isi]

Mega, der Ofentrieb bei der'Flocke', da hat sich das neue Spielzeug ja voll gelohnt

@Moni, die Kürbiskissen sehen auch top aus. Ich hab mal so ähnliche von Lutz gebacken, körniges geht ja hier immer gut weg, die wurden gern genommen. Da schlummert auch noch so einiges an Kürbiskernen etc im Vorratsschrank, was weg muss, da schau ich am WE mal rein.

Die französischen Butterteilchen sind bestimmt gut, aber 800g Butter (!!!!) zum Eintourieren ist mir dann doch etwas zuviel des Guten... Obwohl das schon sehr sehr legger aussieht mit diesem Karamellboden...

[matthes]

so...futtere eben die Flocke (mit Miso), grandios lecker

[hansigü]

Die bretonischen Teile würde ich auch gerne probieren, lecker sehen sie aus und ja bisschen Butter mehr als üblich, man gönnt sich ja sonst nichts

Matthias, der Ofentrieb ist mega, wundervoll!

Habe heute auch nochmal Rote Flocke gebacken, einfach weil ich wissen wollte, ob das nochmal funktioniert, bin ja sozusagen LM Anfänger. Habe den VT vorgestern gemacht und über Nacht im Kühli stehengelassen, da es ja nach Feierabend von der Zeit her nicht reicht, zumindest bei mir. Es scheint ein klein wenig säuerlicher zu riechen, gekostet habe ich aber noch nicht.



So gefällt mir die Porung besser!

[matthes]

Hey Hansi, sehr klasse

Meinst du dieses Flocken Fieber ist heilbar, mich hat‘s ja auch doll erwischt

[littlefrog]

Heute geht's zum Näh-Wochenende als Selbstversorger. Ich habe die doppelte Menge Schwarzwälder Kruste gebacken, davon eine Hälfte als Rundlaib. Hat gut Röstaromen, aber ich musste es etwas länger backen. Nach dem Aufstehen gibt's dann noch Zimt- und Quittenschnecken (ich hatte Quittenmus aus den Entsafterresten gemacht, das wollte ich jetzt mal probieren).

[Hephaistos]

Der Kouign-Amann ist gar nicht so fett, wie immer behauptet wird. Den Titel "fettestes Gebäck der Welt" hat man zu Unrecht verliehen. Das kommt aus der Ecke, die immer behauptet, in der Bretagne würde es dauernd regnen. Das ist genau so falsch. Richtig ist vielmehr : "In der Bretagne ist immer schönes Wetter. Meistens sogar mehrmals am Tag"

Nur zum Vergleich :

In meiner Rezeptur für Kouign-Amann komme ich auf 100 % Mehl, 75 % Butter und 33 % Zucker. Ein Schlückchen MiIch, eine Prise Salz und ab in den Ofen.

Der Mürbeteig für mein Weihnachtsgebäck kommt auf 100 % Mehl, 75 % Butter und 38 % Zucker. Dann kommen noch einmal 27 % Eigelb hinzu. Und hinterher noch dick Zuckerguss, Marmelade oder Schokoglasur.

Beim Kouign-Amann sehe ich halt die Kalorien, bevor ich sie esse, während sie beim Weihnachtsgebäck nur besser versteckt sind.

Wenn Interesse besteht, kann ich nächste Woche das Rezept ins Reine schreiben.

[Moni]

Woher habt ihr denn die Rotkornflocken? Habe ein bisschen gesucht, aber kaum etwas gefunden.

Heute gibt es die Bagels aus Sonjas Brötchenbuch:





Die sind richtig lecker geworden. Nachbacken sehr zu rmpfehlen für die, die das Buch haben.

[lucopa]

Mike, erst mal ein großes Kompliment. Die Kouigns sind Dir hervorragend gelungen. Ein noch größeres Kompliment für Deine Beharrlichkeit. Es gibt hier einige Mitbäcker, die geben schon nach 1 Misserfolg auf. Also, Beharrlichkeit bewundere ich sehr.

An dem Rezept wären sicherlich hier einige Mitbäcker (einschließlich mir) sehr interessiert.
Mach doch einen eigen Thread dafür auf. Die Kouigns hätten bestimmt auch einen Platz in unserem Rezeptindex verdient.

Manfred