Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der letzten 7 Tage findet Ihr hier nochmal.
Viel Spaß und Gutes Gelingen!

[matthes]

Erster, Erster

Dankbar dieses Rezept, wenn es schnell gehen muss.

...von gestern Abend, gingen alle weg die Semmeln

[Little Muffin]

Wunderbar, zeitig fertig zum Frühstücken...

[Hesse]

Prima Brötchen, Matthias!

Wir waren am WE im nahen Fessenheim (Elsass) und hatten im dortigen Super- U (einmalige Auswahl an Käse, Geflügel - z.B. Perlhühner Label Rouge, Fisch u.s.w.) gekauft. U.a. nahm ich noch eine Tüte T65 mit. Das Mehl hat einen sehr feinen Getreidegeschmack- aber man bekommt damit leider allerhand Schwierigkeiten mit der Wasseraufnahme! Hatte es vor Jahren schon mal zum Herstellen von Baguette verwendet mit TA 170- der Teig war fast nicht zu händeln!
Das aufgedruckte, grottenschlechte Rezept sieht deshalb wohl eine TA von 162 vor.
Hatte meine Brötchen mit TA 166 gebacken und ebenfalls Schwierigkeiten, obwohl noch 10% Roggen 1370 drin war. Aber- wie gesagt- der Geschmack ist super!
Brötchenrezept





Grüße von Michael

[Tango-Ulrike]

oh sehen die lecker aus Michael, da möchte ich gleich reinbeißen. Ich kann sie buchstäblich riechen so köstlich!

[Little Muffin]

Tollen Brötchen habt ihr gezauber!

Michael, dass mit dem Mehl und der Wasseraufnahme ist ja echt blöd.

[Isi]

Kompliment für die schönen Brötchen auch von mir!
Ja, Wasseraufnahme ist immer ein Glücksspiel, aber Hauptsache, es schmeckt Auch da (also auch beim Geschmack) sind die Unterschiede ja echt enorm, stelle ich immer wieder fest, wenn ich es mal nicht in den Bioladen schaffe und mit Discountermehl backe. Das leckerste Baguette meiner Backlaufbahn war ein rustikales, mit einem schönen französischen T80 gebacken, das lohnt sich manchmal schon mit den 'exklusiven' Mehlsorten.

Ich hab allerdings jetzt erstmal den Froster voll mit gekauftem (Stangen)Brot: Hatte eine größere Feier und war mit der Vorbereitung so bedient, dass es zum Backen nicht gereicht hat. Dann natürlich viiiel zu viel gekauft und muss das jetzt ausbaden bzw. nach und nach wegfuttern. Obwohl es mich eigentlich juckt, mal wieder nen Teig zu kneten, bin ich jetzt länger nicht zu gekommen. Dafür bewundere ich aber alles, was ihr hier so zaubert, von Zimtsternen und Stollenkonfekt bis zu Nudelexzessen, da sind ja einige fleißig, du meine Güte

Als nächstes nachbacken würde ich gerne mal diese Riesen-Mohnbrötchen, das sieht ja sowas von fluffig aus, kann aber das Rezept nicht finden. @Daniela, Matthes, helft ihr mal auf die Sprünge?

[_xmas]

Matthes und Michael, eure Brötchen sehen sehr lecker aus. Prima Backergebnis.

[Little Muffin]

Isi, das ist das Hafer-Joghurt-Brot von Sonja. Ich hab's nur mit Mohn bestreut und irgendwie waren die 2 Kugeln etwas verlohren in meinem Backrahmen.

[Cerealix]

Ich hab allerdings jetzt erstmal den Froster voll mit gekauftem (Stangen)Brot: Hatte eine größere Feier und war mit der Vorbereitung so bedient, dass es zum Backen nicht gereicht hat. Dann natürlich viiiel zu viel gekauft und muss das jetzt ausbaden bzw. nach und nach wegfuttern. Obwohl es mich eigentlich juckt, mal wieder nen Teig zu kneten, bin ich jetzt länger nicht zu gekommen.

Hi Isi,

offenbar zeigen sich auch bei dir Auswirkungen der vorherigen Generation, die Mangel kennenlernten. Noch taugliche Lebensmittel werden nicht so einfach weggeworfen.
Da wir eigene Backwaren mehr schätzen, würde ich versuchen das gekaufte Stangenbrot rasch zu verarbeiten. Mit Paniermehl, Semmelknödeln, Bread & Butter Pudding, Scheiterhaufen… lässt sich das Überlager abbauen und Platz fürs eigene Sortiment schaffen.

Beste Grüße von Niederrhein
Uli

[Little Muffin]

Semmeln nach Lutz. Anmerkungen zum Rezept und dem Ergebnis:
Semmeln fehlt es natürlich an Tiefe, das reißt auch nicht das bisschen Altbrot raus. Mein Rezept hat trotz doppelter Hefemenge, ü 3 Std. gebraucht. Zum Glück wurden sie noch rechtzeitig bis 12 Uhr fertig, jedenfalls die eine Hälfte, obwohl es mir deutlich an Zeit mangelte.

Der Rezeptname ist völlig irreführend. 3 -Stundensemmeln, deren Herstellung min. 3 Std. 47 Min. Gesamtzubereitungszeit beansprucht. Das wirft einem dann auch das Zeitmanagement um....Nunja...ich bin kein Fan von Lutz.
Verarbeitet habe ich zusätzlich knapp 100g Testteig, die von meinem Brot am Samstag übrig blieben und im Kühlschrank weiter reiften.
2x S&F nach je 45 min., 45 min. entspannt, abgeteilt, straff gerollt, 10min. entspannt, mit Wasser benetzt und in Saaten gedrück, gestempelt und 30-60min. zur Gare gestellt. Backzeit 18 min. bei 210°.

[Espresso-Miez]

Der Name ist wirklich irreführend: Zubereitung 3:47h , dann noch abkühlen, ....
Wer vorher liest und mitrechnet ist klar im Vorteil. Das erwartet man aber nicht unbedingt bei so einem Rezept.

[Little Muffin]

*nick* also 4 Std. Semmeln und gut ist. Wobei ich umgerechnet 9 gr Frischhefe im Teig hatte und die Stockgare deutlich wärmer hielt, kam ich auf ca 3-4 Std.

Matthias, kommst du bei dem Rezept auf die im Rezept angegebenen 4 Std.?

[matthes]

keine Ahnung Dani, aber irgendwie kam es mir vom Gefühl auch länger vor

[hansigü]

Schön sehen sie aus, die Brötchen von euch!
Habe die Dreistundenbrötchen auch schon mal gemacht. Mir fehlt da auch was und ist ganz klar, die lange Fermentation im Kühli bringt Aromen, die kannst du nicht irgendwie schnell herzaubern.
Am Sonntag habe ich mal wieder den Kühlschrankteig von Maike angesetzt, da ich diese Woche nicht genau weiß, wann ich zum Brötchen backen komme. Vor einiger Zeit schon mal ausprobiert und waren vom Aroma ähnlich der Hess`schen Schnittbrötchen. Sie hatte den sogar mal drei Wochen im Kühlschrank und es sind immer noch Brötchen draus geworden. Aber gut, das war wohl nur ein Experiment von ihr!

[Moseka]

Einen Nachmittagsgruß in die Bäckersrunde
So viele erstklassige Semmeln und alle - bis auf meine - sehen wie gemalt aüs

Mein Beitrag heute: Michaels Schnittbrötchen, dieses Mal mit 50 % Weizenvollkornmehlanteil:
77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/schnittbroetchen-sehr-aromatisch-t7629.html#p167930
Muss noch allerhand lernen, z.B wie man richtig Brötchen formt
Doch von innen sehen sie einigermaßen gut aus und das Wichtigste: Sie schmecken:

[Espresso-Miez]

.. von innen sehen sie einigermaßen gut aus und das Wichtigste: Sie schmecken

Die sehen richtig gut aus, v.a. wenn man bedenkt, dass Du 50% Vollkornmehl drin hast!
Zur äusseren Optik kann ich Dir leider keine hilfreichen Tipps geben, diesbezüglich bin ich selbst Dilettant

[Little Muffin]

Die sehen aber toll aus!

Habe die Dreistundenbrötchen auch schon mal gemacht. Mir fehlt da auch was und ist ganz klar, die lange Fermentation im Kühli bringt Aromen, die kannst du nicht irgendwie schnell herzaubern.

Natürlich, aber bisschen Altbrot und Roggenmehl erhöhen hätte da schon wirklich viel gebracht.

Und in Kombination mit Lutz Überschrift :

Meine momentanen Lieblingsbrötchen. Und das sagt einer, der sonst immer auf Vorteige und lange Teigführung schwört …

Und der doch deutlich längeren Arbeitszeit - ich hatte die Hefemenge verdoppelt - bisschen zu starke Eigenwerbung für ein Rezept bei dem weder Arbeitszeit noch Geschmack stimmig sind.

Dann nehm ich lieber Dietmars Rezept mit Pate Fêrmentêe und 6 Std. Kühlschrankgare. Denn die eine Stunde mehr oder weniger am Backtag selbst tut's dann auch nicht mehr weh.

Und wenn spontan mal was zum Frühstück her muß, mein 0815 Hefezopft ist fixer und hat deutlich mehr Aroma. Aber wie das so ist, man probiert ja gerne mal was Neues. Nur Lutz, den streich ich jetzt entgültig aus meiner Rezeptliste...

[radlerin]

Schöne Brötchen wurden gebacken

Bei mir stand heute Brot backen auf dem Plan.

Mühlentags-Brot


Der Anschnitt, die andere Hälfte ist schon bei den Nachbarn.


Waldviertler


Eigentlich sollen sie aufreissen, aber ich wollte sie mal einschneiden. Beim Einschiessen sahen sie noch gleich aus, aber dann entwickelten sie sich ganz gegensätzlich.
Sie sind gleich im Tiefkühlschrank gelandet, deshalb gibt es keinen Anschnitt.

Gruß Angelika

[matthes]

Heute im Topf das Rösthafer-Brot mit W812 (Kraichgau Mühle) und Kamut Vollkorn (UrkornPuristen), mag ich sehr das Brot, durch den gerösteten Hafer sehr aromatisch.