Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Dani, vor meiner Dinkel/Weizenkraft-Ära habe ich zumindest Brötchen immer mit etwas Acerola und Gerstenmalz gebacken.
Habe z.B. gestern die „Mailänder“ gebacken. Obwohl sie mir nicht gelungen waren, hatten die 75-Grammteiglinge alle mindestens 28-30 cm Längsumfang. Ohne Dinkelkraft wäre das in diesem Fall nicht so glimpflich verlaufen.
Was Dinkelkraft auszeichnet ist der amylaselastige Abbau. Das Klebergerüst wird hier geschont, was zu deutlich mehr Volumen beiträgt. Hier hat es bei biologischen Backmitteln ein Alleinstellungsmerkmal. Alle mir bekannten aktiven Malze haben nicht diese eiweißschonende Eigenschaft.

Manfred

[hansigü]

Prima Saatenbrot, Michael

Mittwoch Abend hatten wir die Kinder zum Bratwurst- und Brätelessen eingeladen und dazu habe ich Weißbrotstangen(Schnittbrötchenrezepet) gemacht, drei mit Röstzwiebeln. Leider kein Anschnittfoto, irgendwie war ich so eingespannt mit Braten etc. dass ich es vergessen hatte.
Die Porung war diesmal eher klein geraten. Hatte den Teig am Abend zubereitet und in den Kühlschrank, am Mittwochmorgen dann die Stangen geformt und Röstzwiebeln untergeknetet und Nachmittag gleich aus dem Kühlschrank raus gebacken. Schönen Glanz haben sie bekommen, hatte sie vorm Einschießen besprüht und danach auch nochmal.
Mein 14 jähriger Enkelsohn war in den Ferien in Paris und meinte, meine Baguette würden besser als dort schmecken

die drei oberen sind mit Röstzwiebeln

[Moni]

In Karlsruhe sind seit Mittwoch wieder Schlosslichtspiele. Wir radeln heute Abend mit Freunden hin und machen ein Picknick. Dafür backe ich nachher noch salzige Hörnchen mit einem Teig aus 250 g Butter, 250 g Mehl, 250 g Quark, etwas Salz.
Gefüllt wird die Hälfte mit Schafskäse, Oliven und getrockneten Tomaten und die andere Hälfte mit Frischkäse und Räucherlachs. Meine Freundin backt Bagels und alle bringen noch Belag und Rohkost mit.

[Hesse]

Danke für Dein Lob, Hansi !

Hatte gerade mal nach den Bräteln gegoogelt- da hier nicht bekannt. Die schmecken bestimmt hervorragend! Werde ich demnächst mal testen und Deine Baguette mit Zwiebeln dürften ja bestens dazu passen !
Bekomme gerade ordentlich Appetit und würde am Liebsten noch schnell Schweinnacken kaufen und Brätel herstellen und in Bier einlegen- aber vor Donnerstag geht hier noch nicht mal grillen, es hat weit über 30°!

Grüße von Michael

Nachtrag: tolle Hörnchen, Moni! Das Picknick wird bestimmt super- die Schlosslichtspiele bestimmt auch!

[Little Muffin]

Alles klar Manfred, ich hab's drin. Denn schauen wir mal, was sich tut.

[hansigü]

Bekomme gerade ordentlich Appetit und würde am Liebsten noch schnell Schweinnacken kaufen und Brätel herstellen und in Bier einlegen-

Michael, mach das! In Bier habe ich auch länger nicht eingelegt, jeder hat hier so "sein" Rezept, wenn man sich die Mühe überhaupt noch macht, denn der Fleischer bietet auch meist vorgewürzte Brätel an. Aber das ist nicht mein Ding, da mir die Farbe der Würze etwas komisch aussieht
Die Zwiebelbaguette waren sehr lecker!

Moni, das sieht alles sehr lecker aus!
Viel Spaß werdet ihr beim Schloßfestival ja sicherlich haben!

[_xmas]

Hallo Moni, lecker sehen deine Gebäcke aus.
Wenn du Zeit und Lust hast, beglücke uns doch mit dem Rezept und stelle es in die herzhafte Ecke.
Danke.

[Hesse]

(...)jeder hat hier so "sein" Rezept, wenn man sich die Mühe überhaupt noch macht, denn der Fleischer bietet auch meist vorgewürzte Brätel an. Aber das ist nicht mein Ding, da mir die Farbe der Würze etwas komisch aussieht...

Ja, dass glaub' ich gerne- beim Metzger, auch bei dem "Metzger des Vertrauens" muss halt mal was weg und eingelegte Fleischstücke sind dann manchmal bissl grenzwertig, sag ich mal. Also würzen und evtl. in Bier einlegen mache auf jeden Fall selbst. Freue mich schon auf die Brätel !

Grüße von Michael

P.S.: so etwa will ich sie herstellen: Erfurter Brätel. Und Brotstangen mit eingebauten Zwiebeln- das stelle ich mir echt genial dazu vor!

Nochmal ein Nachtrag: das Einlegen in Bier lasse ich weg- die Würzmischung wird ja dann verwässert, oder löst sich im Bier. Die Röstzwiebeln versuche ich mal von Anfang an in der Teig zu geben- klar die sind dann nicht mehr knusprig- aber der Geschmack kann sich evtl. noch besser entfalten. Versuch über Versuch könnte man da machen...

[Espresso-Miez]

Wenn ich Zwiebeln in meine Brotstangen gebe brate ich die auch vorher schön hellbraun, und wenn der Teig ausgeknetet ist werden die noch kurz unter geknetet. Hab ich auch bei Didi so gelesen. Knusprig werden nur die Zwiebelstueckchen in der Kruste.

[Keufje]

@ Moni: Bitte, Bitte das Rezept einstellen, die möchte ich gerne nachbacken.
@Hansi: Dein Schnittbrötchen Teig ist wirklich super als Grundlage für alles mögliche

[hansigü]

Hatte in die Brotstangen die Röstzwiebeln nach Didi´s Rezept genommen, die stehen hier noch rum!

Michael, die Brätel werden durch das Bier schön mürbe und der Geschmack macht auch was her, kannst ja beides versuchen, würde ich als Brätelexperte empfehlen.
Ich lege sie mit Knobi, Salz, Pfeffer, Paprika, meist scharf, Zwiebelringe und jetzt kommt der mediterane Einschlag, Zitronenabrieb, ein.

So gestern schon wieder Brötchenteig angesetzt, diesmal mit 1,5kg Mehl. Es muss Vorrat her, da sich für kommende Woche wieder Übernachtungsgäste angekündigt haben und die sollen ja verwöhnt werden!

@Hansi: Dein Schnittbrötchen Teig ist wirklich super als Grundlage für alles mögliche

Christine, das ist Michaels Schnittbrötchenteigrezept, Ehre, wem Ehre gebührt!

[Little Muffin]

Michaels Schnittbrötchen, Links bei Hansi zusehen.

Mir war der Teig ein wenig zu weich, 10ml hätte ich wohl streichen sollen, das Einschneiden erwies sich dadurch als etwas schwer. Ich bin mir nicht sicher, ob mir nicht 2g Hefe für die Übernachtgare gereicht hätten. Der Teig sah heute morgen genauso aus wie sonst auch nur war er deutlich fragiler. Nun bin ich auf den Geschmack gespannt, sie duften auf jeden Fall sehr sehr gut!



Auf jeden Fall jetzt schon mal Danke an den Rezeptersteller. Lieber Michael, Du wirst uns morgen ein wunderbares Frühstückserlebnis bereiten!

[_xmas]

Bei all' den schönen Backwerken dieser Woche, kann ich nur

Dani, deine Brötchen sind Extraklasse.

[Keufje]

@Hansi: Dein Schnittbrötchen Teig ist wirklich super als Grundlage für alles mögliche

Christine, das ist Michaels Schnittbrötchenteigrezept, Ehre, wem Ehre gebührt! [/quote]

Da habe ich Euch durcheinander gebracht.
Kein Wunder, Ihr backt beide so gute Brote und Brötchen

[Little Muffin]

Dani, deine Brötchen sind Extraklasse.

Meinst Du wirklich? Ich fand die Krume von Manfred und die bei Mellis Semmeln neulich mit der ÜNG deutlich besser. Irgendwie sind Weizensemmeln doch etwas weniger großporig oder? Mal sehen wie sie morgen schmecken.

so...hab den Beitrag:
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-7-1382023-t10195.html#p215893

Ich finde, das ist eher eine luftige Weizensemmelporung. Aber wenn ich ÜNG -Stockgare mache, bekomm ich immer diese Art von Porung (dieses doch etwas wildere). Jetzt hätte ich wohl die Teiglinge etwas stärker bearbeiten müssen und dabei entgasen und sie dann länger gehen lassen müssen, oder so.

Vielleicht eine Kombi aus warmer Stückgare und dann der kalten Phase im Kühli. Auch ein Versuch wert.

[Memima]

Meinst Du wirklich? Ich fand die Krume von Manfred und die bei Mellis Semmeln neulich mit der ÜNG deutlich besser. Irgendwie sind Weizensemmeln doch etwas weniger großporig oder? Mal sehen wie sie morgen schmecken.

Ich hab grade mal die Zutaten der Rezepte grob verglichen. In "meinem" ist deutlich weniger Flüssigkeit. Könnte es evtl schon daran liegen das der Teig von Grund auf fester war

[hansigü]

Dani, nicht nur Ulla meint das, ich auch! Super geworden deine Brötchen!
Meine heutige Charge habe ich nicht abgelichtet, sind aber auch gut geworden, nur musste es schnell gehen, die Küche war durch das Flammkuchenbacken schon ziemlich warm und der Teig hatte die Schüssel im Kühli schon fast verlassen

[Little Muffin]

Prima, ich freu mich schon sehr auf morgen Mittag und ein schön belegtes Avocadobrötchen! Die Flammkuchensache schaue ich mir jetzt lieber nicht an, bin mitten in meinem 24 H-Fastenzeitfenster.

[Keufje]

Heute habe ich die Vollkornrosinenbrötchen von Hefe und mehr https://www.hefe-und-mehr.de/2023/07/vo ... broetchen/ gebacken.den Zucker im Teig habe ich um 50% reduziert, den Perlzucker habe ich komplett weggelassen und dafür 50 g Rosinen mehr genommen.




Geschmacklich wirklich gut…

[Hesse]

Sodele- extra wegen den Brötchen noch den Laptop angeworfen, Daniela! (wir waren im Schwarzwald oben- sind dort 5°weniger und Abendessen gib's dort auch)

Also ich finde - wie die anderen auch- die Brötchen sehr gut gelungen! Bin mal gespannt, wie sie Dir schmecken und schaue Morgen Abend wieder.

Die anderen Gebäcke gefallen mir auch!

Grüße von Michael