Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Mike, das hatte ich glattweg überlesen, dass du es im Topf gebacken hast. Da hätte ich nicht gefragt.
Denke schon, dass dein ST etwas abgefressen war und es deshalb so breit lief. Aber letztendlich schaut es auch von der Porung her, gut aus!

Gestern habe ich das Roggenbrot mit versäuertem Schrot gebacken. Allerdings habe ich noch soviele Waldstaudenroggenflocken rum stehen, dass ich diese anstatt des Schrotes verwendet habe. Ging auch! Ansonsten habe ich das WSTVKM von den Urkornpuristen verwendet.
Es duftete sehr lecker in der Wohnung! Beide Brote gehen außer Haus, da konnte ich es nicht verkosten.

[matthes]

fein aufgerissen deine Brote, Hansi

[Moseka]

Hallo miteinander,
danke euch allen für die tollen Backvorlagen Das Roggenbrot mit versauertem Schrot kommt bei mir als nächstes dran. Hansi, was für ein rundum gelungenes Backergebnis

Ich habe heute wieder das „Markgräfler Saatenbrot“ von Michael gebacken.
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=8845&p=191420&hilit=markgräfler+saatenbrot#p191420
Es gelingt mir zwar immer besser, doch ähnelt noch lange nicht dem Original.



Krume gut, aber wo sind die Saaten geblieben??


Mein Fehler: Habe sie zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt

[hansigü]

Danke Matthias und Inge

Ja Inge, so was kommt vor, zum Glück schmeckt´s ja auch ohne Saaten

[Hesse]

Wunderschöne Backwaren und ein paar Saaten sehe ich doch- Inge Margarita!
Lass' es Dir schmecken!

Bei mir paar Brotstangen- heute nach meinem Brötchenrezept Schnittbrötchen gebacken. Bisschen höhere TA- so nach Gefühl- etwa TA 175. Mehr braucht's gerade nicht - gibt so keine Schmiererei und niemand meckert oder beanstandet die Porung- im hohen Alter werde ich halt bequemer.





Grüße von Michael

[Moseka]

Ja Inge, so was kommt vor, zum Glück schmeckt´s ja auch ohne Saaten

Die Saaten sind ja im Brot, aber dadurch dass sie über Nacht im Kühlschrank standen, kann man sie auf den ersten Blick nicht sehen. Nur bei den Scheiben wird man fündig, wenn man das Bild etwas vergrößert

Danke Michael

[Duc1302]

Dreikorn-Vollkorn-Sonnenblumenkernbrot nach Ingrid Früchtels Vollkornbackbuch von 1986.

[hansigü]

Inge, jetzt habe ich es auch kapiert, wie du es gemeint hast!

Alwin, das Brot sieht sehr dicht und fest aus? Könnte mir vorstellen, dass mit ein paar Änderungen am Rezept, es etwas lockerer werden würde.
Vielleicht kannst du ja das Rezept mal aufschreiben. Zutatenliste kannst du einfach übernehmen und die Vorgehensweise mit eigenen Worten wiedergeben.

Da ich heute keine Blumen für meine Liebste mitgebracht habe, dachte ich bäckst du ihr einen Kuchen!
Ist ja einfacher als Blumen kaufen
Da wir soviele Nüsse haben, kam mir das Rezept vom Italienischen Walnusskuchen gerade recht über den Bildschirm gelaufen.
Eben zum Kaffee verkostet, natürlich mit Sahne. Ist lecker, kann mir aber vorstellen, so wie Zorra es bemerkt hat, dass er nach drei Tagen noch besser schmeckt.

[Duc1302]

Besser nicht. Die Dichte hat ihren Grund: Der Sekowa-Sauerteig war schon völlig überaltert. Das Backferment ebenfalls. Nachdem der Vorteig nicht richtig aufgegangen ist, gab ich zum Hauptteig Hefe dazu. Alles in allem ein recht abenteuerliches Backen.
Hab ein neues Sekowa-Backferment besorgt und werde das Rezept beim nächsten Backgang preisgeben.

[lucopa]

Gerade steht meine Rustikale Bauernkruste mit Trennknetung zur Gare.
Gleich kommen Bilder. Bin sehr auf das Ergebnis gespannt.

Manfred

[lucopa]

Habe fertig. Zum Thema Trennknetung werde ich evtl. einen gesonderten Thread machen. Hier schon mal Bilder. Habe den Eindruck, dass die Brote etwas mehr Volumen bekommen.
Vorlage war die Rustikale Bauernkruste.




Manfred

[matthes]

Schaut gut aus Manfred, hattest du bestimmt mal erzählt, wo gehen die alle hin die Brote

[lucopa]

Matthias, unsere nächsten Nachbarn bekommen immer ein Brot ab. 2 weitere Nachbarn ab und zu.
Wir haben 4 Kinder und 2 Enkelbuben (12, 14). Die Enkel vespern alleine schon 1 Brot täglich. Manchmal komm´ ich gar nicht nach mit Backen. Doch, gibt etwas Schöneres als Menschen glücklich zu machen? Und sei es mit einem frischen Brot.

Manfred

[Theresa]

Doch, gibt etwas Schöneres als Menschen glücklich zu machen? Und sei es mit einem frischen Brot.

Nein, gibt es nicht und gutes Brot gehört eindeutig dazu.

[matthes]

...
Doch, gibt etwas Schöneres als Menschen glücklich zu machen? Und sei es mit einem frischen Brot.

Ja, das ist einfach das Schönste, seine Mitmenschen auf diese Art glücklich zu machen

[Hobbybäcker14]

Hallo,

ich möchte nur mal Bescheid geben...

... und beziehe mich auf Didis "Roggenmischbrot mit langer kühler Gare" sowie diesem (und den nächsten 2) Postings von hansigü und mir.

Ausgangsproblem: nach Didis Rezept bzw. bereits nach 2h (und vor weiteren 10) Stunden im Kühlschrank ist der Teig eigentlich schon reif für den Ofen, am Ende der 12-14 Stunden KS-Gare eigentlich schon deutlich drüber ... habe jetzt experimentiert...:

• ... erst mal die Hefe halbiert -> noch immer zu viel...
• ... nochmals halbiert -> noch immer zu viel...
• ...

... letztendlich habe ich den ST-Ansatz etwas verkleinert (Mehl + Wasser, das ich da heraus genommen habe, im HT dazu gegeben), dann etwas LM eingebaut - und beim letzten Versuch nun die Hefe komplett weggelassen ... passt: jetzt ist der Teig nach 2h KS (wenn das Plastiksackerl drüber soll) noch nicht wesentlich aufgegangen - aber nach der ÜNG passt's gerade für den Ofen ... . Eine TA von 180 bei einem frei geschobenem Roggenmischbrot - find' ich gut .

Liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: warum der ST-Ansatz lt. Didi bei RT stehen soll, ich mir auch unklar - ich glaube, ich probier's das nächste mal bei 27 Grad (und dafür kürzer).

[Theresa]

Ich habe mich an einem Batzerlguglhupf probiert, sehr lecker.

Hefeteig mit 500g Dinkelmehl, 20g Hefe, 80g Butter, ein Ei, Vanille, etwas Zucker und 220g Flüssigkeit halb Milch, halb Wasser. Füllungen: Mohn-, Quark- und Nußfüllung und selbstgemachte Zwetschgen-Orangenmarmelade.

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

da sich mein Weizen-Anstellgut ganz gut entwickelt hat, habe ich einen Versuch unternommen, den Panettone aus dem vierten Buch von Lutz Geißler (erste Auflage) zu backen.

Der italienische Supermarkt um die Ecke führt Mehle von Caputo in Neapel, dort habe ich eine Tüte Manitoba Gold Typo 0 "extra forte" erstanden, W-Wert so knapp 400. An einem kleberschwachen Mehl sollte mein Versuch also nicht scheitern.

Am Freitag habe ich den Grundsauer angesetzt, Verdoppelung nach 4 Stunden, alles nach Plan.

Spät am Abend habe ich den Vollsauer angesetzt, Verdreifachung bis am nächsten Vormittag, weiter alles nach Plan

Hauptteig angesetzt, gerührt wie ein Weltmeister, aber der Teig bleibt einfach zu flüssig. Spätestes mit Zugabe des Quellstückes aus Orangeat und Sultaninen hatte ich die Konsistenz von Rührteig

Da der Geschmack wirklich vielversprechend war, habe ich das Ganze in eine gebutterte und gemehlte Auflaufform aus Jenaer Glas gegossen und zur weiteren Gare in den Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung gestellt. Bis spät am Abend ist die Mischung schön aufgegangen, dann habe ich das Ganze Drama gebacken.

Zwischenzeitlich habe ich Fehlerursachen gesucht und einen Antwort von Lutz im Plötzblog zum Panettone gefunden : Sinngemäß : Wenn die Teigtemperatur über 28 Grad steigt, dann kannste rühren bis die Maschine abraucht, das Gluten bindet einfach nicht.

Teigtemperatur habe ich nicht gemessen, das könnte ja bei der langen Knetung passiert sein ?

Jedenfalls habe ich jetzt einen Panettone im Rührkuchen Style. Etwas feucht, aber man kann ihn essen. Mit Ausbuttern und Mehlen hat sich das einwandfrei gelöst, das wäre eine Idee, wenn man keine Papierförmchen bekommt.

Bei der weiteren Fehlersuche habe ich das Rezept von Lutz mit dem von Marcel Paa verglichen : Bei Marcel ist deutlich mehr Mehl drin. Bei Marcel sind das, bezogen auf die Gesamtmenge etwa 37 % Mehl, bei Lutz nur 27 %. Das ist schon ein heftiger Unterschied.

Da ich hier im Forum was zu den Errata bei den Büchern von Lutz gelesen habe, habe ich mal nachgesehen. Im Rezept für den Panettone fehlen einfach mal 98 Gramm Mehl

Na, dann beim nächstem Mal nach einem anderen oder korrigiertem Rezept.

Mal sehen was mein Brot macht, ich habe das "Roggenbrot mit versäuertem Schrot", das @hansigü hier am Donnerstag gezeigt hat, im Ofen.

Gruß

Mike

[hansigü]

Mike, ja so ist das mit den Rezepten!
Aber wenn man es dann essen kann, ist´s doch auch gut! Ein Foto hast du nicht zufällig gemacht?

Theresa, sehr schön dein Batzerlgugelhupf! Hab erstmal geschaut was hinter dem Begriff steckt.

Reinhard, das mit der Sauerteigreife bei RT, ist ja auch bei Lutz seinen Rezepten so. Kann man ja machen, aber ob das immer sinnvoll ist
In einer Antwort von Didi auf eine Frage habe ich gelesen, dass wegen des festen Sauerteiges, bei dem mehr Essigsäure entsteht, die Hefe im HT ist. Nun wenn der ST bei RT geht, entsteht ja erst recht mehr Essigsäure. Deshalb ist eine wärmere Führung dann doch sinnvoller. Ich lasse ja meine RSTe immer fallend von ca. 35° reifen und mache ja auch meist Salz mit rein.
Jedenfalls schön, dass es dir jetzt ohne Hefe gelungen ist, dann könnte man es ja auch mal wieder probieren!
Leider ist gerade im Kühlschrank nicht soviel Platz!

[_xmas]

Mike, ja, das ist schon ärgerlich. Ich habe mir die Errata, wenn ich davon erfahren habe, als PDF ausgedruckt und hinten ins Buch gelegt. Am Buchanfang ein Merkzettelchen eingeklebt: Achtung, Korrekturverzeichnis. In meiner RezeptDB ist meist ein Hinweis dazu eingefügt oder das Rezept ersetzt, wenn es möglich war.
Nützt aber nüscht, wenn es zu spät ist.

Aaaber Mike, dafür wird dein Brot eine guten Ausgang nehmen. Die Daumen sind gedrückt.